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Sonntag, 13. Oktober 2019

Einwecken im Backofen: Anleitung zum Einkochen - 10 goldene Regeln!

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Anleitung zum Einkochen im Backofen bzw. Dampfbackofen - Foodblog Topfgartenwelt

Einkochen im Backofen, Dampfgarer oder Dampfbackofen ist überhaupt nicht schwer, wenn man die folgenden 10 goldenen Regeln zum Einwecken beachtet. Mit dieser Anleitung sollte Dir jedes Einkochgut perfekt gelingen! 



Das Thema Einwecken wird natürlich auch immer wieder auf Blogs und Foren aufgegriffen. Bei manchen Tipps und Vorschlägen zur Haltbarmachung von Lebensmitteln sollte man aber stutzig werden, denn sie haben mit einem Einkochen nach lege artis nicht viel zu tun. Der Aufwand war am Ende umsonst, die Lebensmittel wurden verschwendet. Außer Spesen nichts gewesen. Dennoch halten sich manche Mythen hartnäckig. Sie sind geradezu kaum aus der Welt zu schaffen. Also was muss man beim Einkochen beachten? Oder um was handelt es sich eigentlich beim Einkochen?

 

Weckgläser einkochen | Anleitung

Lebensmittel mittels Dampf haltbar zu machen unter Verwendung von speziellen Weckgläsern (*), geht zurück auf Johannes Carl Weck. Die vorbereiteten Lebensmittel werden in kochfeste Gläser gefüllt. Die Weckgläser dürfen dabei jedoch nicht voll gefüllt werden. Es sollten stets etwa 2 bis 1,5 cm bis zum Rand frei bleiben. Zwischen Glas und Deckel wird anschließend ein passender Gummiring eingelegt und am Ende wird das Ganze mit zwei Metallklammern verschlossen und eingekocht. Der Einkochvorgang erfolgt entweder im Einkochautomat, dem Backofen, dem Dampfgarer oder dem Dampfbackofen. Möglichkeiten dazu gibt es inzwischen viele.
10 goldene Regeln zum Einkochen im Backofen - Foodblog Topfgartenwelt

Was passiert beim Einkochen?

Beim Einkochen handelt es sich um einen physikalischen Vorgang, dessen Ziel es ist ein Vakuum im Glas zu erzeugen, um den Verderb des Einmachguts zu verhindern. Das Einkochgut wird pasteurisiert, da aufgrund des Haltens einer bestimmten Temperatur für eine gewisse Zeitspanne Mikroorganismen absterben und die Lebensmittel somit haltbar bleiben. Das angestrebte Vakuum bildet sich aber erst, beim Abkühlen der Gläser. Daher ist es das A und O, diese nach dem Einkochen für einige Stunden in Ruhe zu lassen. Das Einwecken war erfolgreich, wenn nach dem Erkalten der Gläser, der Deckel ohne Klammern haften bleibt!

Unterschied zwischen Einkochen / Pasteurisieren und Sterilisieren

Ja, hier gibt es einen frappanten Unterschied. Liegen für das Pasteurisieren die Einkochtemperaturen und -zeiten zumindest um die 100°C für 45 bis 120 Minuten, sind beim Sterilisieren Temperaturen von über 100°C notwendig. Enthält das Einmachgut Fleisch, Fisch oder Geflügel MUSS sterilisiert werden. Aber auch einige Gemüse wie Zucchini, Kürbis, Bohnen oder Erbsen erfordern höhere Einkochtemperaturen, damit sie nicht zu gären beginnen. Ansonsten läuft man unter anderem Gefahr sich mit dem Bakterium Clostridium botulinum zu vergiften. Dies kann tödlich sein! Da man im Backofen als auch im Weckautomat (*) maximal eine Kerntemperatur von 100°C schafft, muss man je 10°C erforderter Mehrtemperatur wegen einer speziellen Zutat, die Einkochzeit um 20 Minuten verlängern. Am Ende bleiben somit eher recht zerkochte Lebensmittel über. So dass man sich wirklich im Vorfeld überlegen muss, ob hier ein Einkochen dafür steht. Alternativ könnte man natürlich einen Pressure Canner (*) verwenden, welcher es erlaubt z.B. Fleisch, Bohnen, Zucchini unter Druck einzukochen. Dieser ist in Europa aber noch relativ schwer zu bekommen und meist nicht für Induktionskochfelder geeignet.

