Eine gelingsichere Kardinalschnitte, die sicher nicht zusammenfällt

Diese Kardinalschnitte ist gelingsicher und fällt nicht zusammen. Sie besteht ganz klassisch aus gebackenen Biskuit- und Baiser-Streifen und ist mit einer fruchtigen Sahnecreme gefüllt. Aber auch eine Kaffeecreme ist möglich. Die Torte ist das i-Tüpfelchen der österreichischen Mehlspeisküche.

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Kardinalschnitte Rezept gelingsicher - Foodblog Topfgartenwelt

Die ersten Versuche

Vor Kurzem bin ich auf ein Rezept für eine Kardinalschnitte in einer Zeitschrift gestoßen. Ich habe es sofort ausprobiert und selbst für den ersten Versuch ein maßlos enttäuschendes Ergebnis erhalten. Weder Baiser noch Biskuit taugten etwas. Das Baiser ging anfangs schön auf, fiel aber sofort nach dem Öffnen der Backofentür zusammen (das typische Problem) und das Biskuit erinnerte eher an eine lieblose Palatschinke als an einen flaumigen Kuchen. Es war alles zum Wegwerfen. Sehr ärgerlich.

Inzwischen habe schon mehrere Versuche hinter mir, um diese Mehlspeise zu backen. Die Kluft zwischen Sein und Sollen war anfangs riesig. Mein Ziel war es daher ein Rezept für eine gelingsichere Kardinalschnitte zu entwickeln, die sicher nicht zusammenfällt. Denn diese Torte ist gar nicht so schwer zu machen. Das Problem ist vielmehr, dass die wirklich wichtigen Tipps und Tricks nicht verraten werden. Am Ende ist dann die Enttäuschung sehr groß. Der Ärger über die vergeudeten Zutaten aber auch. Jedenfalls ist das bei mir so. Nach gefühlten 100 Versuchen kann ich nun mit bestem Gewissen behaupten, so gelingt sie garantiert!

Eine Kardinalschnitte, die gelingt auf einem Dessertteller, welches auf einem rosaroten Tuch steht. - Foodblog Topfgartenwelt

Diese Backhelferlein habe ich verwendet

Damit die Umsetzung des Rezepts einfach gelingt, habe ich ein paar Backhelfer benutzt. Du kannst sie auf Amazon (*) kaufen.

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Mein Rezept für eine gelingsichere Kardinalschnitte

Eine gelingsichere Kardinalschnitte enthält viele Eier und viel Zucker. Kurz gesagt, sie ist nichts für Kalorienzähler 🙂 Aber sie schmeckt einfach köstlich. Ich erkläre Dir nun Schritt für Schritt, was Du tun musst und vor allem auch warum. Hältst Du Dich an die Anleitung, solltest auch Du ein perfektes Ergebnis bekommen.

Das Baiser:

3 Eiklar
120 g Zucker (35-40 g pro Eiklar = ca. 67% ausgehend vom Gewicht der 3 Eiklare)
2 EL Stärkemehl, gestrichen (nicht zwingend)
1 TL Zitronensaft
1 Prise Salz

Die Eiklare mit einer Prise Salz und etwas Zucker anschlagen. Während dem Mixen den übrigen Zucker hineinrieseln lassen. Weiterschlagen bis eine schöne, glänzende Eischneemasse entstanden ist. Nun den Zitronensaft einrühren. Am Besten funktioniert das in der Küchenmaschine. Zum Schluss kurz die Stärke unterheben. Das Baiser sollte nach dem Aufschlagen schnittfest sein. Aber Achtung bis diese Konsistenz erreicht ist, kann es schon ein bisschen dauern. Daher plane dafür etwa 15 bis 20 Minuten ein. Wichtig ist, dass der Eischnee noch cremig ist, aber nicht mehr ganz so viel Luft enthält. Er darf aber nicht überschlagen werden.

Die gelingsichere Kardinalschnitte zeichnet sich dadurch aus, dass das Baiser an der Oberfläche nicht zu sehr “angebacken” also hart wird. Vielmehr ist das Ziel, dass es lediglich stockt. Meistens ist das Problem beim Backen dieser Mehlspeise, dass die Eischneemasse anfangs wunderbar aufgeht, aber dann innerhalb kürzester Zeit nach dem Öffnen der Backofentür in sich zusammenfällt. Daher rate ich Dir, nach dem Backen die Backofentür nicht sofort zu öffnen, sondern noch etwa 10 bis 15 Minuten zu warten. Dann klemmst einen Kochlöffel in die Backofentür und lässt die Tortenböden noch weitere 20 Minuten langsam auskühlen.

warum fällt kardinalschnitte zusammen - Foodblog Topfgartenwelt
TIPP: Die Baiserlinien am Besten doppelt ziehen, damit sie ein wenig höher werden.

