Der Brauch zu Silvester bzw. Neujahr eine Neujahrsbrezel mit Trockenhefe zu backen, ist in Österreich ziemlich unbekannt. Ich finde diesen Brauch aber sehr ansprechend und habe mich daher ans Werk gemacht dafür ein tolles Rezept auszuarbeiten. Auch, weil ich für dieses Neujahrsgebäck schon zahlreiche Suchanfragen erhalten habe. Das Ergebnis meiner Versuche ist ein herrlich buttriges Hefegebäck, welches sich einfach formen lässt und besonders fluffig ist.
Die Neujahrsbrezel mit Trockenhefe, was steckt dahinter?
Bei der Neujahrsbrezel mit Trockenhefe handelt es sich laut Wikipedia um ein typisches Gebildbrot, wie zum Beispiel der Semmelkrampus oder der Weckmann. Zugrunde liegt einem solchen Gebäck immer eine typische Form, die natürlich regional leicht unterschiedlich sein kann. Im vorliegenden Fall ist es die Kombination Brezel und geflochtener Zopf.
Entweder wird sie direkt zu Silvester verspeist oder dient zu Neujahr als willkommenes Frühstück. Früher war es zudem noch Brauch einen Teil der Neujahrsbrezel an die Nutztiere zu verfüttern, um Unheil von ihnen abzuwenden. Ein weiterer Teil wurde vermahlen am Feld ausgebracht, um auch das Korn im kommenden Jahr zu schützen.
Rezept: Neujahrsbrezel mit Trockenhefe
Ich habe für die Neujahrsbrezel mit Trockenhefe keinen allzu weichen Hefeteig gewählt, da sich ein solcher nur schwer zu einer langen Rolle formen lässt, eine solche aber für die Brezel benötigt wird. Zudem lässt sich auch der Zopf mit einem zu weichen Teig nur sehr schwer flechten.
Apropos Zopf. Den Zopf mit welchem die Neujahrsbrezel mit Trockenhefe vor dem Backen belegt wird, musst Du möglichst so platzieren, dass er nicht nach hinten weg kippt. Das passiert beim Backen nämlich sehr leicht. Zudem solltest Du die Brezel an der Stelle wo der Zopf hin kommt mit etwas Wasser bestreichen, damit er generell beim Backen nicht runter fällt, sondern kleben bleibt.
Neujahrsbrezel Rezept mit Trockenhefe
Kleine Küchenhelfer:
- Küchenwaage
- Löffelwaage optional
- Küchenmaschine optional
- Teigmatte aus Silikon optional
Zutaten
- 500 g Mehl glatt, Type 700 in AT, Type 550 in DE
- 50 g Zucker
- 230 g Milch lauwarm
- 60 g Butter weich
- 3 Eigelbe zimmerwarm
- 5 g Salz
- 2 Packungen Trockenhefe
- Zitronenzesten je nach Geschmack
zum Verzieren
- 1 Ei verquirlt
- 1 EL Milch
- Hagelzucker
Zubereitung
- Alle benötigten Zutaten mit der Küchenwaage (*) bzw. der Löffelwaage (*) einwiegen. Die Eier trennen. Die Eiklare werden nicht benötigt.
- Die trockenen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine (*) geben und kurz durchmischen. Anschließend Butter, Milch und Eigelbe hinzufügen.
- Den Hefeteig entweder kräftig per Hand durchkneten oder optional in der Küchenmaschine zubereiten. Eine Knetdauer von etwa 5 Minuten bei mittlerer Leistungsstärke ist ausreichend.
- Den fertigen Teig in eine Hefeteigschüssel mit Deckel (*) geben und warten bis diese ploppt.
- Im nächsten Schritt den Hefeteig in zwei Portionen aufteilen. Zwei Drittel des Teigs, ca. 600 g für die Brezel beseite geben und ein Drittel, ca. 300 g, für den Zopf reservieren.