Unterschied Einwecken und Heißabfüllen in Twist-Off-Gläser

Wird lediglich in Twist-Off-Gläser heiß abgefüllt und Vakuum gezogen, entfällt der Pasteurisierungs- bzw. Sterilisationsvorgang komplett. Auf den ersten Blick erscheint diese Methode die schnellere zu sein, aber man spart an der falschen Stelle! Eine längere Haltbarkeit ist hier meist nicht gegeben. Auch dann nicht, wenn man die Gläser beim Abkühlen auf den Kopf stellt. Das ist einfach Schwachsinn. Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass lediglich heiß abgefüllte Säfte und Marmeladen über den Winter zum Großteil schimmelig wurden, obwohl sauber gearbeitet wurde. Es ist eben ein Unterschied, ob das Einkochgut korrekt nachbearbeitet oder sich selbst überlassen wird. Heißabfüllen in Twist-Off-Gläser stellt bestimmt die unsicherste Methode beim Haltbarmachen dar.

Einwecken im Dampfgarer - eine Anleitung - Foodblog Topfgartenwelt

 

Einkochen im Backofen

Beim Einkochen im Backofen werden die Gläser mit dem Einkochgut so auf dem tiefen Backblech (Ölpfanne) verteilt, dass sie weder sich noch die Wand des Backofens berühren. Das Backblech wird auf der untersten Stufe eingeschoben. Anschließend wird das Backblech mit Wasser befüllt. Die Gläser (maximal 6 à 580 ml) werden zumindest in einem 2 cm tiefes Wasserbad gestellt.  Danach wird der Backofen aufgeheizt. Ein guter Richtwert bei der Auswahl der Temperatur sind 180°C Heißluft. Die Einkochzeit beginnt allerdings erst dann zu laufen, wenn es in den Gläsern regelmäßig zu perlen beginnt. Dies ist dann der Fall, wenn in den Einkochgläsern kleine Luftbläschen aufsteigen. Bis es soweit ist, kann es aber je nach Einkochgut und Größe der Weckgläser aber schon einmal gut über eine Stunde dauern. Ist dieser Punkt aber erreicht, wird der Backofen ausgeschaltet, die Backofentür bleibt aber für die Dauer der Einkochzeit verschlossen. Nach Ablauf dieser wird die Backofentür umgehend geöffnet, damit die Gläser abkühlen und sich ein Vakuum bilden kann.

Einkochen im Dampfgarer und Dampfbackofen

Hast Du einen Dampfbackofen (*) zu Hause, wird das tiefste Blech mit ca. 500 ml Wasser befüllt und kommt auf die letzte Einschubstufe von unten. Darüber platzierst Du das Lochblech und verteilst darauf maximal 6 580 ml Gläser. Diese dürfen sich weder gegenseitig noch die Wand des Dampfbackofens berühren. Schließlich befüllst Du noch den Wassertank und wählst anschließend das Programm "Dämpfen". Beim Dampfbackofen beginnt die Einkochzeit automatisch erst beim Erreichen von 100°C im Garraum zu laufen. Dies bedeutet, Du stellst am Dampfbackofen die gewünschte Zeit ein, z.B. 60 Minuten und die Zeit läuft erst, wenn die 100°C erreicht sind. Mehr ist hier nicht zu tun. Damit das Einkochgut gut vakuumiert und eine gute Haltbarkeit gegeben ist, sollte die Einkochzeit aber nicht weniger als 45 Minuten betragen.



