Das Rezept für dieses Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe schmeckt köstlich und ist ganz einfach nachzubacken. Im Nu kannst Du Dir damit ein bisschen Italien auf den Teller zaubern. Wir lieben es! Gerade im Sommer ist es eines meiner Lieblingsbrote, weil es zu so vielen Gerichten als Beilage passt. Möchtest auch Du es probieren, dann bleib’ jetzt dran!
Inhaltsverzeichnis
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Das macht es so besonders
- Das Brot besteht wirklich nur aus Semola und ist daher wirklich sehr speziell.
- Durch den Vorteig erhält es einen vollmundigen Geschmack.
- Die Zubereitungszeit ist alles in allem sehr kompakt, so dass man das Pane Pugliese noch am selben Tag essen kann.
- Die Porung ist nicht zu groß und die Kruste ist rösch.
- Es ist die beste Unterlage für Bruschetta und passt auch hervorragend zu Caprese, da man mit ihm so gut das Olivenöl auftunken kann.
- Als Beilage zu einer italienischen Jause mit Parmesan, Salami und leckeren Antipasti ist es ebenfalls perfekt.
- In Würfel geschnitten und angeröstet ist es ein ideales Topping für eine Tomatencremesuppe.
Ich esse es aber ehrlich gesagt auch gerne zum Frühstück, denn es schmeckt auch mit Marmelade sehr gut. Egal wie man es isst, es schmeckt einfach richtig gut und ist man das einmal gewöhnt, wird man keines mehr kaufen wollen.
Die wichtigsten Zutaten
Wir benötigen unter anderem die nachfolgenden Zutaten für die Zubereitung:
- Semola: Es sollte nicht durch ein anderes Mehl getauscht werden, da die Backeigenschaften und Geschmack einfach nicht ersetzbar sind.
- Lievito Madre: Ist ein einfacher, sehr milder Weizensauerteig, der vorwiegend aus wilden Hefen besteht. Ich besorge mir meistens getrockneten Weizensauerteig im Reformhaus, denn irgendwann sind die Vorräte aus dem Italienurlaub aufgebraucht.
- Olivenöl: Es sorgt für einen geschmeidigen Teig.
- Gerstenmalzmehl: Es unterstützt eine schöne Bräunung der Krume und versorgt die Hefe mit Nahrung.
- Kartoffelstärke: Ich verwende sie zum Einmehlen des Gärkörbchens. Sie lässt die Oberfläche des Brots glänzen.
Wo kann ich Semola kaufen?
Dieser ist in Österreich und Deutschland meistens unter der italienischen Bezeichnung Semola Grano Duro di Rimacinata (doppelt gemahler Hartweizengrieß) erhältlich. Manchmal wird er auch direkt bei Mühlen vertrieben oder man kann ihn in gut sortierten Supermärkten kaufen. In Großmärkten ist er fast immer Teil des Sortiments. Semola ist aber allein schon deswegen vielen ein Begriff, da es auch für die Herstellung echter italienischer Nudeln verwendet wird. Im Gegensatz zum normalen Hartweizengrieß ist hier der Ausmahlgrad sehr fein.
Getrockneter oder frischer Lievito Madre?
Ich bevorzuge die getrocknete Variante, da diese nicht gefüttert und gepflegt werden muss. Denn ich backe nicht regelmäßig Brot und mir wird dann das Anstellgut häufig schlecht. Was ich allerdings nicht mehr kaufen würde, ist ein Produkt, welches schon im Vorfeld mit Trockenhefe vermengt wurde sowie mein Mitbringsel aus dem italienischen Supermarkt in Caorle. Das Ergebnis riss mich nämlich nicht vom Hocker. Der Hefegeschmack war überbordend und eine ordentliche Teigführung war nicht möglich. Daher verwende ich die Produkte nur noch separat, so dass ich selbst die Mengen bestimmen kann.
So wird es gemacht
Der Vorteig hat eine Reifezeit von etwa zwei Stunden. So kannst Du dieses schmackhafte italienische Weißbrot mit einer relativ kurzen, überschaubaren Vorlaufzeit zubereiten. Ich plane für das Backen inklusive der zweistufigen Teigführung in etwa 3 bis 3,5 Stunden ein. Der Zeitaufwand lohnt sich aber, denn ein Gebäck mit so einem hohen Anteil an Hartweizengrieß gibt es hier nur selten zu kaufen.
Wie stark versauert sollte der Teig werden?
