Getrocknete Tomaten in Öl einlegen: der Klassiker unter den italienischen Antipasti kann ganz einfach selber hergestellt und durch Einkochen haltbar gemacht werden. Wie das geht, möchte ich Dir Schritt für Schritt in diesem Beitrag erklären. Du wirst sie lieben. Denn Pomodori semi secchi sott’olio schmecken hervorragend zu einem guten Ciabatta, einem Pane Pugliese oder geben einem Sugo die perfekte Würze.
Inhaltsverzeichnis – getrocknete Tomaten in Öl einlegen:
1. Dörren im Dörrautomaten
2. Vorbereitung der Tomaten
3. Einkochen der eingelegten Tomaten in Öl
4. Haltbarkeit
5. Botulismus
6. Getrocknete Tomaten sind steinhart
Rezept: getrocknete Tomaten in Öl einlegen
Ich trockne meine Tomaten mit Hilfe eines Dörrautomaten. Der Dörrautomat (*) funktioniert wie ein Fön und bietet ausreichend Öffnungen um die feuchte Luft abzuführen. Dadurch kommt es zu keiner zum Teil eigenartigen Geruchsentwicklung wie im Backofen. Am Besten zum Trocknen der Tomaten eignet sich übrigens die mittlere Dörrstufe. Zeitlich sollte man für ein optimales Ergebnis 12 bis 16 Stunden einplanen. Oftmals liest man zwar, dass eine Dörrzeit von 2 bis 3 Stunden ausreichend ist, um getrocknete Tomaten zu erhalten, dies hat in der Praxis aber noch nie funktioniert. Beim Trocknen muss man allerdings aufpassen, dass die Paradeiser nicht zu trocken und damit hart werden. Das Ziel sollte eine ledrige Konsistenz sein.
Pomodori semi secchi sott’olio, getrocknete Tomaten in Öl einlegen: die Vorbereitung
Doch bevor man mit dem Trocknen und dem Einkochen beginnen kann, ist einiges an Vorbereitung notwendig. Als erstes muss die richtige Tomatensorte besorgt werden und davon gleich 1-2 kg. Da Tomaten vorwiegend aus Wasser bestehen, muss man davon ausgehen, dass durch das Trocknen ein Großteil des Volumens verloren geht. Dies sollte daher schon von vornherein einberechnet werden, um später nicht von einer zu geringen Menge überrascht zu werden.
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Am Besten zum Trocknen und Einlegen eignen sich Mini San Marzano Tomaten oder Datteltomaten. Diese werden gut gewaschen und halbiert. Der grüne Strunk wird jeweils entfernt. Anschließend werden die Tomatenhälften mit der Schnittseite nach oben, möglichst eng, in die einzelnen Ebenen des Dörrgeräts (*) geschlichtet. Da ich über keine Gitterböden verfüge, sondern lediglich über weiße Plastikschalen, lege ich immer Backpapier unter, um großflächige Verfärbungungen zu vermeiden. Aus Erfahrung wird man klug 🙂
Wenn das geschehen ist, steht dem nächsten Schritt nichts im Wege. Die Tomaten werden mit ausreichend Salz und Zucker bestreut. Sie sollten gut bedeckt sein. Jedoch sollte man dabei Maß und Ziel im Auge behalten. Die getrockneten Tomaten sollten am Ende weder versalzen noch zu süß sein.
Salz als auch Zucker entzieht ihnen Wasser und wirkt konservierend. Um die Tomaten noch aufzupeppen, kann man zudem Oregano, Basilikum, Rosmarin und Knoblauchstückerl drüber streuen. Nun lässt man die vorbereiteten Tomaten etwa eine oder zwei Stunden stehen, damit genug Wasser gezogen wird, bevor man den Dörrautomat (*) startet.
Warum man die Kräuter mittrocknet, insbesondere wenn sie frisch sind, ist schnell erklärt. Legt man Gemüse oder auch Kräuter in Öl ein, sollten diese entweder getrocknet oder blanchiert werden, da sie andernfalls zu gären beginnen. Setzt der Gärprozess in den abgefüllten Gläsern ein, muss man am Ende alles wegwerfen. Gerade das wollen wir nun gar nicht. Überhaupt Knoblauch ist vor dem Einkochen bzw. Einwecken unbedingt vorzubehandeln (trocknen oder blanchieren)! Außerdem wird bereits beim Trockenvorgang einges an Aroma an die Tomaten abgegeben. Verwendet man allerdings schon getrocknete Kräuter, muss man sie nicht extra zum Dörren (*) hinzugeben.
getrocknete Tomaten in Öl durch Einkochen haltbar machen
Einkochen, Einrexen oder Einwecken bezeichnet alles denselben Vorgang. Die Pasteurisierung des Endprodukts. Durch Erhitzen und Abkühlen entsteht ein Vakuum und damit eine längere Haltbarkeit der Antipasti. Wenn die halbgetrockneten Tomaten ausgekühlt sind, schlichtet man sie in zuvor sterilisierte Einkochgläser. Ich habe mir dafür 220 ml Tulpengläser (*) der Firma Weck besorgt. Die Gläser darf man nicht zu voll machen, nach oben hin sollte ein Rand von mindestens ca. 2 cm verbleiben.
