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Wie gelingt eine Baiserhaube auf Kuchen, Tipps

Wie gelingt eine Baiserhaube auf Kuchen? Eine gute Frage nicht wahr? Es schwieren unglaublich viele Rezepte im Internet herum und bei vielen davon ist das Ergebnis beim Nachbacken eher ernüchternd. Statt einer schnittfesten, stabilen Baiserhaube am Kuchen gibt es ein Desaster. Ein weißes, klebriges Etwas ohne Stand und Volumen. Dabei ist es gar nicht so schwer ein schönes Baiser zu zaubern. Damit Du Dich nicht länger ärgern musst, verrate ich Dir in diesem Beitrag wie Du die Baiserhaube zubereitest und bäckst, damit sie schnittfest und stabil, aber nicht gummiartig wird.

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Wie gelingt eine Baiserhaube auf Kuchen? Anleitung und Tipps. - Foodblog Topfgartenwelt

Ganz ehrlich, ich weiß gar nicht, wie viele Eier verbraucht habe, bis ich endlich die perfekte Baiser-Rezeptur für meine Obstkuchen gefunden hatte. Einerseits gibt es verschiedene Methoden um Baiser herzustellen und andererseits lässt die Literatur die Kardinalsfrage, wie die Baiserhaube auf Kuchen gelingt, damit sie flaumig, aber schnittfest wird, oftmals unbeantwortet. Die schon bei den Angaben zur Temperatur könnte man verzweifeln. Sie reichen von niedrig bis sehr hoch, die Backdauer von kurz bis lange. Irgendwo dazwischen liegt das Geheimnis. Muss es wohl, oder nicht?

Baiserhaube auf Kuchen außen kross und innen weich, geht das überhaupt?

In jedem zweiten Rezept wird außerdem behauptet, eine Baiserhaube auf Kuchen muss außen kross und innen weich werden. Wie das geht, ist ein großes Mysterium, welches allerdings von den betreffenden Rezepterstellern nicht Preis gegeben wird. Geflissentlich wird genau dieser Schritt gekonnt übersprungen. Wie man zu einem Ergebnis gelangt, welches alle Gesetze der Physik aushebelt, ist mir nach wie vor schleierhaft, aber das Internet ist voll davon. Denn, wie Du bestimmt weißt, wird Baiser nur hart, wenn Du es lange bei wenig Temperatur über viele Stunden trocknest.

Baiserhaube für Obstkuchen herstellen mittels Eiklar und Zucker - Foodblog Topfgartenwelt
Baiserhaube auf Kuchen – Schritt 1: Eiklar mit Kristallzucker und Salz anschlagen

Wikipedia brachte schlussendlich die Aufklärung und bestätigte meine Vermutung. Baisertorten, dazu zählen auch sämtliche Obsttorten, welche mit dem köstlichen Eischnee überzogen sind, werden lediglich abgeflämmt bzw. kurz gebacken. Das Baiser ist dann leicht gebräunt, bleibt aber, da physikalisch gar nicht anders möglich, weich und schaumig. Die Kunst ist also vielmehr ein schnittfestes Baiser auf dem Kuchen oder der Torte herzustellen, welches nach dem Herausnehmen aus dem Ofen nicht zusammenfällt und platt wie eine Flunder eine höchst pickige Verzierung ist.

Rezept: Wie gelingt eine Baiserhaube auf Kuchen?

Damit die Baiserhaube auf Kuchen gelingt, solltest Du Dich erst einmal mit den verschiedenen Zubereitungsmethoden von Baiser vertraut machen. Dieses Grundlagenwissen ist sehr hilfreich bei der Herstellung von Schaummassen im Allgemeinen und schützt ungemein davor sich aufgrund falscher Vorstellungen und Inspirationen ins Boxhorn jagen zu lassen.

