Sauerteig ansetzen mit Roggen, Roggenmehl und füttern: Anleitung

Wenn Du gerne Brot bäckst, stolperst Du unweigerlich über Rezepte mit Sauerteig. Aber wusstest Du, dass Du wilden Sauerteig bzw. Natursauerteig selber machen kannst und dies überhaupt nicht schwer ist? Ehrlich! Sauerteig ansetzen mit Roggen bzw. Roggenmehl ansetzen und füttern ist ein Klacks, vorausgesetzt Du machst es richtig. Aber mit meiner Anleitung kann nichts mehr schief gehen. Außerdem erkläre ich Dir nicht nur, wie Du mit einer Kultur beginnst, sondern auch, wie Du diese weiter pflegst, also wie Du den Sauerteig füttern musst, damit Du ihn für viele Brote nutzen kannst.

Inhaltsverzeichnis – Sauerteig ansetzen mit Roggenmehl:

1. Sauerteig in der Geschichte
2. Sauerteigansetzen mit Roggenmehl
3. Warum Sauerteig benötigt wird
4. Anleitung Sauerteig ansetzen
5. Sauerteig | Anstellgut füttern
6. Menge an Anstellgut für Roggenbrot berechnen (Detmolder 1-Stufen-Führung)
7. Säuregehalt bei Sauerteig
8. Gärzeit
9. Sauerteig verdorben

Sauerteig – ein natürliches Triebmittel mit viel Geschichte 

Es ist einfach unglaublich, aber die Herstellung von Sauerteig zum Backen von Brot und dessen Weiterführung war bereits zu Zeiten der Römer bestens bekannt. Leider ging viel Wissen darüber im Mittelalter verloren. Nur in einigen Klöstern wurde die Kunst des Brot Backens mit Sauerteig weiterhin praktiziert und gelehrt. Erst langsam verbreitete sich diese Praxis wieder.

Ab dem 15. Jahrhundert (frühe Neuzeit) wurde es schließlich modern, dass die Bäcker Hefe bzw. Germ von den Bierbrauern bezogen und das Brot damit buken anstatt lediglich klassischen Sauerteig zu verwenden. Im 17. Jahrhundert wurde schlussendlich die Verwendung von Bierhefe zum Brot backen ganz offiziell von den Zünften erlaubt. Ab dem 19. Jahrhundert war es dann möglich, gezielt bestimmte Hefekulturen für das Backen zu kultivieren. Der Startschuss für das industrialisierte Bäckerwesen war damit geboren.

Heute hast Du selbst als Hobby-Bäcker die Möglichkeit, neben Hefe bzw. Germ auf frische, edle Sauerteigkulturen (*) zurückzugreifen. Du kannst diese zum Beispiel über das Internet beziehen oder in gut sortierten Reformhäusern oder Drogeriemärkten kaufen. Aber Du kannst auch selber ein bisschen experimentieren und in Deiner Küche wilden Sauerteig ansetzen und züchten.

Natursauerteig selber machen – wilden Sauerteig ansetzen mit Roggenmehl und füttern

Wenn Du nun zu Hause Sauerteig ansetzen willst, ist das Ergebnis eine wilde Sauerteigkultur bzw. ein wilder Natursauerteig. Er beinhaltet zahlreiche Milchsäurebakterien, unterschiedliche Hefestämme und viele Aromen, wobei aber nur wenige dominieren. 

Da Sauerteig ansetzen mit Roggenmehl allerdings recht zeitintensiv ist, ist es natürlich sehr erstrebenswert diesen nach seiner erstmaligen Verwendung weiter zu kultivieren und das Anstellgut für weitere Brote am Leben zu erhalten.

Verbrauchst Du den angesetzten Sauerteig beim Backen nicht zur Gänze, kannst Du den Rest – zumindest zum Teil – als Anstellgut für das nächste Mal hernehmen. Allerdings musst Du auf eine regelmäßige Pflege der Teigmasse achten, sonst verliert der Sauerteig recht rasch an Säure und der Vermehrung von schlechten Bakterien ist Tür und Tor geöffnet. Sie führen am Ende zum Verderb des Sauerteigs. Er verschimmelt.

Warum ist Sauerteig beim Backen überhaupt notwendig?

Vor allem, wenn Du Roggenbrot mit hohem Roggenmehlanteil backen möchtest, ist die Zugabe von Sauerteig unumgänglich, da erst durch dessen Zugabe der Roggen backfähig wird. Je nach Rezept kannst Du hierfür frischen, aktiven Sauerteig oder getrockneten Sauerteig verwenden. Gemäß Wikipedia sind die Stoffwechselprodukte der Bakterien (Milchsäure und Essigsäure, Gase) und Hefen dafür verantwortlich, dass das Brot am Ende gut aufgeht und nicht flach bleibt.