Die Tomaten sind natürlich mit ausreichend Öl zu bedecken. Ich habe dafür Olivenöl verwendet. Alternativ kann man auch Sonnenblumenöl nehmen. Dieses hat weniger Eigengeschmack. Wenn alles abgefüllt ist, sollte man mit einer Gabel noch etwaige Luftbläschen aus dem Einmachgut herausdrücken. Danach einfach die Gläser mit Deckel, Gummi und Klammern verschließen.
Zum Einkochen bzw. Einwecken der Antipasti bzw. der getrockneten Tomaten habe ich unseren neuen Dampfbackofen verwendet. Die Einmachgläser kamen 40 Minuten lang für 100°C in den Garraum. Anschließend nutzte ich noch für 30 Minuten die Restwärme und ließ sie dann auf einem Geschirrtuch abkühlen und Vakuum ziehen.
Wie lange sind getrocknete Tomaten in Öl haltbar?
Die in Öl eingelegten, getrockneten Tomaten sind eingekocht mindestens 6 Monate lang haltbar, sollten nach dieser Zeit aber nicht mehr frisch also ungekocht verzehrt werden. Das Vakuum verhindert lediglich, dass sich kein Schimmel an den Schwebeteilchen im Öl bildet. Denn gerade diese Schwebeteilchen sind andernfalls ein Problem und haben ohne Pasteurisierung schon mehrfach zum vorzeitigen Verderb des Einkochgutes geführt. Leider lassen sie sich kaum verhindern.
HINWEIS: getrocknete Tomaten in Öl und Botulismus
Wenn man ein wenig im Internet recherchiert, stößt man relativ rasch auf Hinweise, dass sich bei Gemüse, welches in Öl eingelegt wird, das Bakterium Clostridium botulinum bilden kann. Dieses kann sich nur ohne Sauerstoffzufuhr vermehren, sprich Sporen bilden. Clostridium botulinum ist letztendlich verantwortlich für den gefürchteten Botulismus. Hierbei handelt es sich um eine Vergiftung, deren Charakteristika laut Wikipedia die Lähmung der Augenmuskeln und der Ausfall der Hirnstammfunktionen sind. Die ersten Anzeichen sind allerdings meist Übelkeit, Erbrechen und Sehstörungen. Die Vergiftung kann tödlich enden und tritt innerhalb weniger Stunden nach dem Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln auf.
Das deutsche Institut für Risikobewertung hat daher in einem Schreiben von 2016 darauf hingewiesen, dass in Privathaushalten nicht garantiert werden kann, dass die selbst hergestellten Ölkonserven frei von Botulismus sind. Insbesonder dann, wenn diese auf Vorrat hergestellt werden.
So, nun kommt aber die gute Nachricht. Diese Warnung betrifft in erster Linie den Frischverzehr solcher Produkte nach bereits erfolgter längerer Lagerung. Sprich, wenn man die getrockneten Tomaten in Öl nach einer gewissen Zeit im Keller zum Beispiel als Brotbelag oder Antipasti verwendet. Laut Wikipedia ist Clostridium botulinum aber nicht hitzebeständig. Werden Lebensmittel, welche in Öl eingelegt waren, also vor dem Verzehr für mindestens 6 Minuten auf 80°C Kerntemperatur erhitzt, stirbt das Bakterium ab und wird unschädlich. Sind die Kochtemperaturen noch höher, dauert der Zerstörungsprozess nur wenige Sekunden.
Des Weiteren kann man auf Wikipedia ebenfalls nachlesen, dass unter anderem auch salzen, sterilisieren (über 121°C), säuern (PH-Wert unter 4,5) und eine kühle Lagerung (unter 5°C) der Konserven vor der Bakterienbildung schützt. Auch die Einhaltung der üblichen Küchenhygiene kann das Risiko ein wenig reduzieren.
Wer nun also getrocknete Tomaten in Öl herstellt und diese alsbald verzehrt (innerhalb weniger Tage und Aufbewahrung im Kühlschrank), wird vermutlich kein großes Risiko eingehen. Allerdings muss das jeder für sich selbst entscheiden.
Das Rezept kurz zusammengefasst:
Getrocknete Tomaten in Öl einlegen, Antipasti einkochen
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Portionen und Zeit
Zutaten
- 2 kg Tomaten kleine Dattentomaten oder Kirschtomaten
- 4-5 Knoblauchzehen fein gehackt
- 1 Flasche Olivenöl
- Salz
- Zucker
- Basilikum
- Oregano
- Rosmarin
Zubereitung
- Tomaten halbieren und Strunk entfernen.
- Tomaten mit der Schnittfläche nach oben im Dörrautomat auflegen.
- Die Tomaten gut mit Zucker und Salz bestreuen.
- Dann mit Knoblauch, Basilikum, Rosmarin und Oregano bestreuen.
- Die Tomaten etwa 6 Stunden auf mittlerer Stufe im Dörrautomat trocknen.
