Diesen köstlichen Johannisbeerkuchen mit Baiser solltest Du Dir nicht entgehen lassen. Die Kombination aus süß und sauer, fruchtig und fluffig, ist einfach immer wieder ein Hit. Bei meinen Gästen ist er richtig gut angekommen und auch meine Familie konnte ich schnell für diese klassische Mehlspeise aus Omas Küche gewinnen. Da ich mehrfach um das Rezept geben wurde und ich es natürlich niemanden vorenthalten möchte, teile ich es heute am Blog. Also, los geht’s!
Inhaltsverzeichnis
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Warum gerade meine Anleitung?
Rezepte für Johannisbeerkuchen mit Baiser gibt es gefühlt hunderte, wenn ich nicht tausende. Wenn Du meine Seite kennst, dann wirst Du sehen, dass ich keine KI verwende. Sie verfasst weder meine Texte noch nimmt sie mir das Fotografieren ab. Mir ist Authentizität extrem wichtig. Und das ist auch der Grund, warum Du auf meine Anleitung setzen solltest.
Die Mehlspeise habe ich gensauo gebacken, wie ich sie hier präsentiere. Die einzelnen Arbeitsschritte habe ich genau aufgeschrieben. Sollte Dir dennoch etwas unklar sein, erreichst Du mich über die Kommentarfunktion oder auf Instagram.
Die wichtigsten Zutaten
Die Mehlspeise setzt sich aus den zwei Komponenten Teig und Schneehaube zusammen. Die Zutaten dafür hast Du wahrscheinlich größtenteils zu Hause. Ein paar davon möchte ich Dir etwas näher beschreiben.
- Johannisbeeren: Für Torten wie diese verwende ich am Liebsten die roten anstatt der schwarzen Beeren. Ich habe dafür extra zwei entsprechende Sträucher im Garten gesetzt. Bis eine erste Ernte möglich ist, muss ich sie aber entweder frisch oder tiefgekühlt kaufen.
- Mandeln: Die ganz fein gemahlenen Nüsse verleihen dem Teig eine ganz besondere Note. Ich nehme sie total gerne zum Backen.
- neutrales Öl: Es macht den den Teig saftiger und hält ihn länger frisch. Olivenöl ist zwar gut, hat aber einen starken Eigengeschmack, welcher im Johannisbeerkuchen mit Baiser später stören könnte.
- Eiklare: Sie sind für das Baiser notwendig. Die Eigelbe werden nicht benötigt und können auf andere Weise verarbeitet werden. Ich mache daraus gerne einen Hefeteig, wie zum Beispiel diesen hier mit Topfen.
So wird es gemacht
Das Rezept für den Johannisbeerkuchen reicht für eine Springform mit einer Größe von 24 bis 28 cm aus. Je größer die Backform ist, desto flacher wird die Mehlspeise. Möchtest Du eine kleinere Variante in einer 18 cm Springform backen, dann musst Du alle Zutaten bis auf das Backpulver mit 0,5 multiplizieren.
Wie verhindere ich, dass die Beeren absinken?
Hierfür tupfe ich die Früchte nach dem Waschen mit einem Küchenpapier trocken und mehle sie dann leicht ein oder bestreue sie alternativ mit Grieß. Dadurch erhalten sie mehr Reibung und sinken nicht während des Backens nicht vollständig zu Boden. Anschließend verteile ich sie lediglich locker am Teig. Damit die Maßnahme wirkt, dürfen sie weder angedrückt noch untergerührt werden. Allerdings funktioniert das nur bei frischen Beeren. Ich habe für meinen Kuchen welche aus dem Tiefkühler verwendet und diese sinken leider immer ein. Egal was man macht.
Was muss ich bei der Baiserhaube beachten?
Für diese habe ich in Summe 50 g Zucker pro Eiklar genommen. Das ist eine Faustregel und sie hat ihre Berechtigung. Je weniger Zucker Du nimmst, desto instabiler wird nämlich die Schneemasse. Alle Einzelheiten dazu findest Du ganz genau im Artikel Baiserhaube auf Kuchen erklärt.
Wird die Baisermasse abgeflämmt oder gebacken?
Die kalt geschlagene Schaummasse wird lediglich abgeflämmt. Ich mache das mit der Grillfunktion im Backrohr, es funktioniert mit ausreichend Übung aber auch mit dem Bunzenbrenner. Dafür kommt der Kuchen in das unterste Einschubfach des Elektroherds. Dadurch ist der Abstand zu den Grillstäben größer und das Baiser verbrennt nicht vorzeitig. Das Ergebnis ist eine schnittfeste, köstliche Schaummasse sein genauso wie Du sie aus der Konditorei kennst.
Was muss ich noch beachten?
- Die Zutaten sollten Raumtemperatur haben.
- Damit der Rührteig fluffig wird schlage ich die Eier getrennt auf. Das bringt mehr Luft in den Teig.
- Der Eischnee für den Teig wird am Stabilsten, wenn er mit Zucker und Salz gemacht wird. Er fällt dann beim Unterheben zusammen.
- Zum Aufschlagen müssen die Eiklare frei von Eigelb sein, sonst gelingt das nicht gut.
- Die Quirl des Handmixers müssen fettfrei sein.