Entscheidest Du Dich nun für das experimentelle Sauerteig ansetzen aus Wasser und Roggenmehl – also wilden Natursauerteig – musst Du wissen, dass dieser gerade am Anfang meist viel zu wenig Triebkraft besitzt, damit der spätere Teigling wirklich schön aufgeht. Daher ist es ratsam dem Brotteig während der ersten 4 bis 5 Backvorgänge noch etwa Daumen mal Pi 6-10 g frische Hefe bzw. Germ hinzuzufügen. Nach längerer Kultur wird der Natursauerteig allerdings deutlich stabiler und entwickelt die Kraft, den Brotteig von ganz alleine zu treiben. Aber bis es so weit ist, dauert es ein bisschen.

HINWEIS: Das Sauerteig ansetzen ohne die Verwendung von Startern (*), die mit speziellen Bakterien und Hefen geimpft sind, führt immer zur Spontangärung. Das bedeutet, er enthält wilde Hefen und nicht nur solche, die ausdrücklich gewünscht sind. Daher ist die Bezeichnung wilder Sauerteig oder Natursauerteig eigentlich ganz gut getroffen. Möchtest Du nur mit “edlen” Kulturen arbeiten, kommst Du nicht umhin, den Sauerteig mit den bereits erwähnten Startern anzusetzen. Diese sind natürlich auch in Bioqualität erhältlich, aber verhältnismäßig teuer.

Doch nun zur Anleitung.

Rezept: Sauerteig ansetzen mit Roggenmehl und füttern, Natursauerteig selber machen

Für das Sauerteig ansetzen mit Roggenmehl empfehle ich Dir die Verwendung eines sterilisierten Weckglases (*) mit ca. 500 ml Fassungsvermögen oder ein entsprechendes Masonball-Glas (*). Der Deckel sollte wegen der Gärung nur lose aufliegen. Diese Gläser sind einfach total praktisch und könnten nicht besser für diesen Zweck passen.

Allerdings solltest Du sie vor jeder Verwendung mit heißem, am Besten sogar kochenden Wasser ausspülen, um etwaigen Keime und Bakterien den Garaus zu machen. Denn nichts passiert leichter als das es zu einer Verunreinigung kommt und ein eventuell schon geschwächter Sauerteig kippt.

Anstellgut – Sauerteig füttern

Sauerteig muss kontinuierlich gepflegt oder auf gut österreichisch gehegt und gehätschelt werden. Andernfalls ist die Zeit zu kurz, damit er seinem Namen alle Ehre macht und Karli, Hansi oder Lili sind alsbald ein Fall für die Biotonne.

Für die Führung und Kultur von Sauerteig hatte ich bis zur Erstellung dieses Artikels schon zahlreiche Anleitungen ausprobiert, welche sich früher oder später als sehr praxisfern entpuppten oder bei näherer Betrachtung nur für wirklich häufiges Brotbacken geeignet waren. Die meisten Versuche endeten damit, dass der Sauerteig schon nach kurzer Zeit kippte und viel zu sauer wurde. Meiner Meinung nach liegt es daran, dass es einfach nicht möglich ist, eine große Menge an Anstellgut weiterzukultivieren, wenn man nur gelegentlich also maximal alle zwei Wochen ein Roggenbrot mit Sauerteig bäckt. Viel einfacher geht es, wenn man lediglich eine kleinen Teil des “alten” Sauerteigs für die weitere Aufbewahrung verwendet.

Daher halte ich es beim Sauerteig ansetzen mit Roggenmehl und füttern nunmehr so:

Wie Du bereits im Rezept gesehen hast, funktioniert das erstmalige Sauerteig ansetzen so, dass die Teigmasse nach dem Start an Tag 1 an den darauf folgenden 3 Tagen alle 24 Stunden angefüttert wird. Am 5. Tag ist der Sauerteig dann soweit, dass Du ihn zum Backen verwenden kannst. Dafür kannst Du einfach die benötigte Menge (z.B. 20 g) abzweigen.

Gut, nun hast Du zwar den ersten Streich, das Sauerteig ansetzen, hinter Dir, aber wie geht es weiter? Grundsätzlich muss unterschieden werden, ob Du den Sauerteig lediglich füttern möchtest, damit er nicht kaputt wird, ihn aber in erster Linie aufbewahren willst, oder Du ihn zum Brot backen anfüttern möchtest.

Möchte ich den Sauerteig lediglich zum Aufbewahren füttern, nehme ich 10 g Anstellgut von in den letzten 5 Tagen gezüchteten Sauerteig zur Seite und füttere dieses mit 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl. So kann ich dieses Anstellgut locker eine Woche im Kühlschrank lagern, ohne dass ich mir Sorgen darüber machen muss, dass es verhungert und kippt.

Möchte ich aber ein Brot backen, gehe ich entsprechend der Detmolder Einstufenführung vor:

Diese sieht vor, dass etwa 5% Anstellgut bei einer Teigausbeute (TA) von etwa 160 (Mittelwert) verwendet wird. Eine ~ TA 160 ergibt sich, wenn 60 g Flüssigkeit (Wasser, Milch, Öl, Buttermilch jedoch keine Eier oder Topfen) auf 100 g Mehl treffen. Dies ergibt einen festeren Brotteig. Versauert werden dabei etwa 35% – 50% vom gesamten Roggenmehlanteil.

