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Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig selber machen

Ende Juni, Anfang Juli steht die Ernte der Ribisel an. Neben köstlicher Marmelade lässt sich insbesondere aus den roten Sorten ein köstlicher Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig zubereiten. Die leichte Säure der Beeren ist die perfekte Ergänzung zur süßen Baiserhaube der Mehlspeise. Da diese Nachspeise auch optisch ein Knaller ist, sollte sie bei keiner Kaffeetafel fehlen. Von der Zubereitung solltest Du Dich jedenfalls nicht abschrecken lassen, denn es ist mit der richtigen Anleitung gar nicht so schwer, wie Du es Dir vielleicht gerade denkst.

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Johannisbeerkuchen mit Baiser, Träubleskuchen mit Baiserhaube - Foodblog Topfgartenwelt

Warum gerade meins?

Rezepte für diese Süßspeise gibt es gefühlt hunderte, wenn ich nicht tausende. Solltest Du Dich gerade fragen, wieso unbedingt meine Anleitung die richtige Wahl wäre, lautet die Antwort, weil ich es tatsächlich so gebacken habe, wie es hier präsentiert wird. Ich habe mich bemüht jeden Arbeitsschritt genau aufzuschreiben. Dies nicht nur im Hinblick auf die Zubereitung des Teigs, sondern auch auf die Schneehaube.

Absinken der Früchte reduzieren und die größe der Backform

Damit die Ribisel beim Backen nicht komplett auf den Boden sinken, solltest Du sie nach dem Waschen einmehlen oder mit Grieß bestreuen. Geschmacklich fällt das überhaupt nicht auf, aber die Früchte erhalten dadurch mehr Reibung, so dass sie nur leicht einsinken, aber nicht ganz absinken. Es funktioniert allerdings nur bei frischen Beeren. Ich habe für meinen Kuchen tiefgefrorene Früchte verwendet, die nicht angetaut waren und diese sinken unweigerlich ab. Sie sind schlicht und einfach zu schwer. Auch noch wichtig ist, dass Du die Beeren nur locker auf den fertig in die Backform eingefüllten Teig legen darfst. Sie dürfen weder angedrückt noch untergerührt werden.

Johannisbeerkuchen mit Baiser von oben. Er ist garniert mit frischen Ribiseln. Zudem ist ein grünes Blatt zu sehen.

Das Rezept für den Johannisbeerkuchen mit Baiser reicht für eine Springform mit einer Größe von 24 bis 28 cm aus. Je größer die Backform desto flacher wird die Mehlspeise. Möchtest Du eine kleinere Variante in einer 18 cm Springform backen, dann musst Du alle Zutaten bis auf das Backpulver mit 0,5 multiplizieren.

Was habe ich zum Backen verwendet?

Hier findest Du einen kleinen Überblick über mein Backzubehör. Falls Du davon auch noch etwas benötigst, kannst Du es unter anderem auf Amazon (*) kaufen.

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Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig

Johannisbeerkuchen mit Baiser, Träubleskuchen mit Baiserhaube - Foodblog Topfgartenwelt
Dieser Johannisbeerkuchen mit Baiser bzw. Baiserhaube aus Rührteig schmeckt einfach köstlich. Doch nicht nur das, er lässt sich mit meiner Anleitung auch gelingsicher zubereiten.
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Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde 15 Minuten
Gericht: Dessert, Kuchen, Nachspeise, Obstkuchen, Torte
Küche: Deutschland, Österreich, Schweiz
Portionen: 1 Kuchen

Zutaten

Rührteig

  • 75 g Mehl glatt, Type 700 in AT, Type 750 in DE
  • 75 g Mandeln fein gemahlen
  • 100 g Zucker
  • 3 Eier
  • 50 g Milch
  • 80 g Öl = neutrales Speiseöl
  • 100 g Johannisbeeren ca., rot, frisch oder gefroren (insgesamt werden ca. 500 g für den ganzen Kuchen benötigt)
  • 1 Packung Zitronenzesten ca. 5 bis 6 g
  • ½ Packung Backpulver
  • Prise Salz

Zusätzlich

  • 2 EL Johannisbeergelee ohne Kerne, fein passiert, erwärmt
  • 100 g Johannisbeeren

Baiserhaube

  • 3 Eiklare
  • 75 g Kristallzucker
  • 75 g Puderzucker
  • Prise Salz
  • 1 Kaffeelöffel Zitronensaft
  • 300 g Johannisbeeren
Backform-Größe (kann per Klick geändert werden): 24cm round

