Das Rezept für dieses Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe ist ganz einfach nachzubacken. Im Nu kannst Du Dir damit ein bisschen Italien auf den Teller zaubern. Wir lieben es! Gerade im Sommer ist es eines meiner Lieblingsbrote. Möchtest auch Du es probieren, dann bleib’ jetzt dran!
Inhaltsverzeichnis
Apulisches Brot geht nicht ohne Semola
Das apulische Brot, wie es übersetzt heißt, erhält seinen typischen Geschmack durch seinen hohen Anteil an Hartweizenmehl. Dieses ist in Österreich und Deutschland meistens unter der italienischen Bezeichnung Semola Grano Duro di Rimacinata (doppelt gemahlener Hartweizengrieß) erhältlich. Manchmal es direkt bei Mühlen erhältlich oder man kann es in gut sortierten Supermärkten kaufen. In Großmärkten ist es fast immer Teil des Sortiments.
Semola ist allein schon deswegen vielen ein Begriff, da es auch für die Herstellung echter italienischer Nudeln verwendet wird. Im Gegensatz zum normalen Hartweizengrieß ist hier der Ausmahlgrad sehr fein.
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Getrockneter oder frischer Lievito Madre?
Lievito Madre ist nichts anderes als ein einfacher, sehr milder Weizensauerteig mit wilden Hefen. Bei meinem Pane Pugliese habe ich mich für die getrocknete Variante entschieden. Diese gibt es mit und ohne Trockenhefe zu kaufen. Mein Exportprodukt aus dem Italienurlaub enthielt bereits Germ, aber das Ergebnis riss mich aber nicht vom Hocker. Der Hefegeschmack war überbordend und eine ordentliche Teigführung war nicht möglich. Daher verwende ich die Produkte nur noch separat, so dass ich selbst die Mengen bestimmen kann.
Oft wird in den Rezepten aber frischer Lievito Madre verwendet. Wenn Du jedoch nicht regelmäßig Brot bäckst, dann bist Du mit der getrockneten Version besser beraten, da diese nicht gefüttert und gepflegt werden muss.
Zeit und Konsistenz
Der Vorteig hat eine Reifezeit von etwa zwei Stunden. So kannst Du dieses schmackhafte italienische Weißbrot mit einer relativ kurzen, überschaubaren Vorlaufzeit zubereiten. Ich plane für das Backen inklusive der zweistufigen Teigführung in etwa 3 bis 3,5 Stunden ein. Der Zeitaufwand lohnt sich aber, denn ein Gebäck mit so einem hohen Anteil an Hartweizengrieß gibt es hier nur selten zu kaufen.
Der Teig für das Pane Pugliese ist eher weich. Aber nicht so weich, dass er beim Backen zu sehr in die Breite zerfließt. Mir war es wichtig, dass das Brot auch noch einigermaßen kompakt und gut zum Formen ist.
Die wichtigsten Zutaten
Ein bisschen was habe ich Dir bereits über die Zutaten verraten, aber ich kann Dir noch viel mehr erzählen.
- Semola: Es sollte nicht durch ein anderes Mehl getauscht werden.
- Lievito Madre: Leider haben wir keinen italienischen Supermarkt in der Nähe und irgendwann sind die Vorräte aus dem Urlaub aufgebraucht. Ich besorge mir dann immer getrockneten Weizensauerteig im Reformhaus.
- Olivenöl: Es sorgt für einen geschmeidigen Teig.
- Gerstenmalzmehl: Es unterstützt eine schöne Bräunung der Krume und versorgt die Hefe mit Nahrung.
- Kartoffelstärke: Ich verwende sie zum Einmehlen des Gärkörbchens. Sie lässt die Oberfläche des Brots glänzen.
Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe
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Zutaten
Vorteig
- 20 g Lievito Madre, Weizensauerteig getrocknet
- 3,5 g Trockenhefe
- 200 g Semola gran duro rimacinata, Hartweizenmehl
- 200 g Wasser lauwarm
Hauptteig
- Vorteig
- 260 g Wasser lauwarm
- 460 g Semola gran duro rimacinata, Hartweizenmehl
- 15 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 7 g Gerstenmalzmehl
- 3,5 g Trockenhefe
Zubereitung
Vorteig zubereiten
- Sämtliche Zutaten, welche für den Vorteig notwendig sind, wie z.B. das Semola mit der Küchenwaage einwiegen. Die Trockenhefe optional mit einer Löffelwaage abwiegen.
