Eier pasteurisieren mit dem Sous-Vide-Stick oder Thermomix

In diesem Beitrag erkläre ich Dir, wie Du ganze Eier pasteurisieren kannst und wie lange dieser Vorgang im Wasserbad dauert. Ganz einfach. Zu Hause. In Deiner Küche. Alles was Du dafür brauchst sind Eier, Wasser und einen Sous-Vide-Stick (Tauchsieder) oder einen Thermomix, um die Gartemperatur punktgenau einstellen zu können. Außerdem verrate ich Dir, warum es im Steamer nicht funktioniert und ob Du alternativ die Mikrowelle verwenden kannst. Am Ende steht jedenfalls einem originalen, italienischen Tiramisu oder einem Mouse au Chocolat nichts mehr im Wege.

Viele Speisen verlangen bei der Zubereitung die Verwendung von rohen Eiern. Eierlikör, Mouse au Chocolat, Tiramisu oder auch Mayonnaise und Tortencremen sind nur einige davon. Selbst manche Salat-Dressings, wie zum Beispiel das originale Caesar Salad Dressing, beinhalten zumindest ein rohes Ei. Nun könnte man sich generell um eine alternative Zubereitung umschauen oder, sofern möglich, einen Eiersatz verwenden.

Doch oftmals ist das Ergebnis solcher Experimente weit weg vom Original oder sehr aufwändig. Ein klassisches, italienisches Tiramisu, welches anstatt einer Eier-Creme mit einer Schlagobers-Creme zubereitet wird, ist einfach kein Tiramisu mehr, da der typische Geschmack der Eier fehlt. Daher ist die einzige wahre Lösung das Pasteurisieren!

Die Gastro macht es auch

Als Otto-Normal-Verbraucher kommt man einerseits nicht so ganz einfach an die pasteurisierten Eierprodukte heran, die seit Jahren in der Gastronomie und Hotellerie verwendet werden. Außerdem sind die erhältlichen Gebinde meist viel zu groß. Was soll schon ein normaler Haushalt mit einem Liter Eidotter anfangen? Nicht viel.

Aber Gott sei Dank gibt es inzwischen einige Möglichkeiten das man Eier pasteurisieren kann. Auch zu Hause. In der eigenen Küche.

Die wichtigsten Zutaten

Nun ja, wie Du Dir denken kannst, braucht es hier nicht viel. Ganz zwei Zutaten sind schon ausreichend. Unglaublich, nicht wahr?

• Eier: Ich habe mir welche aus Freilandhaltung mit Bio-Siegel besorgt. Denn gute Qualität ist mir ebenso wichtig wie eine artgerechte Haltung der Tiere. Gott sei Dank hat man hier als Konsument die Wahl zu entscheiden, welches Produkt man kauft. Einen Bauern mit Direktvermarktung haben wir leider nicht in der näheren Umgebung.
• Wasser: Bei mir kommt es aus der Leitung. Grundsätzlich ist es keine Zutat im klassischen Sinne, aber ohne diese Flüssigkeit, ist eine Umsetzung nicht möglich.

Was ist Sous-Vide?

Unter Sous-Vide versteht man, kurz zusammengefasst, das Garen von vakumierten Speisen bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad mit dem Ziel, dass diese das ihr volles Aroma entfalten, hauchzart werden und dabei saftig bleiben. Durch die niedrige Temperatur gepaart mit der meist etwas längeren Zubereitungszeit wird sichergestellt, dass Vitamine und Spurenelemente erhalten bleiben und der Garvorgang an sich sanft und schonend ist.

Exakt die Temperatur halten

Egal ob Du nun einen Sous-Vide-Stick oder einen Thermomix verwendest, beide haben eines gemeinsam, sie können die ausgewählte Temperatur exakt halten. Das heißt, während des Garvorgangs, der ab erreichen der eingestellten Temperatur beginnt, hat das Wasserbad eine Stunde lang genau 58°C. Es wird nicht kälter und es wird nicht heißer. Genau diese Funktion ist das A und O, wenn man Eier pasteurisieren möchte. Denn hier darf es für ein einwandfreies Ergebnis hinsichtlich Qualität und Sicherheit keine Temperaturschwankungen geben.

Darum funktioniert der Kochtopf nicht

Vom Eier pasteurisieren im Kochtopf unter zur Hilfenahme eines Thermometers kann ich nur abraten. In der Praxis ist es einfach nicht möglich, eine Herdplatte so genau zu regulieren, dass das Wasserbad durchgängig eine bestimmte Temperatur hat. Am Ende sind die Eier dann entweder nicht pasteurisiert, geronnen oder hart gekocht. Diese Methode ist ganz und gar unsicher. Wenn Du ein wenig diesbezüglich recherchierst, wirst Du zahlreiche, teilweise höchst aufwändige und in der Praxis kaum durchführbare Anleitungen finden. Darauf näher einzugehen, würde hier den Rahmen sprengen.

Warum überhaupt der Aufwand Eier zu behandeln?

Eier, insbesondere rohe Eier, können mit Salmonellen belastet sein. Hierbei handelt es sich um Bakterien, die schwere Durchfallerkrankungen auslösen können. Besonders gefährdet für schwere Verläufe sind Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere und Personen mit Vorerkankungen. Da heutzutage kein Betrieb mehr das Risiko eingehen möchte, dass seine Gäste eine Salmonellenvergiftung erleiden, die übrigens meldepflichtig ist, werden sämtliche Gerichte mit pasteurisierten Eiern zubereitet.

Und ganz ehrlich, ich bin auch kein großer Freund von solchen rohen Zutaten und vermeide sie, wo es nur geht.

