Dieser klassische, flaumige Allerheiligenstriezel mit Trockengerm darf bei uns am 1. November auf keinen Fall fehlen. Er versüßt uns an diesem Feiertag immer das Frühstück. Ich backe ihn am Liebsten nach einem Rezept, welches von meiner Oma inspiriert ist. Die Kinder lieben ihn und auch mein Mann isst ihn sehr gerne. Und mich muss man bei einem Zopf aus süßem Germteig sowieso nicht zweimal fragen, ich könnte ihn gleich alleine aufessen. Wenn auch Du mein bewährtes Familienrezept probieren möchtest, dann nur zu.
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Ein traditionelles Gebäck mit Geschichte
Die Striezel bestreut mit Hagelzucker, der auch zu Ostern beliebt sind, gibt es bei uns in fast jeder Konditorei und Bäckerei mit Rang und Namen zu kaufen. Denn dieses Brauchtumsgebäck ist nach wie vor sehr beliebt. In den meisten Fällen muss er rechtzeitig vorbestellt werden. Allein schon deswegen ist selber backen eine sehr gute Alternative.
Warum ist der Allerheiligenstriezel überhaupt ein Zopf?
Laut Wikipedia geht seine Form auf antike Trauerrituale zurück. Damals war es üblich, als offensichtliches Zeichen der Trauer die zu einem Zopf geflochtenen Haare abzuschneiden. Das Gebäck ist daher ein klassisches Gebildbrot.
In Österreich ist dieser Brauch zu Allerheiligen seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Allerdings erfuhr er einen Bedeutungswandel. In späterer Zeit war der nunmehr gebackene Zopf eine gute Geste der Obrigkeit gegenüber dem armen Volk.
Heute ist es von Bayern bis nach Österreich der Brauch, dass der Allerheiligenstriezel traditionell vom Tauf- und / oder Firmpaten an seinen Schützling verschenkt wird. Vor 90 Jahren und mehr war er natürlich etwas ganz Besonderes. Denn die Kinder sind sehr oft in ärmlichen Verhältnissen aufgewachsen. Im Gegensatz zur sonst eher kargen Kost, war dieses Geschenk ein wahrer Gaumenschmaus.
Die Kernbedeutung blieb zwar bis heute erhalten, allerdings haben sich die Zeiten geändert. Im Normalfall leiden Patenkinder keinen Hunger und es gibt nicht nur einmal im Jahr etwas Leckeres zu essen.
Die Zutaten
Für den Allerheiligenstriezel oder Brioche-Zopf, wie ich ihn auch gerne nenne, brauchst Du nicht viele, aber dafür gute Zutaten. Du kannst sie alle im nächstgelegenen Supermarkt kaufen. Das macht das Backen um einiges einfacher. An dieser Stelle möchte ich aber nur auf die Besonderheiten hervorheben, die vollständige Liste findest Du in der Rezeptkarte.
- Mehl Type 700: Es ist die Standardsorte für Feingebäck. Im Notfall geht auch Universalmehl.
- Eigelbe: Für den Striezel werden die Eiklare nicht benötigt. Ich brauche sie meistens in einem Eiweiß-Gugelhupf auf.
- prickelndes Mineralwasser: Es sorgt durch die Kohlensäure dafür, dass der Teig wesentlich lockerer und luftiger wird.
- Trockengerm: Du kannst sie auch durch frische Hefe ersetzen. Achte aber bitte immer auf das Ablaufdatum, wenn sie darüber ist, fehlt ihr die Triebkraft.
- Zitronenzesten: Bei mir dürfen sie nicht fehlen, da ich ihren erfrischenden Geschmack sehr gerne habe.
- Rosinen: Sie sind optional. Es hat keine Auswirkung auf die Teigbeschaffenheit, ob Du sie dazu gibst oder nicht.
Die Zubereitung
Wenn Du mit Trockengerm arbeitest, brauchst Du kein Dampfl (Vorteig) zubereiten. Das spart sehr viel Zeit und macht eine spontane Backsession möglich.
Der Hefeteig gelingt besonders gut, wenn Du mit zimmerwarmen Zutaten arbeitest. Außerdem sollte der Teig so lange geschlagen werden bis er seidig glänzt und sich von der Schüssel löst. Danach musst Du ihm ausreichend Zeit zum Gehen geben. Das ist auch sehr wichtig, damit er fluffig wird. Ich verwende dafür eine Germteigschüssel, hier trocknet die Oberfläche nicht aus.
Wie der Zopf geflochten wird, erkläre ich Dir direkt im Rezept. Aber eine wichtige Regel gleich vorab, je weniger Mehl Du verwendest, desto besser.
Was tun wenn die Stränge nicht zusammen halten?
Sollten die einzelnen Stränge gerade zu Beginn des Flechtens nicht gut zusammenhalten, kannst Du ihre Berührungspunkte mit etwas Wasser bestreichen und leicht andrücken.
Allerheiligenstriezel mit Trockengerm
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Portionen und Zeit
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Zutaten
- 470 g Mehl glatt, Typ 700
- 50 g Zucker
- 50 g Butter weich
- 5 g Salz
- 110 g Milch lauwarm
- 100 g Mineralwasser prickelnd, zimmerwarm, alternativ Milch lauwarm
- 2 Packungen Trockengerm
- 4 Eidotter
- Zitronenzesten nach Geschmack
- Rosinen nach Geschmack
Zubereitung
- Alle Zutaten einwiegen und daraus einen Teig kneten.
- Anschließend diesen zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen bis er sich verdoppelt hat. Zimmertemperatur reicht aus.
- Das Teigstück in drei gleich große Stücke teilen und diese mit der Küchenwaage abwiegen. Das Gesamtgewicht ist in etwa 890 g. Ein Drittel davon sollte daher in etwa 300 g schwer sein.
- Die Teigstücke noch einmal durchkneten und daraus jeweils einen Strang formen.
- Nun einen Zopf flechten.
- Den fertig geflochtenen Zopf mit einem verquirleten Ei, welches mit einem 1 EL Milch verdünnt wurde, bestreichen.
- Zugedeckt ca. 15 Minuten rasten lassen.
- Den Allerheiligenstriezel auf mittlerer Schiene bei 160°C für etwa 30 bis 35 Minuten lang backen. Vorheizen des Backofens ist nicht notwendig.
Tipps
Dein Allerheiligenstriezel ist schon im Ofen? Perfekt, dann habe ich vielleicht noch einen wichtigen Tipp für Dich, falls Du ihn verschenken möchtest.
Richtig verpacken
Germteig trocknet schnell aus. Um das zu verhindern, solltest Du ihn umgehend nach dem Auskühlen in Frischhaltefolie einwickeln oder in einen großen Vorratsbeutel verpacken. Sobald das getan ist, kannst Du das Präsent ja optisch aufhübschen.
Einfrieren
Der Striezel lässt sich super einfrieren und auf Vorrat auftauen. Ich habe das schon öfters gemacht und es hatte keine Auswirkung auf den Geschmack.
Gutes Gelingen bei der Umsetzung des Rezepts für den Allerheiligenstriezel!
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Kathrin
Einfach top!
Schmeckt herrlich!!!!!!
Da hast du vollkommen recht dieser Striezel ist ein Traum und nicht nur zu Allerheiligen ein super Rezept und immer gelingsicher Bravo