Um dies besser zu veranschaulichen habe ich als Beispiel für das Berechnen der Sauerteigmenge ein Brotrezept mit einer Teigausbeute von 165 gewählt, welches aus 600 g Mehl und 390 g Wasser besteht.

Sauerteig ansetzen mit Roggenmehl und füttern – so berechnest Du die notwendige Menge an Anstellgut:

• 600 g Mehl insgesamt + 390 g Flüssigkeit insgesamt = TA 165 (TA = 100 x (Wassermenge + Mehlmenge) / Mehlmenge)
• Roggenmehlanteil beträgt z.B. gesamt 250 g, daher werden 100 g der gesamten Roggenmehlmenge versauert (40% von 250 g), der restliche Anteil an Roggenmehl (150 g) wird so hinzugefügt
• die 100 g Roggenmehl, die versauert werden, werden von der übrigen Mehlmenge im späteren Rezept abgezogen
• da beim Sauerteig ansetzen auf 1 g Roggenmehl immer ein 1 g Wasser kommt, werden ebenfalls 100 g Wasser von den insgesamt 390 g Flüssigkeit für die Herstellung desselben verwendet
• = 100 g Roggenmehl + 100 g Flüssigkeit (Wasser) = 200 g Sauerteig
• entsprechend der Detmolder Einstufenführung sind für das Sauerteig ansetzen 5 % Anstellgut (ein Mittelwert) notwendig
• = 200 g Sauerteig insgesamt, davon 5% = 10 g
• für das Sauerteig ansetzen in diesem Beispiel sind daher 10 g Anstellgut notwendig
• da das Anstellgut wiederum aus 5 g Roggenmehl und 5 g Wasser besteht, setzt sich die Gesamtmenge von 200 g Sauerteig aus 95 g Wasser, 95 g Roggenmehl und eben 10 g Anstellgut zusammen
• der Sauerteig reift schließlich etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur bevor er zum Backen verwendet wird
• da insbesondere junger Sauerteig wenig Triebkraft hat, werden ihm 2% Hefe (Germ) berechnet von der Gesamtmehlmenge für die Teiglockerung hinzufügt = 12 g Hefe, allerdings sind auch lediglich 1% Hefe möglich = 6 g

Raucht Dir jetzt auch der Kopf?

HINWEIS: Übrig gebliebener Sauerteig, welcher weder für die Fortführung noch für das Backen verwendet wird, ist zum Entsorgen.

Die richtige Sauerteigführung – so entscheidest Du über den Säuregehalt:

Wie bereits erwähnt, entstehen im Sauerteig grob gesagt zwei verschiedene Arten von Säuren, nämlich Essigsäure und Milchsäure. Essigsäure wirkt auf unsere Geschmacksnerven wesentlich saurer als Milchsäure. Diese erscheint uns um einiges milder. Je nach dem bei welcher Temperatur Du das Brot gehen lässt, entwickelt sich im Teig entweder mehr von der einen oder anderen Säure. Daher gilt:

Bei kühlerer Führung zwischen 24 und 28°C bildet sich mehr Essigsäure und bei etwas höheren Temperaturen um etwa 30°C entwickelt sich mehr Milchsäure.

Natürlich sind in der eigenen Küche die Möglichkeiten hinsichtlich einer exakten Teigführung begrenzt. Aber Du kannst die aktuelle Raumtemperatur stets mit einem Thermometer ermitteln. Leichter geht es schon, wenn Du über einen Dampfbackofen oder Dampfgarer mit einem eigenen Teigführungsprogramm verfügst. Hier kannst Du Temperatur und Dauer genau einstellen. Mein Modell von Siemens erlaubt mir zumindest eine Auswahl von 30°C bis 50 °C für die Teigreife. Alternativ kannst Du auch einen speziellen Gärschrank (*) verwenden.

Gärzeit bei Verwendung von Sauerteig

Wie lange Du Deinen Brotteig gehen lassen musst, hängt stark davon ab, ob Du Hefe bzw. Germ hinzugefügt hast oder nicht. Aber aus eigener Erfahrung kann ich Dir folgendes sagen: 

Gärzeit bei Sauerteig und Hefe: 45 Minuten bis maximal 60 Minuten bei Raumtemperatur

Gärzeit bei Sauerteig ohne Hefe: 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur.

Du musst einen neuen Sauerteig ansetzen mit Roggenmehl, wenn er:

• schimmelt,
• extrem sauer bzw. verdorben riecht,
• sich komisch verfärbt,
• sich bunte Flüssigkeit absetzt,
• oder nach Alkohol stinkt.

Meiner Erfahrung nach ist es dann nicht mehr möglich den Sauerteig zu retten. Beim Vorhandensein von Schimmel muss er ohnehin entsorgt werden, da dies eine Gesundheitsgefährdung darstellt.

Gutes Gelingen beim Sauerteig ansetzen mit Roggenmehl und füttern – es ist am Ende gar nicht so kompliziert wie es zuerst scheint!

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Bis bald und baba,
Kathrin

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