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Damit Du aber einen Anhaltspunkt für eine Baiserhaube auf Kuchen hast, verrate ich Dir erst einmal das Grundrezept. Ich habe im Rezept die Menge für ein Eiklar eingestellt. Du kannst die Menge aber unter Portion nach Deinen Bedürfnissen anpassen. Hierfür einfach entsprechend der 1 je nach benötigter Menge 2, 3 oder 4 eingeben. Für einen Kuchen gebacken in einer 18- bis 20 cm Springform benötigst Du 2 Eiklare, für eine Springform von 26 bis 28 cm 4 Eiklare. Die Menge der 26 bis 28er-Springform passt zudem auch für einen Blechkuchen mit den Maßen 20 x 31 cm, das entspricht etwa einem halben Backblech.

Wie gelingt Baiserhaube auf Kuchen?

Wie gelingt eine Baiserhaube auf Kuchen? Anleitung und Tipps. - Foodblog Topfgartenwelt
Das Backen einer Baiserhaube auf Kuchen, kann ganz schön herausfordernd sein. Dabei ist es überhaupt nicht schwer, wenn ein paar Grundregeln beachtet werden. Es ist dann eigentlich ganz easy.
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Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Gesamtzeit 20 Minuten
Gericht: Dessert, Mehlspeise, Nachspeise, Schaumgebäck, Tortendeko
Küche: Deutschland, Frankreich, Italien, Österreich, Schweiz
Portionen: 1 Eiklar

Zutaten

  • 1 Eiklar zimmerwarm, nicht direkt aus dem Kühlschrank
  • 25 g Kristallzucker
  • 25 g Puderzucker ohne Klumpen
  • Prise Salz
  • Teelöffel Zitronensaft für 1-2 Eiklare reicht 1 Teelöffel Zitronensaft aus, für 3-4 Eiklare sollte 1 Kaffeelöffel Zitronensaft verwendet werden

Zubereitung

  • Das Eiklar mit einer Prise Salz und dem Kristallzucker soweit in der Küchenmaschine (*) oder dem Handmixer (*) auf höchster Stufe aufschlagen bis es weißlich ist.
  • Weiterschlagen und nun den Puderzucker einrieseln lassen.
  • Sobald die Eischneemasse stabil zu werden beginnt den Zitronensaft hinzufügen.
  • Das Baiser so lange weiterschlagen bis es seidig zu glänzen beginnt und sich Spitzen ziehen lassen, die weitgehend stehen bleiben.
  • Die Baisermasse jetzt entweder auf den Kuchen kunstvoll mit einem Einwegspritzbeutel (*) samt Tülle aufspritzen oder mit einem Löffel aufstreichen.
  • Den Kuchen auf den untersten Einschub im Backofen geben und die Grillfunktion auf der niedrigsten Stufe einschalten. Am Besten eignet sich dafür die Grillfunktion für kleine Flächen.
  • Die Baiserhaube dabei nicht aus den Augen lassen. Bis das Baiser gestockt und gebräunt ist, dauert es in etwa 3 bis 10 Minuten.
  • Kuchen samt Baiserhaube auskühlen lassen, anschneiden und genießen.
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Zwei Methoden, um Baiser zuzubereiten

Bei meinen ersten Anläufen für eine Schaummasse bzw. für eine Baiserhaube auf Kuchen habe ich versucht die Baiser-Grundmasse über Dampf zu zubereiten. Eines vorweg, das Baiser wird toll, wenn man es trocknet: sehr kross und glänzend. Leider ist es für eine Baiserhaube nur bedingt zu gebrauchen:

Baiserhaube backen Fehler - Foodblog Topfgartenwelt
Baiserhaube auf Kuchen – Schritt 2: ab nun den Puderzucker einrieseln lassen

Warm geschlagene Baisermasse

Die Eiweiß-Zucker-Masse wird in diesem Fall, wie der Name schon verrät, warm geschlagen zubereitet. Das bedeutet, der Eischnee wird mit Hilfe von Dampf zubereitet. Dafür bringst Du in einem Kochtopf Wasser zum Kochen. Auf diesen Kochtopf stellst Du anschließend einen feuerfesten Schlagkessel aus Edelstahl. Aber Achtung, der Schlagkessel (*) darf das kochende Wasser nicht berühren. Es ist ausreichend Abstand einzuhalten.

