Ob Du Ziehfett selber machen oder doch kaufen solltest, ist abhängig davon, wie viel Mühe Du Dir machen möchtest. Ich habe hier jedenfalls eine Anleitung für dich, wie Du es ganz einfach selber herstellen kannst. Dennoch ist die Frage berechtigt. Ich selbst war lange auf der Suche nach Ziehfett bzw. Ziehbutter als Alternative zum selbst gemachten Ziehfett. Wahrlich keine leichte Aufgabe, wenn man dieses Produkt nicht in gewerblichen Großmengen kaufen möchte, sondern sich mit 1-2 kg begnügen würde. Doch ich wollte unbedingt auch einmal das professionelle Ziehfett bei der Herstellung von Croissants ausprobieren, um einen Vergleich zu haben. Dazu später mehr.

Anleitung: Ziehfett selber machen
Möchtest Du das Ziehfett allerdings lieber selber herstellen, dann kannst Du ca. 200 g Butter mit etwa 50 g Mehl mischen. Am Besten Du verwendest hierfür eine Küchenmaschine, da das Durchkneten der Butter-Mehl-Mischung per Hand extrem anstrengend sein kann. Das selbstgemachte Ziehfett ist dann perfekt, wenn Butter und Mehl wirklich gut durchmischt sind und keine allzu großen bloßen Butterstücke mehr in der Masse zu finden sind. Bist Du mit dem Durchkneten fertig, wickelst Du das fertige Butter-Mehl-Gemisch mit einem ausreichend großen Stück Frischhaltefolie ein und bringst es anschließend in eine rechteckige Form mit ca. 1 bis 1,5 cm Höhe.
Am einfachsten geht dies, wenn Du die in Folie eingeschlagene Butter-Mehl-Mischung in einer kleinen quadratischen Backform mit Hebeboden (*) mit Hilfe eines Backblechrollers (*) gleichmäßig ausrollst. Der Butterblock hat dann sofort die passende Form, was später ein großer Vorteil in der weiteren Verarbeitung ist. Anschließend kommt die Platte kommt die Butterplatte für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank, damit sie gut durchkühlt und aushärtet. Eine zu weiche Butter-Mehl-Platte bzw. zu weiches selbstgemachtes Ziehfett eignet sich nämlich nicht für das Tourieren!
Die weitere Verarbeitung
Ziehbutter muss möglichst kühl verarbeitet werden, damit sich Fett und Teig nicht vorzeitig miteinander verbinden. Dies gelingt allerdings nur auf einer wiederum kühlen Arbeitsfläche, die in so gut wie keiner Küche zu finden ist. Daher empfehle ich Dir Kühlakkus (*) zu verwenden, die Du z.B. unter einem großen Kunststoffschneidebrett auf einer rutschfesten Teigmatte aus Silikon (*) platzierst oder überhaupt eine Kühlplatte (*), über welche Du eine leicht bemehlte Teigmatte legst, während Du den Teig ausrollst.
Das Tourieren gelingt ehrlich gesagt mit einer Kühlplatte am Besten. Ich habe diesbezüglich schon sehr viel ausprobiert und bin immer wieder zu dieser Variante zurückgekehrt. Sie ist einfach am Gelingsichersten. Zudem spielt die Raumtemperatur keine so große Rolle mehr.
Ist Dir das zu umständlich, kannst Du das Ziehfett auch zu einer Rolle formen. Davon dünne Scheiben abschneiden und diese wie eine Butterplatte im Teig verteilen und anschließend tourieren.Allerdings habe ich schon mehrfach die Erfahrung gemacht, dass sich die Butter-Mehl-Scheiben zwar gut verarbeiten lassen, aber den Nachteil haben, dass sie sehr schnell weich werden und meist ungleichmäßig dick gelingen. Sind sie zu weich, lassen sie den Teig nicht mehr wie gewünscht blättern. Inzwischen wende ich die Methode mit den Butterscheiben eigentlich überhaupt nicht mehr an.
Vorteil von gekauftem Ziehfett
Das gekaufte Ziehfett (*) lässt sich viel leichter in den Teig einarbeiten als die Butter und reißt vor allem nicht, was wiederum zu gleichmäßigen, gut erkennbaren Schichten führt. Außerdem macht es nichts, wenn die Umgebungstemperatur und die Backutensilien nicht ganz optimal kühl sind, da das Ziehfett nicht so leicht schmilzt wie Butter.
Jedoch, wie heißt es so schön, kein Vorteil ohne Nachteil. Der Nachteil von gekauften Ziehfett liegt darin, dass es sich eben um ein Industrieprodukt handelt. Am Ende muss jeder für sich entscheiden, ob er das Ziehfett auf Dauer selber herstellen oder doch lieber kaufen möchte.
weitere Grundrezepte:
Baiserhaube, Butter selber machen, Kastanienreis
Je mehr Touren der Teig erhält um so schwieriger wird es ihn auszuwalken; der Teig muss ca. 1 cm dick ausgerollt werden.
