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Auf Kathrins Blog findest Du viele praxisbezogene Gartentipps, interessante Buchvorstellungen, Koch- und Backrezepte, Reiseimpressionen sowie Vieles rund ums Thema Familie.

Sonntag, 9. September 2018

Pesto einkochen: Pesto Genovese haltbar machen - sicher und richtig!

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Pesto Genovese einkochen damit es lange hält - Foodblog Topfgartenwelt


Nachdem das Basilikum im Topf auf der Fensterbank heuer wieder sehr üppig gewachsen ist, stellte sich alsbald die Frage was machen mit so viel Königskraut?! Mein erster Gedanke war natürlich Pesto Genovese, wenn möglich auf Vorrat. Doch Pesto besteht bekanntlich nicht nur aus Olivenöl, Basilikum, Knoblauch und Salz, sondern auch aus Pinienkernen und Parmesan. Pinienkerne und Parmesan kann man allerdings nicht bei 100 Grad Celsius einwecken, das ist ein NoGo - Käse und Nüsse werden ranzig und verderben mit der Zeit das Einkochgut. Daher stand relativ schnell fest, sicher einwecken mit garantiert langer Haltbarkeit kann man nur eine Basilikumpaste, quasi die Grundlage für Pesto Genovese ohne Pinienkerne und Parmesan.



Selbstgemachtes Pesto haltbar machen | Basilikumpaste als Grundlage für Pesto Genovese

Bevor es losgehen konnte, wurde erst einmal Google bemüht. Denn ich wollte im Vorfeld abklären, ob die Zutaten für die Basilikumpaste, die ja die Grundlage für das Pesto Genovese sein sollte, einer etwaigen Vorbehandlung brauchen, um auch wirklich für längere Zeit haltbar zu sein. Denn in gewisser Weise ist einwecken eine Wissenschaft für sich. Daher nun kurz und bündig, was Du vor dem Einkochen der Basilikumpaste machen solltest:

Basilikumpaste einkochen als Grundlage für Pesto Genovese - Foodblog Topfgartenwelt

Blanchieren von Basilikum

1. Das Basilikum sollte vor dem Einkochen blanchiert werden. Dazu erhitzt Du einen ausreichend großen Topf mit Wasser und versetzt dieses mit einer guten Menge Salz. Je mehr Salz im Wasser ist, desto weniger verliert das Basilikum an Geschmack. Das Basilikum ist schnell gar. Gib es aber erst in Topf, wenn das Wasser kocht. Nach 1 bis 2 Minuten fische das Basilikum mit einem Schaumlöffel aus dem brodendeln Wasser und gib es in einen Topf mit Eiswasser oder alternativ in sehr kaltes Leitungswasser. Durch dieses Abschrecken wird der Garvorgang gestoppt und das Basilikum nimmt eine schöne, dunkelgrüne Farbe an. Somit konservierst Du durch das Blanchieren nicht nur den Geschmack, sondern auch das Aussehen. Andernfalls könnte das Basilikum durch das Erhitzen braun werden. Zum Schluß gibst Du das Basilikum einfach in ein Abtropfsieb. Es ist und bleibt eine Patzerei.

Pesto Genovese ist nur ohne Nüsse und Käse lange haltbar - Foodblog Topfgartenwelt

Knoblauch gar kochen | Knoblauch haltbar machen

2. Wenn Du sämtliches Basilikum blanchiert hast, koche einfach im selben Wasser die zuvor geschälten Knoblauchzehen gar. Sie sind fertig, wenn sie richtig weich sind. Je nach Größe dauert das in etwa 6 bis 8 Minuten. Zum einen wird dadurch der Knoblauchgeschmack etwas gemildert und zum anderen verhinderst Du damit, dass der Knoblauch später zu gären beginnt. Dies passiert bei rohem Knoblauch nämlich wie das Amen im Gebet. Es wäre schade um das Einmachgut. Der gekochte Knoblauch muss nicht mehr zwingend in kaltem Wasser abgeschreckt werden. Zuerst habe ich versucht den Knoblauch zu dämpfen. Oje, das ging richtig in die Hose :) Er verbrannte mir dabei und ich schwöre Dir, das stinkt bestialisch! Den Geruch des Verbrannten wird man für Stunden nicht mehr los.

so erreicht man lange Haltbarkeit bei Pesto Genovese: Basilikumpaste - Foodblog Topfgartenwelt

Abtropfen

3. Das blanchierte Basilikum liegt ja noch im Abtropfsieb. Drücke sämtliches Wasser, welches nun noch nicht abgelaufen ist, ist aus. Das geht am Besten mit der Hand! Das Basilikum sollte nämlich für die weitere Verarbeitung nicht zu nass sein.  Vorsicht - das Wasser ist grünlich und färbt gut.

