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Mittwoch, 7. September 2011

Malzmehl zum Backen selber herstellen!

By On 22:57
Liebe Leser nun habe ich einen weiteren Versuch gestartet ein Sauerteigbrot herzustellen. Damit ich das Ergebnis mit dem 1. Versuch vergleichen kann, habe ich das dasselbe Rezept wie beim letzten Mal verwendet. Der Sauerteigansatz war zum Zeitpunkt des Experiments etwa eine Woche alt und damit schon viel kräftiger als direkt nach dem Ansetzen. Er war auch perfekt geeignet einen weiteren Sauerteig zu züchten - dieses Mal einen Weizensauerteig für italienische Weißbrote.

Aber zurück zum Roggenmischbrot - eine Zutat fehlte beim letzten Mal noch, nämlich das Backmalz. Noch nie gehört? Kein Problem, ich kannte es bis vor einigen Tagen auch noch nicht. Vorweg, wer es im Supermarkt kaufen möchte, noch dazu in Österreich, wird wohl enttäuscht werden - man bekommt es einfach nicht, egal wo man sucht. In gut sortierten Bioläden kann man vielleicht das flüssige Gerstenmalzextrakt von Demeter auftreiben, aber das war es auch schon. In Graz gibt es dieses übrigens beim Bioladen Matzer. Doch wozu braucht man nun das Malz? Malz dient als Hefenahrung und führt dazu, dass das Gebäck wunderschön aufgeht. Außerdem untermalt es den Geschmack des Brotes und führt zu einer schönen Kruste und tollen Farbe. Aber Vorsicht, man sollte nicht zu viel davon erwischen.

Gut, dass man das Malz, wenn auch nur in abgespeckter Form, selber herstellen kann, dies ist gar nicht so schwer. Man braucht dazu eine Portion Geduld, keimfähiges Getreide (gibt es ebenfalls im Bio-Laden Matzer) und Wasser. Eine gute Anleitung findet man hier. Ich habe es probiert und bin vom Ergebnis begeistert - es riecht so so so gut.

mit Wasser "vollgesoffene" Weizenkörner, sie sollten bald zu keimen beginnen


hier sind die Weizenkörner bereits gekeimt - ok man kann es kaum erkennen


das geröstete Korn landete in der Kaffeemühle


F E R T I G





die Struktur ist schon viel schöner als beim letzten Mal


Salzstangerl - die habe ich aber ohne Sauerteig hergestellt



Tomatenwurzenbrot nach diesem Rezept, gemacht aus Weizensauerteig


Zum Backen all dieser Sachen habe ich das Pommes-Lochblech von Hofer verwendet - funktioniert total super, vor allem, weil der Wasserdampf im Rohr gut zirkulieren kann.

Nachtrag - 3. Versuch

Nachdem ich diesen Post ohnehin erst jetzt veröffentliche, möchte ich Euch noch von meinem 3. Versuch berichten ein Sauerteigbrot (dasselbe Rezept wie oben) herzustellen und dies ist wohl das gelungenste Brot bisher. Allerdings mit einem neuen Sauerteigansatz, denn das alte Anstellgut konnte ich nicht mehr verwenden, nachdem ich es einmal zu warm gestellt hatte und es anschließend ganz schrecklich nach Alkohol stank. Doch aus Fehlern lernt man und ich werde meine zukünftigen Sauerteige nicht mehr unter den Spotlampen in der Küche heranziehen, dort ist es dem Teig einfach zu heiß und er beginnt viel zu schnell zu gären. Außerdem sollte man zum Vermehren des Sauerteiges wirklich nicht mehr als etwa 50g alten Sauerteig verwenden, alles andere ist viel zu viel und der Sauerteig ist später auch zum Schmeißen (zu Deutsch ein Fall für die Biotonne).
Auch ist es wichtig, die Ruhezeiten des Brotes genau einzuhalten - das habe ich dieses Mal getan und siehe da, das Ergebnis ist optisch viel ansprechender als die letzten Male.

3. Versuch - Sauerteigbrot



So sollte Brot ausschauen - oder?


Daneben habe ich mich noch in der Herstellung von Kaisersemmeln versucht - nicht das erste Mal, aber nun mit einem neuen Rezept, dass ich hier gefunden habe. Die Quelle verrät, dass es aus einem Sacher-Kochbuch aus dem Jahre 1971 abgeschrieben wurde. Ich kann Euch nur sagen, es schmeckt hervorragend und ist ganz leicht zu machen. Einzig und allein unser Herd macht nicht immer so mit wie ich will, er bringt nicht so ganz die Heizleistung, die für eine rösche Kruste notwendig ist.

hier sind die Teigrohlinge zu sehen


nach dem Backen


für das Muster habe ich einen Semmeldrücker verwendet


eine Nahaufnahme


Übrigens habe ich noch etwas ganz nützliches für das Abwiegen von kleinen Mengen entdeckt - eine digitale Löffelwaage. Sie ermöglicht es auch 5g und weniger abzuwiegen.

Bis bald und baba,
Kathrin