Das Rezept kurz zusammengefasst:

Anleitung Ziehfett für Plunderteig selber machen
Zutaten
- 200 g Butter
- 50 g Mehl
Zubereitung
- Butter und Mehl in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse mischen. Es sollten keine Butterstücke mehr zu sehen sein.
- Anschließend die Masse etwas platt drücken und großzügig mit Frischhaltefolie umwickeln, so dass noch etwas Spielraum vorhanden ist, sofern keine Rolle geformt wird.
- Die Butter-Mehl-Mischung in eine kleine quadratische Backform mit Hebeboden (*) legen und mit Hilfe eines Backblechrollers gleichmäßig stark ausrollen.
- Den Butterblock mit oder ohne Hebeboden für etwa 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
- In den Teig einarbeiten. Der Teig sollte übrigens dieselbe Temperatur wie das Ziehfett haben.
Bezugsquellen – Supermarkt und Großhandel
Immer wieder erhalte ich per E-Mail oder in den Kommentaren Anfragen, ob Ziehbutter im Supermarkt oder Großhandel erhältlich ist. Zumindest in Österreich habe ich noch in keinem Supermarkt ein solches Produkt gesehen. Auch im Großhandel sieht es sehr mager aus, da entsprechende Fette in den letzten Jahren mehr oder weniger ausgelistet wurden. Auf meine Nachfrage hin, erhielt ich die Antwort, dass es an der fehlenden Order liegt. Bäckereien und Konditoreien beziehen mittlerweile Blätterteige und Plunderteige fast ausschließlich von Lieferanten, die auf Blätter- und Plunderteige spezialisiert sind, und stellen diese kaum noch selbst her.
Gutes Gelingen bei der eigenen Herstellung von Ziehfett – Du wirst sehen, es schmeckt nicht nur gut, sondern erfüllt auch perfekt seinen Zweck!
Vielleicht interessieren Dich auch folgende Rezepte: Johannisbeerkuchen mit Baiserhaube, einfacher Schokogugelhupf nach Dr. Oetker, Maronikuchen oder klassisches Tiramisu.
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Kathrin
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Ale bym zjadła takiego rogalika :-). Pozdrawiam
Hallo Kathrin!
Die sehen ja lecker aus! Sowas gehört bei mir eindeutig zu den höheren Weihen in der Küche, da wage ich mich besser nicht ran. 😉
Viele Grüße und guten Appetit!
Elke
Ah ich liebe Croissants! Sehen die lecker aus, zum Reinbeißen! Aber an sowas traue ich mich dann auch nicht ran! Hut ab!
Lg Kerstin
Hallo Kathrin,
ich habe das auch noch nie gebacken, aber ich stelle schnell mal einen Teller mit hin. Hast du noch eines übrig?
Bei den Bildern läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Alle Achtung!
Liebe Grüße
Carola
Schön, dass Euch meine Croissants gefallen. Ich muss zwar noch etwas an der Herstellung feilen, aber im Großen und Ganzen bin ich sehr zufrieden 🙂
lg kathrin
Oh, da warst Du ja fleissig am Backen! Von Ziehfett habe ich noch nie gehört. Aber es handelt sich dann scheinbar auch um Butter?
Gut schaun' sie aus, Deine Croissants! Wir haben bislang nur die fertigen aus der Packung mal gemacht.
Liebe Grüße nochmal
Sara
hallo kathrin, macht man die ziehbutter aus einem kalten stück butter? in der küchenmaschine? das geht doch mit weicher butter viel leichter? oder ist es eh wurscht, weil die ziehbutter ja dann eh gekühlt werden muss?
lg marietta
Hallo Marietta, ich habe dafür bislang immer zimmerwarme Butter verwendet. Warme Butter habe ich dafür noch nie verwendet, müsstest Du ausprobieren, ob es funktioniert.
LG Kathrin
Hallo liebe Leser,
. . . immer alle Bestandteile bei Zimmertemperatur per Hand verkneten.
( 250g Butter, 100g Mehl, Pr. Salz, Pr. Zucker ) Als Platte in die Kühlung.
. . . mal die Bestandteile von Industrieware durchlesen. Mir wurde dabei richtig schlecht.
MfG
klingt super, bin französin will meiner Familie Croissant backen,der Preis der industriellen beurre de tourage schreckt mich sehr ab,… blöde Frage, welches Mehl wird benötigt? und welche Butter? (normale oder Rahmbitter)
Danke
Hallo Sandra, ich habe normale Butter TEE-Butter und Universalmehl verwendet.
LG Kathrin
Für Croissant oder Plunder eignet sich Mehl typ 550 am besten bei Croissant empfehle ich französisches Mehl typ 65 – ist aber im Handel schwer zu bekommen
Vielen Dank Stephan für den informativen Hinweis!
LG Kathrin
Guten Morgen,
welchen Typ Mehl benutz Du, 405/550 ?
Liebe Grüße
Kathrin
Ich habe 550 benutzt, also in Österreich 700.
LG Kathrin