Eier pasteurisieren mit dem Sous-Vide-Stick | Thermomix!

In diesem Beitrag erkläre ich Dir, wie Du ganze Eier pasteurisieren kannst und wie lange das Pasteurisieren im Wasserbad dauert. Ganz einfach. Zu Hause. In Deiner Küche. Alles was Du dafür brauchst sind Eier, Wasser und einen Sous-Vide-Stick (Tauchsieder) oder einen Thermomix, um die Gartemperatur punktgenau einstellen zu können. Außerdem verrate ich Dir, warum das Eier pasteurisieren im Steamer nicht funktioniert und ob Du alternativ die Mikrowelle verwenden kannst. Am Ende steht jedenfalls einem originalen, italienischen Tiramisu oder einem Mouse au Chocolat nichts mehr im Wege.

Viele Speisen verlangen bei der Zubereitung die Verwendung von rohen Eiern. Tiramisu, Eierlikör und Mouse au Chocolat oder auch Mayonnaise und Tortencremen sind nur einige davon. Selbst manche Salat-Dressings beinhalten ein rohes Ei. Nun könnte man sich generell um eine alternative Zubereitung ohne Ei umschauen oder, sofern möglich, einen Eiersatz verwenden. Doch oftmals ist das Ergebnis solcher Experimente weit weg vom Original. Ein italienisches Tiramisu, welches anstatt einer Eier-Creme mit einer Schlagobers-Creme zubereitet wird, ist einfach kein Tiramisu mehr. Daher ist die einzige wahre Lösung das Pasteurisieren der Eier!

Eier pasteurisieren – so geht’s:

Als Otto-Normal-Verbraucher kommt man einerseits nicht so ganz einfach an die pasteurisierten Eierprodukte heran, die seit Jahren in der Gastronomie und Hotellerie verwendet werden. Außerdem sind die erhältlichen Gebinde viel zu groß. Was soll schon ein normaler Haushalt mit einem Liter pasteurisierten Eidotter anfangen? Nicht viel. Aber Gott sei Dank gibt es inzwischen einige Möglichkeiten das man Eier pasteurisieren kann – auch zu Hause. In der eigenen Küche. Wie das mit Hilfe von Sous-Vide-Stick (*) und Thermomix (*) geht, verrate ich Dir jetzt:

Eier pasteurisieren im Wasserbad mit Sous Vide Stick und Thermomix - Foodblog Topfgartenwelt

Eier pasteurisieren mit dem Sous-Vide-Stick oder Thermomix!

Wenn Du nicht auf Gerichte mit rohen Eiern verzichten möchtest, aber nicht das Risiko einer Salmonellen-Infektion eingehen willst, solltest Du pasteurisierte Eier verwenden. Das Pasteurisieren geht ganz einfach mit dem Sous-Vide-Stick oder dem Thermomix.
Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit1 Std.
Gericht: Dessert, Eier, Kennwood, Pasteurisieren, Sous-Vide, Thermomix
Land & Region: Deutschland, Frankreich, Italienisch, Österreich, Schweiz
Portionen: 10 Stück

Equipment

  • Sous-Vide-Stick
  • Edelstahltopf
  • Thermomix

Zutaten

  • 10 Eier roh
  • 1-3 Liter Wasser kalt, abhängig vom Gerät

Anleitungen

  • Den Sous-Vide-Stick am Edelstahltopf fixieren und diesen anschließend mindestens bis zur vorgegebenen Minimalmenge, die der Sous-Vide-Stick (*) benötigt, befüllen. Dies ist ebenfalls abhängig von der verwendeten Topfgröße.
    Eier pasteurisieren mit dem Sous-Vide-Stick im Wasserbad - Foodblog Topfgartenwelt
  • Vorsichtig die rohen Eier mit einem Löffel oder Hand auf den Topfboden legen.
  • Thermomix (*): Rohe Eier in den Garkorb legen und mit Wasser bedecken.
  • Den Sous-Vide-Stick (*) auf 58°C und eine Laufzeit von einer Stunde einstellen.
  • Thermomix (*): Stufe 1 wird empfohlen.
  • Nach einer Stunde die Eier entnehmen, abkühlen lassen und je nach Rezept weiterverarbeiten oder aufbewahren.

Was ist Sous-Vide?

Unter Sous-Vide versteht man das Garen von vakumierten Speisen bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad mit dem Ziel, dass diese das ihr volles Aroma entfalten, hauchzart werden und dabei saftig bleiben. Durch die niedrige Temperatur gepaart mit der meist etwas längeren Zubereitungszeit wird sichergestellt, dass Vitamine und Spurenelemente erhalten bleiben und der Garvorgang an sich sanft und schonend ist.

Egal ob Du nun einen Sous-Vide-Stick (*) oder einen Thermomix (*) verwendest, beide haben eines gemeinsam, sie können die ausgewählte Temperatur exakt halten. Das heißt, während des Garvorgangs, der ab erreichen der eingestellten Temperatur beginnt, hat das Wasserbad eine Stunde lang genau 58°C. Es wird nicht kälter und es wird nicht heißer. Genau diese Funktion ist das A und O, wenn man Eier pasteurisieren möchte, denn hier darf es für ein einwandfreies Ergebnis keine Temperaturschwankungen geben.