Einkochen, so wird's gemacht - 10 goldene Regeln

1. Es dürfen nur einwandfreie Lebensmittel verwendet werden. Überreifes Obst und Gemüse eignet sich keinesfalls für die Vorratshaltung. Schadhafte Stellen (Druckstellen) müssen großzügig ausgeschnitten werden.
2. Im Einkochgut haben Mehl, Nüsse und Milchprodukte nichts verloren. Diese dürfen erst vor dem Verzehr der Speisen hinzugefügt werden. Beachtet man dies nicht, wird das Einkochgut ranzig und ist zum Wegwerfen.

3. Verwendet man Knoblauch oder Zwiebel als Zutaten oder zum Würzen, muss man diese zuvor entweder ordentlich Durchkochen bzw. Durchbraten oder Blanchieren. Alternativ kann auch Trockengut verwendet werden. Andernfalls beginnt das Einkochgut zu gären. Das Produkt muss entsorgt werden.

4. Keine Kochlöffel oder Schneidbretter aus Holz verwenden, mag es noch so öko sein. Holz lässt sich nicht gut reinigen und es hält schon gar nicht 65°C im Geschirrspüler aus. Diese Temperatur ist aber notwendig, um einen Großteil an Keimen und Bakterien abzutöten. Die Gefahr das Einkochgut zu verunreinigen ist mit Holz viel zu groß. Überhaupt sollte man im Umgang mit rohen Lebensmitteln, insbesondere Fisch, Fleisch und Geflügel auf Holz verzichten.

5. Gläser, Deckel und Gummis sind vor Verwendung stets auszukochen oder alternativ zu vaporisieren. Unser Vaporisator (*) für Babyfläschen hat aufgrund meiner Vorliebe zum Einkochen eine weitere Daseinsberechtigung :)

6. Beim Einfüllen ist darauf zu achten, dass die Glasränder nicht verschmutzt werden. Lebensmittelrückstände führen dazu, dass das Vakuum nicht hält und das Einkochgut schlussendlich verdirbt. Zudem dürfen die Einkochgläser nicht zu voll gefüllt werden. Ein Rand von ca. 1,5 bis 2 cm sollte nach oben hin frei bleiben. Andernfalls kann das Einkochgut viel zu leicht übergehen und das Glas so verschmutzen, dass sich kein dauerhaftes Vakuum mehr bildet.

7. Der Inhalt von Gläsern, bei welchen sich das Vakuum gelöst hat, dürfen nicht (!) verspeist werden. Er ist rigoros zu entsorgen. Ansonsten läuft man Gefahr sich eine Lebensmittelvergiftung zu holen. Dies gilt zudem auch für sämtliches Einkochgut, welches komisch riecht oder gar Schimmel angesetzt hat. Ja, auch angeschimmelte Marmelade gehört in den Müll! Denn sichtbar ist meist nur ein kleiner Pilzrasen während das "unsichtbare" Myzel bereits das Einkochgut durchzogen hat.

8. Die Einkochzeiten und Temperaturen sind stets zu beachten. Rezepte mit Angaben von Temperaturen unter 75°C sind mit Vorsicht zu genießen. Warum? Die Temperatur für den Pasteurisierungsprozess wird unterschritten. Dies gilt ebenfalls für zu kurze Einkochzeiten, sofern es sich nicht um lediglich Marmelade oder Sirup handelt, welches nach dem Abfüllen lediglich "nachbearbeitet" wird, um ein Vakuum zu ziehen (Im Dampfbackofen ist dies unter dem Programm Dämpfen bei 100°C für 15-20 Minuten möglich.).

9. Die verwendeten Gläser und Gummis müssen einwandfrei sein. Porröse oder verdrehte Gummis sind Abfall! Sie erfüllen ihre Aufgabe nicht mehr ordnungsgemäß.

10. Aufgebrauchte Essiggurkengläser mit Metalldeckeln und sonstige vergleichbare "Abfallprodukte" sind nur dann wiederverwendbar, wenn man ihnen neue Deckel spendiert. Die Hitze zerstört Compoundringe (Gummiartige, lackierte Wölbungen auf der Deckelinnenseite) und macht sie porrös. Fazit Mikroplastik im Essen! Darüber hinaus eigenen sich alte Gurkengläser aus dem Supermarkt nicht zum Einkochen. Die Gläser würden im Backofen platzen!

