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Eier pasteurisieren mit dem Sous-Vide-Stick oder Thermomix

In diesem Beitrag erkläre ich Dir, wie Du ganze Eier pasteurisieren kannst und wie lange dieser Vorgang im Wasserbad dauert. Ganz einfach. Zu Hause. In Deiner Küche. Alles was Du dafür brauchst sind Eier, Wasser und einen Sous-Vide-Stick (Tauchsieder) oder einen Thermomix, um die Gartemperatur punktgenau einstellen zu können. Außerdem verrate ich Dir, warum das Eier pasteurisieren im Steamer nicht funktioniert und ob Du alternativ die Mikrowelle verwenden kannst. Am Ende steht jedenfalls einem originalen, italienischen Tiramisu oder einem Mouse au Chocolat nichts mehr im Wege.

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Eier pasteurisieren im Wasserbad mit Sous Vide Stick und Thermomix - Foodblog Topfgartenwelt

Viele Speisen verlangen bei der Zubereitung die Verwendung von rohen Eiern. Eierlikör, Mouse au Chocolat, Tiramisu oder auch Mayonnaise und Tortencremen sind nur einige davon. Selbst manche Salat-Dressings, wie zum Beispiel das originale Caesar Salad Dressing, beinhalten zumindest ein rohes Ei. Nun könnte man sich generell um eine alternative Zubereitung ohne Ei umschauen oder, sofern möglich, einen Eiersatz verwenden.

Doch oftmals ist das Ergebnis solcher Experimente weit weg vom Original oder sehr aufwändig. Ein klassisches, italienisches Tiramisu, welches anstatt einer Eier-Creme mit einer Schlagobers-Creme zubereitet wird, ist einfach kein Tiramisu mehr, da der typische Geschmack der Eier fehlt. Daher ist die einzige wahre Lösung das Pasteurisieren der Eier!

Die Gastro macht es auch

Als Otto-Normal-Verbraucher kommt man einerseits nicht so ganz einfach an die pasteurisierten Eierprodukte heran, die seit Jahren in der Gastronomie und Hotellerie verwendet werden. Außerdem sind die erhältlichen Gebinde meist viel zu groß. Was soll schon ein normaler Haushalt mit einem Liter pasteurisierten Eidotter anfangen? Nicht viel.

Aber Gott sei Dank gibt es inzwischen einige Möglichkeiten das man Eier pasteurisieren kann – auch zu Hause. In der eigenen Küche.

Diese Küchenhelfer habe ich verwendet

Mit den nachfolgenden Küchenhelfern, kannst Du das Rezept problemlos umsetzen. Unter anderem sind sie auf Amazon (*) erhältlich. Alles was Du zum Eier pasteurisieren brauchst ist entweder ein Sous-Vide-Stick oder ein Thermomix. Wenn Du letzteren nicht schon hast, dann ist die Anschaffung eines Sous-Vide-Sticks allerdings wesentlich kostengünstiger. Denn hier sind gute Geräte schon ab etwa 70 bis 80 Euro erhältlich. Der Thermi kostet ja ein kleines Vermögen.

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Eier pasteurisieren mit dem Sous-Vide-Stick oder Thermomix

Eier pasteurisieren im Wasserbad mit Sous Vide Stick und Thermomix - Foodblog Topfgartenwelt
Wenn Du nicht auf Gerichte mit rohen Eiern verzichten möchtest, aber nicht das Risiko einer Salmonellen-Infektion eingehen willst, solltest Du pasteurisierte Eier verwenden. Das Pasteurisieren geht ganz einfach mit dem Sous-Vide-Stick oder dem Thermomix.
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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde 10 Minuten
Gericht: Pasteurisieren
Küche: Deutschland, Frankreich, Italienisch, Österreich, Schweiz
Portionen: 10 Stück

Zutaten

  • 10 Eier roh
  • 1-3 Liter Wasser kalt, abhängig vom Gerät

Zubereitung

  • Den Sous-Vide-Stick am Edelstahltopf fixieren und diesen anschließend mindestens bis zur vorgegebenen Minimalmenge, die der Sous-Vide-Stick benötigt, befüllen. Dies ist ebenfalls abhängig von der verwendeten Topfgröße.
    Eier pasteurisieren mit dem Sous-Vide-Stick im Wasserbad - Foodblog Topfgartenwelt
  • Vorsichtig die rohen Eier mit einem Löffel oder Hand auf den Topfboden legen.
  • Thermomix: Rohe Eier in den Garkorb legen und mit Wasser bedecken. Stufe 1 einstellen.
  • Den Sous-Vide-Stick auf 58°C und eine Laufzeit von einer Stunde einstellen.
  • Nach einer Stunde die Eier entnehmen, abkühlen lassen und je nach Rezept weiterverarbeiten oder aufbewahren.
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Was ist Sous-Vide?