Zubereitung

Rührteig herstellen

  • Alle Zutaten mit der Küchenwaage einwiegen und die Eier trennen. 100 g Johannisbeeren waschen, in Mehl oder Grieß wälzen und bereit stellen.
  • Mit dem Handmixer aus den Eiklaren mit der Hälfte des Zuckers und einer Prise Salz einen schnittfesten Eischnee schlagen.
  • Die Eigelbe mit der übrigen Hälfte des Zuckers in der Küchenmaschine schaumig schlagen bis eine weißliche Masse entstanden ist.
  • Das Öl hinzufügen, einrühren und anschließend gleich die gemahlenen Mandeln dazugeben.
  • Nun den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.
  • Zum Schluss vorsichtig Mehl, Milch, Backpulver und Zitronenzesten unterheben.
  • Eine Springform mit 24 cm Durchmesser mit einem hochwertigen Backtrennspray ausfetten, den Teig einfüllen und mit einem Spatel glatt streichen.
  • Die eingemehlten Johannisbeeren locker am Teig verteilen und keinesfalls andrücken.
  • Den Rührteig bei 160°C Heißluft im vorgeheizten Backrohr etwa 35 bis 40 Minuten lang backen. Mit der Stäbchenprobe kontrollieren, ob der Teig durch ist.

Schneehaube zubereiten

  • Kurz vor dem Ende der Backzeit des Rührteigs mit der Zubereitung der Baiserhaube beginnen. Hierfür werden die 3 Eiklare mit einer Prise Salz und dem Kristallzucker in der Küchenmaschine so lange geschlagen bis der Eischnee weiß ist und beginnt eine Struktur anzunehmen.
  • Anschließend den Puderzucker einrieseln lassen und den Eischnee auf höchster Stufe weiterschlagen bis eine feste Eischneemasse entstanden ist.
  • Den Zitronensaft hinzufügen und einrühren.
  • Der Eischnee ist fertig, wenn er seidig glänzt und die Spitzen stehen bleiben.

Fertigstellung

  • Den Rührteig-Kuchen aus dem Backrohr nehmen und mit Hilfe eines Kuchenlösers die Ränder lösen und den Rand der Springform entfernen.
  • Die in einem Topf erwärmte Johannisbeermarmelade mit einem Silikonpinsel gleichmäßig am Kuchen verteilen und mit 100 g Johannisbeeren bestreuen.
  • Ein bisschen mehr als die Hälfte der Baisermasse mit den übrigen 300 g Johannisbeeren vermischen und am Kuchen mit einem Löffel auftragen.
  • Zum Schluss den restlichen Eischnee am Kuchen verteilen.
  • Den Teig auf der untersten Schiene des Backofens einschieben und die Grillfunktion für kleine Flächen am niedrigsten Level aktivieren, um die Baiserhaube abzuflämmen. Die Dauer beträgt in etwa 5 bis 10 Minuten. Dies variiert, daher sollte man den Kuchen nicht aus den Augen lassen.
  • Die Schaummasse ist fertig, sobald die Spitzen leicht gebräunt (abgeflämmt) sind. Den Johannisbeerkuchen mit Baiser servieren.
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An dieser Stelle noch ein paar hilfreiche Tipps

Hier habe ich noch ein paar Erklärungen und Erläuterungen der einzelnen Zubereitungsschritte für Dich gesammelt.

Ausreichend Zucker pro Eiklar

Beim Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig werden in Summe 50 g Zucker pro Eiklar für die Schaummasse verwendet. Dies ist eine Faustregel und ich empfehle Dir sie auch einzuhalten. Je weniger Zucker Du nimmst, desto instabiler wird nämlich die Schneemasse. Eine genaue Anleitung für die Zubereitung findest Du im Artikel Baiserhaube auf Kuchen. Hier habe ich wirklich alle Einzelheiten auf welche Du achten solltest genau beschrieben.

Warum die Zucker-Eiklar-Mischung kalt geschlagen wird!

Damit die Baiserhaube perfekt wird, musst Du die Schaummasse kalt und keinesfalls über Dampf schlagen. Nach dem Auftragen auf dem Obstkuchen wird sie lediglich abgeflämmt. Am Einfachsten funktioniert dies mit der Grillfunktion des Backofens. Dafür kommt der Kuchen in das unterste Einschubfach des Elektroherds. Dadurch stellst Du sicher, dass der Abstand zu den Grillstäben größer ist und das Baiser nicht vorzeitig verbrennt. Das Ergebnis ist eine schnittfeste, köstliche Schaummasse sein genauso wie Du sie aus der Konditorei kennst.

Johannisbeer Baiser Kuchen aus Rührteig - Foodblog Topfgartenwelt

NoGo’s beim Eischnee

Damit das Baiser gelingt, darf zudem kein Eidotter bzw. Eigelb in das Eiklar gelangen. Wenn das passiert, kannst Du das Eiweiß nicht mehr richtig steif schlagen. Zudem müssen die Quirl des Handmixers oder der Schneebesen der Küchenmaschine ebenso fettfrei sein wie die verwendeten Schüsseln. Denn auch Fett wirkt sich negativ auf die Konsistenz von Eischnee aus.

Wenn Du die Schaummasse für Deinen Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig zubereitest und über die Idee stolperst diese mit Marmelade zu swirln, dann lass’ es. Baiser sollte, wenn nur mit trockenen Zutaten geswirlt werden. Andernfalls bringst Du viel zu viel Feuchtigkeit in die Eischneemasse und sie erlangt während des Abflämmens nicht die richtige Konsistenz. Es ist aber durchaus möglich einige, ganze Johannisbeeren in die Baisermasse einzurühren. Das schmeckt überaus gut und sorgt zudem für das gewisse optische Etwas. Trotzdem sollten die Beeren nur in Maßen verwendet werden.

