Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig selber machen

Diesen köstlichen Johannisbeerkuchen mit Baiser, dessen Grundlage eine einfachen Rührteigmasse bildet, solltest Du Dir nicht entgehen lassen. Die Kombination aus süß und sauer ist einfach immer wieder ein Hit. Daher ist es auch nicht verwunderlich, dass diese Mehlspeise bei meinen Gästen richtig gut angekommen ist. Ich wurde gleich mehrfach um das Rezept gebeten. Da ich diesen Wunsch natürlich niemanden ausschlagen möchte, gibt es heute diesen Beitrag mit sämtlichen Erklärungen.

Warum gerade meine Anleitung?

Rezepte für diese Süßspeise gibt es gefühlt hunderte, wenn ich nicht tausende. Wenn Du meinen Blog schon länger verfolgst, dann wirst Du sehen, dass ich keine KI verwende. Sie verfasst weder meine Texte noch nimmt sie mir das Fotografieren ab. Mir ist Authentizität extrem wichtig. Und das ist auch der Grund, warum Du auf meine Anleitung setzen solltest.

Die Mehlspeise habe ich gensauo gebacken, wie ich sie hier präsentiere. Die einzelnen Arbeitsschritte habe ich genau aufgeschrieben. Sollte Dir dennoch etwas unklar sein, erreichst Du mich über die Kommentarfunktion oder auf Instagram.

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Absinken der Früchte reduzieren

Damit die Ribisel beim Backen nicht komplett auf den Boden sinken, solltest Du sie nach dem Waschen einmehlen oder mit Grieß bestreuen. Geschmacklich fällt das überhaupt nicht auf, aber die Früchte erhalten dadurch mehr Reibung, so dass sie nur leicht einsinken, aber nicht ganz absinken.

Es funktioniert allerdings nur bei frischen Beeren. Ich habe für meinen Kuchen tiefgefrorene Früchte verwendet, die nicht angetaut waren und diese sinken unweigerlich ab. Sie sind schlicht und einfach zu schwer. Auch noch wichtig ist, dass Du die Beeren nur locker auf den fertig in die Backform eingefüllten Teig legen darfst. Sie dürfen weder angedrückt noch untergerührt werden.

Größe der Backform

Das Rezept für den Johannisbeerkuchen mit Baiser reicht für eine Springform mit einer Größe von 24 bis 28 cm aus. Je größer die Backform desto flacher wird die Mehlspeise. Möchtest Du eine kleinere Variante in einer 18 cm Springform backen, dann musst Du alle Zutaten bis auf das Backpulver mit 0,5 multiplizieren.

Die wichtigsten Zutaten

Die Mehlspeise setzt sich aus zwei Komponenten, den Teig und der Schneehaube, zusammen. Die Zutaten dafür hast Du wahrscheinlich größtenteils zu Hause. Ein paar davon möchte ich Dir etwas näher beschreiben.

• Johannisbeeren: Für Torten wie diese verwende ich am Liebsten die roten anstatt der schwarzen Beeren. Ich habe dafür extra zwei entsprechende Sträucher im Garten gesetzt. Bis eine erste Ernte möglich ist, muss ich sie aber entweder frisch oder tiefgekühlt kaufen.
• Mandeln: Die ganz fein gemahlenen Nüsse verleihen dem Teig eine ganz besondere Note. Ich nehme sie total gerne zum Backen.
• neutrales Öl: Es macht den den Teig saftiger und hält ihn länger frisch. Olivenöl ist zwar gut, hat aber einen starken Eigengeschmack, welcher im Johannisbeerkuchen mit Baiser später stören könnte.
• Eiklare: Sie sind für das Baiser notwendig. Die Eigelbe werden nicht benötigt und können auf andere Weise verarbeitet werden. Ich mache daraus gerne einen Hefeteig, wie zum Beispiel diesen hier mit Topfen.

An dieser Stelle noch ein paar hilfreiche Tipps

Hier habe ich noch ein paar Erklärungen und Erläuterungen der einzelnen Zubereitungsschritte für Dich gesammelt.

Ausreichend Zucker pro Eiklar

Beim Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig werden in Summe 50 g Zucker pro Eiklar für die Schaummasse verwendet. Dies ist eine Faustregel und ich empfehle Dir sie auch einzuhalten. Je weniger Zucker Du nimmst, desto instabiler wird nämlich der Schnee. Eine genaue Anleitung für die Zubereitung findest Du im Artikel Baiserhaube auf Kuchen. Hier habe ich wirklich alle Einzelheiten auf welche Du achten solltest genau beschrieben.

Warum die Zucker-Eiklar-Mischung kalt geschlagen wird!

