Pesto einkochen: Basilikum haltbar machen leicht gemacht

In diesem Beitrag erkläre ich Dir ganz ausführlich, worauf man beim Pesto einkochen achten muss. Es ist eine tolle Möglichkeit, um frisches Basilikum haltbar zu machen und für später zu konservieren. Aber das Rezept eignet sich auch für den umgehenden Verzehr, dann entfallen auch einige Arbeitsschritte. Ich habe das jedenfalls schon oft gemacht. Es ist auch nicht schwer, aber die richtige Umsetzung ist hier ganz besonders wichtig. Sonst ist der ganze Aufwand für nichts. Bist Du bereit? Dann legen wir los!

Das Besondere

• Selbst gemachtes Pesto Genovese schmeckt intensiv und eindeutig nach Basilikum.
• Es ist eine tolle Möglichkeit, um viel Ernte auf einmal zu verarbeiten.
• Es werden keine “billigen” Zutaten zum Strecken verwendet.
• Man kann damit nicht nur Nudelgerichte, sondern auch mit Mozzarela und Tomaten belegte Brote verfeinern.
• Das Rezept eignet sich auch für den Pressure Canner.

Wenn Du schon dabei bist, könntest Du auch meine getrockneten Tomaten in Öl probieren. Sie schmecken auch herrlich und sind für mich ein Inbegriff von italienischer Kulinarik.

Die wichtigsten Zutaten

Beim Pesto einkochen habe ich im Rezept auf die Angabe präziser Mengen verzichtet, denn es kommt einfach darauf an, wie viel Blättchen Du zur Verfügung hast und wie intensiv der Geschmack sein sollte. Aber schauen wir uns die Zutaten der Reihe nach an:

• Basilikum: Ich habe in erster Linie die Sorte Genovese verwendet. Sie verfügt über große, aromatische Blätter und den typischen Geschmack, welchen ich mit diesem Kraut verbinde. Sie lässt sich aber super mit roten Sorten kombinieren. Thai- und Zitronen-Varianten sind teilweise schärfer und passen vom Aroma nicht wirklich gut dazu.
• Knoblauch: Hier habe ich keine Vorlieben.
• Salz: Ich nehme zum Kochen grundsätzlich nur jodiertes Salz.
• Olivenöl: Die Qualitätsunterschiede hier sind groß und wirken sich natürlich auch auf die damit hergestellten Speisen aus. Ich greife meistens zu mittelpreisigen Produkten.

Diese kommen erst später dazu:

• Pinienkerne: Ich kaufe sie im Supermarkt, aber vielleicht kennst Du andere Bezugsquellen. Du kannst sie aber zum Beispiel auch durch Walnüsse ersetzen.
• Parmesan: Dieser italienische Hartkäse ist ein Allround-Talent. Ich verwende ihn auch oft bei der Zubereitung meiner Ravioli.

So wird es gemacht

Zum Haltbarmachen stellte ich als erstes eine Basilikumpaste her, da Kerne und Käse nicht bei 100 Grad Celsius eingeweckt werden können. Das ist absolutes NoGo, da sie aufgrund ihres hohen Fettgehalts mit der Zeit ranzig werden und das Einkochgut verderben. Ich füge sie daher erst kurz vor der Verwendung hinzu.

Vorbereitungsarbeiten

Bevor es los ging, habe ich erst einmal Google bemüht. Denn ich wollte im Vorfeld abklären, ob die Zutaten für die Basilikumpaste, die ja die Grundlage für das Pesto Genovese sein sollte, eine etwaige Vorbehandlung brauchen, um auch wirklich für längere Zeit haltbar zu sein. Denn in gewisser Weise ist Einwecken eine Wissenschaft für sich.

Die einzelnen Schritte habe ich für Dich chronologisch aufgeschrieben:

Blanchieren

Das Basilikum sollte vor dem Einkochen blanchiert werden. Dazu erhitzt Du einen ausreichend großen Topf mit Wasser und versetzt dieses mit einer guten Menge Salz. Je mehr Salz im Wasser ist, desto weniger verliert das Kraut an Geschmack. Es ist schnell gar, darf aber erst in den Topf, wenn das Wasser kocht. Nach 1 bis 2 Minuten fische ich es mit einem Schaumlöffel aus dem brodendeln Wasser und schrecke es in einer Schüssel mit Eiswasser oder in sehr kaltem Leitungswasser ab.

Damit wird der Garvorgang gestoppt und es bekommt eine schöne, dunkelgrüne Farbe. Somit konservierst Du durch diesen Prozess nicht nur den Geschmack, sondern auch das Aussehen. Andernfalls könnte es beim Einkochen braun werden. Zum Schluß kommt es in ein Abtropfsieb. Es ist halt eine Patzerei.

Knoblauch garen

Wenn ich das Basilikum blanchiert habe, koche ich im selben Wasser die zuvor geschälten Knoblauchzehen gar. Sie sind fertig, wenn sie richtig weich sind. Je nach Größe dauert das in etwa 6 bis 8 Minuten. Zum einen wird dadurch ihr intensiver Geschmack etwas gemildert und zum anderen verhindere ich damit, dass sie später zu gären beginnen. Dies passiert sonst nämlich wie das Amen im Gebet. Das wäre schade um das Einmachgut. Die gekochten Knoblauchzehen müssen nicht mehr zwingend in kaltem Wasser abgeschreckt werden.

Zuerst habe ich versucht ihn zu dämpfen. Oje, das ging richtig in die Hose. Sie verbrannten mir dabei und ich schwöre Dir, das stinkt bestialisch! Diesen Geruch wird man für Stunden nicht mehr los.

