Stracciatella-Eis ohne Ei aus Eis für Geniesser

Dieses Rezept für Stracciatella-Eis ohne Ei stammt aus dem Buch Eis für Geniesser – 90 verführerische Originalrezepte aus Italien von Linda Tubby, erschienen im Christian-Verlag. Es beinhalted zahlreiche unterschiedliche Eiszubereitungen, welche allesamt einfach nachzukochen sind. Dieses Rezept findest Du nach der Buchvorstellung.

Der Sommer ist perfekt, um ein köstliches Gelato im Garten zu genießen. Da wir aber in einer Kleinstadt ohne echte italienische Gelateria leben, legten wir uns vor Kurzem eine Eismaschine mit Kompressor zu. Doch was nützt die beste Eismaschine, wenn die passenden Rezepte fehlen? Dabei gibt es nichts Besseres als selbst gemachtes Stracciatella-Eis ohne Ei, Erdbeereis oder Zitroneneis.

Buchtipp Eis für Geniesser: 90 verführerische Originalrezepte aus Italien

Linda Tubby recherchierte für dieses Buch in zahlreichen Gelaterien Italiens, unter anderem in jener von Sergio Dondole, welchem die berühmte und preisgekrönte Gelateria di Piazza in San Gimignano gehört. Dieses Eis oder Gelato, wie es die Italiener nennen, sucht wirklich seinesgleichen. Aus eigener Erfahrung weiß ich, die Schlangen davor lange sind. Denn der Besuch dieser Eisdiele ist ein Muss, wenn man in das mittelalterliche Städtchen San Gimignano kommt.

Erstmals erschien 2008 die deutschsprachige Ausgabe Eis für Geniesser (*) im Christian-Verlag. Mittlerweile gibt es bereits die 9. Auflage. Das Buch gehört somit zu den Klassikern unter den Kochbüchern für Speiseeis und enthält natürlich viele klassische Rezepte, wie z.B. Stracciatella-Eis ohne Ei.

Aufbau des Buches

Zu Beginn des Buches (*) findet sich ein kurzes Kapitel zur Geschichte der Speiseeisherstellung. Interessant, das Handwerk der italienischen Gelatieri reicht zurück bis ins 16. Jahrhundert als erstmals versucht wurde Speiseeis zu kreieren, nachdem Marco Polo Rezepturen aus China mitgebracht hatte. Darauf folgt eine genaue Unterscheidung zwischen Gelati und Sorbetti. Dies ist nämlich nicht dasselbe! Eine Tatsache, die jedem Eis-Konditor bekannt sein muss. Anschließend gibt es noch ein paar Hinweise zur manuellen Eisbereitung.

Ab Seite 22 von 160 folgt bereits der Rezeptteil, welcher sich wie folgt gliedert:

• geeiste Getränke und Granita
• Sorbet
• Eis (Gelati, z.B. Stracciatella-Eis ohne Ei)
• Eisdessert
• Garnierung / Toppings

Die Rezepte

Einem Rezept ist unterschiedlich einmal lediglich eine Seite, manchmal eine Doppelseite gewidmet. Nahezu alle Eiskreationen sind mit Bildern versehen, aber leider nicht alle. Ganz besonders schade ist das Fehlen von Bildern bei manchen Eisdesserts. Der Qualität des Buches tut dies allerdings keinen Abbruch.

Alle Rezepte in Eis für Genießer (*) verfügen über einen kurzen Einleitungstext, welcher etwas über die Herkunft der Rezeptur verrät oder schlicht und einfach einen Zubereitungstipp enthält. Zudem ist angegeben, für wie viele Personen die Eismasse ausreichen sollte.

Grundsätzlich sind die Eisrezepte nicht schwer nachzukochen, gäbe es da nicht ein Manko. Für die Zubereitung von Cremeeis, Basis für einige Eissorten im Buch Eis für Geniesser (*), ist Creme Double notwendig. Dieses Milchprodukt mit einem Fettgehalt von 40% ist in Österreich überhaupt nicht erhältlich und in Deutschland auch nicht überall. Eine Alternative wird von der Autorin Linda Tubby jedoch nicht geliefert. Man muss hierfür das Internet bemühen, um zur Kenntnis zu kommen, dass dies annähernd nur aus gleichen Teilen Mascarpone und Schlagrahm (Sahne) nachgebaut werden kann. Einen 100%igen Ersatz für Creme Double stellt diese Mischkulanz allerdings nicht dar.

Lagerfähigkeit des fertigen Eiscreme im Gefrierschrank

Ein Gefrier- oder Tiefkühlschrank ist in der Regel auf -18 Grad Celsius eingestellt, Eis und Sorbet wird aber lediglich bei -11 Grad Celsius gelagert. Die tieferen Temperaturen bei der Lagerung im eigenen Haushalt führen somit zu einem schnellen Durchgefrieren der zartschmelzenden Köstlichkeit. Hinausgezögert werden kann dies lediglich durch eine korrekte Relation zwischen dem Zucker und den übrigen Zutaten. Zucker fungiert nämlich als Frostschutz. Ermittelt wird dieser sogenannte Brixwert mit Hilfe eines Refraktormeters.