Pasteurisierte Eier aus dem Thermomix oder mit Hilfe des Sous-Vide-Sticks - Foodblog Topfgartenwelt

Vom Pasteurisieren der Eier im Kochtopf unter zur Hilfenahme eines Thermometers kann ich nur abraten. In der Praxis ist es einfach nicht möglich, eine Herdplatte so genau zu regulieren, dass das Wasserbad durchgängig eine bestimmte Temperatur hat. Am Ende sind die Eier dann entweder nicht pasteurisiert oder hart gekocht.

Warum überhaupt der Aufwand Eier zu pasteurisieren?

Eier, insbesondere rohe Eier, können mit Salmonellen belastet sein. Hierbei handelt es sich um Bakterien, die schwere Durchfallerkrankungen auslösen können. Besonders gefährdet für schwere Verläufe sind Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere und Personen mit Vorerkankungen. Da heutzutage kein Betrieb mehr das Risiko eingehen möchte, dass seine Gäste eine Salmonellenvergiftung erleiden, die übrigens meldepflichtig ist, werden sämtliche Gerichte mit pasteurisierten Eiern zubereitet.

Warum gerade 58°C, wenn man Eier pasteurisieren will?

Im Rezept habe ich eine Temperatur von 58°C zum Pasteurisieren von Eiern angeführt. Der Grund dafür ist schnell erklärt. Ein Ei gerinnt bei 60°C. Das Ziel ist aber, dass das Ei trotz Erhitzen flüssig bleibt und danach noch wie ein rohes Ei verwendet werden kann, etwaige Salmonellen aber abgetötet sind. Wenn man nun dieses Ziel nicht über eine hohe Temperatur erreichen kann, bleibt nur noch der Umweg über die Dauer. Sprich je niedriger die Temperatur, umso länger muss der Garvorgang dauern, damit Bakterien wie Salmonellen absterben.

Ganze Eier pasteurisieren mit Thermomix und Sous-Vide-Stick im Wasserbad - Foodblog Topfgartenwelt
Pasteurisierte Eier können wie rohe Eier verwendet werden!

Liest man bei Wikipedia nach, so dauert es 10 Minuten bis Salmonellen bei 75°C absterben und bereits eine Stunde bis dieses Ziel bei 55°C erreicht ist. Will man Eier pasteurisieren ist der Spielraum bei der Temperaturauswahl in der Praxis eigentlich ziemlich klein. Gemeinhin wird eine Temperatur zwischen 55°C und 59°C empfohlen. Ich persönliche verwende am Liebsten 58°C, da ich mit dieser Temperatur immer die besten Ergebnisse erzielt habe.

HINWEIS: Nach dem Pasteurisieren ist das Eiklar wesentlich trüber als man es von rohen Eiern kennt. Das macht aber überhaupt nichts. Pasteurisiertes Eiklar kann ganz normal verwendet werden. Allerdings kann es passieren, dass das Aufschlagen ein wenig länger dauert als Du es gewohnt bist.

Rohe Eier im Steamer bzw. Dampfgarer pasteurisieren, geht das?

Nein! Das habe ich selbst schon versucht, aber das funktioniert überhaupt nicht. Der Grund dafür ist eigentlich ganz logisch. Verwendet man einen Steamer bzw. Dampfgarer wird der Dampf stets mit 100°C in den Garraum eingeblasen und damit ist das Desaster eigentlich schon perfekt – das Ei gerinnt. Und Dampf hat nun einmal immer eine Temperatur von 100°C. Es nützt auch nichts, wenn man die 58°C am Gerät einstellt und die Temperatur im Garraum nach der Zugabe des Dampfs auf 58°C reguliert wird. Es ist zu spät, das Ei ist dann bereits geronnen!

Ganze Rohe Eier im Thermomix pasteurisieren

Da ich selbst keinen Thermomix oder ein ähnliches Gerät besitze, habe ich zu dieser Frage ein wenig recherchiert. Und ja, man kann rohe Eier im Thermomix (*) pasteurisieren. Im Grunde funktioniert es auf dieselbe Weise wie das Wasserbad in Kombination mit dem Sous-Vide-Stick (*). Du gibst die rohen Eier in den Garkorb des Thermomix und bedeckst sie anschließend mit Wasser. Nun musst Du lediglich noch Zeit, Temperatur und Stufe (empfohlen wird Stufe 1) einstellen. Ich gehe davon aus, dass dies auch bei allen anderen Geräten funktioniert, die dem Thermomix nachempfunden sind.

Rohe Eier in der Mikrowelle pasteurisieren

Nun ja, man kann mit der Mikrowelle vieles machen, aber ganze, rohe Eier pasteurisieren gehört eher nicht zum Reportoire dieses Küchengeräts. Wie bereits dargelegt, gelingt das Pasteurisieren von Eiern nur, wenn die Temperatur punktgenau über eine gewisse Zeitspanne eingestellt ist. Dies ist bei der Mikrowelle einfach nicht möglich. Wahrscheinlich würden die Eier eher explodieren, denn pasteurisiert werden.

Meiner Erfahrung nach kann man Eier am Einfachsten im Wasserbad pasteurisieren. Ob man dafür nun einen Sous-Vide-Stick (*) oder lieber einen Thermomix (*) verwendet bleibt jedem selbst überlassen.

Gutes Gelingen beim Eier pasteurisieren!

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Bis bald und baba,
Kathrin

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