Wenn Du auf der Suche nach einem einfachen Rezept für Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe bist, dann bist Du hier genau richtig. Trotz der zweistufigen Teigführung mit einem Vorteig, kommt dieser mit einer Reifezeit von etwa zwei Stunden aus. So kannst Du dieses schmackhafte italienische Weißbrot mit einer relativ kurzen, überschaubaren Vorlaufzeit zubereiten. Übrigens kannst Du anstatt dem Lievito Madre auch Weizensauerteig verwenden, denn die italienische Variante gibt es hierzulande noch nicht überall zu kaufen.
Inhaltsverzeichnis
Apulisches Brot geht nicht ohne Semola
Das apulische Brot erhält seinen typischen Geschmack durch seinen hohen Anteil an Hartweizenmehl. Dieses Mehl ist in Österreich und Deutschland meistens unter der italienischen Bezeichnung Semola Grano Duro di Rimacinata (doppelt gemahlener Hartweizengrieß) erhältlich. Manchmal kann man es direkt bei Mühlen oder in gut sortierten Supermärkten zu kaufen. In Großmärkten ist es fast immer Teil des Sortiments. Semola ist vielen ein Begriff, da es auch für die Herstellung echter italienischer Nudeln verwendet wird. Der Ausmahlgrad ist sehr fein, so dass es wie Mehl verwendet wird.
Getrockneter oder frischer Lievito Madre?
Lievito Madre ist nichts anderes als ein einfacher, sehr milder Weizensauerteig mit wilden Hefen. Bei meinem Pane Pugliese habe ich mich für die getrockneten Variante entschieden. Diese gibt es mit und ohne Trockenhefe zu kaufen. Mein Exportprodukt aus dem Italienurlaub enthielt bereits Germ, aber das Ergebnis riss mich nicht vom Hocker. Der Hefegeschmack war überbordend und eine ordentliche Teigführung war nicht möglich. Daher verwende ich die Produkte nur noch separat, so dass ich selbst die Mengen bestimmen kann. Als Alternative zur Lievito Madre kannst Du auch getrockneten Weizensauerteig verwenden. Dieser ist vorort meistens leichter erhältlich.
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Vielfach wird in den Rezepten frischer Lievito Madre verwendet. Wenn Du jedoch nicht regelmäßig Brot bäckst, dann bist Du mit der getrockneten Version besser beraten, da diese nicht gefüttert und gepflegt werden muss.
Zeit und Konsistenz
Für die Zubereitung des Rezepts solltest Du in etwa 3 bis 3,5 Stunden einplanen. Der Zeitaufwand lohnt sich aber, denn ein Brot mit so einem hohen Anteil an Hartweizengrieß gibt es hier nur selten zu kaufen.
Der Teig für das Pane Pugliese ist eher weich. Aber nicht so weich, dass er beim Backen zu sehr in die Breite zerfließt. Mir war es wichtig, dass das Brot auch noch einigermaßen kompakt und gut zum Formen ist. Ich habe den Teig übrigens mit Hilfe meiner Küchenmaschine hergestellt. Natürlich kannst Du den Teig auch per Hand kneten, allerdings kann das ganz schön anstrengend werden.
Diese Backhelfer habe ich verwendet
Für die Umsetzung des Rezepts habe ich ein paar Backhelfer genutzt. Du kannst sie auf Amazon (*) kaufen.
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- Die wichtigste Zutat ist Semola Gran Duro Rimancinata. Da ich diese Mehlsorte vorort nur schwer zu kaufen bekomme, habe ich sie bestellt. Mit dem feinen Hartweizengrieß dieser Firma bin ich sehr zufrieden.
- Damit das Brot eine schöne Form bekommt, lasse ich es in einem Gärkörbchen gehen. Dieses runde Gärkörbchen aus Peddigrohr ist perfekt für mich.
- Das Gerstenmalzmehl ist die beste Nahrung für Hefe, die es gibt. Dieses aktive Gerstenmalzmehl ist super. Es ist lange haltbar und kann für viele Brot- und Gebäcksorten verwendet werden.
Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe
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Portionen und Zeit
Zutaten
Vorteig
- 20 g Lievito Madre, Weizensauerteig getrocknet
- 3,5 g Trockenhefe
- 200 g Semola gran duro rimacinata, Hartweizenmehl
- 200 g Wasser lauwarm
Hauptteig
- Vorteig
- 260 g Wasser lauwarm
- 460 g Semola gran duro rimacinata, Hartweizenmehl
- 15 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 7 g Gerstenmalzmehl
- 3,5 g Trockenhefe
Zubereitung
Vorteig zubereiten
- Sämtliche Zutaten, welche für den Vorteig notwendig sind, wie z.B. das Semola mit der Küchenwaage einwiegen. Die Trockenhefe optional mit einer Löffelwaage abwiegen.
