Pesto einkochen: Basilikum haltbar machen leicht gemacht

In diesem Beitrag erkläre ich Dir ganz ausführlich, worauf man beim Pesto einkochen achten muss. Es ist eine tolle Möglichkeit, um frisches Basilikum haltbar zu machen. Ich habe das schon oft gemacht. Es ist auch nicht schwer, aber es ist wichtig, es richtig zu machen. Sonst ist der ganze Aufwand für nichts. Bist Du bereit? Dann legen wir los!

Das Wichtigste in Kürze

Da Pesto Genovese bekanntlich nicht nur aus Olivenöl, Basilikum, Knoblauch und Salz besteht, sondern auch aus Pinienkernen und Parmesan enthält, kann lediglich eine Basilikumpaste hergestellt werden. Kerne und Käse können nicht bei 100 Grad Celsius eingeweckt werden, das ist ein NoGo. Sie werden ranzig und verderben mit der Zeit das Einkochgut. Ich füge sie daher erst kurz vor der Verwendung hinzu.

Diese Zutaten brauchst Du

Beim Pesto einkochen habe ich im Rezept auf die Angabe präziser Mengen verzichtet, denn es kommt einfach darauf an, wie viel Blättchen Du zur Verfügung hast und wie intensiv der Geschmack sein sollte. Aber schauen wir uns die Zutaten der Reihe nach an.

• Basilikum: Ich habe in erster Linie die Sorte Genovese verwendet. Sie verfügt über große, aromatische Blätter und den typischen Geschmack, welchen ich mit diesem Kraut verbinde. Sie lässt sich aber super mit roten Sorten kombinieren. Thai- und Zitronen-Varianten sind teilweise schärfer und passen vom Aroma nicht wirklich gut dazu.
• Knoblauch: Hier habe ich keine Vorlieben.
• Salz: Ich nehme zum Kochen grundsätzlich nur jodiertes Salz.
• Olivenöl: Die Qualitätsunterschiede hier sind groß und wirken sich natürlich auch auf die damit hergestellten Speisen aus. Ich greife meistens zu mittelpreisigen Produkten.

Diese kommen erst später dazu:

• Pinienkerne: Ich kaufe sie im Supermarkt, aber vielleicht kennst Du andere Bezugsquellen. Du kannst sie aber zum Beispiel auch durch Walnüsse ersetzen.
• Parmesan: Dieser italienische Hartkäse ist ein Allround-Talent. Ich verwende ihn auch oft bei der Zubereitung meiner Ravioli.

Vorbereitungsarbeiten

Bevor es los ging, habe ich erst einmal Google bemüht. Denn ich wollte im Vorfeld abklären, ob die Zutaten für die Basilikumpaste, die ja die Grundlage für das Pesto Genovese sein sollte, eine etwaige Vorbehandlung brauchen, um auch wirklich für längere Zeit haltbar zu sein. Denn in gewisser Weise ist Einwecken eine Wissenschaft für sich.

Die einzelnen Schritte habe ich für Dich chronologisch aufgeschrieben:

Blanchieren

Das Basilikum sollte vor dem Einkochen blanchiert werden. Dazu erhitzt Du einen ausreichend großen Topf mit Wasser und versetzt dieses mit einer guten Menge Salz. Je mehr Salz im Wasser ist, desto weniger verliert das Kraut an Geschmack. Es ist schnell gar. Es darf aber erst in den Topf, wenn das Wasser kocht. Nach 1 bis 2 Minuten fische ich es mit einem Schaumlöffel aus dem brodendeln Wasser und schrecke es in einer Schüssel mit Eiswasser oder in sehr kaltem Leitungswasser ab.

Damit wird der Garvorgang gestoppt und es bekommt eine schöne, dunkelgrüne Farbe. Somit konservierst Du durch diesen Prozess nicht nur den Geschmack, sondern auch das Aussehen. Andernfalls könnte es beim Einkochen braun werden. Zum Schluß kommt es in ein Abtropfsieb. Es ist halt eine Patzerei.

Knoblauch garen

Wenn ich das Basilikum blanchiert habe, koche ich im selben Wasser die zuvor geschälten Knoblauchzehen gar. Sie sind fertig, wenn sie richtig weich sind. Je nach Größe dauert das in etwa 6 bis 8 Minuten. Zum einen wird dadurch ihr intensiver Geschmack etwas gemildert und zum anderen verhindere ich damit, dass sie später zu gären beginnen. Dies passiert sonst nämlich wie das Amen im Gebet.

Das wäre schade um das Einmachgut. Der gekochte Knoblauch muss nicht mehr zwingend in kaltem Wasser abgeschreckt werden.

Zuerst habe ich versucht die kleinen Zehen zu dämpfen. Oje, das ging richtig in die Hose. Sie verbrannten mir dabei und ich schwöre Dir, das stinkt bestialisch! Diesen Geruch wird man für Stunden nicht mehr los.

Blätter abtropfen

Das Basilikum liegt ja noch im Abtropfsieb. Jetzt drücke ich sämtliches Wasser, welches noch nicht abgelaufen ist, ist aus. Das geht am Besten mit der Hand! Das Kraut sollte nämlich für die weitere Verarbeitung nicht zu nass sein. Vorsicht, die Restflüssigkeit ist grünlich und färbt gut.

