Wenn Du auf der Suche nach einem einfachen Rezept für Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe bist, dann bist Du hier genau richtig. Trotz der zweistufigen Teigführung mit einem Vorteig, kommt dieser mit einer Reifezeit von etwa zwei Stunden aus. So kannst Du dieses schmackhafte italienische Weißbrot mit einer relativ kurzen, überschaubaren Vorlaufzeit zubereiten. Übrigens kannst Du anstatt dem Lievito Madre auch Weizensauerteig verwenden, denn die italienische Variante gibt es hierzulande noch nicht überall zu kaufen.
Apulisches Brot und Lievito Madre
Das apulische Brot oder Pane Pugliese erhält seinen typischen Geschmack durch seinen hohen Anteil an Hartweizenmehl. Hartweizenmehl ist in Österreich und Deutschland meistens unter der italienischen Bezeichnung Semola Grano Duro di Rimacinata (doppelt gemahlener Hartweizengrieß) erhältlich. Dieses Mehl gibt es manchmal direkt bei Mühlen oder aber auch in gut sortierten Supermärkten zu kaufen. Zudem ist es bei den Großmärkten Teil des Sortiments. Semola ist vielen ein Begriff, da es auch für die Herstellung echter italienischer Nudeln verwendet wird. Der Ausmahlgrad von Semola Grano Duro di Rimacinata (*) ist sehr fein, so dass es wie Mehl verwendet wird.
Lievito Madre (*) ist nichts anderes als ein einfacher, sehr milder Weizensauerteig mit wilden Hefen. Bei meinem Pane Pugliese habe ich mich für getrockneten Lievito Madre entschieden. Diesen gibt es mit und ohne Trockenhefe zu kaufen. Mein Exportprodukt aus dem Italienurlaub enthielt bereits Trockenhefe, aber das Ergebnis riss mich nicht vom Hocker. Der Hefegeschmack war überbordend und eine ordentliche Teigführung war nicht möglich. Daher verwende ich die Produkte nur noch separat, so dass ich selbst die Mengen bestimmen kann. Als Alternative zur Lievito Madre kannst Du auch getrockneten Weizensauerteig (*) verwenden. Dieser ist vorort meistens leichter erhältlich.
HINWEIS: Vielfach wird in den Rezepten frischer Lievito Madre und nicht die getrocknete Version verwendet. Wenn Du jedoch nicht regelmäßig Brot bäckst, dann bist Du mit der getrockneten Variante besser beraten, da diese nicht gefüttert und gepflegt werden muss.
Rezept: Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe
Der Teig für das Pane Pugliese ist eher weich. Aber nicht so weich, dass er beim Backen zu sehr in die Breite zerfließt. Mir war es wichtig, dass das Brot auch noch einigermaßen kompakt und gut zum Formen ist.
Das Pane Pugliese schmeckt am Besten, wenn es fast noch lauwarm direkt nach dem Backen verzehrt wird. Am Besten schmeckt es uns zu Tomaten mit Mozzarella. Es eignet sich nämlich perfekt zum Tunken. Aber auch in Kombination mit einer echten italienischen Salami ist das Brot ein Genuss.
Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe
Kleine Küchenhelfer:
- Küchenmaschine optional
- Küchenwaage
- Löffelwaage optional
- Gärkörbchen
- Teigspatel
Zutaten
Vorteig
- 20 g Lievito Madre, Weizensauerteig getrocknet
- 3,5 g Trockenhefe
- 200 g Semola gran duro rimacinata, Hartweizenmehl
- 200 g Wasser lauwarm
Hauptteig
- Vorteig
- 260 g Wasser lauwarm
- 460 g Semola gran duro rimacinata, Hartweizenmehl
- 15 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 7 g Gerstenmalzmehl
- 3,5 g Trockenhefe
Zubereitung
Vorteig zubereiten
- Sämtliche Zutaten, welche für den Vorteig notwendig sind, wie z.B. das Semola (*) mit der Küchenwaage (*) einwiegen. Die Trockenhefe optional mit einer Löffelwaage (*) abwiegen.
- Alle Zutaten in eine Schüssel mit Deckel (*) geben und miteinander verrühren.