Mit Lievito Madre sollten je nach Geschmack zwischen 2 und 5 % der gesamten Mehlmenge versauert werden. Ich habe mich bei diesen Brot für die Mitte, also 2,5 % entschieden. Möchtest Du mehr getrockneten Sauerteig hinzufügen, dann musst Du für jedes weitere Gramm Sauerteig 0,5 g Wasser hinzurechnen:
- 1 g getrockneter Sauerteig –> 0,5 g Wasser
- 40 g Sauerteig (= 5% der gesamten Mehlmenge) –> 20 g Wasser
In diesem Fall müsstest Du im Rezept die Sauerteigmenge um zusätzliche 20 g und die Wassermenge um 10 g erhöhen. Auch wenn er milder als herkömmlicher Weizensauerteig ist, würde ich die 5% nicht überschreiten, denn der Geschmack kann sehr schnell kippen.
Was ist noch zu beachten?
- Das beste Ergebnis wird erzielt, wenn das Weißbrot mit Dampfzugabe gebacken wird. Ist das nicht möglich, kannst Du als Alternative eine ofenfeste Schale mit heißen Wasser in den Garraum stellen.
Der Teig für das Pane Pugliese ist eher weich. Aber nicht so weich, dass er beim Backen zu sehr in die Breite zerfließt. Mir war es wichtig, dass das Brot auch noch einigermaßen kompakt und gut zum Formen ist.
Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe
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Zutaten
Vorteig
- 20 g Lievito Madre, Weizensauerteig getrocknet
- 3,5 g Trockenhefe
- 200 g Semola gran duro rimacinata, Hartweizenmehl
- 200 g Wasser lauwarm
Hauptteig
- Vorteig
- 260 g Wasser lauwarm
- 460 g Semola gran duro rimacinata = Hartweizenmehl
- 15 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 7 g Gerstenmalzmehl
- 3,5 g Trockenhefe
Zubereitung
Vorteig zubereiten
- Sämtliche Zutaten, welche für den Vorteig notwendig sind mit der Küchenwaage einwiegen. Die Trockenhefe optional mit einer Löffelwaage abwiegen.
- Alle Zutaten in eine Schüssel mit Deckel geben und miteinander verrühren.
- Den Vorteig 2 Stunden lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig zubereiten
- Nach der Ruhezeit den Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die übrigen Zutaten, wie zum Beispiel das Gerstenmalzmehl hinzufügen.
- Alles zu einem homogenen Teig verkneten. Die Knetdauer sollte in etwa 5 Minuten bei mittlerer Leistungsstufe betragen.
- Anschließend den Teig abdecken und 30 Minuten lang bei Raumtemperatur rasten lassen.
Brot formen und backen
- Nach der Teigruhe den Teig noch einmal kurz durchkneten. Dann mit Hilfe von einem Teigspatel auf einer leicht bemehlten Teigmatte aus Silikon zu einer Kugel oder Rechteck formen und mit dem Schluss nach oben in das befeuchtete, mit Kartoffelstärke bestreute Gärkörbchen legen. Dieses im Anschluss mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Die Gehzeit beträgt je nach Umgebungstemperatur in etwa eine Stunde. Der Teig ist zum Backen bereit, wenn er deutlich an Volumen gewonnen hat, aber nach sanften Druck noch in seine Ausgangsform zurückgeht.
- Nun den Teigling auf ein mit Backtrennspray eingefettetes Lochblech stürzen, die Oberfläche nochmals leicht einmehlen und mit einem Bäckermesser oder Skalpell dreimal einschneiden.
- Das Pane Pugliese unter höchster Dampfzugabe während der ersten 15 Minuten ca. 50 Minunten lang backen. In den ersten 15 Minuten sollte die Backtemperatur ca. 210°C Heißluft betragen, welche dann auf 180°C reduziert wird. Besonders gut gelingt das Brot auf Einschubhöhe 2. Verfügt der Backofen über ein automatisches Brotbackprogramm kann auch dieses gewählt werden. Verfügt der Backofen über keine Dampffunktion sollte eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Garraum gestellt werden und das Brot bei 180°C Ober- und Unterhitze gebacken werden.
Haltbarkeit
Das Brot schmeckt am Besten, wenn es fast noch lauwarm direkt nach dem Backen verzehrt wird. Dann ist Kruste kross und knackig und das Innere schön saftig. Bei längerer Aufbewahrung trocknet es leider schnell aus. Auch, wenn man in einer Dose lagert. Ich achte daher darauf, es innerhalb von zwei bis drei Tagen zu verbrauchen.
Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe!
Hast Du schön öfter mit Weizensauerteig gebacken? Lass es mich in den Kommentaren wissen! Gerne können wir übrigens auch auf Instagram austauschen!
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Bis bald und baba,
Kathrin
Einsperren schmackhaftes Brot mit italienischen Flair einfach perfekt