Damit sind die Vorbereitungsarbeiten abgeschlossen und der Basilikumpaste steht nichts mehr im Wege.

Darum solltest Du diese Arbeitschritte nicht überspringen

Pesto einkochen ist mit einem gewissen Aufwand verbunden, insbesondere das zusätzliche Blanchieren der Blätter und des Knoblauchs wird oftmals als unnötig empfunden. Allerdings ohne diese Arbeitsschritte ist das Risiko recht groß, dass die Paste später zu gären beginnt und ungenießbar wird. Sie muss dann umgehend entsorgt werden. Bei selbstgemachten Ölkonserven sollte doppelt so genau und sorgsam gearbeitet werden, da sie etwas heikel sind.

Am Ende des Artikels findest Du einen Hinweis zu Botulismus, welcher im Zusammenhang mit Ölkonserven, also auch beim Pesto einkochen, auftreten kann. Du solltest diesen Abschnitt unbedingt lesen.

Basilikumpaste herstellen

Nach dem Ausdrücken der Basilikumblättchen stellst Du rasch fest, der Schwund ist riesig! Ich habe vier mittelgroße, prall gefüllte Tupperdosen verarbeitet und übrig blieb mir lediglich ein faustgroßes Häufchen. Daher solltest Du Dich vergewissern, dass wirklich genügend Ausgangsmaterial vorhanden ist, bevor Du Dich an die Arbeit machst, insbesondere, wenn die Konserven für die Vorratshaltung gedacht sind.

Alles fein pürieren

Für die Herstellung der Basilikumpaste verwendest Du nun am Besten einen Multizerkleinerer. Als erstes werden die Knoblauchzehen püriert. Danach fügst Du das Basilikum hinzu und hackst dies ebenfalls klein.

Ist dies geschehen, mixt Du Olivenöl und Salz darunter. Aber Achtung, ich gebe nur so viel Öl dazu bis eine richige Paste entsteht und Salz nach Geschmack.

Einkochen im Dampfgarer

Wenn Du schließlich mit der hergestellten Paste zufrieden bist, füllst Du sie in zuvor sterilisierte Weckgläser ab. Ich habe dafür 165 ml Rundrandgläser verwendet und diese jeweils ca. 1,5 bis 2 cm hoch mit Basilikumpaste befüllt. Vor dem verschließen, deckte ich das Einkochgut noch zusätzlich mit Olivenöl bis ca. 1cm unter den Rand ab. Ein solches Glas reicht übrigens für zwei Personen.

Die Gläser habe ich dann im Dampfbackofen bei 100°C 40 Minuten lang pasteurisiert. Selbiges gilt für den Dampfgarer. Beim Abkühlen entsteht ein stabiles Vakuum, welches sich super gut hält. Inzwischen haben wir bereits mehrere Gläser probiert und waren restlos begeistert. Ich glaube, gekauftes Pesto Genovese kommt uns nicht mehr ins Haus.

WICHTIGER HINWEIS zu Basilikumpaste und Botulismus

Da die Basilikumpaste ohne Druck beim Einkochen lediglich bei 100°C pasteurisiert und nicht sterilisiert werden kann, besteht die Gefahr, dass sich in der luftdicht abgeschlossenen Ölkonserve bei das Bakterium Clostridium botulinum bildet, welches Auslöser des Botulismus ist. Hierbei handelt es sich um eine Nahrungsmittelvergiftung, die unter Umständen auch tödlich enden kann. Die gute Nachricht ist, dass das Bakterium nicht hitzebeständig ist. Wird der Konserveninhalt vor dem Verzehr laut Wikipedia noch 6 Minuten bei mindestens 80°C (Kerntemperatur) erhitzt, stirbt das Bakterium ab. Noch schneller geht es, bei einer Temperatur von 100°C. Dann ist das Bakterium innerhalb weniger Sekunden vernichtet. Dieser Sicherheitshinweis sollte unbedingt befolgt werden!

Einkochen im Backofen

Das Einkochen im normalen Backofen, kann mitunter recht schwierig werden, da die Einkochzeit erst dann beginnt, wenn im Öl Bläschen aufsteigen. Da ich dies selber noch nie gemacht habe, kann ich diesbezüglich keine Erfahrungen mit Dir teilen.

Das Rezept kurz zusammengefasst:

Herstellung mit Käse

Wie schon eingangs erwähnt, gehören Milchprodukte nicht in das Einkochgut. Wird dem Pesto schon vor dem Einkochen ein solches hinzugefügt, ist die Haltbarkeit sehr begrenzt. Dasselbe gilt, wenn man Nüsse hinzugibt. Beides verdirbt bei Lagerung nämlich rasch.

Für eine lange Haltbarbarkeit muss eine solche Konserve auf 119°C erhitzt werden, um steril zu sein. Eine solch hohe Temperatur erreicht man allerdings erst, wenn man unter Druck einkocht. Das ist ohne Spezialgerät nicht möglich. Von daher lieber eine Paste herstellen und diese kurz vor dem Verzehr abrunden.

Viel Erfolg beim Pesto einkochen! Es wird Dir schmecken, denn es einen richtig intensiven Geschmack!

Verrate mir doch in den Kommentaren wie Dir die Herstellung gelungen ist! Gerne können wir uns auch auf Instagram austauschen.

Bis bald und baba,
Kathrin