Das Biskuit:

3 Eier
60 g Zucker
75 g Mehl
1 EL Öl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz

Grundsätzlich kommt ja in ein Biskuit kein Backpulver, aber ein flaumiges Biskuit erhältst Du nur unter der Verwendung von vielen Eiern. Bei nur drei Eiern ist dieser Effekt nicht ganz so stark und Du musst ein wenig nachhelfen. Außerdem wird das Biskuit mit Backpulver stabiler.

Zuerst werden die Eier getrennt. Die Eiklare schlägst Du mit etwa der Hälfte des Zuckers zu einem schnittfesten Baiser auf und stellst sie vorerst beiseite. Die Eigelbe werden mit dem restlichen Zucker in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer zu einer weißlichen Masse aufgeschlagen. Nun kommt das Öl hinzu. Dann hebst Du mit einem Kochlöffel vorsichtig die Eischneemasse unter die Eigelbmasse. Zum Schluss ziehst Du das Mehl mit dem Backpulver unter.

Die Biskuitmasse sollte sehr luftig und stabil sein.

Noch mehr Rezepte:

Magst Du Torten und Gebäck mit Baiser auch so gerne wie ich? Super, dann schau Dir doch meine Burgenländer Kipferl oder den Johannisbeerkuchen mit Baiserhaube an. Ganz köstlich ist aber auch der Rhabarberkuchen mit Baiser.

Das Aufspritzen der Kardinalschnitte:

Jetzt legst Du ein Backblech mit Backpapier aus und füllst als erstes das Baiser in einen 3 Liter Gefrierbeutel oder in einen Einwegspritzbeutel. Dann schneidest Du die Spitze auf. Die Öffnung sollte nicht zu groß sein und Du solltest währenddessen auch nicht zu viel Druck ausüben, da Dir ansonsten das Baiser bzw. das Biskuit herausquillt.

Nun spritzt Du mit dem Baiser 6 Bahnen auf dem Backblech auf, wobei jeweils 3 näher zusammen sein sollten (Abstand ca. 2 cm), in der Mitte sollte mehr Platz frei bleiben. Dann verbindest Du jeweils 3 der Bahnen oben und unten mit einem Querbalken. Am Ende hast Du dann zwei Rechtecke mit jeweils einer durchgängigen Mittellinie. Damit beugst Du dem Problem vor, dass sich die Biskuitmasse überall verteilt. Anschließend füllst Du die Biskuitmasse ebenfalls wie beschrieben in einen Gefrierbeutel oder Einwegspritzbeutel um und spritzt damit die 4 leeren Flächen aus.

kardinalschnitte probleme und lösungen - Foodblog Topfgartenwelt

Die gelingsichere Kardinalschnitte wird bei 180°C Heißluft im vorgeheitzten Backofen etwa 10-11 Minuten lang gebacken. Der Clou ist, das Baiser darf, wie bereits erwähnt, nur stocken, aber nicht durchgebacken werden. UND: Die Backofentür nicht sofort nach Backende öffnen! Grundsätzlich ist die Kardinalschnitte fertig, sobald das Biskuit fertig gebacken ist und eine schöne goldene Farbe hat.

Für die weitere Verarbeitung die Tortenböden vollständig auskühlen lassen. Danach das Backpapier mit einer Schere zwischen den beiden Hälften durchtrennen.

Kardinalschnitte ohne Probleme selber machen - Foodblog Topfgartenwelt

Creme zubereiten:

Wenn Biskuit und Baiser fertig gebacken und ausgekühlt sind, kannst Du die Füllung vorbereiten, dazu brauchst Du:

250 g Obers
1 Packung Sahnesteif
Marmelade nach Wahl (Meine Favoriten sind Erdbeere oder Brombeere. Beliebt ist auch eine Kaffeecreme. Dafür einfach Löskaffee unter den Obers mixen.)

Aus all den Zutaten mixen damit eine Sahnecreme entsteht.