Damit sind die Vorbereitungsarbeiten abgeschlossen und der Basilikumpaste steht nichts mehr im Wege.

Basilikum durch einkochen haltbar machen - Foodblog Topfgartenwelt

Basilikumpesto gärt

Das Einkochen von Pesto ist mit einem gewissen Aufwand verbunden, insbesondere das zusätzliche Blanchieren der Blätter und des Knoblauchs wird oftmals als unnötig empfunden. Allerdings ohne diese Arbeitsschritte ist das Risiko recht groß, dass das Basilikumpesto zu gären beginnt und ungenießbar wird. Es muss dann umgehend entsorgt werden.

Basilikumpaste herstellen und einwecken

Nach dem Ausdrücken der Basilikumblättchen stellst Du rasch fest, der Schwund ist riesig! Ich habe vier mittelgroße Tupperdosen Basilikum verarbeitet und übrig blieb mir lediglich ein faustgroßes Häufchen. 


Herstellung Basilikumpaste | Pesto Genovese selber machen

Für die Herstellung der Basilikumpaste verwendest Du nun am Besten einen Multizerkleinerer. Als erstes werden die Knoblauchzehen püriert. Danach fügst Du das Basilikum hinzu und hackst dies ebenfalls klein. Ist dies geschehen, mixt Du Olivenöl und Salz hinzu - Salz je nach Geschmack und jeweils so viel Olivenöl bis eine richtige Paste entsteht. 

Auf die Angabe präziser Mengen habe ich explizit verzichtet, denn es kommt einfach darauf an, wie viel Basilikum Du zur Verfügung hast und wie intensiv die Basilikumpaste abgeschmeckt werden sollte. Jedenfalls solltest Du ausreichend Olivenöl im Hause haben. Aber um Dir einen Richtwert zu geben, kannst Du Dich an folgendes Mengenverhältnis halten:

2 Hände voll Basilikum
1-2 blanchierte Knoblauchzehen
1 Kaffeelöffel grobes Salz
nach Bedarf Olivenöl

Wenn Du später die Basilikumpaste als Pesto Genovese verwenden möchtest, fügst Du noch Folgendes hinzu:

50 bis 100 g Pinienkerne
70 bis 100 g Parmesan

Einkochen Einwecken von Basilikumpaste Pesto Genovese - Foodblog Topfgartenwelt

Pesto einkochen im Dampfgarer bzw. Dampfbackofen

Wenn Du schließlich mit der Basilikumpaste zufrieden bist, füllst Du sie in zuvor sterilisierte Weckgläser ab. Ich habe dafür 165 ml Rundrandgläser verwendet und diese jeweils ca. 1,5 bis 2 cm hoch mit Basilikumpaste befüllt. Vor dem verschließen, deckte ich die Paste noch zusätzlich mit Olivenöl bis ca. 1cm unter den Rand ab. Warum? Bei späterer Verwendung kommen ja noch Pinienkerne und Parmesan hinzu, um aus der Basilikumpaste ein herrliches Pesto Genovese zu zaubern. Ein solches Glas reicht übrigens für zwei Personen. 

Basilikumpaste Pesto Genovese selber machen - Foodblog Topfgartenwelt


Die Gläser habe ich im Dampfbackofen bei 100°C 40 Minuten lang eingekocht. Selbiges gilt für den Dampfgarer. Sie haben gut Vakuum gezogen, welches sich super gut hält. Inzwischen haben wir bereits mehrere Gläser probiert und waren restlos begeistert. Ich glaube, gekauftes Pesto Genovese kommt uns nicht mehr ins Haus.

Pesto einkochen im Backofen

Pesto im normalen Backofen einzukochen, kann mitunter recht schwierig werden, da die Einkochzeit erst dann beginnt, wenn im Öl Bläschen aufsteigen. Da ich dies selber noch nie gemacht habe, kann ich diesbezüglich keine Erfahrungen mit Dir teilen.

