Anleitung Ziehfett für Plunderteig selber machen oder doch kaufen?!

Ob Du Ziehfett selber machen oder doch kaufen solltest, ist abhängig davon, wie viel Mühe Du Dir machen möchtest. Ich habe hier jedenfalls eine Anleitung für dich, wie Du es ganz einfach selber herstellen kannst. Dennoch ist die Frage berechtigt. Ich selbst war lange auf der Suche nach einem Produkt, um mir die Arbeit zu sparen. Wahrlich keine leichte Aufgabe, wenn man keine gewerblichen Großmengen kaufen möchte, sondern sich mit 1-2 kg begnügen würde. Und ich wollte unbedingt auch einmal bei der Herstellung von Croissants arbeiten wie die Profis, um einen Vergleich zu haben. Dazu später mehr.

Meine Anleitung für zu Hause

Machst Du das Ziehfett selber, dann kannst Du 200 g Butter mit etwa 50 g Mehl mischen. Am Besten Du verwendest hierfür eine Küchenmaschine, da das Durchkneten per Hand extrem anstrengend sein kann. Das Ergebnis ist dann perfekt, wenn die Zutaten wirklich gut durchmischt sind und keine allzu großen bloßen Butterstücke mehr in der Masse zu finden sind. Dann wickelst Du den Fettblock mit einem ausreichend großen Stück Frischhaltefolie ein. Anschließend bringst Du ihn in eine rechteckige Form mit ca. 1 bis 1,5 cm Höhe.

Am Einfachsten geht dies, wenn Du das in Folie eingeschlagene Fett in einer kleinen quadratischen Backform mit Hebeboden mit Hilfe eines Backblechrollers gleichmäßig ausrollst. Der Butterblock hat dann gleich die passende Form, was später ein großer Vorteil in der weiteren Verarbeitung ist. Anschließend kommt er für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank, damit er gut durchkühlt und aushärtet. Ist er zu weich, eignet sie sich nämlich nicht für die weitere Verarbeitung!

Meine Backhelferlein für dieses Rezept

Diese Backhelferlein habe ich für die Herstellung der Tourierbutter verwendet. Du kannst sie auf Amazon kaufen.

Die weitere Verarbeitung

Ziehbutter muss möglichst kühl verarbeitet werden. Sie darf sich nämlich nicht vorzeitig mit dem Teig verbinden. Dies gelingt allerdings nur auf einer ausreichend kühlen Arbeitsfläche. Eine solche ist aber so gut wie keiner Küche zu finden. Daher empfehle ich Dir Kühlakkus zu verwenden, die Du z.B. unter einem großen Kunststoffschneidebrett plazierst und mit einer rutschfesten Silikonmatte fixierst. Ganz praktisch ist eine Kühlplatte, über welche Du eine leicht bemehlte Silikonmatte legst, während Du den Teig ausrollst.

Das Tourieren gelingt ehrlich gesagt mit einer Kühlplatte am Besten. Ich habe diesbezüglich schon sehr viel ausprobiert und bin immer wieder zu dieser Variante zurückgekehrt. Sie ist einfach am Gelingsichersten. Zudem spielt die Raumtemperatur keine so große Rolle mehr.

Ist Dir das zu umständlich, kannst Du das Ziehfett auch zu einer Rolle formen. Davon dünne Scheiben abschneiden und diese wie eine Butterplatte im Teig verteilen und anschließend einarbeiten. Allerdings habe ich schon mehrfach die Erfahrung gemacht, dass sich die Butter-Mehl-Scheiben zwar gut verarbeiten lassen, aber den Nachteil haben, dass sie sehr schnell weich werden. Meist sind sie auch ungleichmäßig dick. Sind sie zu weich, lassen sie den Teig nicht mehr wie gewünscht blättern. Inzwischen wende ich die Methode mit den Butterscheiben eigentlich überhaupt nicht mehr an.

Vorteil von gekauften Produkten

Das gekaufte Ziehfett lässt sich viel leichter in den Teig einarbeiten und reißt vor allem nicht. Das führt zu gleichmäßigen, gut erkennbaren Schichten. Außerdem macht es nichts, wenn die Umgebungstemperatur und die Backutensilien nicht ganz optimal kühl sind, da es nicht so empfindlich auf Wärme reagiert.

Jedoch, wie heißt es so schön, kein Vorteil ohne Nachteil. Der Nachteil von gekauften Ziehfett liegt darin, dass es sich eben um ein Industrieprodukt handelt. Am Ende muss jeder für sich entscheiden, was er essen möchte.

Je mehr Touren (Schichten) der Teig erhält um so schwieriger wird es ihn auszuwalken; die Dicke sollte ca. 1 cm sein.

Das Rezept kurz zusammengefasst, damit Du die Zubereitung auf einen Blick siehst:

Bezugsquellen – Supermarkt und Großhandel

Immer wieder erhalte ich per E-Mail oder in den Kommentaren Anfragen, ob Tourierbutter im Supermarkt oder Großhandel erhältlich ist. Zumindest in Österreich habe ich noch in keinem Supermarkt ein solches Produkt gesehen. Auch im Großhandel sieht es sehr mager aus, da entsprechende Hilfsmittel in den letzten Jahren vielfach ausgelistet wurden. Begründet wurde dies mir gegenüber an der fehlenden Order. Bäckereien und Konditoreien beziehen mittlerweile fast nur noch fertige Blätterteige und Plunderteige von spezialisierten Lieferanten.

Gutes Gelingen bei der eigenen Herstellung von Ziehfett – Du wirst sehen, es schmeckt nicht nur gut, sondern erfüllt auch perfekt seinen Zweck!

Austausch ist mit meinen Leser*innen ist mir ganz wichtig. Schreibe mir doch in den Kommentaren, wie zufrieden Du mit dem Ergebnis warst! Hast Du vielleicht einen Verbesserungsvorschlag? Lass es mich wissen!

Bis bald und baba,
Kathrin