Unter Sous-Vide versteht man, kurz zusammengefasst, das Garen von vakumierten Speisen bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad mit dem Ziel, dass diese das ihr volles Aroma entfalten, hauchzart werden und dabei saftig bleiben. Durch die niedrige Temperatur gepaart mit der meist etwas längeren Zubereitungszeit wird sichergestellt, dass Vitamine und Spurenelemente erhalten bleiben und der Garvorgang an sich sanft und schonend ist.

Pasteurisierte Eier aus dem Thermomix oder mit Hilfe des Sous-Vide-Sticks - Foodblog Topfgartenwelt

Exakt die Temperatur halten

Egal ob Du nun einen Sous-Vide-Stick oder einen Thermomix verwendest, beide haben eines gemeinsam, sie können die ausgewählte Temperatur exakt halten. Das heißt, während des Garvorgangs, der ab erreichen der eingestellten Temperatur beginnt, hat das Wasserbad eine Stunde lang genau 58°C. Es wird nicht kälter und es wird nicht heißer. Genau diese Funktion ist das A und O, wenn man Eier pasteurisieren möchte. Denn hier darf es für ein einwandfreies Ergebnis hinsichtlich Qualität und Sicherheit keine Temperaturschwankungen geben.

Darum funktioniert der Kochtopf nicht

Vom Eier pasteurisieren im Kochtopf unter zur Hilfenahme eines Thermometers kann ich nur abraten. In der Praxis ist es einfach nicht möglich, eine Herdplatte so genau zu regulieren, dass das Wasserbad durchgängig eine bestimmte Temperatur hat. Am Ende sind die Eier dann entweder nicht pasteurisiert, geronnen oder hart gekocht. Diese Methode ist ganz und gar unsicher. Wenn Du ein wenig diesbezüglich recherchierst, wirst Du zahlreiche, teilweise höchst aufwändige und in der Praxis kaum durchführbare Anleitungen finden. Darauf näher einzugehen, würde hier den Rahmen sprengen.

Warum überhaupt der Aufwand Eier zu pasteurisieren?

Eier, insbesondere rohe Eier, können mit Salmonellen belastet sein. Hierbei handelt es sich um Bakterien, die schwere Durchfallerkrankungen auslösen können. Besonders gefährdet für schwere Verläufe sind Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere und Personen mit Vorerkankungen. Da heutzutage kein Betrieb mehr das Risiko eingehen möchte, dass seine Gäste eine Salmonellenvergiftung erleiden, die übrigens meldepflichtig ist, werden sämtliche Gerichte mit pasteurisierten Eiern zubereitet.

Das sind Salmonellen

Ein kurzer Blick in Wikipedia verrät folgendes über Salmonellen. Es handelt sich hier genau genommen um stabförmige Bakterien aus der Familie der Enterobakterien, benannt nach dem amerikanischen Tierarzt Daniel Elmer Salmon. Die von ihnen ausgelösten Erkrankungen zählen wissenschaftlich gesehen zu den Zoonosen, da sich sowohl Tiere als auch Menschen infizieren können. In erster Linie finden sich die Salmonellen auf Eiern und Hühnerfleisch, daher ist das Eier pasteurisieren auch so wichtig. Denn auch wenn sich die Salmonellen anfangs nur auf der Oberfläche der Eierschale befinden, verunreinigen sie Eiklar und Eigelb, sobald das Ei aufgeschlagen wird.

Noch mehr Rezepte:

Selber machen ist King. Hier findest Du meine Anleitungen zum Ansetzen von Sauerteig oder wie Du Butter machst.

Höchst problematisch ist zudem, dass Salmonellen äußerst robust sind. So können sie auch außerhalb eines Wirtskörpers wochenlang überleben und sind in getrocknetem Kot sogar noch jahrelang nachweisbar.

Warum gerade 58°C?

Im Rezept habe ich eine Temperatur von 58°C zum Eier Pasteurisieren angeführt. Der Grund dafür ist schnell erklärt. Ein Ei gerinnt bei 60°C. Das Ziel ist aber, dass das Ei trotz Erhitzen flüssig bleibt und danach noch wie ein rohes Ei verwendet werden kann, etwaige Salmonellen aber abgetötet sind. Wenn man nun dieses Ziel nicht über eine entsprechend hohe Temperatur erreichen kann, bleibt nur noch der Umweg über die Dauer. Sprich je niedriger die Temperatur, umso länger muss der Garvorgang dauern, damit Bakterien wie Salmonellen absterben.

Ganze Eier pasteurisieren mit Thermomix und Sous-Vide-Stick im Wasserbad - Foodblog Topfgartenwelt
Pasteurisierte Eier können wie rohe Eier verwendet werden!

