Halbgetrocknete, in Öl
eingelegte Tomaten sind wohl ein
Klassiker der italienischen
Antipastiküche. Ich mag sie total gerne und verwende die
halbgetrockneten Tomaten sowohl im Sugo als auch auf dem Flammkuchen.
Das Einsatzgebiet dieser kleinen, roten Köstlichkeiten ist schier
unendlich. Doch wie bekommt diese Antipasti haltbar? Kann man die halbgetrockneten Tomaten in Öl
einkochen, einrexen oder einwecken? Ich sage ja, man kann! Das Ergebnis
hält sich ungemein besser als bloßes Einlegen in Öl, denn Öl alleine ist
kein Konservierungsmittel!
Rezept: halbgetrocknete Tomaten selbst gemacht
Ich
stelle meine hausgemachten, halbgetrockneten Tomaten mit Hilfe
eines Dörrautomaten her. Der Dörrautomat funktioniert wie ein Fön und
bietet ausreichend Öffnungen um die feuchte Luft abzuführen. Dadurch
kommt es zu keiner eigenartigen Geruchsentwicklung wie im
Backofen. Die mag ich nämlich überhaupt nicht. Zum Trocknen der Tomaten
verwende ich die mittlere Dörrstufe und lasse das Gerät an die 12 bis 16
Stunden laufen. Oftmals liest man ja, dass eine Dörrzeit von 2 bis 3
Stunden ausreichend ist, um ledrige Tomaten zu erhalten, in der Praxis
hat dies aber noch nie funktioniert.



Getrocknete Tomaten herstellen | Vorarbeiten
Doch
um den Dörrapparat ersteinmal in Betrieb zu nehmen oder mit dem
Einkochen bzw. Einwecken zu beginnen, ist einiges an Vorarbeit
notwendig. Am Besten eignen sich zum Trocknen Mini San Marzano Tomaten
oder Datteltomaten. Diese werden gut gewaschen und halbiert. Der grüne
Strunk sollte entfernt werden. Anschließend werden die Tomatenhälften
mit der Schnittseite nach oben, möglichst eng, in die einzelnen Ebenen
des Dörrgeräts geschlichtet. Da ich über keine Gitterböden verfüge,
sondern lediglich über weiße Plastikschalen, lege ich immer Backpapier
unter, um großflächige Verfärbungungen zu vermeiden. Aus Erfahrung wird
man klug :)

Wenn
das geschehen ist, steht dem nächsten Schritt nichts im Wege. Die
Tomaten werden mit ausreichend Salz und Zucker bestreut. Sie sollten gut
bedeckt sein. Beides entzieht ihnen Wasser und wirkt konservierend. Um
die Tomaten noch aufzupeppen, kann man zudem Oregano, Basilikum,
Rosmarin und Knoblauchstückerl drüber streuen. Nun lässt man das Ganze
etwa eine oder zwei Stunden stehen, damit genug Wasser gezogen wird,
bevor man den Dörrautomat startet.
Warum
man die Gewürze mittrocknet, ist schnell erklärt. Legt man Gemüse oder
auch Kräuter in Öl ein, sollten diese entweder getrocknet oder
blanchiert werden, da sie andernfalls zu gären beginnen und man alles
wegwerfen muss. Überhaupt Knoblauch ist vor dem Einkochen bzw. Einwecken
unbedingt vorzubehandeln (trocknen oder blanchieren)! Außerdem wird so
schon beim Trockenvorgang einges an Aroma an die Tomaten abgegeben. Wenn man allerdings schon getrocknete Kräuter verwendet, muss man sie nicht extra zum Dörren hinzugeben.
Halbgetrocknete Tomaten haltbar machen - Einkochen, Einrexen, Einwecken
Einkochen,
Einrexen oder Einwecken bezeichnet alles denselben Vorgang. Die
Pasteurisierung des Endprodukts. Durch Erhitzen und Abkühlen entsteht
ein Vakuum und damit eine längere Haltbarkeit der Antipasti. Wenn die
halbgetrockneten Tomaten ausgekühlt sind, schlichtet
man sie in zuvor sterilisierte Einkochgläser. Ich habe mir dafür 220 ml
Tulpengläser der Firma Weck besorgt. Die Gläser darf man nicht zu voll
machen, nach oben hin sollte ein Rand von mindestens ca. 2 cm verbleiben. Die
Tomaten sind natürlich mit ausreichend Öl zu bedecken. Ich habe dafür
Olivenöl verwendet. Wer es weniger Geschmacksintensiv mag, kann auch Sonnenblumenöl hernehmen. Dieses hat weniger Eigengeschmack. Wenn alles abgefüllt ist, sollte man mit einer Gabel
noch etwaige Luftbläschen aus dem Einmachgut herausdrücken. Danach
einfach die Gläser mit Deckel, Gummi und Klammern verschließen.
Getrocknete Tomaten einkochen | Antipasti einwecken
Zum
Einkochen bzw. Einwecken der Antipasti bzw. der getrockneten / halbgetrockneten Tomaten habe ich unseren neuen
Dampfbackofen verwendet. Die Einmachgläser kamen 40 Minuten lang für
100°C in den Garraum. Anschließend nutzte ich noch für 30 Minuten die
Restwärme und ließ sie dann auf einem Geschirrtuch abkühlen und Vakuum
ziehen.

