Laktosefreie Butter mit Joghurt selber machen

Ich habe mich zuletzt mit dem Thema laktosefreie Butter selber machen auseinander gesetzt. Gut man könnte sie auch kaufen, aber ich habe bei uns keine Variante mit Joghurt gefunden, die ich zum Frühstück so gerne esse. Sie ist nämlich wesentlich streichfähiger, auch wenn sie direkt aus dem Kühlschrank kommt. Ich mag das nämlich gar nicht, wenn sie so fest ist und sich nicht fein am Brot verschmieren lässt. Wahrscheinlich geht es Dir da nicht anders. Aber ganz ehrlich, ich war erstaunt wie einfach ihre Herstellung ist, damit hätte ich nie und nimmer gerechnet. Da ich mit dem Ergebnis meines Experiments überaus zufrieden war, verrate ich Dir heute gerne das Rezept.

Wer braucht laktosefreie Lebensmittel und warum?

Diese speziellen Lebensmittel sind für all jene Personen interessant, die entweder an einer diagnostizierten oder vermuteten – jedoch nur bis zur umgehenden ärztlichen Abklärung – Laktoseintoleranz leiden. Zwar kommt die Milchzuckerunverträglichkeit in Mitteleuropa nicht ganz so häufig vor wie in Asien, aber es gibt Erkrankungen, die das Auftreten begünstigen. Ein Beispiel dafür ist Endometriose – auch bekannt als das Chamälion unter den Frauenkrankheiten. Sie tritt häufig gepaart mit einer Laktose- und/oder Fructoseintoleranz auf.

Da bei mir Endometriose diagnostiziert wurde und ich häufig mit dem typischen Endo-Belly zu kämpfen habe, war es mir wichtig, endlich Gewissheit zu haben. Eigentlich sollte jede Frau, die unter dieser Krankheit leidet unbedingt einen entsprechenden Test beim Arzt machen lassen, um das Vorhandensein von möglichen Unverträglichkeiten feststellen bzw. ausschließen zu können. Vor einem solchen Test braucht man sich allerdings nicht fürchten. Er tut nicht weh und ist auch sehr schnell vorbei. Ich musste dafür lediglich im nüchternen Zustand (man darf vorher nichts Essen und maximal ein Glas Wasser trinken) in ein Röhrchen blasen und schon wenige Minuten später liegt das Resultat vor. Bei mir war das Ergebnis Gott sei Dank negativ.

Symptome erkennen

Typische Symptome bei einer Laktoseintoleranz sind:

• Blähbauch,
• Durchfall,
• Bauchkrämpfe,

die zeitnah nach dem Konsum von laktosehaltigen Milchprodukten auftreten. Ausgelöst werden diese Beschwerden dadurch, dass der Körper selbst keine oder zu wenig Laktase, ein Verdauungsenzym, bildet und dadurch der in den Speisen vorhandene Milchzucker nicht oder nur unvollständig verdaut wird.

Die wichtigsten Zutaten

Wenn man sich allerdings im Kühlregal auf die Suche nach einer fix fertigen laktosefreien Joghurtbutter macht, wird man relativ rasch enttäuscht, denn es gibt sie anscheinend nicht zu kaufen. Ich habe mich jedenfalls durch alle großen Lebensmittelgeschäfte gesucht – auf der einen als auch der anderen Seite der Grenze zwischen Salzburg und Freilassing – und wurde nicht fündig. Man bekommt zwar die normale laktosefreie Butter in rauen Mengen, aber eben nicht das! Eine Marktlücke, die es noch zu schließen gilt? Meiner Meinung ja, aber Gott sei Dank braucht man für die Herstellung nur zwei Zutaten und diese sind sehr einfach zu bekommen. Sie führt inzwischen jeder gut sortierte Supermarkt.

• laktosefreie Sahne: Sie ist die Hauptzutat und bildet überhaupt die Grundlage die Zubereitung von Butter.
• laktosefreies Joghurt: Dieses kann optional hinzugefügt werden. Aber ich finde, es ist eine wahre Geheimzutat und sorgt für einen frische Note.

