Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig selber machen

Ende Juni, Anfang Juli steht die Ernte der Ribisel an. Neben köstlicher Marmelade lässt sich insbesondere aus den roten Sorten ein köstlicher Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig zubereiten. Die leichte Säure der Beeren ist die perfekte Ergänzung zur süßen Baiserhaube der Mehlspeise. Da diese Nachspeise auch optisch ein Knaller ist, sollte sie bei keiner Kaffeetafel fehlen. Von der Zubereitung solltest Du Dich jedenfalls nicht abschrecken lassen, denn es ist mit der richtigen Anleitung gar nicht so schwer, wie Du es Dir vielleicht gerade denkst.

Warum gerade meins?

Rezepte für diese Süßspeise gibt es gefühlt hunderte, wenn ich nicht tausende. Solltest Du Dich gerade fragen, wieso unbedingt meine Anleitung die richtige Wahl wäre, lautet die Antwort, weil ich es tatsächlich so gebacken habe, wie es hier präsentiert wird. Ich habe mich bemüht jeden Arbeitsschritt genau aufzuschreiben. Dies nicht nur im Hinblick auf die Zubereitung des Teigs, sondern auch auf die Schneehaube.

Absinken der Früchte reduzieren und die größe der Backform

Damit die Ribisel beim Backen nicht komplett auf den Boden sinken, solltest Du sie nach dem Waschen einmehlen oder mit Grieß bestreuen. Geschmacklich fällt das überhaupt nicht auf, aber die Früchte erhalten dadurch mehr Reibung, so dass sie nur leicht einsinken, aber nicht ganz absinken. Es funktioniert allerdings nur bei frischen Beeren. Ich habe für meinen Kuchen tiefgefrorene Früchte verwendet, die nicht angetaut waren und diese sinken unweigerlich ab. Sie sind schlicht und einfach zu schwer. Auch noch wichtig ist, dass Du die Beeren nur locker auf den fertig in die Backform eingefüllten Teig legen darfst. Sie dürfen weder angedrückt noch untergerührt werden.

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Das Rezept für den Johannisbeerkuchen mit Baiser reicht für eine Springform mit einer Größe von 24 bis 28 cm aus. Je größer die Backform desto flacher wird die Mehlspeise. Möchtest Du eine kleinere Variante in einer 18 cm Springform backen, dann musst Du alle Zutaten bis auf das Backpulver mit 0,5 multiplizieren.

Was habe ich zum Backen verwendet?

Hier findest Du einen kleinen Überblick über mein Backzubehör. Falls Du davon auch noch etwas benötigst, kannst Du es unter anderem auf Amazon (*) kaufen.

An dieser Stelle noch ein paar hilfreiche Tipps

Hier habe ich noch ein paar Erklärungen und Erläuterungen der einzelnen Zubereitungsschritte für Dich gesammelt.

Ausreichend Zucker pro Eiklar

Beim Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig werden in Summe 50 g Zucker pro Eiklar für die Schaummasse verwendet. Dies ist eine Faustregel und ich empfehle Dir sie auch einzuhalten. Je weniger Zucker Du nimmst, desto instabiler wird nämlich die Schneemasse. Eine genaue Anleitung für die Zubereitung findest Du im Artikel Baiserhaube auf Kuchen. Hier habe ich wirklich alle Einzelheiten auf welche Du achten solltest genau beschrieben.

Warum die Zucker-Eiklar-Mischung kalt geschlagen wird!

Damit die Baiserhaube perfekt wird, musst Du die Schaummasse kalt und keinesfalls über Dampf schlagen. Nach dem Auftragen auf dem Obstkuchen wird sie lediglich abgeflämmt. Am Einfachsten funktioniert dies mit der Grillfunktion des Backofens. Dafür kommt der Kuchen in das unterste Einschubfach des Elektroherds. Dadurch stellst Du sicher, dass der Abstand zu den Grillstäben größer ist und das Baiser nicht vorzeitig verbrennt. Das Ergebnis ist eine schnittfeste, köstliche Schaummasse sein genauso wie Du sie aus der Konditorei kennst.

