Getrocknete Tomaten in Öl einlegen | Antipasti einkochen!

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Halbgetrocknete, in Öl eingelegte Tomaten sind wohl ein Klassiker der italienischen Antipastiküche. Ich mag sie total gerne und verwende die halbgetrockneten Tomaten sowohl im Sugo als auch auf dem Flammkuchen. Das Einsatzgebiet dieser kleinen, roten Köstlichkeiten ist schier unendlich. Doch wie bekommt diese Antipasti haltbar? Kann man die halbgetrockneten Tomaten in Öl einkochen, einrexen oder einwecken? Ich sage ja, man kann! Das Ergebnis hält sich ungemein besser als bloßes Einlegen in Öl, denn Öl alleine ist kein Konservierungsmittel!

Rezept: halbgetrocknete Tomaten selbst gemacht

Ich stelle meine hausgemachten, halbgetrockneten Tomaten mit Hilfe eines Dörrautomaten her. Der Dörrautomat funktioniert wie ein Fön und bietet ausreichend Öffnungen um die feuchte Luft abzuführen. Dadurch kommt es zu keiner eigenartigen Geruchsentwicklung wie im Backofen. Die mag ich nämlich überhaupt nicht. Zum Trocknen der Tomaten verwende ich die mittlere Dörrstufe und lasse das Gerät an die 12 bis 16 Stunden laufen. Oftmals liest man ja, dass eine Dörrzeit von 2 bis 3 Stunden ausreichend ist, um ledrige Tomaten zu erhalten, in der Praxis hat dies aber noch nie funktioniert. 

 

Getrocknete Tomaten herstellen | Vorarbeiten

Doch um den Dörrapparat ersteinmal in Betrieb zu nehmen oder mit dem Einkochen bzw. Einwecken zu beginnen, ist einiges an Vorarbeit notwendig. Am Besten eignen sich zum Trocknen Mini San Marzano Tomaten oder Datteltomaten. Diese werden gut gewaschen und halbiert. Der grüne Strunk sollte entfernt werden. Anschließend werden die Tomatenhälften mit der Schnittseite nach oben, möglichst eng, in die einzelnen Ebenen des Dörrgeräts geschlichtet. Da ich über keine Gitterböden verfüge, sondern lediglich über weiße Plastikschalen, lege ich immer Backpapier unter, um großflächige Verfärbungungen zu vermeiden. Aus Erfahrung wird man klug :)

Wenn das geschehen ist, steht dem nächsten Schritt nichts im Wege.  Die Tomaten werden mit ausreichend Salz und Zucker bestreut. Sie sollten gut bedeckt sein. Beides entzieht ihnen Wasser und wirkt konservierend. Um die Tomaten noch aufzupeppen, kann man zudem Oregano, Basilikum, Rosmarin und Knoblauchstückerl drüber streuen. Nun lässt man das Ganze etwa eine oder zwei Stunden stehen, damit genug Wasser gezogen wird, bevor man den Dörrautomat startet.

Warum man die Gewürze mittrocknet, ist schnell erklärt. Legt man Gemüse oder auch Kräuter in Öl ein, sollten diese entweder getrocknet oder blanchiert werden, da sie andernfalls zu gären beginnen und man alles wegwerfen muss. Überhaupt Knoblauch ist vor dem Einkochen bzw. Einwecken unbedingt vorzubehandeln (trocknen oder blanchieren)! Außerdem wird so schon beim Trockenvorgang einges an Aroma an die Tomaten abgegeben. Wenn man allerdings schon getrocknete Kräuter verwendet, muss man sie nicht extra zum Dörren hinzugeben.

Halbgetrocknete Tomaten haltbar machen - Einkochen, Einrexen, Einwecken

Einkochen, Einrexen oder Einwecken bezeichnet alles denselben Vorgang. Die Pasteurisierung des Endprodukts. Durch Erhitzen und Abkühlen entsteht ein Vakuum und damit eine längere Haltbarkeit der Antipasti. Wenn die halbgetrockneten Tomaten ausgekühlt sind, schlichtet man sie in zuvor sterilisierte Einkochgläser. Ich habe mir dafür 220 ml Tulpengläser der Firma Weck besorgt. Die Gläser darf man nicht zu voll machen, nach oben hin sollte ein Rand von mindestens ca. 2 cm verbleiben. Die Tomaten sind natürlich mit ausreichend Öl zu bedecken. Ich habe dafür Olivenöl verwendet. Wer es weniger Geschmacksintensiv mag, kann auch Sonnenblumenöl hernehmen. Dieses hat weniger Eigengeschmack. Wenn alles abgefüllt ist, sollte man mit einer Gabel noch etwaige Luftbläschen aus dem Einmachgut herausdrücken. Danach einfach die Gläser mit Deckel, Gummi und Klammern verschließen.

Getrocknete Tomaten einkochen | Antipasti einwecken

Zum Einkochen bzw. Einwecken der Antipasti bzw. der getrockneten / halbgetrockneten Tomaten habe ich unseren neuen Dampfbackofen verwendet. Die Einmachgläser kamen 40 Minuten lang für 100°C in den Garraum. Anschließend nutzte ich noch für 30 Minuten die Restwärme und ließ sie dann auf einem Geschirrtuch abkühlen und Vakuum ziehen. 

Wie lange sind getrocknete Tomaten in Öl haltbar?

Die in Öl eingelegten, halbgetrockneten Tomaten sollten eingekocht mindestens 6 Monate lang haltbar sein. Aufgrund des Vakuums darf somit auch bei an der Oberfläche treibenden Gewürzteilchen kein Schimmel entstehen. Gerade diese Schwebeteilchen sind ein Hund und haben ohne Pasteurisierung schon mehrfach zum Verderb des Einkochgutes geführt. Leider lassen sie sich kaum verhindern.

Getrocknete Tomaten sind steinhart, obwohl sie in Öl eingelegt wurden?

Nun ja, wenn auch immer von getrockneten Tomaten in Öl die Rede ist, genaugenommen handelt es sich um halbgetrocknete Tomaten: Pomodori semi secchi sott'olio, wie sie im Italienischen genannt werden. Das heißt, den Tomaten wird hier nicht die gesamte Feuchtigkeit entzogen. Sie werden nur soweit getrocknet, dass sie ledrig, biegsam bzw. einigermaßen weich bleiben. Diese können dann in Öl eingelegt werden und bilden dann die bekannte Konsistenz, wie man sie von den im Supermarkt erhältlichen eingelegten Tomaten in Öl kennt.

Werden die Tomaten so lange getrocknet bis sie steinhart sind, enthalten sie natürlich keine Feuchtigkeit mehr und erlangen diese auch nicht durch das Einlegen in Öl zurück. Die getrockneten Tomaten bleiben auch nach drei Wochen steinhart. Mir ist das auch schon einmal passiert. Leider kann man da nicht mehr viel machen. Zum Würzen eigenen sich die eingelegten Tomaten aber alle mal noch.

Viel Erfolg beim Nachmachen und puren italienischen Genuss wünsch ich Dir!

Zum Pinnen:

Bis bald und baba,
Kathrin

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