Etwas was man allerdings immer tun kann, um eine bessere Lagerfähigkeit des hauseigenen Gelato zu erreichen, ist 1/3 des herkömmlichen Zuckers durch Invertzucker zu ersetzen. Dieser kann relativ einfach selbst im Backofen hergestellt werden. Invertzucker kristallisiert beim Gefrieren nicht mehr aus. Zudem wirkt die Zugabe eines Emulgators, der Wasser- und Fett dauerhaft verbindet, wahre Wunder. Als Emulgatoren eignen sich Eier oder Johannisbrotkernmehl (*).

Leider wird darauf im Buch viel zu wenig eingegangen, obwohl dies äußerst hilfreich wäre. Allerdings lässt sich nach dem Durchprobieren einiger Rezepte sagen, dass die Anleitungen im Buch Eis für Geniesser – 90 verführerische Originalrezepte aus Italien (*), wie z.B. jene für Stracciatella-Eis ohne Ei, sehr ausgeglichen sind. Da vorwiegend sehr feiner Zucker als Zutat angegeben ist, welcher einem Invertzucker sehr nahe kommt, muss letzterer nicht zwangsläufig verwendet werden, um ein cremiges Eis zu erhalten. Allerdings habe ich festgestellt, dass feiner Backzucker um einiges teurer ist als normaler Zucker.

Fazit

Eis für Geniesser – 90 verführerische Originalrezepte aus Italien (*) ist ein tolles Kochbuch für verschiedenste Eisvariationen im klassischen Stil, wie z.B. Stracciatella-Eis ohne Ei. Es ist allerdings kein Ratgeber zur Herstellung und Kreation von eigenen Eissorten an sich. Dies will es aber auch gar nicht sein. Vielmehr geht es um die Vermittlung von originaler, italienischer Gelati-Kunst zum Nachmachen in den eigenen vier Wänden genau nach Rezept. Wer so etwas sucht, ist mit diesem Eis-Kochbuch perfekt beraten.

Rezept: Stracciatella-Eis ohne Ei bzw. Fior di Latte con Vaniglia – Vanillemilcheis

Bevor Du loslegst noch ein paar Tipps zur Eisherstellung. Das originale Rezept für Stracciatella-Eis ohne Ei sah nicht die Verwendung eines Emulgators (Bindemittel) vor. Fehlt dieses verbinden sich beim Gefrieren Fett und Wasser nicht. Das Eis wird dadurch nicht cremig, sondern kann ausflocken. Das wäre aber sehr schade um die Zutaten. Da das Eis ohne Ei zubereitet wird, habe ich das rein pflanzliche Johannisbrotkernmehl verwendet.

Für die Zubereitung dieser köstlichen Eissorte eignet sich sowohl eine Eismaschine mit als auch ohne Kompressor. Steht Dir allerdings nur ein Kühlakku zur Verfügung, solltest Du die Eismasse bereits am Vortag zubereiten, damit diese ausreichend Zeit zum Abkühlen hat. Andernfalls reicht eventuell die Leistung des Kühlakkus nicht aus.

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

750 ml Vollmilch
100 g Magermilchpulver
125 g extrafeiner Zucker
25 g Traubenzucker
Schokostückchen
2 g Johannisbrotkernmehl (*)

1. Alle Zutaten bis auf die Schokostückchen in einen Topf geben, verrühren und langsam erhitzen und darauf achten, dass sich der Zucker vollständig löst. Wenn die Milch zu kochen beginnt, das Mark der Vanilleschote hinzugeben, sollte man diese Variante gewählt haben.

2. Die Eisrohmasse für das Stracciatella-Eis ohne Ei ca. eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen und anschließend nach den Angaben des Eismaschinenherstellers verarbeiten. Alternativ kann die Eismasse auch manuell verarbeitet werden, indem man die Masse etwa 1,5 Stunden einfriert und danach kräftig durchrührt und diesen Vorgang nach zwei Stunden wiederholt. Die Masse bearbeitet man am Besten mit einem Schneebesen oder Handmixer.

3. Meine Eismaschine benötigt für die Verarbeitung ca. 30 bis 45 Minuten.

Das Rezept kurz zusammengefasst:

Das Stracciatella-Eis ohne Ei wurde äußerst cremig und ließ sich auch nach einer Woche noch perfekt direkt aus dem Tiefkühler portionieren. Mein Stracciatella-Eis ohne Ei ist übrigens deswegen etwas Dunkler geworden, da ich die Schokostückchen nicht nach dem ersten Gefrieren hinzugefügt habe, sondern gleich von Anfang an.

Gutes Gelingen beim Stracciatella-Eis ohne Ei aus Eis für Geniesser – einem klassischen italienischen Eis mit schokoladiger Überraschung!

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Bis bald und baba,
Kathrin

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