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Anleitung Ziehfett für Plunderteig selber machen oder doch kaufen?!

Ob Du Ziehfett selber machen oder doch kaufen solltest, ist abhängig davon, wie viel Mühe Du Dir machen möchtest. Ich habe hier jedenfalls eine Anleitung für dich, wie Du es ganz einfach selber herstellen kannst. Dennoch ist die Frage berechtigt. Ich selbst war lange auf der Suche nach einem Produkt, um mir die Arbeit zu sparen. Wahrlich keine leichte Aufgabe, wenn man keine gewerblichen Großmengen kaufen möchte, sondern sich mit 1-2 kg begnügen würde. Und ich wollte unbedingt auch einmal bei der Herstellung von Croissants arbeiten wie die Profis, um einen Vergleich zu haben. Dazu später mehr.

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Croissants aus selbstgemachten Plunderteig - Foodblog Topfgartenwelt

Meine Anleitung für zu Hause

Machst Du das Ziehfett selber, dann kannst Du 200 g Butter mit etwa 50 g Mehl mischen. Am Besten Du verwendest hierfür eine Küchenmaschine, da das Durchkneten per Hand extrem anstrengend sein kann. Das Ergebnis ist dann perfekt, wenn die Zutaten wirklich gut durchmischt sind und keine allzu großen bloßen Butterstücke mehr in der Masse zu finden sind. Dann wickelst Du den Fettblock mit einem ausreichend großen Stück Frischhaltefolie ein. Anschließend bringst Du ihn in eine rechteckige Form mit ca. 1 bis 1,5 cm Höhe.

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Am Einfachsten geht dies, wenn Du das in Folie eingeschlagene Fett in einer kleinen quadratischen Backform mit Hebeboden mit Hilfe eines Backblechrollers gleichmäßig ausrollst. Der Butterblock hat dann gleich die passende Form, was später ein großer Vorteil in der weiteren Verarbeitung ist. Anschließend kommt er für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank, damit er gut durchkühlt und aushärtet. Ist er zu weich, eignet sie sich nämlich nicht für die weitere Verarbeitung!

Meine Backhelferlein für dieses Rezept

Diese Backhelferlein habe ich für die Herstellung der Tourierbutter verwendet. Du kannst sie auf Amazon kaufen.

Affiliate-Links:

  • Für die richtige Formgebung, habe ich eine quadratische Backform mit Hebeboden verwendet. Diese kleine Backform ist dafür besonders gut geeignet.
  • Zum Verteilen des Fetts in der Backform nutze ich einen Backblechroller. Dieser Backblechroller eignet sich hierfür super.

Die weitere Verarbeitung

Ziehbutter muss möglichst kühl verarbeitet werden. Sie darf sich nämlich nicht vorzeitig mit dem Teig verbinden. Dies gelingt allerdings nur auf einer ausreichend kühlen Arbeitsfläche. Eine solche ist aber so gut wie keiner Küche zu finden. Daher empfehle ich Dir Kühlakkus zu verwenden, die Du z.B. unter einem großen Kunststoffschneidebrett plazierst und mit einer rutschfesten Silikonmatte fixierst. Ganz praktisch ist eine Kühlplatte, über welche Du eine leicht bemehlte Silikonmatte legst, während Du den Teig ausrollst.

Das Tourieren gelingt ehrlich gesagt mit einer Kühlplatte am Besten. Ich habe diesbezüglich schon sehr viel ausprobiert und bin immer wieder zu dieser Variante zurückgekehrt. Sie ist einfach am Gelingsichersten. Zudem spielt die Raumtemperatur keine so große Rolle mehr.

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Ist Dir das zu umständlich, kannst Du das Ziehfett auch zu einer Rolle formen. Davon dünne Scheiben abschneiden und diese wie eine Butterplatte im Teig verteilen und anschließend einarbeiten. Allerdings habe ich schon mehrfach die Erfahrung gemacht, dass sich die Butter-Mehl-Scheiben zwar gut verarbeiten lassen, aber den Nachteil haben, dass sie sehr schnell weich werden. Meist sind sie auch ungleichmäßig dick. Sind sie zu weich, lassen sie den Teig nicht mehr wie gewünscht blättern. Inzwischen wende ich die Methode mit den Butterscheiben eigentlich überhaupt nicht mehr an.