Pesto Genovese auf Vorrat herstellen und haltbar machen - Foodblog Topfgartenwelt

Pesto mit Parmesan einkochen | Pesto mit Käse einkochen

Wie schon eingangs erwähnt, gehören Milchprodukte nicht in das Einkochgut. Wird dem Pesto schon vor dem Einkochen Parmesan oder anderer Käse hinzugefügt, ist die Haltbarkeit sehr begrenzt. Dasselbe gilt, wenn man Nüsse hinzugibt. Sowohl Käse als auch Nüsse werden bei längerer Lagerung ranzig und verderben dadurch das Einkochgut. Beim Einkochen im Dampfbackofen bzw. Dampfgarer erreicht man maximal eine Temperatur von 100°C. Dies führt zwar zu einer Pastheurisierung des Einkochguts, aber nicht zu einer Sterilisierung des Einkochguts, welches aber bei Milchprodukten und Nüssen notwendig wäre. Das Einkochgut ist erst ab Temperaturen von 119°C steril. Eine solch hohe Temperatur erreicht man allerdings erst, wenn man unter Druck einkocht. Von daher lieber eine Basilikumpaste einkochen und diese kurz vor dem Verzehr zum Pesto Genovese abrunden.


Viel Erfolg beim Einkochen!

Zum Pinnen:

Pesto Genovese auf Vorrat herstellen und haltbar machen #pestogenovese #basilikumpaste #einkochen #einwecken #vorratshaltung #pestogenoveseeinkochen #pestoselbermachen #pestohaltbarmachen - Foodblog Topfgartenwelt




Bis bald und baba,
Kathrin

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Kommentare:

  1. Liebe Kathrin, das sieht toll aus. Auf unseren Reisen - wir haben uns mit 25 ein Wohnmobil gekauft - essen wir häufig Spaghetti mit Basilikumpesto. Für uns schmeckt das nach Urlaub :-) Wir haben es aber noch nie selber gemacht, werden aber Dein Rezept ausprobieren. Danke für den Tipp!

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  2. liebe Kathtin , dien Blanchieren in allen Ehren, ist aber nicht nötig, wenn du das pesto noch 40 Min. Sterlisierst. Dabei wird es auch noch erhitzt und alles Keime werden zerstört. So haben wir früher Gemüse immer roh in die Gläser gegeben und dann mit dem Wasser aufgefüllt und eingeweckt. Ebenso Wurstwaren....
    Notwendig ist Blanchieren wenn du die paste einfrierst, da muss es unbedingt sein.
    Grüße von Frauke

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  3. Liebe Kathrin,
    ich mag Basilikum sehr und werde diese Paste bestimmt ausprobieren. So können wir noch im Winter Teigwaren mit Pesto geniessen.
    Dir und deinen Lieben einen angenehmen Sonntag und
    liebe Grüsse
    Eda

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  4. Liebe Kathrin, das sieht sehr verführerisch aus. Dann wünsche ich guten Appetit und danke für´s Rezept!!!

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  5. Hallo Kathrin,
    das ist ja mal eine gute Idee. Ich hatte letztes Jahr eine massive Basilikum-Schwemme und habe sie (total einfallslos) einfach nur eingefroren. Geht zwar (wider Erwarten) auch ganz gut, aber Deine Variante ist ungleich smarter.
    Liebe Grüße,
    Krümel

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  6. Hallo Kathrin, das ist ja eine tolle Idee.
    Leider habe ich mit dem Basilikum auf der Fensterbank nie allzu viel Glück. Dafür wächst mein Basilikum im Garten prächtig. Es blüht und zieht die Bienen an. Leider ist es nicht winterhart und am Ende der Gartensaison landet es im Kompost. KAnn ich das Rezept auch hierfür verwenden? Dann könnte ich nämlich die Blättchen am Ende der Saison alle abzupfen und könnte mir einen schönen Vorrat anlegen. Ich bin gespannt auf deine Antwort.
    LG und eine gute Woche
    Melanie

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    1. Klar kann man auch dieses verwenden. Wieso auch nicht?

      LG Kathrin

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  7. Bleibt der Geschmack echt erhalten? Das wäre ja toll. Basilikumpesto aus dem Glas erinnert immer gar nicht an das frisch zubereitete und auch Bärlauchprodukte aus der Retorte schmecken meist nach gar nichts.
    VG
    Elke

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    Antworten
    1. Liebe Elke, also uns hat das Basilikumpesto sehr gut geschmeckt. Auch war für uns der Geschmack noch intensiv genug. Aber das empfindet wohl jeder anders.

      LG Kathrin

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  8. DANKE für de guaten TIPPS.....
    hätt ah no an HAUFA am GARTEN
    FREU mi scho drauf,,,,,,

    wünsch da no an feinen ABEND
    bussale bis bald de BIRGIT

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