Dann gibst Du als erstes die Eiklare, Weinsteinbackpulver (*) (1 g pro Eiklar) und den Zucker in den Schlagkessel und rührst so lange mit dem Schneebesen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sobald dies geschehen ist, nimmst Du die Zucker-Ei-Masse vom Dampf und schlägst sie so lange mit dem Handmixer weiterhin auf höchster Stufe bis sie kalt und glänzend wird. Die Baiser-Masse ist fertig, sobald Du Spitzen ziehen kannst und diese stehen bleiben. Die Masse muss sofort weiterverarbeitet werden.

Wenn Du die Schaummasse lange (mindestens 2,5 Stunden) und bei niedriger Temperatur (90°C, Programm Dörren) im Backofen trocknest, wird sie perfekt und Du hast die perfekte Grundlage für Windringe und Co, aber eine wolkige, schnittfeste Baiserhaube auf Kuchen kannst Du daraus eher nicht zaubern. In meinem Fall war das Ergebnis zäh und gummiartig.

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Kalt geschlagene Baisermasse

Wenn es mit warm geschlagenen Schaummassen nicht geht, dann muss die Lösung eine kalt geschlagene Baisermasse sein. Laut Fachliteratur eignet sie sich perfekt für Baiserhauben auf Kuchen die nur kurz gebacken werden.

Pro Eiklar habe ich 50 g Zucker verwendet – mehr kann von einem Eiklar ohne zusätzliche Arbeitsschritte nicht gelöst werden. Wobei ich 25 g feinen Kristallzucker pro Eiklar und einer Prise Salz mit der Küchenmaschine (*) so lange geschlagen habe, bis der Eischnee weiß war und eine gute Struktur hatte. Anschließend ließ ich weitere 25 g Puderzucker hineinrießeln, gab den Zitronensaft hinzu und habe den Eischnee so lange weiter geschlagen bis er wiederum glänzend war und man Spitzen ziehen konnte. Dann ist die Masse fertig und kann am Kuchen aufgetragen werden.

Wie fällt Baiser auf Kuchen nicht zusammen? - Foodblog Topfgartenwelt
Baiserhaube auf Kuchen – Schritt 3: Zitronensaft hinzufügen

EXKURS: Damit die Zucker-Eischnee-Masse aber am fertigen Kuchen auch appetitlich aussieht, kannst Du sie einerseits mit Hilfe einer geschlossenen Sterntülle und einem Dressiersack (*) künstlerisch aufdressieren. Andererseits kannst Du es aber auch ganz rustikal mit einem Löffel auftragen und mit dem Löffelrücken Spitzen in die Höhe ziehen. Wie Du es machst, bleibt ganz Dir überlassen.

Nachdem dies geklärt war, galt es noch die richtige Backtemperatur und Backdauer für eine Baiserhaube auf Kuchen herauszufinden.

Baiserhaube richtig backen

Als ich mich auf meine ersten Kuchenprojekte mit Schaummassen gestürzt habe, war ganz ehrlich mein größtes Problem die Baiserhaube. Die Zubereitung der Baiser-Masse ist zwar an sich nicht schwer, aber wie man eine Baiserhaube auf Kuchen richtig backen soll, ist so gut wie nirgendwo zu finden. Die Anleitungen sind oft sehr widersprüchlich, praxisfremd oder es fehlen schlicht und einfach wichtige Angaben.

Baiserhaube Grundrezept für Kuchen - Foodblog Topfgartenwelt
Baiserhaube auf Kuchen – Schritt 4: Das Baiser ist fertig, es lassen sich stabile Spitzen ziehen. Es kann nun auf den Kuchen aufgetragen werden.

Da gibt es Rezepte, welche erfordern, dass man einen fertig (!) gebackenen Kuchen nach Auftragen der Baiserhaube nochmals 20 Minuten bei 180°C Heißluft und mehr zurück in den Backofen schiebt und anschließend sogar noch den Grill einschaltet. Ungeachtet dessen, dass bei dieser Temperatur und der langen Dauer die Baiserhaube außen verbrennt und innen auch eine völlig eigenartige, gummiartige Konsistenz bekommt, trocknet bei dieser Prozedur der Kuchen vollkommen aus, wenn er nicht sogar schwarz wird.