Vorteil von gekauften Produkten

Das gekaufte Ziehfett lässt sich viel leichter in den Teig einarbeiten und reißt vor allem nicht. Das führt zu gleichmäßigen, gut erkennbaren Schichten. Außerdem macht es nichts, wenn die Umgebungstemperatur und die Backutensilien nicht ganz optimal kühl sind, da es nicht so empfindlich auf Wärme reagiert.

Jedoch, wie heißt es so schön, kein Vorteil ohne Nachteil. Der Nachteil von gekauften Ziehfett liegt darin, dass es sich eben um ein Industrieprodukt handelt. Am Ende muss jeder für sich entscheiden, was er essen möchte.

Plunderteig touriert mit Ziehfett - Foodblog Topfgartenwelt
der Teig bevor er zum ersten Mal touriert wird

Noch mehr Rezepte:

Je mehr Touren (Schichten) der Teig erhält um so schwieriger wird es ihn auszuwalken; die Dicke sollte ca. 1 cm sein.

Croissantteig mit Ziehfett - Foodblog Topfgartenwelt
gut erkennbare Ziehfettschichten im Plunderteig für Croissants - Foodblog Topfgartenwelt
Hier sind die einzelnen Schichten bereits gut zu erkennen.

Das Rezept kurz zusammengefasst, damit Du die Zubereitung auf einen Blick siehst:

Anleitung Ziehfett für Plunderteig selber machen

Croissants aus selbstgemachten Plunderteig - Foodblog Topfgartenwelt
Eine Anleitung um Ziehfett für Plunderteig, welchen man für die Herstellung von Croissants benötigt, selber zu machen.
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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Kühlzeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde 30 Minuten
Gericht: Dessert, Nachspeise
Küche: Deutschland, Österreich, Schweiz
Portionen: 1 Portion

Zutaten

  • 200 g Butter
  • 50 g Mehl

Zubereitung

  • Butter und Mehl in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse mischen. Es sollten keine Butterstücke mehr zu sehen sein.
  • Anschließend die Masse etwas platt drücken und großzügig mit Frischhaltefolie umwickeln.
  • Die Mischung in eine kleine quadratische Backform mit Hebeboden legen und mit Hilfe eines Backblechrollers gleichmäßig stark ausrollen.
  • Nun für etwa 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
  • Teig und Butterplatte sollten beim Verarbeiten dieselbe Temperatur haben.
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Bezugsquellen – Supermarkt und Großhandel

Immer wieder erhalte ich per E-Mail oder in den Kommentaren Anfragen, ob Tourierbutter im Supermarkt oder Großhandel erhältlich ist. Zumindest in Österreich habe ich noch in keinem Supermarkt ein solches Produkt gesehen. Auch im Großhandel sieht es sehr mager aus, da entsprechende Hilfsmittel in den letzten Jahren vielfach ausgelistet wurden. Begründet wurde dies mir gegenüber an der fehlenden Order. Bäckereien und Konditoreien beziehen mittlerweile fast nur noch fertige Blätterteige und Plunderteige von spezialisierten Lieferanten.

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Gutes Gelingen bei der eigenen Herstellung von Ziehfett – Du wirst sehen, es schmeckt nicht nur gut, sondern erfüllt auch perfekt seinen Zweck!

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Bis bald und baba,
Kathrin

Autor: Kathrin | Topfgartenwelt

Profilbild Kathrin für Blog Topfgartenwelt

Ich bin passionierte Hobby-Bäckerin, Marmeladen-Köchin und Entwicklerin von gelingsicheren Eis-Rezepten. Die Rezeptentwicklung für Süßspeisen aller Art sowie für Gebäck und Pasta habe ich mir eigenständig mit Hilfe einschlägiger Fachliteratur beigebracht. Inzwischen habe ich darin bereits mehr als 5 Jahre Erfahrung. Familie, Freunde sowie Leser meines Blogs sind von meinen Kreationen begeistert. Darüber hinaus bin ich Gärtnerin aus Leidenschaft. Inzwischen betreue ich nun schon seit mehr als 10 Jahren erfolgreich meinen eigenen Garten. Gemeinsam mit meiner Familie erkunde ich in meiner Freizeit das Salzburger Land. Manchmal zieht es mich über die Grenzen von Österreich hinaus. Hier gibt es mehr über mich.