- Den Vorteig 2 Stunden lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig zubereiten
- Nach der Ruhezeit den Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine (*) geben und die übrigen Zutaten, wie zum Beispiel das Gerstenmalzmehl (*) hinzufügen.
- Alles zu einem homogenen Teig verkneten. Die Knetdauer sollte in etwa 5 Minuten bei mittlerer Leistungsstufe betragen.
- Anschließend den Teig abdecken und 30 Minuten lang bei Raumtemperatur rasten lassen.
Brot formen und backen
- Nach der Teigruhe den Teig noch einmal kurz durchkneten. Dann mit Hilfe von einem Teigspatel (*) auf einer leicht bemehlten Teigmatte aus Silikon (*) zu einer Kugel oder Rechteck formen und mit dem Schluss nach oben in das befeuchtete, mit Kartoffelstärke bestreute Gärkörbchen (*) legen. Dieses im Anschluss mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Die Gehzeit beträgt je nach Umgebungstemperatur in etwa eine Stunde. Der Teig ist zum Backen bereit, wenn er deutlich an Volumen gewonnen hat, aber nach sanften Druck noch in seine Ausgangsform zurückgeht.
- Nun den Teigling auf ein mit Backtrennspray (*) eingefettetes Lochblech (*) stürzen, die Oberfläche nochmals leicht einmehlen und mit einem Bäckermesser (*) oder Skalpell dreimal einschneiden.
- Das Pane Pugliese unter höchster Dampfzugabe während der ersten 15 Minuten ca. 50 Minunten lang backen. In den ersten 15 Minuten sollte die Backtemperatur ca. 210°C Heißluft betragen, welche dann auf 180°C reduziert wird. Besonders gut gelingt das Brot auf Einschubhöhe 2. Verfügt der Backofen über ein automatisches Brotbackprogramm kann auch dieses gewählt werden. Verfügt der Backofen über keine Dampffunktion sollte eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Garraum gestellt werden und das Brot bei 180°C Ober- und Unterhitze gebacken werden.
Notizen
Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe – Tipps zur Herstellung:
TIPP 1: Ich habe den Teig für das Pane Pugliese mit Hilfe meiner Küchenmaschine (*) hergestellt. Natürlich kannst Du den Teig auch per Hand kneten, allerdings kann das ganz schön anstrengend werden.
TIPP 2: Wenn der Teig ausreichend geknetet wurde, muss er ein wenig rasten. Inzwischen spüle ich ein Gärkörbchen aus Peddigrohr (*) mit Wasser aus und bestreuen die nun feuchte Oberfläche mit etwas Kartoffelstärke. Erst dann gebe ich den geformten und ausreichend eingemehlten Teig hinein. Dadurch ist weitgehend sichergestellt, dass er sich nach einer weiteren Ruhezeit ohne festkleben aus der Form stürzen lässt. Zudem sorgt die Kartoffelstärke für einen schönen Glanz.
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TIPP 3: Am Besten gelingt das Pane Pugliese, wenn es mit ausreichend Dampf gebacken wird. Da aber nicht jeder über einen Backofen mit Dampffunktion kannst Du alternativ auch ein feuerfestes Schälchen mit Wasser in den Garraum stellen.
TIPP 4: Damit der Dampf das Brot auch ausreichend umstreifen kann, empfehle ich Dir zum Backen ein Lochblech (*). Dieses gibt es als Universalblech anpassbar an den jeweiligen Backofen zu kaufen. Damit das Pane Pugliese nach dem Backen jedoch nicht darauf kleben bleibt, solltest Du es mit einem hochwertigen Backtrennspray (*) einfetten.
Das Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe ist, wie bereits erwähnt, das perfekte italienische Weißbrot zu einer mediterranen Jause mit Salami, Prosciutto, getrockneten Tomaten, eingelegten Oliven und vielen anderen Leckereien. Wenn Du es einmal selbst gemacht hast, wirst Du nie mehr eines kaufen. Außer vielleicht im Notfall.
Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe, einem herrlichen Brot, welches Dir und Deiner Familie ganz sicher schmecken wird!
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Kathrin
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