Abflämmen mit dem Gourmet-Brenner

Andere wiederum empfehlen, die Baiserhauben für Kuchen lediglich mit einem Gourmet-Brenner (*) bzw. Bunsenbrenner abzuflämmen. Allerdings verbrennt mit dem Bunsenbrenner das Baiser oberflächlich extrem schnell, wenn Du nicht aufpasst. Das Ergebnis beim Abflämmen mit dem Bunsenbrenner (*) sollte eine leicht gebräunte Oberfläche sein. Das Innere bleibt aber weich und sehr, sehr cremig. Damit Du wirklich dieses Ergebnis erhälst, benötigst Du sehr viel Übung.

Eischnee auf Kuchen wie lange backen? - Foodblog Topfgartenwelt
Und das ist das Ergebnis mit der Grillfunktion des Backofens

Abflämmen mit der Grillfunktion des Backofens

Oftmals wird auch zur Verwendung der Grillfunktion des Backofens geraten. Dies funktioniert eigentlich ganz gut und ich verwende diese Methode inzwischen sehr gerne. Ehrlich gesagt, es ist mir die liebste Variante überhaupt. Denn hier kann kaum etwas schief gehen. Aber dennoch musst Du auch hier extrem aufpassen, dass die Baiserhaube auf Kuchen nicht zu schnell zu dunkel wird. Am Besten schiebst Du den Kuchen auf der untersten Stufe des Backofens ein und stellst die Grillfunktion für kleine Flächen ebenfalls am niedrigsten Intensitätslevel ein. Die Baiserhaube auf Kuchen benötigt hier in etwa 3 bis 10 Minuten bis sie schön gebräunt und innen gestockt ist. Die Grilldauer kann aber auch etwas kürzer sein, sollte der Backofen noch vom Backen warm sein.

Abflämmen mit Oberhitze

Eine weitere Möglichkeit ist es den Kuchen kurz vor Ende der Backzeit aus dem Ofen zu holen, die Baisermasse aufzutragen und noch kurz weiter zu backen. Am Besten funktioniert dies unter Verwendung von Ober- und Unterhitze bei maximal 170°C bis 180°C. Heißluft ist für die Zubereitung von Baiserhauben auf Kuchen nicht optimal und sollte daher eher nicht verwendet werden. Außerdem wäre die Temperatur für Umluft viel zu hoch, diese dürfte für einen Kuchen maximal 160°C betragen. Aber ganz ehrlich beim Benutzen der Grillfunktion kann viel weniger schief gehen.

Der Kuchen ist fertig sobald die Baiserhaube eine zart gebräunt ist. Dies dauert jedoch nur ein paar Minuten, so dass Angaben, in welchen es heißt, man solle die Baiserhaube 20 bis 25 Minuten mitbacken mit Vorsicht zu genießen sind. Zudem befindet sich der Kuchen zu diesem Zeitpunkt gerade in einer sehr wichtigen Backphase, so dass Du ein sehr hohes Risiko hast, dass er durch das Öffnen der Backofentür und dem plötzlichen Entweichen der Hitze in sich zusammenfällt und rettungslos verloren ist.

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Nun wünsche ich Dir gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts wie gelingt die Baiserhaube auf Kuchen, Du wirst sehen, es ist gar nicht so schwer, wenn Du meine Tipps befolgst!

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Kathrin

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Autor: Kathrin | Topfgartenwelt

Profilbild Kathrin für Blog Topfgartenwelt

Ich bin passionierte Hobby-Bäckerin, Marmeladen-Köchin und Entwicklerin von gelingsicheren Eis-Rezepten. Die Rezeptentwicklung für Süßspeisen aller Art sowie für Gebäck und Pasta habe ich mir eigenständig mit Hilfe einschlägiger Fachliteratur beigebracht. Inzwischen habe ich darin bereits mehr als 5 Jahre Erfahrung. Familie, Freunde sowie Leser meines Blogs sind von meinen Kreationen begeistert. Darüber hinaus bin ich Gärtnerin aus Leidenschaft. Inzwischen betreue ich nun schon seit mehr als 10 Jahren erfolgreich meinen eigenen Garten. Gemeinsam mit meiner Familie erkunde ich in meiner Freizeit das Salzburger Land. Manchmal zieht es mich über die Grenzen von Österreich hinaus. Hier gibt es mehr über mich.