- Ich rühre gerne ganze Früchte unter die Schaummasse, weil das sehr dekorativ aussieht. Swirls aus Marmelade, Fruchtpüree und dergleichen gelingen nicht – ich habe es schon probiert. Sie enthalten viel zu viel Feuchtigkeit.
Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig
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Zutaten
Rührteig
- 75 g Mehl glatt, Type 700 in AT, Type 750 in DE
- 75 g Mandeln fein gemahlen
- 100 g Zucker
- 3 Eier
- 50 g Milch
- 80 g Öl = neutrales Speiseöl
- 100 g Johannisbeeren ca., rot, frisch oder gefroren (insgesamt werden ca. 500 g für den ganzen Kuchen benötigt)
- 1 Packung Zitronenzesten ca. 5 bis 6 g
- ½ Packung Backpulver
- Prise Salz
Zusätzlich
- 2 EL Johannisbeergelee ohne Kerne, fein passiert, erwärmt
- 100 g Johannisbeeren
Baiserhaube
- 3 Eiklare
- 75 g Kristallzucker
- 75 g Puderzucker
- Prise Salz
- 1 Kaffeelöffel Zitronensaft
- 300 g Johannisbeeren
Zubereitung
Rührteig herstellen
- Alle Zutaten mit der Küchenwaage einwiegen und die Eier trennen. 100 g Johannisbeeren waschen, trocknen, in Mehl oder Grieß wälzen und bereit stellen.
- Mit dem Handmixer aus den Eiklaren mit der Hälfte des Zuckers und einer Prise Salz einen schnittfesten Eischnee schlagen.
- Die Eigelbe mit der übrigen Hälfte des Zuckers in der Küchenmaschine schaumig schlagen bis eine weißliche Masse entstanden ist.
- Das Öl hinzufügen, einrühren und anschließend gleich die gemahlenen Mandeln dazugeben.
- Nun den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.
- Zum Schluss vorsichtig Mehl, Milch, Backpulver und Zitronenzesten unterheben.
- Eine Springform mit 24 cm Durchmesser mit einem hochwertigen Backtrennspray ausfetten, den Teig einfüllen und mit einem Spatel glatt streichen.
- Die eingemehlten Früchte locker am Teig verteilen.
- Den Rührteig bei 160°C Heißluft im vorgeheizten Backrohr etwa 35 bis 40 Minuten lang backen. Mit der Stäbchenprobe kontrollieren, ob der Teig durch ist.
Schneehaube zubereiten
- Kurz vor dem Ende der Backzeit mit der Zubereitung der Baiserhaube beginnen. Hierfür werden die 3 Eiklare mit einer Prise Salz und dem Kristallzucker in der Küchenmaschine so lange geschlagen bis der Eischnee weiß ist und beginnt eine Struktur anzunehmen.
- Anschließend den Puderzucker einrieseln lassen und den Eischnee auf höchster Stufe weiterschlagen bis eine feste Eischneemasse entstanden ist.
- Den Zitronensaft hinzufügen und einrühren.
- Der Eischnee ist fertig, wenn er seidig glänzt und die Spitzen stehen bleiben.
Fertigstellung
- Den Kuchen aus dem Backrohr nehmen, die Ränder lösen und den Rand der Springform entfernen.
- Die in einem Topf erwärmte Johannisbeermarmelade mit einem Silikonpinsel gleichmäßig am Kuchen verteilen und mit 100 g Johannisbeeren bestreuen.
- Ein bisschen mehr als die Hälfte der Baisermasse mit den übrigen 300 g Johannisbeeren vermischen und am Kuchen mit einem Löffel auftragen.
- Zum Schluss den restlichen Eischnee am Kuchen verteilen.
- Den Teig auf der untersten Schiene des Backofens einschieben und die Grillfunktion für kleine Flächen am niedrigsten Level aktivieren, um die Baiserhaube abzuflämmen. Die Dauer beträgt in etwa 5 bis 10 Minuten. Dies variiert, daher sollte man den Kuchen nicht aus den Augen lassen.
- Die Schaummasse ist fertig, sobald die Spitzen leicht gebräunt (abgeflämmt) sind. Den Johannisbeerkuchen mit Baiser servieren.
Richtig anschneiden
Um den Johannisbeerkuchen mit Baiserhaube beim Anschneiden nicht zu zerstören, solltest Du ein Wellenschliffmesser verwenden. Es gleitet durch die einzelnen Schichten und drückt diese nicht zusammen. Das ist auch bei der Ribiselschnitte ganz wichtig. Normale Küchenmesser sind dafür meistens zu stumpf.
Aufbewahrung
Sollte der Kuchen nicht zur Gänze aufgegessen werden, solltest Du ihn bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern. Eine Aufbewahrung ist bis zu drei Tagen möglich. Allerdings zieht die Schneemasse Feuchtigkeit an und nass.
Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig!
Jetzt bist Du an der Reihe! Wie hat Dir die Mehlspeise geschmeckt? Warst Du mit der Anleitung zufrieden? Hinterlasse mir doch eine kurze Nachricht. Ich freue mich über eine Rückmeldung entweder hier oder auf Instagram!
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Bis bald und baba,
Kathrin
Liebe Kathrin,
Dein Kuchen sieht aus wie ein süßes Gedicht! Da würd ich jetzt gern ein Stück naschen!
Hab noch einen schönen und freundlichen Wochenteiler!
♥️ Allerliebste Grüße , Claudia ♥️