Wenn Du Dich nun sofort ans Werk machen möchtest, habe ich natürlich ein paar Rezepte zum Einkochen für Dich parat: einfache Erdbeermarmelade, getrocknete Tomaten in Öl einkochen; Pesto Genovese haltbar machen oder Tomatensauce im Backofen einkochen.

Gutes Gelingen!

So, ich hoffe, ich konnte Dir in puncto Einkochen ein wenig weiterhelfen. Einwecken oder Einrexen ist grundsätzlich nicht schwer, wenn man einige Grundlagen berücksichtigt. Auch reduziert man damit das Risiko für Fehlschläge gewaltig. 

Mit (*) gekennzeichnete Links führen zum Amazon-Partnernet. Erwirbst Du über einen solchen Link ein Produkt, erhalte ich eine kleine Provision. Für Dich ändert sich der Preis dadurch nicht.


Zum Pinnen:


Einkochen im Backofen bzw. Dampfbackofen - eine Anleitung #einkochen #backofen #dampfbackofen #einwecken
Bis bald und baba,
Kathrin

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Kommentare:

  1. Hallo ein schöne zusammenstellung. Alle Erfahrungen kann ich so nicht teilen. So kann man sehr heiße Marmeladen, die mind. 5 Min. gekocht haben und auch kochende Säfte zuckerfrei in Twist Off Gläser füllen. Ich habe diese nimmer in der Spülmaschine gereinigt. Evt die Deckel nochmals in kochendem Wasser sterilisieren. So bevorrate ich seit Jahrzehnten mein Obst. Nur muss sich der Deckel oben ansaugen, man hört es dann beim abkühlen ploppen. Er darf nicht einzudrücken sein.
    Einwecken im Backofen ist eine teure Hitze, die auch die Weckgummies porös werden lässt. Ich nehme dafür den elektrisch beheizten Wecktopf, der die Temperaturen hält. Doch wie du schreibst, das langsame Abkühlen ist wichtig. Meine Mutter hatte früher zwei Einsätze für ihren wecktopf auf dem Herd. . Dann wurden mit dem einen Einsatz die Gläser entnommen und mit Handtücher eingeschlagen. Die Klammern kamen erst nach dem Abkühlen ab. Wichtig sind gute Deckel mit Schleifrand, Rillenrand ist nicht so sicher .
    Ich wecke nicht mehr ein, bevorzuge für Gemüse und Fleischgerichte wie Gulasch Kohlrouladen den Froster. Die Einweckzeit ist mir zu lang, da sind alle Vitamine verkocht und auch der Geschmack ist fade.
    Zum Holz , es wird in Grossküchen nicht mehr verwendet. Doch hat man festgestellt ,dass es bei richtigem Gebrauch weniger Keime enthält. Auch kunststoffbretter und kochgeschirr müssen sehr heiß gespült werden in der grossküchen-Spülmaschine und luftig trocknen.
    LG aus dem Norden von Frauke

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  2. Servus Kathrin, danke für deine Tipps. Durch Schaden wird man auch oft klug. Ich verwende
    Twist-off Deckel nur einmal im Backofen. Das hält immer gut.
    Lg aus Wien

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  3. Liebe Kathrin,

    ich danke für die vielen Informationen rund um das Einkochen und einwecken.Ich habe es mit viel Interesse gelesen. Nun sollte ich doch auch endlich einmal meine Dampfgarfunktion im Backofen ausprobieren. Lediglich meinen Hefeteig stellte ich da bisher immer rein.....:-)))

    Herzliche Grüße
    Kerstin und Helga

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  4. Liebe KAthrin,
    herzlichen Dank für den tollen und informativen Post! ICh selerb habe einen Einkochtopf, habe aber auch schon im Kochtopf und im Backofen eingekocht :O) Ich kenne es noch aus Omas Zeiten :O)
    Ich wünsche Dir einen zauberhaften Tag!
    ♥️ Allerliebste Grüße, Claudia ♥️

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