8 Gedanken zu „Wie gelingt eine Baiserhaube auf Kuchen, Tipps“

  1. Hallo. Meine Frage wäre, ob der Kuchen mit Baiser-Haube dann im noch warmen Ofen langsam abkühlen sollte oder ob ich ihn nach dem “Grillen” lieber gleich rausnehmen sollte? Liebe Grüße und danke für den tollen Tipp

    Antworten
      • Servus Kathrin,

        deinen Ausführungen zu Baiserhauben auf Kuchen und Torten muss ich etwas widersprechen.
        Es ist sehr wohl möglich eine Baiserhaube herzustellen welche außen kross und innen weich ist, und zwar ohne dass diese gummiartig oder verbrennen tut.
        Ich backe mehrmals im Jahr Rhabarberkuchen mit Baiserhaube und es gelingt immer.

        Wichtig ist eine ausreichende Zuckermenge im Verhältnis zur Eiweißmenge.
        Backzeit ca 20 min vor Ende der Backzeit des Kuchens bei 160° Ober Unterhitze auf den Kuchen geben und fertig backen.

        Viele Grüße
        Hugo

        Antworten
        • Hallo Hugo, könntest Du vielleicht Dein Rezept verraten? Was ist in Deinem Fall eine ausreichende Zuckermenge pro Eiweiß? Deine Angaben sind leider etwas vage. Aus meiner Sicht kann ich nämlich nur sagen, ich kenne aus Konditoreien auch nur Baiserhauben, wie in meinem Rezept beschrieben und wäre daher doch recht neugierig.

          LG Kathrin

          Antworten
  2. Hallo Kathrin,

    erst einmal vielen Dank für die ganzen hilfreichen Tipps!!
    Ich bin immer wieder auf der Suche nach der ultimativen Baiserhaube.

    Jetzt habe ich eine Frage, du schreibst “Das Eiklar mit einer Prise Salz und dem Kristallzucker soweit in der Küchenmaschine (*) oder dem Handmixer (*) auf höchster Stufe aufschlagen bis es weißlich ist.”
    Bedeutet das, du schlägst das Eiweiß direkt m i t dem Kristallzucker auf o h n e es vorher leicht anzuschlagen??

    Ich habe gelesen, man soll das Eiweiß erst schaumig rühren und dann nach und nach den Zucker hinzufügen.

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen bis dahin
    viele Grüße

    Fannie

    Antworten
    • Hallo Fannie,

      vielen Dank für Dein Kommentar 🙂

      Also ich habe beides schon probiert, zuerst das Eiklar schaumig schlagen und dann Zucker und Salz hinzufügen als auch das Eiklar mit ganz wenig Zucker und Salz schaumig schlagen. Funktionieren tut beides. Unterschied habe ich keinen großen gemerkt. Aber Du kannst es natürlich so machen, wie es Dir besser vorkommt. Ich hoffe, ich konnte Dir weiterhelfen.

      LG Kathrin

      Antworten
  3. Hallo Kathrin,

    vielen Dank für deine schnelle Rückmeldung, hatte ich gar nicht mitgerechnet!😊

    Ich würde noch wissen wollen, ob du in deinem oben geschrieben Rezept das Eiklar mit 25g Kristallzucker in eine Rührschüssel tust und dann aufschlägst, oder das Eiweiß erst anschlägst und danach die 25g Kristallzucker beim Schlagen langsam einrieseln lässt.

    Danke dir nochmal und

    viele Grüße
    Fannie

    Antworten
    • Hallo Fannie, wie zuletzt schon geschrieben, es macht nicht so einen großen Unterschied, ob Du das Eiklar zuvor schaumig schlägst und dann erst den Zucker hinzufügst oder das Eiklar direkt mit dem Zucker aufschlägst und den Rest einrieseln lässt. Du kannst hier nichts falsch machen.

      LG Kathrin

      Antworten

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