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Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe

Wenn Du auf der Suche nach einem einfachen Rezept für Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe bist, dann bist Du hier genau richtig. Trotz der zweistufigen Teigführung mit einem Vorteig, kommt dieser mit einer Reifezeit von etwa zwei Stunden aus. So kannst Du dieses schmackhafte italienische Weißbrot mit einer relativ kurzen, überschaubaren Vorlaufzeit zubereiten. Übrigens kannst Du anstatt dem Lievito Madre auch Weizensauerteig verwenden, denn die italienische Variante gibt es hierzulande noch nicht überall zu kaufen.

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Apulisches Brot geht nicht ohne Semola

Das apulische Brot oder Pane Pugliese erhält seinen typischen Geschmack durch seinen hohen Anteil an Hartweizenmehl. Hartweizenmehl ist in Österreich und Deutschland meistens unter der italienischen Bezeichnung Semola Grano Duro di Rimacinata (doppelt gemahlener Hartweizengrieß) erhältlich. Dieses Mehl gibt es manchmal direkt bei Mühlen oder aber auch in gut sortierten Supermärkten zu kaufen. Zudem ist es bei den Großmärkten Teil des Sortiments. Semola ist vielen ein Begriff, da es auch für die Herstellung echter italienischer Nudeln verwendet wird. Der Ausmahlgrad von Semola Grano Duro di Rimacinata ist sehr fein, so dass es wie Mehl verwendet wird. 

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Lievito Madre getrocknet oder frisch?

Lievito Madre ist nichts anderes als ein einfacher, sehr milder Weizensauerteig mit wilden Hefen. Bei meinem Pane Pugliese habe ich mich für getrockneten Lievito Madre entschieden. Diesen gibt es mit und ohne Trockenhefe zu kaufen. Mein Exportprodukt aus dem Italienurlaub enthielt bereits Trockenhefe, aber das Ergebnis riss mich nicht vom Hocker. Der Hefegeschmack war überbordend und eine ordentliche Teigführung war nicht möglich. Daher verwende ich die Produkte nur noch separat, so dass ich selbst die Mengen bestimmen kann. Als Alternative zur Lievito Madre kannst Du auch getrockneten Weizensauerteig verwenden. Dieser ist vorort meistens leichter erhältlich.

Das Pane Pugliese liegt auf einem grünen Leinentuch. Dieses befindet sich auf einem alten, grünen Holzbrett.

Vielfach wird in den Rezepten frischer Lievito Madre und nicht die getrocknete Version verwendet. Wenn Du jedoch nicht regelmäßig Brot bäckst, dann bist Du mit der getrockneten Variante besser beraten, da diese nicht gefüttert und gepflegt werden muss.

Mein Rezept für ein köstliches Pane Pugliese

Für die Zubereitung des Rezepts solltest Du in etwa 3 bis 3,5 Stunden einplanen. Der Zeitaufwand lohnt sich aber, denn ein Brot mit so einem hohen Anteil an Hartweizengrieß gibt es hier nur selten zu kaufen.

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Der Teig für das Pane Pugliese ist eher weich. Aber nicht so weich, dass er beim Backen zu sehr in die Breite zerfließt. Mir war es wichtig, dass das Brot auch noch einigermaßen kompakt und gut zum Formen ist. Ich habe den Teig übrigens mit Hilfe meiner Küchenmaschine hergestellt. Natürlich kannst Du den Teig auch per Hand kneten, allerdings kann das ganz schön anstrengend werden.

Diese Backhelfer habe ich verwendet

Für die Umsetzung des Rezepts habe ich ein paar Backhelfer genutzt. Du kannst sie auf Amazon (*) kaufen.