Liest man bei Wikipedia nach, so dauert es 10 Minuten bis Salmonellen bei 75°C absterben und bereits eine Stunde bis dieses Ziel bei 55°C erreicht ist. Will man Eier pasteurisieren ist der Spielraum bei der Temperaturauswahl in der Praxis eigentlich ziemlich klein. Gemeinhin wird eine Temperatur zwischen 55°C und 59°C empfohlen. Ich persönliche verwende am Liebsten 58°C, da ich mit dieser Temperatur bislang immer die besten Ergebnisse erzielt habe.

Die Optik ändert sich ein wenig

Nach dem Pasteurisieren ist das Eiklar wesentlich trüber und etwas zähflüssiger als man es sonst von rohen Eiern kennt. Das macht aber überhaupt nichts. Pasteurisiertes Eiklar kann ganz normal und wie gewohnt verwendet werden. Allerdings kann es passieren, dass das Aufschlagen mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer ein wenig länger dauert als Du es gewohnt bist.

Rohe Eier im Steamer bzw. Dampfgarer pasteurisieren, geht das?

Kurz und bündig – Nein! Das habe ich selbst schon versucht, aber das funktioniert überhaupt nicht. Der Grund dafür ist eigentlich ganz logisch. Verwendet man einen Steamer bzw. Dampfgarer wird der Dampf stets mit 100°C in den Garraum eingeblasen und damit ist das Desaster eigentlich schon perfekt – das Ei gerinnt schon in den ersten Sekunden. Und Dampf hat nun einmal immer eine Temperatur von 100°C. Es nützt auch nichts, wenn man die 58°C am Gerät einstellt und die Temperatur im Garraum nach der Zugabe des Dampfs auf 58°C reguliert wird. Es ist zu spät, denn das Ei ist dann bereits geronnen!

Ganze Rohe Eier im Thermomix pasteurisieren

Da ich selbst keinen Thermomix oder ein ähnliches Gerät besitze, habe ich zu dieser Frage ein wenig recherchiert. Und ja, man kann rohe Eier im Thermomix pasteurisieren. Im Grunde funktioniert es auf dieselbe Weise wie das Wasserbad in Kombination mit dem Sous-Vide-Stick. Du gibst die rohen Eier in den Garkorb des Thermomix und bedeckst sie anschließend mit Wasser. Nun musst Du lediglich noch Zeit, Temperatur und Stufe (empfohlen wird Stufe 1) einstellen. Ich gehe davon aus, dass dies auch bei allen anderen Geräten funktioniert, die dem Thermomix nachempfunden sind.

Auch wenn Du einen Thermomix oder ein ähnliches Gerät verwendest, ändert sich an der Temperatur und Dauer nichts.

Rohe Eier in der Mikrowelle pasteurisieren

Nun ja, man kann mit der Mikrowelle vieles machen, aber ganze, rohe Eier pasteurisieren gehört eher nicht zum Reportoire dieses ansonsten vielseitigen Küchengeräts. Wie bereits dargelegt, gelingt das Eier pasteurisieren nur, wenn die Temperatur punktgenau über eine gewisse Zeitspanne eingestellt ist. Dies ist bei der Mikrowelle einfach nicht möglich. Wahrscheinlich würden die Eier eher explodieren, denn pasteurisiert werden.

Zusammenfassung

Meiner Erfahrung nach kann man Eier am Einfachsten im Wasserbad pasteurisieren. Ob man dafür nun einen Sous-Vide-Stick oder lieber einen Thermomix verwendet bleibt jedem selbst überlassen.

Gutes Gelingen beim Eier pasteurisieren, damit Du nun auch wieder ganz ohne Sorge Tiramisu, Mousse au Chocolat oder andere Köstlichkeiten essen kannst!

Verrate mir Doch in den Kommentaren, wie zufrieden Du mit dem Ergebnis bist! Ich freue mich über einen Austausch!

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Kathrin

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Autor: Kathrin | Topfgartenwelt

Profilbild Kathrin für Blog Topfgartenwelt

Ich bin passionierte Hobby-Bäckerin, Marmeladen-Köchin und Entwicklerin von gelingsicheren Eis-Rezepten. Die Rezeptentwicklung für Süßspeisen aller Art sowie für Gebäck und Pasta habe ich mir eigenständig mit Hilfe einschlägiger Fachliteratur beigebracht. Inzwischen habe ich darin bereits mehr als 5 Jahre Erfahrung. Familie, Freunde sowie Leser meines Blogs sind von meinen Kreationen begeistert. Darüber hinaus bin ich Gärtnerin aus Leidenschaft. Inzwischen betreue ich nun schon seit mehr als 10 Jahren erfolgreich meinen eigenen Garten. Gemeinsam mit meiner Familie erkunde ich in meiner Freizeit das Salzburger Land. Manchmal zieht es mich über die Grenzen von Österreich hinaus. Hier gibt es mehr über mich.

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