Brezel formen
- Das Teigstück zu einer Kugel formen. Die Kugel anschließend auf einer Teigmatte aus Silikon (*) etwas platt drücken und das obere und das untere Ende zur Mitte hin einschlagen. Dann die obere Hälfte über die unter Hälfte drüber klappen.
- Ein Strang von etwa 90 bis 100 cm Länge formen, welcher in der Mitte etwas dicker ist als am Rand.
- Nun eine Brezel formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech legen.
Zopf flechten
- Das übrige Teigstück in drei Teile zu je 100 g teilen und daraus, wie bereits beschrieben, drei Stränge von ca. 30 bis 35 cm Länge formen.
- Ein Zopf flechten.
Brezel zusammensetzen
- Die lange, breitere Seite der Brezel mit etwas Wasser bestreichen (*) und darauf den Zopf platzieren und leicht andrücken. Dabei darauf achten, dass der Zopf nicht nach außen kippen kann.
- Ein Ei mit einem Esslöffel Milch verquirln und die Neujahrsbrezel damit bestreichen.
- Auf Wunsch die Brezel mit Hagelzucker bestreuen.
Backen
- Die Neujahrsbrezel bei 160°C Heißluft auf mittlerer Schiene ca. 25 bis 30 Minuten lang backen.
Tipps zur Herstellung der Neujahrsbrezel mit Trockenhefe
TIPP 1: Hefeteig gelingt am Besten, wenn er richtig abgeschlagen wird. Dies ist allerdings Recht Kräfte zehrend und sollte daher von einer Küchenmaschine (*) mit ausreichend Power übernommen werden. Ich knete den Teig meist 5 Minuten lang auf mittlerer Stufe.
TIPP 2: Zudem ist es besonders wichtig, dass der Hefeteig vor der weiteren Verarbeitung ein wenig ruht. Den Teig lässt Du am Besten in einer Hefeteigschüssel mit Deckel (*) rasten. Hier besteht weder die Gefahr, dass die Oberfläche austrocknet noch, dass Du übersiehst, wann der Teig bereit zum Formen ist. Denn er meldet sich mit einem lauten Plopp. Es ist vollkommen ausreichend, wenn Du ihn einmal ploppen lässt.
Gebäck für Silvester und Neujahr:
Dreikönigskuchen, Glückspilze, Glücksschweinchen, Punschkrapfen, Silvester-Muffins, Vanillekrapfen und Schokokrapfen
TIPP 3: Zwei Drittel des Teiges verwendest Du zum Formen der Neujahrsbrezel mit Trockenhefe, aus dem übrigen Drittel stellst Du den Zopf her. Ich empfehle Dir für diese Arbeitsschritte eine Teigmatte aus Silikon (*) zu verwenden. Denn dann benötigst Du nur sehr wenig bis gar kein zusätzliches Mehl und tust Dir beim Rollen der Teigstränge wesentlich leichter.
TIPP 4: Wenn die Neujahrsbrezel mit Trockenhefe fertig geformt ist, legst Du die sie vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lässt sie anschließend ca. 5 bis 10 Minuten lang rasten. Dann bestreicht Du sie vorsichtig mit einem verquirltem Ei und bestreust sie nach Belieben mit Hagelzucker.
TIPP 5: Möchtest Du das Gebäck vorbereiten und einfrieren, solltest Du die Neujahrsbrezel mit Trockenhefe bereits in einem lauwarmen Zustand in den Tiefkühler verfrachten. Dadurch wird sichergestellt, dass sie auch nach dem Auftauen noch immer saftig ist.
Die Neujahrsbrezel mit Trockenhefe schmeckt frisch oder kurz nach dem Aufbacken natürlich am Besten, denn Hefeteig trocknet bei längerer Lagerung rasch aus.
Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Neujahrsbrezel mit Trockenhefe, einem traditonellen Gebäck zum Jahreswechsel!
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Kathrin
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