Eine Hälfte der Biskuit-Baiser-Kombination mit der Creme bestreichen. Eventuell frische Beeren hinzugeben. Die andere Hälfte nun darüber legen und mit Staubzucker bestreuen. Voila 🙂

Das Rezept kurz zusammengefasst:

Kardinalschnitte Rezept gelingsicher, fällt sicher nicht zusammen

Kardinalschnitte Rezept gelingsicher - Foodblog Topfgartenwelt
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Backzeit 11 Minuten
Portionen: 8 Portionen

Zutaten

Baiser

  • 3 Eiklar
  • 120 g Zucker entspricht etwa 67% Zucker berechnet vom Gewicht der Eiklare bzw. ca. 35-40 g Zucker pro Eiklar
  • 2 EL Stärkemehl optional
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Salz

Biskuit

  • 3 Eier
  • 60 g Zucker
  • 75 g Mehl
  • 1 EL Öl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz

Füllung

  • 250 g Schlagobers
  • 1 Packung Sahnesteif
  • Marmelade nach Wahl wahlweise auch 1 bis 2 EL Instantkaffee

Zubereitung

Baiser

  • Eiklare zuerst ein wenig mit einer Prise Salz und etwas Zucker anschlagen.
  • Während dem Mixen den übrigen Zucker hineinrieseln lassen.
  • Den Zitronensaft hinzugeben und weiterschlagen.
  • Zum Schluss wahlweise 2 EL Stärkemehl unterheben.
  • Das Baiser ist fertig, wenn es glänzt.
  • Baiser-Gitter aufspritzen.

Biskuit

  • Zuerst die 3 Eier trennen.
  • In der Küchenmaschine Dotter und einen Teil des Zuckers so lange rühren bis die Masse weißlich wird.
  • Eiweiße mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz zu einem Baiser aufschlagen.
  • Das Öl hinzugeben.
  • Anschließend vorsichtig den Eischnee unter die Eigelbmasse unterheben.
  • Zum Schluss Mehl und Backpulver unterheben.
  • Kardinalschnitte wird bei 180°C Heißluft im vorgeheizten Backofen etwa 10-11 Minuten lang gebacken. Backofentür nach dem Backen nicht sofort öffnen, sondern die Schnitte zuerst ein wenig abkühlen lassen.

Füllung

  • Sahnesteif, Schlagsahne und Marmelade oder Instant-Kaffeepulver gemeinsam aufschlagen.
  • Nach dem Auskühlen eine Hälfte des Tortenbodens damit bestreichen und die andere darüber legen.
  • Die Kardinalschnitte mit Staubzucker bestreuen und servieren.
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Gericht: Dessert, Nachspeise, Schnitte, Torte
Küche: Deutschland, Österreich, Schweiz
Die Kardinalschnitte ist ein Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche. Mit diesem Rezept fällt Dir diese Torte bestimmt nichtzusammen. Und Du kannst diese herrliche Kombination aus Biskuit,Baiser und in vollen Zügen Sahnecreme genießen.
Kardinalschnitte selber machen gelingsicher - Foodblog Topfgartenwelt

So und jetzt möchte ich noch einmal festhalten, das Allerwichtigste bei der Herstellung der Kardinalschnitte ist, dass sie im Backofen abkühlt. Öffnest Du die Backofentür sofort nach dem Backende ist der Temperaturschock für das Baiser riesig und es fällt komplett zusammen. Ein leichtes Zusammensinken des Baisers nach dem Backen ist aber normal.

Gutes Gelingen für das Rezept gelingsichere Kardinalschnitte! Du wirst sehen mit meinen Tipps und Tricks wirst auch Du Erfolg haben!

Ich bin neugierig! Verrate mir in den Kommentaren, wie Dir diese klassische Mehlspeise gelungen ist. Tagge mich auf Instagram, um mir das Ergebnis zu zeigen!

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Kathrin

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Autor: Kathrin | Topfgartenwelt

Profilbild Kathrin für Blog Topfgartenwelt

Ich bin passionierte Hobby-Bäckerin, Marmeladen-Köchin und Entwicklerin von gelingsicheren Eis-Rezepten. Die Rezeptentwicklung für Süßspeisen aller Art sowie für Gebäck und Pasta habe ich mir eigenständig mit Hilfe einschlägiger Fachliteratur beigebracht. Inzwischen habe ich darin bereits mehr als 5 Jahre Erfahrung. Familie, Freunde sowie Leser meines Blogs sind von meinen Kreationen begeistert. Darüber hinaus bin ich Gärtnerin aus Leidenschaft. Inzwischen betreue ich nun schon seit mehr als 10 Jahren erfolgreich meinen eigenen Garten. Gemeinsam mit meiner Familie erkunde ich in meiner Freizeit das Salzburger Land. Manchmal zieht es mich über die Grenzen von Österreich hinaus. Hier gibt es mehr über mich.

