Anleitung Ziehfett für Plunderteig selber machen oder doch kaufen?!

Ob Du Ziehfett selber machen oder doch kaufen solltest, ist abhängig davon, wie viel Mühe Du Dir machen möchtest. Ich habe hier jedenfalls eine Anleitung für dich, wie Du es ganz einfach selber herstellen kannst. Dennoch ist die Frage berechtigt. Ich selbst war lange auf der Suche nach Ziehfett bzw. Ziehbutter als Alternative zum selbst gemachten Ziehfett. Wahrlich keine leichte Aufgabe, wenn man dieses Produkt nicht in gewerblichen Großmengen kaufen möchte, sondern sich mit 1-2 kg begnügen würde. Doch ich wollte unbedingt auch einmal das professionelle Ziehfett bei der Herstellung von Croissants ausprobieren, um einen Vergleich zu haben. Dazu später mehr.

Anleitung: Ziehfett selber machen

Möchtest Du das Ziehfett allerdings lieber selber herstellen, dann kannst Du ca. 200 g Butter mit etwa 50 g Mehl mischen. Am Besten Du verwendest hierfür eine Küchenmaschine, da das Durchkneten der Butter-Mehl-Mischung per Hand extrem anstrengend sein kann. Das selbstgemachte Ziehfett ist dann perfekt, wenn Butter und Mehl wirklich gut durchmischt sind und keine allzu großen bloßen Butterstücke mehr in der Masse zu finden sind. Bist Du mit dem Durchkneten fertig, wickelst Du das fertige Butter-Mehl-Gemisch mit einem ausreichend großen Stück Frischhaltefolie ein und bringst es anschließend in eine rechteckige Form mit ca. 1 bis 1,5 cm Höhe.

Am einfachsten geht dies, wenn Du die in Folie eingeschlagene Butter-Mehl-Mischung in einer kleinen quadratischen Backform mit Hebeboden (*) mit Hilfe eines Backblechrollers (*) gleichmäßig ausrollst. Der Butterblock hat dann sofort die passende Form, was später ein großer Vorteil in der weiteren Verarbeitung ist. Anschließend kommt die Platte kommt die Butterplatte für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank, damit sie gut durchkühlt und aushärtet. Eine zu weiche Butter-Mehl-Platte bzw. zu weiches selbstgemachtes Ziehfett eignet sich nämlich nicht für das Tourieren!

Die weitere Verarbeitung

Ziehbutter muss möglichst kühl verarbeitet werden, damit sich Fett und Teig nicht vorzeitig miteinander verbinden. Dies gelingt allerdings nur auf einer wiederum kühlen Arbeitsfläche, die in so gut wie keiner Küche zu finden ist. Daher empfehle ich Dir Kühlakkus (*) zu verwenden, die Du z.B. unter einem großen Kunststoffschneidebrett auf einer rutschfesten Teigmatte aus Silikon (*) platzierst oder überhaupt eine Kühlplatte (*), über welche Du eine leicht bemehlte Teigmatte legst, während Du den Teig ausrollst.

Das Tourieren gelingt ehrlich gesagt mit einer Kühlplatte am Besten. Ich habe diesbezüglich schon sehr viel ausprobiert und bin immer wieder zu dieser Variante zurückgekehrt. Sie ist einfach am Gelingsichersten. Zudem spielt die Raumtemperatur keine so große Rolle mehr.

Ist Dir das zu umständlich, kannst Du das Ziehfett auch zu einer Rolle formen. Davon dünne Scheiben abschneiden und diese wie eine Butterplatte im Teig verteilen und anschließend tourieren.Allerdings habe ich schon mehrfach die Erfahrung gemacht, dass sich die Butter-Mehl-Scheiben zwar gut verarbeiten lassen, aber den Nachteil haben, dass sie sehr schnell weich werden und meist ungleichmäßig dick gelingen. Sind sie zu weich, lassen sie den Teig nicht mehr wie gewünscht blättern. Inzwischen wende ich die Methode mit den Butterscheiben eigentlich überhaupt nicht mehr an.

Vorteil von gekauftem Ziehfett

Das  gekaufte Ziehfett (*) lässt sich viel leichter in den Teig einarbeiten als die Butter und reißt vor allem nicht, was wiederum zu gleichmäßigen, gut erkennbaren Schichten führt. Außerdem macht es nichts, wenn die Umgebungstemperatur und die Backutensilien nicht ganz optimal kühl sind, da das Ziehfett nicht so leicht schmilzt wie Butter.

Jedoch, wie heißt es so schön, kein Vorteil ohne Nachteil. Der Nachteil von gekauften Ziehfett liegt darin, dass es sich eben um ein Industrieprodukt handelt. Am Ende muss jeder für sich entscheiden, ob er das Ziehfett auf Dauer selber herstellen oder doch lieber kaufen möchte.

Je mehr Touren der Teig erhält um so schwieriger wird es ihn auszuwalken; der Teig muss ca. 1 cm dick ausgerollt werden.

Das Rezept kurz zusammengefasst:

Bezugsquellen – Supermarkt und Großhandel

Immer wieder erhalte ich per E-Mail oder in den Kommentaren Anfragen, ob Ziehbutter im Supermarkt oder Großhandel erhältlich ist. Zumindest in Österreich habe ich noch in keinem Supermarkt ein solches Produkt gesehen. Auch im Großhandel sieht es sehr mager aus, da entsprechende Fette in den letzten Jahren mehr oder weniger ausgelistet wurden. Auf meine Nachfrage hin, erhielt ich die Antwort, dass es an der fehlenden Order liegt. Bäckereien und Konditoreien beziehen mittlerweile Blätterteige und Plunderteige fast ausschließlich von Lieferanten, die auf Blätter- und Plunderteige spezialisiert sind, und stellen diese kaum noch selbst her.

Gutes Gelingen bei der eigenen Herstellung von Ziehfett – Du wirst sehen, es schmeckt nicht nur gut, sondern erfüllt auch perfekt seinen Zweck!

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Bis bald und baba,
Kathrin

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