- Einkochgläser (*) bei 100°C unter Dampf 20 Minuten lang pasteurisieren.
- Getrocknete Tomaten in Einkochgläser stapeln und mit Olivenöl übergießen.
- Bei 100°C unter Dampf ca. 40 Minuten lang im Dampfgarer oder Einkochautomaten (*) einkochen. Anschließend abkühlen lassen.
Fehler: Getrocknete Tomaten sind steinhart, obwohl sie in Öl eingelegt wurden?
Nun ja, wenn auch immer von getrockneten Tomaten in Öl die Rede ist, genaugenommen handelt es sich um halbgetrocknete Tomaten: Pomodori semi secchi sott’olio, wie sie im Italienischen genannt werden. Das heißt, den Tomaten wird hier nicht die gesamte Feuchtigkeit entzogen. Sie werden nur soweit getrocknet, dass sie ledrig, biegsam bzw. einigermaßen weich bleiben. Diese können dann in Öl eingelegt werden und bilden dann die bekannte Konsistenz, wie man sie von den im Supermarkt erhältlichen eingelegten Tomaten in Öl kennt.
Werden die Tomaten so lange getrocknet bis sie steinhart sind, enthalten sie natürlich keine Feuchtigkeit mehr und erlangen diese auch nicht durch das Einlegen in Öl zurück. Die getrockneten Tomaten bleiben auch nach drei Wochen steinhart. Mir ist das auch schon einmal passiert. Leider kann man da nicht mehr viel machen, wenn man den puren Geschmack der Tomaten erhalten möchte. Zum Würzen eigenen sich solche eingelegten Tomaten aber alle mal noch.
TIPP: Sind die Tomaten beim Trocknen zu hart geworden, hat man vor dem Einlegen in Öl noch die Möglichkeit sie in einem Sud aus etwas Essig (Balsamico-Essig), ein wenig Zucker und einem Schuss Wein (optional) und Wasser aufzukochen. Dadurch gewinnen sie wieder an Volumen, allerdings verändert sich dadurch auch der Geschmack. Der Sud sollte entsprechend der individuellen Vorlieben abgeschmeckt werden. Hier gibt es kein richtig oder falsch.
Die Herstellung halbgetrockneter Tomaten in Öl ist mit ein paar Hintergrundinformationen wirklich nicht schwierig und leicht in der eigenen Küche umsetzbar. Aber bitte beachte meine Hinweise bezüglich des Botulismus. Wenn Du Dir unsicher bist, verwende die Tomaten am Besten in einem Gericht, welches Du zuvor ausreichend erhitzt hast.
Viel Erfolg beim Nachmachen und puren italienischen Genuss mit den getrockneten Tomaten in Öl wünsch ich Dir – sie schmecken selbst gemacht fantastisch, sollten aber nicht zu lange aufbewahrt werden!
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Kathrin
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Wie toll. Ich geb zu, wir haben noch nie selbst Tomaten in Öl eingelegt, essen sie aber wahnsinnig gern… Vielleicht sollten wir es mal probieren. Durch Deinen Blog haben wir auch begonnen, Eis selbst zu machen – und es ist herrlich
Wow, liebe Kathrin, ein sehr interessanter Post!
Das sieht ja so lecker aus!
Damit werd ich mich auch mal beschäftigen 🙂
Was hast du für einen Dörrautomat?
Kannst du ihn empfehlen?
Ganz viele liebe Grüße von Urte
I could try!
Hallo liebe Kathrin, ein toller und informativer Post!
Ich hab die getrockneten Tomaten ja bisher immer nur ohne oder mit Öl gemacht,
sie mit Öl einzukochen ist auf jeden Fall für dies Jahr auf die to-do-Liste gekommen.
Danke auch noch für deine Tipps bzgl. Mini-Gewächshaus.
Liebe Grüße
Andrea
TOLLES REZEPT….. mei SCHNACKI liebt de,,,freu,,,freu
wünsch da no an feinen TOG
bussale bis bald de BIRGIT
Liebe Kathrin,
ich danke Dir ehrzEmüse in Öl wirklich einkochen kann!
Jetzt weiß ich, was als nächstes auf meiner Bevorratungs-To-Do-Liste stehen wird :O)
Ich wünsche Dir einen guten Start in eine schöne neue Woche!
♥ Allerliebste Grüße, Claudia ♥
Hallo Kathrin,
im Herbst habe ich auch einige meiner Tomaten getrocknet und eingemacht. Allerdings mangels Dörrautomat im Ofen. Leider sind sie inzwischen fast alle verbraucht. Ich glaube das muss diesen Herbst mehr werden – viel mehr.
Viele Grüße
Claudia
Liebe Kathrin,
das ist für mich ein sehr interessanter Post, gerade getrocknete Tomaten esse ich sehr gerne und ich habe schon einmal überlegt, ob ich die Tomaten nicht selbst trocknen und einlegen könnte. mir fehlt dann eigentlich nur noch der Dörrautomat.
Ich wünsche Dir noch eine wunderschöne Woche.
Viele liebe Grüße
Wolfgang
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