Sauerteig ansetzen mit Roggen, Roggenmehl und füttern: Anleitung
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Portionen und Zeit
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Zutaten
- 200 g Roggenmehl
- 200 g Wasser
Zubereitung
Tag 1 - Sauerteig ansetzen mit Roggenmehl
- 50 g Roggenmehl (*) und 50 ml Wasser (= 50 g Wasser) mit einem sauberen Löffel bis zu einer homogenen Teigmasse vermischen und in ein zuvor sterilisiertes Weck-Glas (*) oder Masonball-Glas (*) geben. Den Deckel nur lose auflegen.
- Den Sauerteigansatz für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Tag 2
- 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser unter den Sauerteigansatz von Tag 1 rühren und für weitere 24 Stunden an einem warmen Ort stellen.
Tag 3
- Weitere 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zum Sauerteigansatz geben, verrühren und wiederum für weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Tag 4
- Ein letztes Mal wird der Sauerteigansatz mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser angereichert und nochmals 24 Stunden an einen warmen Ort gestellt.
Tag 5
- Nun ist der Sauerteig fertig und kann zum Backen von Brot verwendet werden.
Sauerteig füttern
- Wird ein Teil des Sauerteigs nicht zum Backen verwendet, kann der Sauerteig gefüttert und eine Woche bis zur weiteren Fütterung im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Dafür werden 10 g Sauerteig mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser vermischt und in ein sterilisiertes Weckglas (*) gegeben. Der Teig wird anschließend im Kühlschrank gelagert.
Detmolder Einstufenführung
- Sollte nun ein Brot gebacken werden, wird die entsprechende Menge an Anstellgut je nach Rezept entnommen und nach der Detmolder Einstufenführung.
- Bei der Detmolder Einstufenführung werden 35%-50% des gesamten Roggenmehlanteils im Teig versauert.
- Zum versauern werden 5% Anstellgut verwendet.
- Wenn der Sauerteig noch jung ist, werden dem Hauptteig 1-2% Hefe berechnet vom gesamten Mehlanteil des Teiges hinzugegeben.
Sauerteig erneut eine Woche lang aufbewahren
- Vom restlichen Sauerteig werden wiederum 10 g Sauerteig mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser vermischt, verrührt, in ein sterilisiertes Weckglas (*) gegeben und wieder eine Woche im Kühlschrank gelagert.
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