17 Gedanken zu „Eine gelingsichere Kardinalschnitte, die sicher nicht zusammenfällt“

  1. Schon bei der Überschrift hast du mich gehabt. Bei uns ist ja mein Mann der Zuckerbäcker und er hat auch lange herum getüftelt bis er es hingekriegt hat. Keine Ahnung wie, aber ich werde ihm deinen Artikel zeigen.
    LG Petra

    Antworten
  2. Das A & O beim Biskuit sind wirklich viele Eier, aber ich verwende für den Teig kein Fett und auch kein Backpulver. Der Teig geht trotzdem super auf!
    Mit Brombeer- oder Kaffeesahne schmeckt der Kuchen bestimmt sehr lecker.
    Vielen Dank für deine Tipps für das Gelingen der Schnitten, liebe Kathrin. 🙂

    Liebe Grüße
    Christa

    Antworten
    • Liebe Christa, wenn ich ein Biskuit aus vielen Eiern mache, dann verwende ich auch kein Backpulver, aber hier die Eier reichen so nicht aus, damit es auch richtig aufgeht.

      LG Kathrin

      Antworten
  3. Liebe Kathrin,

    das klingt nicht nur richtig lecker es sieht auch einfach einzigartig köstlich aus. Ein richtiger Augenschmaus ist das sicherlich. Ich muss unbedingt beim nächsten Österreichbesuch einmal eine Kardinalschnitte essen oder ich backe sie mir nun einfach :-)))

    Herzliche Grüße
    die Kerstin

    Antworten
  4. Liebe Kathrin,
    jetzt muss ich ganz ehrlich zugeben, dass ich noch nie von einer Kardinalschnitte gehört haben, aber sie sieht sehr interessant aus.
    LG Sigrid

    Antworten
  5. Liebe Kathrin,
    das ist ja eine zarte und feine Verführung! Hmmmm, ich kann mich gerade richtig gut vorstellen, wie zzart sie im Mund förmlich schmilzt!
    Danke für das Rezept und die tollen Bilder dazu! ICh glaub, die muss ich irgendwann auch mal ausprobieren!
    Ich wünsche Dir einen schönen Tag!
    ♥ Allerliebste Grüße , Claudia ♥

    Antworten
  6. Guten Morgen liebe Kathrin,
    so lecker sieht deine Kardnalschnitte aus und die wunderschönen Fotos machen Lust auf's Geniessen. Ein Traum! Die Brombeerfüllung sieht schon farblich cool aus.
    Dir und deinen Lieben einen angenehmen Donnerstag und
    liebe Grüsse
    Eda

    Antworten
  7. MHHHHHH de schaut ja oberleckaaaa aus,,,,
    de hob i ah no nia ausprobiert,,,,
    da wird i mi mal trauen,,,,freu,,,freu

    wünsch da no an feinen ABEND
    bussale bis bald de BIRGIT

    Antworten
  8. Liebe Kathrin! Kaum bin ich wieder zurück in der schönen Bloggerwelt und schau bei Dir vorbei, habe ich auch schon wieder a) Hunger und b) einige Buchtips 🙂 Diese Schnittchen scheinen höhere Confiserie-Kunst zu sein, da belass ich es beim Bewundern der tollen Fotos 🙂 Ja eben, dieser ganze Datenschutz-Mist hat mich meinen alten Blog schliessen lassen. Aber ich hab's nicht ausgehalten. Mir hat da echt was gefehlt. Seit heute gibt's mich wieder 🙂 und ich werde hier bei Dir mal weiter stöbern, was alles so lief in der Zwischenzeit! Mit lieben Grüssen zu Dir aus der staubtrockenen Schweiz, Arletta

    Antworten
  9. Uhhh das sieht aber auch fast schon zu schön aus, um es zu Essen.
    Normalerweise sage ich das nur bei Outfits – aber, die Farbkombi ist einfach TRAUMHAFT.
    Wundervoll, danke für das Rezept, das muss ich unbedingt mal probieren.

    schau dir gerne meinen BLOG an, mit dem Ratgeber zu tollen Sommerprodukten

    Antworten
  10. Liebe Kathrin,
    ich freue mich für dich, dass du endlich ein Rezept für eine gelingsichere Kardinalschn itte gefunden hast! Herr Rostrose ist auch ein großer Fan von Kardinalschnitten. Ich werde ihm trotzdem keine backen. Denn wie du sagst, ist es eine Kalorienbombe, und da genügt es, wenn wir alle zwei, drei Jahre in einem guten Lokal eine bestellen ;-))
    Alles Liebe, Traude
    https://rostrose.blogspot.com/2018/08/bunter-sommer-2018-hitze-fit-und-sommer.html

    Antworten
  11. Chapeau, Liebe Kathrin, deine Kardinalschnitte sieht sehr lecker aus und wenn du so lange ausprobiert hast schmeckt sie sicher auch großartig :-))
    Liebe Grüße
    Andrea

    Antworten

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