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Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe

Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe - Foodblog Topfgartenwelt
Einfaches Rezept für ein italienisches Weißbrot mit Lievito Madre oder alternativ Weizensauerteig und Trockenhefe. Das Pane Pugliese passt perfekt zu Tomaten und Mozzarella als auch einer mediterranen Jause.
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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Ruhezeit 2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 55 Minuten
Gericht: Beilage, Brot, Gebäck
Küche: Deutschland, Italien, Österreich, Schweiz
Portionen: 1 Stück zu ca. 1 kg

Zutaten

Vorteig

  • 20 g Lievito Madre, Weizensauerteig getrocknet
  • 3,5 g Trockenhefe
  • 200 g Semola gran duro rimacinata, Hartweizenmehl
  • 200 g Wasser lauwarm

Hauptteig

  • Vorteig
  • 260 g Wasser lauwarm
  • 460 g Semola gran duro rimacinata, Hartweizenmehl
  • 15 g Olivenöl
  • 10 g Salz
  • 7 g Gerstenmalzmehl
  • 3,5 g Trockenhefe

Zubereitung

Vorteig zubereiten

  • Sämtliche Zutaten, welche für den Vorteig notwendig sind, wie z.B. das Semola mit der Küchenwaage einwiegen. Die Trockenhefe optional mit einer Löffelwaage abwiegen.
  • Alle Zutaten in eine Schüssel mit Deckel geben und miteinander verrühren.
  • Den Vorteig 2 Stunden lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig zubereiten

  • Nach der Ruhezeit den Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die übrigen Zutaten, wie zum Beispiel das Gerstenmalzmehl hinzufügen.
  • Alles zu einem homogenen Teig verkneten. Die Knetdauer sollte in etwa 5 Minuten bei mittlerer Leistungsstufe betragen.
  • Anschließend den Teig abdecken und 30 Minuten lang bei Raumtemperatur rasten lassen.

Brot formen und backen

  • Nach der Teigruhe den Teig noch einmal kurz durchkneten. Dann mit Hilfe von einem Teigspatel auf einer leicht bemehlten Teigmatte aus Silikon zu einer Kugel oder Rechteck formen und mit dem Schluss nach oben in das befeuchtete, mit Kartoffelstärke bestreute Gärkörbchen legen. Dieses im Anschluss mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Die Gehzeit beträgt je nach Umgebungstemperatur in etwa eine Stunde. Der Teig ist zum Backen bereit, wenn er deutlich an Volumen gewonnen hat, aber nach sanften Druck noch in seine Ausgangsform zurückgeht.
  • Nun den Teigling auf ein mit Backtrennspray eingefettetes Lochblech stürzen, die Oberfläche nochmals leicht einmehlen und mit einem Bäckermesser oder Skalpell dreimal einschneiden.
  • Das Pane Pugliese unter höchster Dampfzugabe während der ersten 15 Minuten ca. 50 Minunten lang backen. In den ersten 15 Minuten sollte die Backtemperatur ca. 210°C Heißluft betragen, welche dann auf 180°C reduziert wird. Besonders gut gelingt das Brot auf Einschubhöhe 2. Verfügt der Backofen über ein automatisches Brotbackprogramm kann auch dieses gewählt werden. Verfügt der Backofen über keine Dampffunktion sollte eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Garraum gestellt werden und das Brot bei 180°C Ober- und Unterhitze gebacken werden.
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Notizen

Mit Weizensauerteig bzw. Lievito Madre sollten je nach Geschmack zwischen 2 und 5 % der gesamten Mehlmenge versauert werden. Ich habe mich bei diesen Brot für die Mitte, also 2,5 % entschieden. Möchtest Du mehr getrockneten Sauerteig hinzufügen, dann musst Du für jedes weitere Gramm Sauerteig 0,5 g Wasser hinzurechnen:
1 g getrockneter Sauerteig –> 0,5 g Wasser
40 g Sauerteig (= 5% der gesamten Mehlmenge) –> 20 g Wasser
In diesem Fall müsstest Du im Rezept die Sauerteigmenge um zusätzliche 20 g und die Wassermenge um 10 g erhöhen. Da Lievito Madre milder als herkömmlicher Weizensauerteig ist, spricht nichts gegen eine Erhöhung der Sauerteigmenge. Bei normalen Weizensauerteig wäre ich allerdings eher vorsichtig.
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Mit meinen Tipps zum perfekten Pane Pugliese

Mit diesen Tipps möchte ich Dich bei der Umsetzung des Rezepts unterstützen.

