Maroneneis ohne Ei auf Kirschragout, Kastanieneis
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Portionen und Zeit
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Zutaten
Maroneneis - Variante 1
- 480 g Milch
- 200 g Sahne
- 150 g Zucker
- 15 g Dextrose
- 20 g Magermilchpulver
- 2 g Johannisbrotkernmehl
- 0,3 g Bourbon-Vanille
- 230 g Maronen vorgekocht, geschält
- 25 g Schokoflocken
Maroneneis - Variante 2
- 550 g Milch
- 210 g Sahne
- 165 g Zucker
- 15 g Dextrose
- 10 g Magermilchpulver
- 2 g Johannisbrotkernmehl
- 0,3 g Bourbon-Vanille
- 125 g Maronen vorgekocht, geschält
- 25 g Schokoflocken
Kirschragout
- 200 g Kirschen im Glas, eingelegt in Kirschsaft, ungezuckert
- 2 EL Zucker
- 100 ml Kirschsaft
- 1 Schuss Zitronensaft
- 1 g Guarkernmehl alternativ Johannisbrotkernmehl
karamellisierte Kastanien
- 125 g Maronen
- 15 g Zucker
- 1 KL Butter
Zubereitung
Maroneneis ohne Ei
- Alle Zutaten einwiegen, für die Bourbon-Vanille und das Johannisbrotkernmehl am Besten eine Löffelwaage (*) verwenden.
- Milch, Sahne, Zucker, Dextrose (*), Magermilchpulver (*), Johannisbrotkernmehl (*) und Vanille in einen Kochtopf geben und unter rühren mit einem Spiralbesen erwärmen, aber nicht aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Die Eisrohmasse mit einem Stabmixer aufmixen, in einen Behälter umfüllen und anschließend für etwa 4 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
- Die Schokoflocken in den Tiefkühler geben.
- Die Eisrohmasse in den Eisbehälter der Eismaschine geben und das Maroneneis ohne Ei nach Vorgaben des Herstellers zubereiten.
- Sobald das Eis eine Temperatur von -10°C erreicht hat, die gekühlten Schokoflocken hinzugeben.
- Vor dem Servieren das Eis mindestens eine Stunde in Eisbehältern (*) im Tiefkühler nachfrieren.
Kirschragout
- Die Kirschen und etwa 100 ml Kirschsaft sowie einen Schuss Zitronensaft in einen Topf geben. Zucker und Guarkernmehl (*) hinzufügen und leicht erwärmen.
glasierte / karamellisierte Maronen
- Maronen (*) mit Zucker und Butter in einen weiteren Topf geben, erwärmen und mehrfach schwenken.
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Notizen
Das Maroneneis lässt sich am Einfachsten portionieren, wenn der Eiskugler (*) zuvor etwa 5 Minuten lang in heißes Wasser gestellt wird.