Das sind Salmonellen

Ein kurzer Blick in Wikipedia verrät folgendes über Salmonellen. Es handelt sich hier genau genommen um stabförmige Bakterien aus der Familie der Enterobakterien, benannt nach dem amerikanischen Tierarzt Daniel Elmer Salmon. Die von ihnen ausgelösten Erkrankungen zählen wissenschaftlich gesehen zu den Zoonosen, da sich sowohl Tiere als auch Menschen infizieren können. In erster Linie finden sich die Salmonellen auf den Gelegen und dem Hühnerfleisch, daher ist das “Reinigen” auch so wichtig. Denn auch wenn sich die Salmonellen anfangs nur auf der Oberfläche der Schale befinden, verunreinigen sie Eiklar und Dotter, sobald das Ei aufgeschlagen wird.

Höchst problematisch ist zudem, dass Salmonellen äußerst robust sind. So können sie auch außerhalb eines Wirtskörpers wochenlang überleben und sind in getrocknetem Kot sogar noch jahrelang nachweisbar.

Warum gerade 58°C?

Im Rezept habe ich eine Temperatur von 58°C zum Eier Pasteurisieren angeführt. Der Grund dafür ist schnell erklärt. Ein Ei gerinnt bei 60°C. Das Ziel ist aber, dass der Inhalt trotz Erhitzen flüssig bleibt und danach noch wie das rohe Pendant verwendet werden kann, etwaige Salmonellen aber abgetötet sind. Wenn man nun dieses Ziel nicht über eine entsprechend hohe Temperatur erreichen kann, bleibt nur noch der Umweg über die Dauer. Sprich je niedriger die Temperatur, umso länger muss der Garvorgang dauern, damit Bakterien absterben.

Liest man bei Wikipedia nach, so dauert es 10 Minuten bis Salmonellen bei 75°C absterben und bereits eine Stunde bis dieses Ziel bei 55°C erreicht ist. Will man Eier pasteurisieren ist der Spielraum in der Praxis eigentlich ziemlich klein. Gemeinhin wird eine Temperatur zwischen 55°C und 59°C empfohlen. Ich persönliche verwende am Liebsten 58°C, da ich mit dieser Temperaturauswahl bislang immer die besten Ergebnisse erzielt habe.

Die Optik ändert sich ein wenig

Nach dem Pasteurisieren ist das Eiklar wesentlich trüber und etwas zähflüssiger als man es sonst kennt. Das macht aber überhaupt nichts. Es kann trotzdem ganz normal und wie gewohnt verwendet werden. Allerdings kann es passieren, dass das Aufschlagen mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer ein wenig länger dauert als Du es gewohnt bist. Qualitativ hat das Ergebnis keine Einschränkungen.

Rohe Eier im Steamer bzw. Dampfgarer pasteurisieren, geht das?

Kurz und bündig – Nein! Das habe ich selbst schon versucht, aber das funktioniert überhaupt nicht. Der Grund dafür ist eigentlich ganz logisch. Verwendet man einen Steamer bzw. Dampfgarer wird der Dampf stets mit 100°C in den Garraum eingeblasen und damit ist das Desaster eigentlich schon perfekt – das Ei gerinnt schon in den ersten Sekunden. Und Dampf hat nun einmal immer eine Temperatur von 100°C. Es nützt auch nichts, wenn man die 58°C am Gerät einstellt und die Temperatur im Garraum nach der Zugabe des Dampfs auf 58°C reguliert wird. Es ist zu spät, denn das Malheur ist dann bereits passiert!

Ganze Rohe Eier im Thermomix behandeln

Da ich selbst keinen Thermomix oder ein ähnliches Gerät besitze, habe ich zu dieser Frage ein wenig recherchiert. Und ja, man kann rohe Eier im Thermomix pasteurisieren. Im Grunde funktioniert es auf dieselbe Weise wie das Wasserbad in Kombination mit dem Sous-Vide-Stick. Du gibst die rohen Eier in den Garkorb des Thermomix und bedeckst sie anschließend mit Wasser. Nun musst Du lediglich noch Zeit, Temperatur und Stufe (empfohlen wird Stufe 1) einstellen. Ich gehe davon aus, dass dies auch bei allen anderen Geräten funktioniert, die dem Marktführer nachempfunden sind.

Auch wenn Du einen Thermomix oder ein ähnliches Gerät verwendest, ändert sich an der Temperatur und Dauer nichts. Eine Anschaffung nur für diesen Zweck zahlt sich halt in diesem Fall nicht aus, da es hier günstigere Alternativen gibt.

Rohe Eier in der Mikrowelle vorbereiten

Nun ja, man kann mit der Mikrowelle vieles machen, aber ganze, rohe Eier pasteurisieren gehört eher nicht zum Reportoire dieses ansonsten vielseitigen Küchengeräts. Wie bereits dargelegt, gelingt dieser Prozess nur, wenn die Temperatur punktgenau über eine gewisse Zeitspanne eingestellt ist. Dies ist bei der Mikrowelle einfach nicht möglich. Wahrscheinlich würden die Eier eher explodieren, denn pasteurisiert werden. Die Sauerrei, die dabei ensteht möchte ich mir jetzt gar nicht ausmalen. Jedenfalls ist man dann bestimmt ausreichend mit Putzen beschäftigt.

Zusammenfassung

Meiner Erfahrung nach kann man Eier am Einfachsten im Wasserbad vorbehandeln. Ob man dafür nun einen Sous-Vide-Stick oder lieber einen Thermomix verwendet bleibt jedem selbst überlassen.

Gutes Gelingen beim Eier pasteurisieren, damit Du nun auch wieder ganz ohne Sorge Tiramisu, Mousse au Chocolat oder andere Köstlichkeiten essen kannst!

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Bis bald und baba,
Kathrin