Wie lange sind getrocknete Tomaten in Öl haltbar?
Die
in Öl eingelegten, halbgetrockneten Tomaten sollten
eingekocht
mindestens 6 Monate lang haltbar sein. Aufgrund des Vakuums darf somit
auch bei an der Oberfläche treibenden Gewürzteilchen kein Schimmel
entstehen. Gerade diese Schwebeteilchen sind ein Hund und haben
ohne
Pasteurisierung schon mehrfach zum Verderb des Einkochgutes geführt.
Leider lassen sie sich kaum verhindern.
Getrocknete Tomaten sind steinhart, obwohl sie in Öl eingelegt wurden?
Nun ja, wenn auch immer von getrockneten Tomaten in Öl die Rede ist, genaugenommen handelt es sich um
halbgetrocknete Tomaten:
Pomodori semi secchi sott'olio, wie sie im Italienischen genannt werden. Das heißt, den Tomaten wird hier nicht die gesamte Feuchtigkeit entzogen. Sie werden nur soweit getrocknet, dass sie ledrig, biegsam bzw. einigermaßen weich bleiben. Diese können dann in Öl eingelegt werden und bilden dann die bekannte Konsistenz, wie man sie von den im Supermarkt erhältlichen eingelegten Tomaten in Öl kennt.
Werden die Tomaten so lange getrocknet bis sie
steinhart sind, enthalten sie natürlich keine Feuchtigkeit mehr und erlangen diese auch nicht durch das Einlegen in Öl zurück. Die getrockneten Tomaten bleiben auch nach drei Wochen steinhart. Mir ist das auch schon einmal passiert. Leider kann man da nicht mehr viel machen. Zum Würzen eigenen sich die eingelegten Tomaten aber alle mal noch.

Viel Erfolg beim Nachmachen und puren italienischen Genuss wünsch ich Dir!
Zum Pinnen:
Bis bald und baba,
Kathrin
Wie toll. Ich geb zu, wir haben noch nie selbst Tomaten in Öl eingelegt, essen sie aber wahnsinnig gern... Vielleicht sollten wir es mal probieren. Durch Deinen Blog haben wir auch begonnen, Eis selbst zu machen - und es ist herrlich
AntwortenLöschenWow, liebe Kathrin, ein sehr interessanter Post!
AntwortenLöschenDas sieht ja so lecker aus!
Damit werd ich mich auch mal beschäftigen :-)
Was hast du für einen Dörrautomat?
Kannst du ihn empfehlen?
Ganz viele liebe Grüße von Urte
I could try!
AntwortenLöschenHallo liebe Kathrin, ein toller und informativer Post!
AntwortenLöschenIch hab die getrockneten Tomaten ja bisher immer nur ohne oder mit Öl gemacht,
sie mit Öl einzukochen ist auf jeden Fall für dies Jahr auf die to-do-Liste gekommen.
Danke auch noch für deine Tipps bzgl. Mini-Gewächshaus.
Liebe Grüße
Andrea
TOLLES REZEPT..... mei SCHNACKI liebt de,,,freu,,,freu
AntwortenLöschenwünsch da no an feinen TOG
bussale bis bald de BIRGIT
Liebe Kathrin,
AntwortenLöschenich danke Dir ehrzEmüse in Öl wirklich einkochen kann!
Jetzt weiß ich, was als nächstes auf meiner Bevorratungs-To-Do-Liste stehen wird :O)
Ich wünsche Dir einen guten Start in eine schöne neue Woche!
♥ Allerliebste Grüße, Claudia ♥
Hallo Kathrin,
AntwortenLöschenim Herbst habe ich auch einige meiner Tomaten getrocknet und eingemacht. Allerdings mangels Dörrautomat im Ofen. Leider sind sie inzwischen fast alle verbraucht. Ich glaube das muss diesen Herbst mehr werden - viel mehr.
Viele Grüße
Claudia
Liebe Kathrin,
AntwortenLöschendas ist für mich ein sehr interessanter Post, gerade getrocknete Tomaten esse ich sehr gerne und ich habe schon einmal überlegt, ob ich die Tomaten nicht selbst trocknen und einlegen könnte. mir fehlt dann eigentlich nur noch der Dörrautomat.
Ich wünsche Dir noch eine wunderschöne Woche.
Viele liebe Grüße
Wolfgang
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