Blätter abtropfen

Inzwischen lag das Basilikum noch im Abtropfsieb. Das war gut, denn überschüssiges Wasser konnte in Ruhe ablaufen. Die restliche, überschüssige Feuchtigkeit habe ich am Ende mit der Hand ausgedrückt. Das funktioniert am Besten, denn das Kraut sollte nämlich für die weitere Verarbeitung nicht zu nass sein. Doch Vorsicht, die Restflüssigkeit war grünlich und färbte gut. Damit waren die Vorbereitungsarbeiten abgeschlossen und der Basilikumpaste steht nichts mehr im Wege.

Basilikumpaste herstellen

Nach dem Ausdrücken der Basilikumblättchen stellte ich rasch fest, der Schwund war riesig! Ich habe vier mittelgroße, prall gefüllte Tupperdosen verarbeitet und übrig blieb mir lediglich ein faustgroßes Häufchen. Daher solltest Du Dich vor Beginn vergewissern, dass wirklich genügend Ausgangsmaterial vorhanden ist, bevor Du Dich an die Arbeit machst, insbesondere, wenn die Konserven für die Vorratshaltung gedacht sind.

Alles fein pürieren

Für die Herstellung der Paste habe ich einen Multizerkleinerer genommen. Als erstes habe ich darin die Knoblauchzehen püriert. Erst danach fügte ich das Basilikum hinzu und hackte dieses ebenfalls klein. Nachdem dies erledigt war, mixte ich Olivenöl und Salz darunter. Aber Achtung, ich habe nur so viel Öl dazu gegeben bis eine richige Creme entstand und Salz nach Geschmack.

Darum solltest Du diese Arbeitschritte nicht überspringen

Pesto einkochen ist mit einem gewissen Aufwand verbunden, insbesondere das zusätzliche Blanchieren der Blätter und des Knoblauchs wird oftmals als unnötig empfunden. Allerdings ohne diese Arbeitsschritte ist das Risiko recht groß, dass die Paste später zu gären beginnt und ungenießbar wird. Sie muss dann umgehend entsorgt werden. Bei selbstgemachten Ölkonserven sollte doppelt so genau und sorgsam gearbeitet werden, da sie etwas heikel sind.

Am Ende des Artikels findest Du einen Hinweis zu Botulismus, welcher im Zusammenhang mit Ölkonserven, also auch beim Pesto einkochen, auftreten kann. Du solltest diesen Abschnitt unbedingt lesen.

Einkochen im Dampfgarer

Wenn Du schließlich mit der hergestellten Paste zufrieden bist, füllst Du sie in zuvor sterilisierte Weckgläser ab. Ich habe dafür 165 ml Rundrandgläser verwendet und diese jeweils ca. 1,5 bis 2 cm hoch mit Basilikumpaste befüllt. Vor dem verschließen, deckte ich das Einkochgut noch zusätzlich mit Olivenöl bis ca. 1cm unter den Rand ab. Ein solches Glas reicht übrigens für zwei Personen.

Die Gläser habe ich dann im Dampfbackofen bei 100°C 40 Minuten lang pasteurisiert. Selbiges gilt für den Dampfgarer. Beim Abkühlen entsteht ein stabiles Vakuum, welches sich super gut hält. Inzwischen haben wir bereits mehrere Gläser probiert und waren restlos begeistert. Ich glaube, gekauftes Pesto Genovese kommt uns nicht mehr ins Haus.

Einkochen im Backofen

Pesto einkochen im normalen Backofen, kann mitunter recht schwierig werden, da die Einkochzeit erst dann beginnt, wenn im Öl Bläschen aufsteigen. Da ich dies selber noch nie gemacht habe, kann ich diesbezüglich keine Erfahrungen mit Dir teilen.

Fragen & Antworten

Hier möchte ich noch zwei Punkte erwähnen, die vorher keinen Platz hatten:

Haltbarkeit & Lagerung

Ich stelle die Basilikumpaste nie in großen Mengen auf einmal her, sondern mach nur so viel, wie ich innerhalb von zwei, drei Monaten verbrauchen kann. In dieser Zeit achte ich auf eine dunkle und kühle Lagerung im Keller. Um eine Haltbarkeit wie gekauften Produkten zu erreichen, müsste das Einkochen mit Hilfe eines Pressure Canners erfolgen. Dieser erreicht eine Hitze von 119°C und würde auch Nüsse und Käse haltbar machen. Das ist aber beim normalen Pasteurisieren, wie bereits erwähnt, nicht möglich. Daher ist es in diesem Fall besser empfindliche Lebensmittel erst zum Schluss hinzuzufügen.

Botulismus bei Ölkonserven

Da die Basilikumpaste ohne Druck beim Einkochen lediglich bei 100°C pasteurisiert und nicht sterilisiert werden kann, besteht die Gefahr, dass sich in der luftdicht abgeschlossenen Ölkonserve bei das Bakterium Clostridium botulinum bildet, welches Auslöser des Botulismus ist. Hierbei handelt es sich um eine Nahrungsmittelvergiftung, die unter Umständen auch tödlich enden kann. Die gute Nachricht ist, dass das Bakterium nicht hitzebeständig ist. Wird der Konserveninhalt vor dem Verzehr laut Wikipedia noch 6 Minuten bei mindestens 80°C (Kerntemperatur) erhitzt, stirbt das Bakterium ab. Noch schneller geht es, bei einer Temperatur von 100°C. Dann ist das Bakterium innerhalb weniger Sekunden vernichtet. Dieser Sicherheitshinweis sollte unbedingt befolgt werden!

Viel Erfolg beim Pesto einkochen! Es wird Dir schmecken, denn es einen richtig intensiven Geschmack!

Verrate mir doch in den Kommentaren wie Dir die Herstellung gelungen ist! Gerne können wir uns auch auf Instagram austauschen.

Bis bald und baba,
Kathrin