Wie ist der Geschmack?

Nicht wundern, laktosefreie Butter schmeckt ein wenig süßer als herkömmliche. Mich hat das zwar ein wenig überrascht, aber grundsätzlich war das nicht weiter schlimm. Auch wenn dies anfangs ein wenig gewöhnungsbedürftig sein kann. Der Grund dafür ist eigentlich ganz logisch. Denn hier wurde die Laktose bereits in Glukose and Galaktose aufgespalten. Diese beiden Einfachzucker haben von Haus aus einen süßeren Geschmack als der Ausgangsstoff und das merkt man.

So wird es gemacht

Da es eben keine laktosefreie Butter zu kaufen gibt, habe ich ein wenig in meiner Küche experimentiert. Und das tue ich eigentlich sehr gerne, ich habe mich schon in der Produktion von Ziehbutter versucht und stelle gelegentlich auch Sauerteig selber her. Das war ein richtig cooles Gefühl, sag’ ich Dir. Fast so wie der Wow-Moment als ich das erste mal meine selbst pasteurisierten Eier verarbeitet habe. Allein schon deswegen zahlt sich der Versuch aus.

Zum Loslegen brauchst Du:

• Handmixer: Ich muss daher bei meinem Gerät hin und wieder eine Pause einlegen, damit es nicht zu heiß wird beim Einsatz auf höchster Stufe. Denn vielfach sind diese Geräte nicht auf einen Dauerbetrieb ausgelegt. Eine gute Alternative ist daher die Küchenmaschine. Diese ist diesbezüglich meistens nicht so empfindlich.
• Mixbecher: Dieser sollte zumindest ein Fassungsvermögen von 1 Liter haben, sonst spritzt es zu sehr.
• feines Sieb: Ich nehme meistens mein Ölsieb mit Auffangbehälter, um die Butterflocken von der Molke zu trennen.
• Silikonförmchen oder Buttermodel: Damit das Ganze am Ende auch schön ausschaut, presse ich die Butter in Formen. Aber Achtung, verwendest Du eine klassische, hölzerne Buttermodel muss diese vor ihrem Einsatz mindestens eine halbe Stunde lang in eiskalten Wasser eingeweicht werden. Sie muss sich nämlich richtig gut mit Wasser voll saugen, andernfalls lässt sich später die laktosefreie Butter nur sehr schwer herauslösen.

Geduld ist gefragt

Bis sich die ersten Butterflocken bilden dauert es eine Weile. Denn zuerst entsteht ganz normaler Schlagrahm und dieser muss quasi “überschlagen” werden. Mischt man zusätzlich Joghurt darunter dauert es noch einmal ein bisschen länger. Ich habe in etwa 15 bis 20 Minuten lang gemixt. Das ist aber ganz normal und sollte Dich nicht beunruhigen. Ich habe erst aufgehört, als sich die Butter und die Molke deutlich voneinander getrennt hatten. Du erkennst dies daran, dass immer größere Fettteilchen oben auf schwimmen.

Haltbarkeit

Je besser man die Molke unter kaltem, fließenden Wasser ausdrückt, desto länger ist die laktosefreie Butter am Ende haltbar. Im Kühlschrank kannst Du sie ein bis zwei Wochen lang aufbewahren. Ich habe eher kleinere Portionen geformt und alles was für eine Woche zu viel war eingefroren.

Wie viel Laktose ist in Butter überhaupt enthalten?

Ganz herkömmliche Butter, die keinen Zusatz von Joghurt enthält, ist für die meisten Patienten/-innen, die unter einer Laktoseintoleranz leiden meist von Haus aus sehr gut verträglich. Dies ist darauf zurückzuführen, dass der Laktosegehalt bei Butter unter 1 g pro 100 g liegt. Aufgrund des geringen Wertes gilt sie daher als laktosefreies Produkt. Denn erst wenn der Schwellenwert von 1 g pro 100 g überschritten wird, gilt ein Lebensmittel als laktosehaltig und kann die bekannten Probleme verursachen.