NoGo’s beim Eischnee

Damit das Baiser gelingt, darf zudem kein Eidotter bzw. Eigelb in das Eiklar gelangen. Wenn das passiert, kannst Du das Eiweiß nicht mehr richtig steif schlagen. Zudem müssen die Quirl des Handmixers oder der Schneebesen der Küchenmaschine ebenso fettfrei sein wie die verwendeten Schüsseln. Denn auch Fett wirkt sich negativ auf die Konsistenz von Eischnee aus.

Wenn Du die Schaummasse für Deinen Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig zubereitest und über die Idee stolperst diese mit Marmelade zu swirln, dann lass‘ es. Baiser sollte, wenn nur mit trockenen Zutaten geswirlt werden. Andernfalls bringst Du viel zu viel Feuchtigkeit in die Eischneemasse und sie erlangt während des Abflämmens nicht die richtige Konsistenz. Es ist aber durchaus möglich einige, ganze Johannisbeeren in die Baisermasse einzurühren. Das schmeckt überaus gut und sorgt zudem für das gewisse optische Etwas. Trotzdem sollten die Beeren nur in Maßen verwendet werden.

So gelingt flaumiger Rührteig

Damit der Rührteig richtig flaumig wird, musst Du die Eigelbe mit einem Teil des Zuckers aufschlagen bis die Masse weißlich wird. Die übrigen Zutaten sollten unbedingt temperiert sein, sprich zumindest Raumtemperatur haben. Dies ist insbesondere bei den Eiern sehr wichtig, da sich diese oftmals nur schwer aufschlagen lassen, wenn sie unmittelbar aus dem Kühlschrank kommen. Zum Backen des Kuchens empfehle ich Dir zudem unbedingt ein neutrales Speiseöl, wie zum Beispiel Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Olivenöl ist zwar gut, hat aber einen starken Eigengeschmack, welcher im Johannisbeerkuchen mit Baiser später stören könnte.

Stabiler Eischnee für die Teigmasse

Um einen stabilen Eischnee für die Rührteigmasse zu bekommen, solltest Du die Eiklare für den Johannisbeerkuchen mit Baiser ebenfalls mit etwas Zucker und einer Prise Salz aufzuschlagen. Die Baisermasse bekommt dadurch eine wunderbare Konsistenz sowie ein schönes Volumen. Sie lässt sich zudem ohne zu zerfallen unter die übrige Teigmasse heben. Dadurch wird der Teig lockerer und fluffiger, da Du durch das separate Aufschlagen noch etwas Luft einarbeiten kannst und diese beim Unterheben nicht entweicht.

Warum Du beim Reduzieren von Zucker aufpassen solltest!

Bei der Reduktion des Zuckers in der Rührteigmasse wäre ich an Deiner Stelle ebenfalls eher vorsichtig. Denn der Zucker sorgt nicht nur für Süße und eine schöne Bräunung, sondern ist auch für die Teigstabilität verantwortlich. Wenn Du den Zucker um mehr als ein Drittel reduzierst, dann leidet diese oftmals darunter und der Johannisbeerkuchen mit Baiser sinkt beim Backen ein oder fällt zusammen, wenn Du ihn aus dem Ofen nimmst. Er mag dann zwar geschmacklich noch immer gut sein, aber optisch, wenn Du Pech hast, ein totales Missgeschick.

Serviervorschlag und Aufbewahrung

Die Baiserhaube beim Johannisbeerkuchen mit Baiser wird besonders schön, wenn Du sie nach dem Backen und Auskühlen mit ganz wenig Puderzucker bestäubst. Dies ist aber nicht unbedingt notwendig. Zum Anschneiden des Kuchens solltest Du unbedingt ein scharfes Messer mit Wellenschliff verwenden. Dann bekommst Du einen perfekten Anschnitt hin. Normale Küchenmesser sind hierfür oftmals zu stumpf.

Noch ein wichtiger Hinweis zum Schluss, sollte der Kuchen nicht zur Gänze aufgegessen werden oder bereits am Vortag zubereitet werden, solltest Du ihn bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern. Er sollte aber längstens innerhalb von zwei bis drei Tagen aufgegessen werden.

Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig!

Jetzt bist Du an der Reihe! Wie hat Dir die Mehlspeise geschmeckt? Warst Du mit der Anleitung zufrieden? Hinterlasse mir doch eine kurze Nachricht. Ich freue mich über eine Rückmeldung!

Bis bald und baba,
Kathrin

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