Butterkrapferl mit Kaffeecreme, Kaffee Kekse

Alle Zutaten einwiegen und die Eier trennen. Ein Eiklar beiseite stellen.
Sämtliche Zutaten rasch zu einem homogenen Teig verkneten, entweder per Hand oder mit Hilfe des Flachrührers der Küchenmaschine (*). Bei der Küchenmaschine allerdings nur die niedrigste Leistungsstufe verwenden.
Den fertigen Teig in Frischhaltefolie wickeln und für etwa eine halbe Stunden in den Kühlschrank zum Rasten geben.

Das Eiklar mit einer Prise Salz und etwa der Hälfte des Zuckers aufschlagen. Am Besten geht dies auf der höchsten Stufe des Handmixers (*) oder der Küchenmaschine.
Langsam den übrigen Zucker einrieseln lassen, dabei weiterrühren.
Wenn das Baiser schon sehr stabil, aber noch nicht ganz fertig ist, ist den Zitronensaft hinzufügen und weiterschlagen.
Das Baiser ist fertig, wenn sich Spitzen ziehen lassen und es glänzt. Die Zubereitung kann einige Zeit in Anspruch nehmen.

Den Teig in kleineren Portionen optional mit Hilfe von Teigstäben (*) auf einer leicht bemehlten Teigmatte aus Silikon (*) 2 mm dick ausrollen. Besonders einfach geht dies, wenn Du unter die Teigmatte eine Kühlplatte (*) legst.
Mit einem runden, nicht zu großen runden Keksausstecher (*) Kekse ausstechen.
Diesen Vorgang so oft wiederholen bis der Teig aufgebraucht ist.

Die Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und jedes zweite Keks mit einer Baiserhaube verzieren.
Dafür das Baiser in einen Spritzbeutel (*) mit breiter, flacher Tülle (*) füllen und an der Außenseite der Kekse einen nicht zu dicken Ring auftragen. Diesen anschließend flächig verstreichen.

Die Kekse im vorgeheizten Backrohr auf mittlerer Schiene bei 150°C Unterhitze ca. 10 bis 15 Minuten lang backen. Die Kekse sind fertig, wenn das Baiser noch weiß, aber das Keks selbst goldbraun ist.

Die Stärke mit etwas kalter Milch auflösen.
Die übrige Milch mit den Eigelben, dem Zucker, dem Bourbon-Vanillezucker, der Prise Salz und dem Löskaffee in einen Kochtopf geben und unter Rühren mit einem Spiralbesen (*) aufkochen.
Sobald die Mischung kocht und Blasen aufsteigen die Milch-Stärke-Mischung mit einem Schneebesen (*) unterrühren. Wenn die Masse zu stocken beginnt, sofort von der Flamme nehmen.
Den Pudding während des Abkühlens immer wieder durchrühren.

Die zimmerwarme, eher weiche Butter mit dem Zucker und einer Prise Salz cremig mit dem Handmixer (*) oder der Küchenmaschine aufschlagen.
Anschließend den benötigten Pudding untermixen.
Die Kaffeecreme in einen Einwegspritzbeutel mit breiter, flacher Tülle (*) füllen.

Auf die Kekse ohne Baiserhaube mit Hilfe des Spritzbeutels die Kaffeecreme etwas über den Rand hinaus auftragen.
Ein Keks mit Baiserhaube auf der Creme platzieren.
Die überschüssige Creme am Rand mit einem Messer verstreichen und anschließend den Keksrand in Kokosflocken wälzen.