- Alle Zutaten in eine Schüssel mit Deckel geben und miteinander verrühren.
- Den Vorteig 2 Stunden lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig zubereiten
- Nach der Ruhezeit den Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die übrigen Zutaten, wie zum Beispiel das Gerstenmalzmehl hinzufügen.
- Alles zu einem homogenen Teig verkneten. Die Knetdauer sollte in etwa 5 Minuten bei mittlerer Leistungsstufe betragen.
- Anschließend den Teig abdecken und 30 Minuten lang bei Raumtemperatur rasten lassen.
Brot formen und backen
- Nach der Teigruhe den Teig noch einmal kurz durchkneten. Dann mit Hilfe von einem Teigspatel auf einer leicht bemehlten Teigmatte aus Silikon zu einer Kugel oder Rechteck formen und mit dem Schluss nach oben in das befeuchtete, mit Kartoffelstärke bestreute Gärkörbchen legen. Dieses im Anschluss mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Die Gehzeit beträgt je nach Umgebungstemperatur in etwa eine Stunde. Der Teig ist zum Backen bereit, wenn er deutlich an Volumen gewonnen hat, aber nach sanften Druck noch in seine Ausgangsform zurückgeht.
- Nun den Teigling auf ein mit Backtrennspray eingefettetes Lochblech stürzen, die Oberfläche nochmals leicht einmehlen und mit einem Bäckermesser oder Skalpell dreimal einschneiden.
- Das Pane Pugliese unter höchster Dampfzugabe während der ersten 15 Minuten ca. 50 Minunten lang backen. In den ersten 15 Minuten sollte die Backtemperatur ca. 210°C Heißluft betragen, welche dann auf 180°C reduziert wird. Besonders gut gelingt das Brot auf Einschubhöhe 2. Verfügt der Backofen über ein automatisches Brotbackprogramm kann auch dieses gewählt werden. Verfügt der Backofen über keine Dampffunktion sollte eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Garraum gestellt werden und das Brot bei 180°C Ober- und Unterhitze gebacken werden.
Notes
Tipps
Vielleicht ist die eine oder andere Information hier für Dich hilfreich.
So gelingt das Backen mit Dampf
Am Besten gelingt das Pane Pugliese, wenn es mit ausreichend Dampf gebacken wird. Da aber nicht jeder über einen Backofen mit Dampffunktion kannst Du alternativ auch ein feuerfestes Schälchen mit Wasser in den Garraum stellen.
Noch mehr Rezepte:
Ich backe gerne und oft Weißbrot. Probiere jetzt auch meine anderen Rezepte, zum Beispiel für das französische Baguette oder das italienische Ciabatta von Christian Ofner. Sehr lecker ist auch das mediterrane Pita Brot als Beilage für griechische Gerichte. Wie Du Sauerteig selber herstellen kannst, verrate ich Dir ebenfalls.
Serviervorschlag für eine italienische Jause
Das Brot schmeckt am Besten, wenn es fast noch lauwarm direkt nach dem Backen verzehrt wird. Es passt hervorragend zu Tomaten mit Mozzarella. Es eignet sich nämlich perfekt zum Tunken. Aber auch in Kombination mit einer echten italienischen Salami ist das Brot ein Genuss. Wenn Du es einmal selbst gemacht hast, wirst Du nie mehr eines kaufen. Außer vielleicht im Notfall.
Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe!
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Hast Du schön öfter mit Weizensauerteig gebacken? Lass es mich in den Kommentaren wissen! Für mich war dieses Brot der erste Versuch und ich bin begeistert! Ich werde diesen Sauerteig nun sicher öfter verwenden. Gerne können wir übrigens auch auf Instagram austauschen!
Bis bald und baba,
Kathrin
Einsperren schmackhaftes Brot mit italienischen Flair einfach perfekt