17 Gedanken zu „Anleitung Ziehfett für Plunderteig selber machen oder doch kaufen?!“

  1. Hallo Kathrin!
    Die sehen ja lecker aus! Sowas gehört bei mir eindeutig zu den höheren Weihen in der Küche, da wage ich mich besser nicht ran. 😉
    Viele Grüße und guten Appetit!
    Elke

    Antworten
  2. Hallo Kathrin,
    ich habe das auch noch nie gebacken, aber ich stelle schnell mal einen Teller mit hin. Hast du noch eines übrig?
    Bei den Bildern läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Alle Achtung!

    Liebe Grüße
    Carola

    Antworten
  3. Schön, dass Euch meine Croissants gefallen. Ich muss zwar noch etwas an der Herstellung feilen, aber im Großen und Ganzen bin ich sehr zufrieden 🙂

    lg kathrin

    Antworten
  4. Oh, da warst Du ja fleissig am Backen! Von Ziehfett habe ich noch nie gehört. Aber es handelt sich dann scheinbar auch um Butter?
    Gut schaun' sie aus, Deine Croissants! Wir haben bislang nur die fertigen aus der Packung mal gemacht.

    Liebe Grüße nochmal
    Sara

    Antworten
  5. hallo kathrin, macht man die ziehbutter aus einem kalten stück butter? in der küchenmaschine? das geht doch mit weicher butter viel leichter? oder ist es eh wurscht, weil die ziehbutter ja dann eh gekühlt werden muss?
    lg marietta

    Antworten
    • Hallo Marietta, ich habe dafür bislang immer zimmerwarme Butter verwendet. Warme Butter habe ich dafür noch nie verwendet, müsstest Du ausprobieren, ob es funktioniert.

      LG Kathrin

      Antworten
  6. 5 Sterne
    Hallo liebe Leser,
    . . . immer alle Bestandteile bei Zimmertemperatur per Hand verkneten.
    ( 250g Butter, 100g Mehl, Pr. Salz, Pr. Zucker ) Als Platte in die Kühlung.
    . . . mal die Bestandteile von Industrieware durchlesen. Mir wurde dabei richtig schlecht.
    MfG

    Antworten
  7. klingt super, bin französin will meiner Familie Croissant backen,der Preis der industriellen beurre de tourage schreckt mich sehr ab,… blöde Frage, welches Mehl wird benötigt? und welche Butter? (normale oder Rahmbitter)
    Danke

    Antworten
  8. Für Croissant oder Plunder eignet sich Mehl typ 550 am besten bei Croissant empfehle ich französisches Mehl typ 65 – ist aber im Handel schwer zu bekommen

    Antworten
  9. 5 Sterne
    Hallo,
    ich habe eine Frage bzw Anregung:
    Könnte man anstatt 200g Butter nicht 170g oder 180g Butter plus 30g oder 20g Butaris nehmen um die Verarbeitung zu erleichtern?
    Da Butterschmalz ja fester ist und einen höheren Schmelzpunkt hat, dürfte es auch weniger schnell weich werden beim Tourieren.
    Ich werde es bei Zeiten mal ausprobieren – bisher ist es nur eine Theorie.
    Viele Grüße, Astrid

    Antworten
    • Liebe Astrid, vielen Dank für die Frage / Anregung. Ich habe Ziehfett noch nie mit Butterschmalz hergestellt und kann Dir dazu leider nichts sagen. Aber es würde mich freuen, wenn Du mir eine Rückmeldung gibst, wie es bei Dir funktioniert hat.

      LG Kathrin

      Antworten

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