So klebt nichts im Gärkörbchen fest

Wenn der Teig ausreichend geknetet wurde, muss er ein wenig rasten. Inzwischen spüle ich ein Gärkörbchen aus Peddigrohr mit Wasser aus und bestreuen die nun feuchte Oberfläche mit etwas Kartoffelstärke. Erst dann gebe ich den geformten und ausreichend eingemehlten Teig hinein. Dadurch ist weitgehend sichergestellt, dass er sich nach einer weiteren Ruhezeit ohne festkleben aus der Form stürzen lässt. Zudem sorgt die Kartoffelstärke für einen schönen Glanz.

italienisches Landbrot - Foodblog Topfgartenwelt

So gelingt das Backen mit Dampf

Am Besten gelingt das Pane Pugliese, wenn es mit ausreichend Dampf gebacken wird. Da aber nicht jeder über einen Backofen mit Dampffunktion kannst Du alternativ auch ein feuerfestes Schälchen mit Wasser in den Garraum stellen. 

Noch mehr Rezepte:

Ich backe gerne und oft Weißbrot. Probiere jetzt auch meine anderen Rezepte, zum Beispiel für das französische Baguette oder das italienische Ciabatta von Christian Ofner. Sehr lecker ist auch das mediterrane Pita Brot als Beilage für griechische Gerichte. Wie Du Sauerteig selber herstellen kannst, verrate ich Dir ebenfalls.

Damit der Dampf das Brot auch ausreichend umstreifen kann, empfehle ich Dir zum Backen ein Lochblech. Dieses gibt es als Universalblech anpassbar an den jeweiligen Backofen zu kaufen. Damit das Pane Pugliese nach dem Backen jedoch nicht darauf kleben bleibt, solltest Du es mit einem hochwertigen Backtrennspray einfetten. 

Pane Pugliese Rezept - Foodblog Topfgartenwelt

Serviervorschlag für eine italienische Jause

Das Pane Pugliese schmeckt am Besten, wenn es fast noch lauwarm direkt nach dem Backen verzehrt wird. Am Besten schmeckt es uns zu Tomaten mit Mozzarella. Es eignet sich nämlich perfekt zum Tunken. Aber auch in Kombination mit einer echten italienischen Salami ist das Brot ein Genuss. Wenn Du es einmal selbst gemacht hast, wirst Du nie mehr eines kaufen. Außer vielleicht im Notfall.

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Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Pane Pugliese mit Lievito Madre und Trockenhefe, einem herrlichen Brot, welches Dir und Deiner Familie ganz sicher schmecken wird!

Hast Du schön öfter mit Weizensauerteig gebacken? Lass es mich in den Kommentaren wissen! Für mich war dieses Brot der erste Versuch und ich bin begeistert! Ich werde diesen Sauerteig nun sicher öfter verwenden.

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Kathrin

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Autor: Kathrin | Topfgartenwelt

Profilbild Kathrin für Blog Topfgartenwelt

Ich bin passionierte Hobby-Bäckerin, Marmeladen-Köchin und Entwicklerin von gelingsicheren Eis-Rezepten. Die Rezeptentwicklung für Süßspeisen aller Art sowie für Gebäck und Pasta habe ich mir eigenständig mit Hilfe einschlägiger Fachliteratur beigebracht. Inzwischen habe ich darin bereits mehr als 5 Jahre Erfahrung. Familie, Freunde sowie Leser meines Blogs sind von meinen Kreationen begeistert. Darüber hinaus bin ich Gärtnerin aus Leidenschaft. Inzwischen betreue ich nun schon seit mehr als 10 Jahren erfolgreich meinen eigenen Garten. Gemeinsam mit meiner Familie erkunde ich in meiner Freizeit das Salzburger Land. Manchmal zieht es mich über die Grenzen von Österreich hinaus. Hier gibt es mehr über mich.

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