Eine gelingsichere Kardinalschnitte, die sicher nicht zusammenfällt

Die Kardinalschnitte gehört zu Österreich wie die Sachertorte. Sie ist ein echter Klassiker, welchen man aber auch super zu Hause nach backen kann. Mein Rezept ist rund um gelingsicher. Genau so wie es sein sollte, besteht die Torte aus gebackenen Biskuit- und Baiser-Streifen und ist mit einer fruchtigen Sahnecreme gefüllt. Köstlich, sage ich Dir! Du solltest diese Mehlspeise unbedingt probieren! Meine Familie ist nämlich immer begeistert, wenn es sie zum Essen gibt.

Die ersten Versuche

Ein Artikel in einer Kochzeitschrift hat mich dazu inspiriert, die Kardinalschnitte einmal selbst zu probieren. Allerdings lieferte das darin vorgestellte Rezept selbst für den ersten Versuch ein maßlos enttäuschendes Ergebnis. Weder Baiser noch Biskuit taugten etwas. Die Schneemasse ging anfangs schön auf, fiel aber sofort nach dem Öffnen der Backofentür zusammen (das typische Problem) und das Biskuit erinnerte eher an eine lieblose Palatschinke als an einen flaumigen Kuchen. Es war alles zum Wegwerfen. Sehr ärgerlich.

Auch bei weiteren Versuchen mit angepassten Rezepturen war die Kluft zwischen Sein und Sollen anfangs riesig. Das lag allerdings nicht in erster Linie an meinem Unvermögen, sondern eher daran, dass viele Backanleitungen essentielle Informationen einfach aussparen. Wichtige Tipps werden nicht verraten oder einfach vorausgesetzt. Das spornte mich allerdings nur noch mehr an. Nach gefühlten 100 Versuchen kann ich nun mit bestem Gewissen behaupten, so wie in der Rezeptkarte beschrieben, gelingt die Kardinalschnitte garantiert! Sag Tschüss zu unnötigen Enttäuschungen und vergeudeten Lebensmitteln.

Die wichtigsten Zutaten

Eines vorweg, die Kardinalschnitte enthält viele Eier und viel Zucker. Kurz gesagt, sie ist nichts für Kalorienzähler, aber dafür schmeckt sie himmlisch. Sie setzt sich aus drei Komponenten zusammen, nämlich dem Biskuit, dem Baiser und der Creme. Die Zutaten dafür variieren natürlich in der Zusammensetzung als auch in der Menge. Die genauen Angaben dazu findest Du in der Rezeptbeschreibung. Unter anderem solltest Du aber diese Sachen zu Hause haben:

• Eier: In diesem Fall bevorzuge ich welche aus der Freilandhaltung, da mit ihnen das Baiser am Besten gelingt.
• Backpulver: Es stabilisiert die Biskuitmasse.
• Öl: Schon ein Esslöffel davon macht den Teig geschmeidiger und saftiger, da die Feuchtigkeit gebunden wird.
• Maisstärke: Sie stärkt die Baisermasse, macht sie glatter und führt zu weniger Rissen beim Backen.
• Zucker: Besonders gut funktioniert sehr feiner Backzucker. Alternativ kannst Du den Eischnee mit Kristallzucker anschlagen und für die übrige Menge Puderzucker nehmen.
• Zitronensaft: Er minimiert die Porung und bringt einen frischen Geschmack in die Schneemasse.
• Sahnesteif: Ich verwende es, damit die Sahnefüllung nicht zusammenfällt.
• Marmelade: Die Sahnecreme schmecke ich am Liebsten mit Marmelade ab. Auf meinem Blog findest Du diesbezüglich eine große Auswahl.

Kann ich die Sahne auch mit Löskaffee verfeinern?

Klar, das geht auf alle Fälle und ist auch eine sehr gängige Zubereitung. Allerdings mögen das meine Kinder nicht so gerne und daher wähle ich dafür lieber verschiedene Marmeladen.

Auch interessant:

Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig selber machen

Diesen köstlichen Johannisbeerkuchen mit Baiser, dessen Grundlage eine einfachen Rührteigmasse bildet, solltest Du Dir nicht entgehen lassen. Die Kombination aus süß und sauer ist einfach

mehr erfahren

So wird es gemacht

Die Zubereitung ist gar nicht so tricky, wie es zuerst den Anschein macht.

• Es ist wichtig, dass die Eiklare gemeinsam mit der Stärke und dem Zucker aufgeschlagen werden. Es funktioniert sonst schlicht und einfach nicht.
• Der Zitronensaft wird erst in das fertige Baiser eingerührt. Das ist der Fall, wenn es einen seidigen Glanz bekommt und sich stabile Spitzen ziehen lassen. Das ist oft erst nach 10 bis 15 Minuten der Fall.
• Die Baiserstreifen spritze ich mit einem Einwegspritzbeutel, versehen mit einer Rundtülle, auf. Dann bekommen sie eine schöne Form. Die Tülle sollte nicht zu klein sein. Sollten die Bahnen zu nieder sein, dopple ich sie einfach auf.

Warum wird die Kardinalschnitte bei einer eher niedrigen Temperatur lange gebacken?

Weil sie genau anders herum funktioniert, als ein herkömmlicher Biskuitboden oder eine Baiserhaube auf einem fertigen Kuchen. Im Mittelpunkt steht nämlich die Eischneemasse, welche in erster Linie trocknen, aber dabei nicht braun werden sollte. Die Teigstreifen sind so dünn, dass sie auch bei niedriger Temperatur problemlos durchbacken. Bei kurzen und hohen Temperaturen ist zwar das Biskuit durch, aber das Baiser bleibt klebrig, weil ihm die Zeit zum Trocknen fehlt.

Was habe ich falsch gemacht, wenn das Baiser nach dem Backen zusammenfällt?

Das Baiser fällt meistens dann zusammen, wenn es einen Temperaturschock bekommt. Daher ist es so wichtig, die Platten direkt im Backofen abkühlen zu lassen, ohne sofort nach Ende der Backzeit die Ofentür aufzumachen. Fast genau so, wie Du es bei einer Pavlova machen würdest. Ich öffne das Backrohr frühestens erst nach 20 Minuten einen Spalt, manchmal warte ich sogar noch länger. Dann klemme ich einen Kochlöffel ein und lasse die Böden ganz langsam vollständig auskühlen.

Wie löse ich die Tortenböden am Besten vom Backpapier ab?

Ich schneide dafür das Backpapier einfach in zwei Hälften und löse die Tortenböden erst dann ab. So geht es wesentlich einfacher und man muss sich keine Sorgen machen, dass man etwas zerstört oder beschädigt.

Haltbarkeit und Lagerung

Die Mehlspeise sollte innerhalb von 2, 3 Tagen aufgegessen werden. Reste werden am Besten im Kühlschrank gelagert. Durch ihren hohen Zuckergehalt zieht sie automatisch Feuchtigkeit aus der Raumluft an und was sich auf die Konsistenz auswirken kann. Aber ganz ehrlich, bei uns ist es meistens so, dass nicht viel übrig bleibt und der Kuchen sehr schnell aufgegessen ist.

Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts für die Kardinalschnitte!

Ich bin von Natur aus ein sehr neugieriger Mensch! Verrate mir in den Kommentaren, wie Dir die Mehlspeise gelungen ist. Gerne kannst Du mich auch auf Instagram taggen, um mir das Ergebnis zu zeigen!

Bis bald und baba,
Kathrin