Damit die Baiserhaube perfekt wird, musst Du die Schaummasse kalt und keinesfalls über Dampf schlagen. Nach dem Auftragen auf dem Obstkuchen wird sie lediglich abgeflämmt. Am Einfachsten funktioniert dies mit der Grillfunktion des Backofens. Dafür kommt der Kuchen in das unterste Einschubfach des Elektroherds. Dadurch stellst Du sicher, dass der Abstand zu den Grillstäben größer ist und das Baiser nicht vorzeitig verbrennt. Das Ergebnis ist eine schnittfeste, köstliche Schaummasse sein genauso wie Du sie aus der Konditorei kennst.

NoGo’s beim Eischnee

Damit das Baiser gelingt, darf zudem kein Eidotter bzw. Eigelb in das Eiklar gelangen. Wenn das passiert, kannst Du das Eiweiß nicht mehr richtig steif schlagen. Zudem müssen die Quirl des Handmixers oder der Schneebesen der Küchenmaschine ebenso fettfrei sein wie die verwendeten Schüsseln. Denn auch Fett wirkt sich negativ auf die Konsistenz von Eischnee aus.

Wenn Du die Schaummasse für Deinen Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig zubereitest und über die Idee stolperst diese mit Marmelade zu swirln, dann lass’ es. Baiser sollte, wenn nur mit trockenen Zutaten versetzt werden. Andernfalls bringst Du viel zu viel Feuchtigkeit in die Eischneemasse und sie erlangt während des Abflämmens nicht die richtige Konsistenz. Es ist aber durchaus möglich einige, ganze Johannisbeeren in die Baisermasse einzurühren. Das schmeckt überaus gut und sorgt zudem für das gewisse optische Etwas. Trotzdem sollten die Beeren nur in Maßen verwendet werden.

So gelingt flaumiger Rührteig

Damit der Rührteig richtig flaumig wird, musst Du die Eigelbe mit einem Teil des Zuckers aufschlagen bis die Masse weißlich wird. Die übrigen Zutaten sollten unbedingt temperiert sein, sprich zumindest Raumtemperatur haben. Dies ist insbesondere bei den Eiern sehr wichtig, da sich diese oftmals nur schwer aufschlagen lassen, wenn sie unmittelbar aus dem Kühlschrank kommen.

Stabiler Eischnee für die Teigmasse

Um einen stabilen Eischnee für die Rührteigmasse zu bekommen, solltest Du die Eiklare für den Johannisbeerkuchen mit Baiser ebenfalls mit etwas Zucker und einer Prise Salz aufzuschlagen. Die Baisermasse bekommt dadurch eine wunderbare Konsistenz sowie ein schönes Volumen. Sie lässt sich zudem ohne zu zerfallen unter die übrige Teigmasse heben. Dadurch wird der Teig lockerer und fluffiger, da Du durch das separate Aufschlagen noch etwas Luft einarbeiten kannst und diese beim Unterheben nicht entweicht.

Warum Du beim Reduzieren von Zucker aufpassen solltest!

Bei der Reduktion des Zuckers in der Rührteigmasse wäre ich an Deiner Stelle ebenfalls eher vorsichtig. Denn der Zucker sorgt nicht nur für Süße und eine schöne Bräunung, sondern ist auch für die Teigstabilität verantwortlich. Wenn Du den Zucker um mehr als ein Drittel reduzierst, dann leidet diese oftmals darunter und der Johannisbeerkuchen mit Baiser sinkt beim Backen ein oder fällt zusammen, wenn Du ihn aus dem Ofen nimmst. Er mag dann zwar geschmacklich noch immer gut sein, aber optisch, wenn Du Pech hast, ein totales Missgeschick.

Serviervorschlag und Aufbewahrung

Die Baiserhaube wird besonders schön, wenn Du sie nach dem Backen und Auskühlen mit ganz wenig Puderzucker bestäubst. Dies ist aber nicht unbedingt notwendig. Zum Anschneiden des Kuchens solltest Du unbedingt ein scharfes Messer mit Wellenschliff verwenden. Dann bekommst Du einen perfekten Anschnitt hin. Normale Küchenmesser sind hierfür oftmals zu stumpf.

Noch ein wichtiger Hinweis zum Schluss, sollte der Kuchen nicht zur Gänze aufgegessen werden oder bereits am Vortag zubereitet werden, solltest Du ihn bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern. Er sollte aber längstens innerhalb von zwei bis drei Tagen aufgegessen werden.

Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig!

Jetzt bist Du an der Reihe! Wie hat Dir die Mehlspeise geschmeckt? Warst Du mit der Anleitung zufrieden? Hinterlasse mir doch eine kurze Nachricht. Ich freue mich über eine Rückmeldung entweder hier oder auf Instagram!

Bis bald und baba,
Kathrin