Warum ist der Wert so gering?

Der Laktosegehalt von Butter ist deshalb so gering, weil der Hauptanteil des Milchzuckers in der Molke verbleibt und diese entweder entsorgt oder für andere Zwecke verwendet wird. Die genannten Werte gelten jedoch nur für industriell hergestellte Butter. Wenn Du laktosefreie Butter selber machen willst, dann verwende unbedingt dafür laktosefreie Sahne, denn zu Hause kann man die Molke einfach nicht so gut ausdrücken, damit am Ende nur geringfügige Rückstände vorhanden sind.

Warum ist das bei Joghurtbutter anders?

Anders sieht es jedoch aus, wenn es um Joghurtbutter geht. Denn klassisches Joghurt mit einem Fettanteil von 3,5% enthält ca. 4 g Laktose pro 100 g. Damit gilt es als leicht laktosehaltig. Wenn Du unter keiner schweren Form der Laktoseintoleranz leidest und Du davon nur geringe Mengen konsumierst, kann es gut sein, dass Du durch den Verzehr keine unangenehmen Folgen erleidest. Bist Du aber sehr empfindlich, würde ich an Deiner Stelle aber eher von solchen Angeboten Abstand nehmen. In diesem Fall ist es dann bestimmt besser Du nimmst Dir mein Rezept für laktosefreie Butter zur Hand und bereitest diese in Zukunft lieber selber zu.

Ist es gesund auf Milchzucker zu verzichten?

Grundsätzlich muss gesagt werden, dass es nur sehr wenige Menschen in unseren Breitengraden gibt, die tatsächlich bzw. nachweislich laktoseintolerant sind. Diese Personen sind in weiterer Folge gezwungen sich an spezielle Diäten zu halten, um beschwerdefrei leben zu können. Vielfach wird jedoch zu entsprechenden Angeboten gegriffen, weil die Werbung suggeriert, man würde gesünder und besser leben, wenn man auf die angeblich schädliche Laktose verzichtet.

Dies ist jedoch nichts weiter als ein Marketing-Gag, welcher den Firmen einen reichen Umsatz beschert. Denn laktosefreie Produkte sind doch um einiges teurer als ihre laktosehaltigen Pendants. Und wie Du bereits am Beispiel der Butter gesehen hast, enthält diese ohnehin nur geringste Spuren an Milchzucker und gilt auch medizinisch gesehen als laktosefrei. Aber die Wahrheit verkauft sich nun einmal nicht so gut, wie eine spezielle Produktlinie.

Was bewirkt ein bewusster Verzicht?

Was jedoch vielen überhaupt nicht bewusst ist, ist der Umstand, dass ein bewusster, ausgeprägter und langfristiger Verzicht auf Laktose, obwohl keine Laktoseintoleranz vorhanden ist, zu einer solchen führen kann. Die Lebensmittelunverträglichkeit wird somit quasi durch das eigene Verhalten herbei geführt, indem der Körper durch Entzug “verlernt” das Enzym Laktase herzustellen, um den Milchzucker abzubauen. Daher sollte der erste Schritt bei einer vermuteten Intoleranz immer dieser sein einen Facharzt zu konsultieren. Wie bereits erwähnt, bringt ein kurzer Test raschen Aufschluss.

Wenn Du nur hin und wieder zu laktosefreien Produkten greifst, sollte es jedoch keine schwerwiegenderen Auswirkungen haben. Allerdings verträgt die große Mehrheit der Menschen Laktose ohne Probleme.

Disclaimer

Die Informationen, die in diesem Artikel enthalten sind, habe ich nach bestem Wissen und Gewissen sorgfältig recherchiert. Aber ich bin weder ausgebildete Medizinerin noch Ernährungsberaterin. Dieser Beitrag sollte in erster Linie zum Ausprobieren und Nachdenken anregen, er ersetzt aber nicht die fundierte Diagnose von Fachleuten.

Gutes Gelingen beim Ausprobieren des Rezepts für laktosefreie Butter mit Joghurt!

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Bis bald und baba,
Kathrin