- Alle Zutaten in eine Schüssel mit Deckel geben und miteinander verrühren.
- Den Vorteig 2 Stunden lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig zubereiten
- Nach der Ruhezeit den Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die übrigen Zutaten, wie zum Beispiel das Gerstenmalzmehl hinzufügen.
- Alles zu einem homogenen Teig verkneten. Die Knetdauer sollte in etwa 5 Minuten bei mittlerer Leistungsstufe betragen.
- Anschließend den Teig abdecken und 30 Minuten lang bei Raumtemperatur rasten lassen.
Brot formen und backen
- Nach der Teigruhe den Teig noch einmal kurz durchkneten. Dann mit Hilfe von einem Teigspatel auf einer leicht bemehlten Teigmatte aus Silikon zu einer Kugel oder Rechteck formen und mit dem Schluss nach oben in das befeuchtete, mit Kartoffelstärke bestreute Gärkörbchen legen. Dieses im Anschluss mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Die Gehzeit beträgt je nach Umgebungstemperatur in etwa eine Stunde. Der Teig ist zum Backen bereit, wenn er deutlich an Volumen gewonnen hat, aber nach sanften Druck noch in seine Ausgangsform zurückgeht.
- Nun den Teigling auf ein mit Backtrennspray eingefettetes Lochblech stürzen, die Oberfläche nochmals leicht einmehlen und mit einem Bäckermesser oder Skalpell dreimal einschneiden.
- Das Pane Pugliese unter höchster Dampfzugabe während der ersten 15 Minuten ca. 50 Minunten lang backen. In den ersten 15 Minuten sollte die Backtemperatur ca. 210°C Heißluft betragen, welche dann auf 180°C reduziert wird. Besonders gut gelingt das Brot auf Einschubhöhe 2. Verfügt der Backofen über ein automatisches Brotbackprogramm kann auch dieses gewählt werden. Verfügt der Backofen über keine Dampffunktion sollte eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Garraum gestellt werden und das Brot bei 180°C Ober- und Unterhitze gebacken werden.
Notizen
Mit meinen Tipps zum perfekten Ergebnis
Mit diesen Tipps möchte ich Dich bei der Umsetzung des Rezepts unterstützen.
So klebt nichts im Gärkörbchen fest
Wenn der Teig ausreichend geknetet wurde, muss er ein wenig rasten. Inzwischen spüle ich ein Gärkörbchen aus Peddigrohr mit Wasser aus und bestreuen die nun feuchte Oberfläche mit etwas Kartoffelstärke. Erst dann gebe ich den geformten und ausreichend eingemehlten Teig hinein. Dadurch ist weitgehend sichergestellt, dass er sich nach einer weiteren Ruhezeit ohne festkleben aus der Form stürzen lässt. Zudem sorgt die Kartoffelstärke für einen schönen Glanz.
So gelingt das Backen mit Dampf
Am Besten gelingt das Pane Pugliese, wenn es mit ausreichend Dampf gebacken wird. Da aber nicht jeder über einen Backofen mit Dampffunktion kannst Du alternativ auch ein feuerfestes Schälchen mit Wasser in den Garraum stellen.
Noch mehr Rezepte:
Ich backe gerne und oft Weißbrot. Probiere jetzt auch meine anderen Rezepte, zum Beispiel für das französische Baguette oder das italienische Ciabatta von Christian Ofner. Sehr lecker ist auch das mediterrane Pita Brot als Beilage für griechische Gerichte. Wie Du Sauerteig selber herstellen kannst, verrate ich Dir ebenfalls.
Damit der Dampf das Brot auch ausreichend umstreifen kann, empfehle ich Dir zum Backen ein Lochblech. Dieses gibt es als Universalblech anpassbar an den jeweiligen Backofen zu kaufen. Damit das Pane Pugliese nach dem Backen jedoch nicht darauf kleben bleibt, solltest Du es mit einem hochwertigen Backtrennspray einfetten.
Serviervorschlag für eine italienische Jause
Das Pane Pugliese schmeckt am Besten, wenn es fast noch lauwarm direkt nach dem Backen verzehrt wird. Am Besten schmeckt es uns zu Tomaten mit Mozzarella. Es eignet sich nämlich perfekt zum Tunken. Aber auch in Kombination mit einer echten italienischen Salami ist das Brot ein Genuss. Wenn Du es einmal selbst gemacht hast, wirst Du nie mehr eines kaufen. Außer vielleicht im Notfall.
Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe, einem herrlichen Brot, welches Dir und Deiner Familie ganz sicher schmecken wird!
Hast Du schön öfter mit Weizensauerteig gebacken? Lass es mich in den Kommentaren wissen! Für mich war dieses Brot der erste Versuch und ich bin begeistert! Ich werde diesen Sauerteig nun sicher öfter verwenden.
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Kathrin
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