So gelingt flaumiger Rührteig

Damit der Rührteig richtig flaumig wird, musst Du die Eigelbe mit einem Teil des Zuckers aufschlagen bis die Masse weißlich wird. Die übrigen Zutaten sollten unbedingt temperiert sein, sprich zumindest Raumtemperatur haben. Dies ist insbesondere bei den Eiern sehr wichtig, da sich diese oftmals nur schwer aufschlagen lassen, wenn sie unmittelbar aus dem Kühlschrank kommen. Zum Backen des Kuchens empfehle ich Dir zudem unbedingt ein neutrales Speiseöl, wie zum Beispiel Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Olivenöl ist zwar gut, hat aber einen starken Eigengeschmack, welcher im Johannisbeerkuchen mit Baiser später stören könnte.

Noch mehr Rezepte:

Stabiler Eischnee für die Teigmasse

Um einen stabilen Eischnee für die Rührteigmasse zu bekommen, solltest Du die Eiklare für den Johannisbeerkuchen mit Baiser ebenfalls mit etwas Zucker und einer Prise Salz aufzuschlagen. Die Baisermasse bekommt dadurch eine wunderbare Konsistenz sowie ein schönes Volumen. Sie lässt sich zudem ohne zu zerfallen unter die übrige Teigmasse heben. Dadurch wird der Teig lockerer und fluffiger, da Du durch das separate Aufschlagen noch etwas Luft einarbeiten kannst und diese beim Unterheben nicht entweicht.

Johannisbeerkuchen Rührteig - Foodblog Topfgartenwelt

Warum Du beim Reduzieren von Zucker aufpassen solltest!

Bei der Reduktion des Zuckers in der Rührteigmasse wäre ich an Deiner Stelle ebenfalls eher vorsichtig. Denn der Zucker sorgt nicht nur für Süße und eine schöne Bräunung, sondern ist auch für die Teigstabilität verantwortlich. Wenn Du den Zucker um mehr als ein Drittel reduzierst, dann leidet diese oftmals darunter und der Johannisbeerkuchen mit Baiser sinkt beim Backen ein oder fällt zusammen, wenn Du ihn aus dem Ofen nimmst. Er mag dann zwar geschmacklich noch immer gut sein, aber optisch, wenn Du Pech hast, ein totales Missgeschick.

Serviervorschlag und Aufbewahrung

Die Baiserhaube beim Johannisbeerkuchen mit Baiser wird besonders schön, wenn Du sie nach dem Backen und Auskühlen mit ganz wenig Puderzucker bestäubst. Dies ist aber nicht unbedingt notwendig. Zum Anschneiden des Kuchens solltest Du unbedingt ein scharfes Messer mit Wellenschliff verwenden. Dann bekommst Du einen perfekten Anschnitt hin. Normale Küchenmesser sind hierfür oftmals zu stumpf.

Noch ein wichtiger Hinweis zum Schluss, sollte der Kuchen nicht zur Gänze aufgegessen werden oder bereits am Vortag zubereitet werden, solltest Du ihn bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern. Er sollte aber längstens innerhalb von zwei bis drei Tagen aufgegessen werden.

Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig!

Jetzt bist Du an der Reihe! Wie hat Dir die Mehlspeise geschmeckt? Warst Du mit der Anleitung zufrieden? Hinterlasse mir doch eine kurze Nachricht. Ich freue mich über eine Rückmeldung!

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Bis bald und baba,
Kathrin

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Autor: Kathrin | Topfgartenwelt

Profilbild Kathrin für Blog Topfgartenwelt

Ich bin passionierte Hobby-Bäckerin, Marmeladen-Köchin und Entwicklerin von gelingsicheren Eis-Rezepten. Die Rezeptentwicklung für Süßspeisen aller Art sowie für Gebäck und Pasta habe ich mir eigenständig mit Hilfe einschlägiger Fachliteratur beigebracht. Inzwischen habe ich darin bereits mehr als 5 Jahre Erfahrung. Familie, Freunde sowie Leser meines Blogs sind von meinen Kreationen begeistert. Darüber hinaus bin ich Gärtnerin aus Leidenschaft. Inzwischen betreue ich nun schon seit mehr als 10 Jahren erfolgreich meinen eigenen Garten. Gemeinsam mit meiner Familie erkunde ich in meiner Freizeit das Salzburger Land. Manchmal zieht es mich über die Grenzen von Österreich hinaus. Hier gibt es mehr über mich.

1 Gedanke zu „Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig selber machen“

  1. Liebe Kathrin,
    Dein Kuchen sieht aus wie ein süßes Gedicht! Da würd ich jetzt gern ein Stück naschen!
    Hab noch einen schönen und freundlichen Wochenteiler!
    ♥️ Allerliebste Grüße , Claudia ♥️

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