Anleitung Ziehfett für Plunderteig selber machen oder doch kaufen?!

Eines vorweg zur Frage, ob man Ziehfett selber machen oder doch kaufen sollte, ich habe eine Anleitung für dich, wie Du es selber zaubern kannst. Dennoch ist die Frage berechtigt. Denn ich selbst war lange auf der Suche nach einem Anbieter für Ziehfett bzw. Ziehbutter (*) passend für Plunderteig als Alternative zum selbst gemachten Ziehfett. Wahrlich keine leichte Aufgabe, wenn man dieses Produkt nicht in gewerblichen Großmengen einkaufen möchte, sondern sich mit 1-2 kg begnügen würde. Doch ich wollte unbedingt auch einmal das professionelle Ziehfett bei der Herstellung von Croissants ausprobieren, um einen Vergleich zu haben.

Anleitung: Ziehfett selber machen

Möchtest Du das Ziehfett allerdings lieber selber herstellen, dann kannst Du ca. 200 g Butter mit etwa 50 g Mehl mischen. Am Besten Du verwendest hierfür eine Küchenmaschine, da das Durchkneten der Butter-Mehl-Mischung per Hand extrem anstrengend sein kann. Das selbstgemachte Ziehfett ist dann perfekt, wenn Butter und Mehl wirklich gut durchmischt sind und keine allzu großen bloßen Butterstücke mehr in der Masse zu finden sind. Bist Du mit dem Durchkneten fertig, wickelst Du das fertige Butter-Mehl-Gemisch mit einem ausreichend großen Stück Frischhaltefolie ein und bringst es anschließend in eine rechteckige Form mit ca. 1 bis 1,5 cm Höhe.

Diese Platte kommt vor der weiteren Verwendung für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank, damit sie gut durchkühlt und aushärtet. Eine zu weiche Butter-Mehl-Platte bzw. zu weiches selbstgemachtes Ziehfett eignet sich nicht für das Tourieren!

Die weitere Verarbeitung

Ziehbutter muss möglichst kühl verarbeitet werden, damit sich Fett und Teig nicht vorzeitig miteinander verbinden. Dies gelingt allerdings nur auf einer wiederum kühlen Arbeitsfläche, die in so gut wie keiner Küche zu finden ist. Daher empfehle ich Dir Kühlakkus (*) zu verwenden, die Du z.B. unter einem großen Kunststoffschneidebrett auf einer rutschfesten Teigmatte aus Silikon (*) platzierst oder überhaupt eine Kühlplatte (*), welche Du mit einem flachen Schneidebrett anstatt des beiligenden Edelstahltabletts ausstattest, während Du den Teig ausrollst. Ist Dir das zu umständlich, kannst Du das Ziehfett auch zu einer Rolle formen. Davon dünne Scheiben abschneiden und diese wie eine Butterplatte im Teig verteilen und anschließend tourieren.

Allerdings habe ich schon mehrfach die Erfahrung gemacht, dass sich die Butter-Mehl-Scheiben zwar gut verarbeiten lassen, aber den Nachteil haben, wenn man keine Kühlplatte zur Verfügung hat, dass sie sehr schnell weich werden. Dann lassen sie aber den Teig nicht mehr wie gewünscht blättern.

Vorteil von gekauftem Ziehfett

Das  gekaufte Ziehfett (*) lässt sich viel leichter in den Teig einarbeiten als die Butter und reißt vor allem nicht, was wiederum zu gleichmäßigen, gut erkennbaren Schichten führt. Außerdem macht es nichts, wenn die Umgebungstemperatur und die Backutensilien nicht ganz optimal kühl sind, da das Ziehfett nicht so leicht schmilzt wie Butter.

Jedoch, wie heißt es so schön, kein Vorteil ohne Nachteil. Der Nachteil von gekauften Ziehfett liegt darin, dass es sich eben um ein Industrieprodukt handelt. Am Ende muss jeder für sich entscheiden, ob er das Ziehfett auf Dauer selber herstellen oder doch lieber kaufen möchte.

Je mehr Touren der Teig erhält um so schwieriger wird es ihn auszuwalken; der Teig muss ca. 1 cm dick ausgerollt werden.

Das Rezept kurz zusammengefasst:

Bezugsquellen – Supermarkt und Großhandel

Immer wieder erhalte ich per E-Mail oder in den Kommentaren Anfragen, ob Ziehbutter im Supermarkt oder Großhandel erhältlich ist. Zumindest in Österreich habe ich noch in keinem Supermarkt ein solches Produkt gesehen. Auch im Großhandel sieht es sehr mager aus, da entsprechende Fette in den letzten Jahren mehr oder weniger ausgelistet wurden. Auf meine Nachfrage hin, erhielt ich die Antwort, dass es an der fehlenden Order liegt. Bäckereien und Konditoreien beziehen mittlerweile Blätterteige und Plunderteige fast ausschließlich von Lieferanten, die auf Blätter- und Plunderteige spezialisiert sind, und stellen diese kaum noch selbst her.

Gutes Gelingen bei der eigenen Herstellung von Ziehfett – Du wirst sehen, es schmeckt nicht nur gut, sondern erfüllt auch perfekt seinen Zweck!

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Bis bald und baba,
Kathrin

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