Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe
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Portionen und Zeit
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Zutaten
Vorteig
- 20 g Lievito Madre, Weizensauerteig getrocknet
- 3,5 g Trockenhefe
- 200 g Semola gran duro rimacinata, Hartweizenmehl
- 200 g Wasser lauwarm
Hauptteig
- Vorteig
- 260 g Wasser lauwarm
- 460 g Semola gran duro rimacinata, Hartweizenmehl
- 15 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 7 g Gerstenmalzmehl
- 3,5 g Trockenhefe
Zubereitung
Vorteig zubereiten
- Sämtliche Zutaten, welche für den Vorteig notwendig sind, wie z.B. das Semola mit der Küchenwaage einwiegen. Die Trockenhefe optional mit einer Löffelwaage abwiegen.
- Alle Zutaten in eine Schüssel mit Deckel geben und miteinander verrühren.
- Den Vorteig 2 Stunden lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig zubereiten
- Nach der Ruhezeit den Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die übrigen Zutaten, wie zum Beispiel das Gerstenmalzmehl hinzufügen.
- Alles zu einem homogenen Teig verkneten. Die Knetdauer sollte in etwa 5 Minuten bei mittlerer Leistungsstufe betragen.
- Anschließend den Teig abdecken und 30 Minuten lang bei Raumtemperatur rasten lassen.
Brot formen und backen
- Nach der Teigruhe den Teig noch einmal kurz durchkneten. Dann mit Hilfe von einem Teigspatel auf einer leicht bemehlten Teigmatte aus Silikon zu einer Kugel oder Rechteck formen und mit dem Schluss nach oben in das befeuchtete, mit Kartoffelstärke bestreute Gärkörbchen legen. Dieses im Anschluss mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Die Gehzeit beträgt je nach Umgebungstemperatur in etwa eine Stunde. Der Teig ist zum Backen bereit, wenn er deutlich an Volumen gewonnen hat, aber nach sanften Druck noch in seine Ausgangsform zurückgeht.
- Nun den Teigling auf ein mit Backtrennspray eingefettetes Lochblech stürzen, die Oberfläche nochmals leicht einmehlen und mit einem Bäckermesser oder Skalpell dreimal einschneiden.
- Das Pane Pugliese unter höchster Dampfzugabe während der ersten 15 Minuten ca. 50 Minunten lang backen. In den ersten 15 Minuten sollte die Backtemperatur ca. 210°C Heißluft betragen, welche dann auf 180°C reduziert wird. Besonders gut gelingt das Brot auf Einschubhöhe 2. Verfügt der Backofen über ein automatisches Brotbackprogramm kann auch dieses gewählt werden. Verfügt der Backofen über keine Dampffunktion sollte eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Garraum gestellt werden und das Brot bei 180°C Ober- und Unterhitze gebacken werden.
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Notes
Mit Weizensauerteig bzw. Lievito Madre sollten je nach Geschmack zwischen 2 und 5 % der gesamten Mehlmenge versauert werden. Ich habe mich bei diesen Brot für die Mitte, also 2,5 % entschieden. Möchtest Du mehr getrockneten Sauerteig hinzufügen, dann musst Du für jedes weitere Gramm Sauerteig 0,5 g Wasser hinzurechnen:
1 g getrockneter Sauerteig --> 0,5 g Wasser
40 g Sauerteig (= 5% der gesamten Mehlmenge) --> 20 g Wasser
In diesem Fall müsstest Du im Rezept die Sauerteigmenge um zusätzliche 20 g und die Wassermenge um 10 g erhöhen. Da Lievito Madre milder als herkömmlicher Weizensauerteig ist, spricht nichts gegen eine Erhöhung der Menge. Ansonsten wäre ich allerdings eher vorsichtig.