Wie gelingt eine Baiserhaube auf Kuchen? Meine Tipps!

Wie gelingt eine Baiserhaube auf Kuchen? Eine gute Frage nicht wahr. Es schwieren unglaublich viele Rezepte im Internet herum und bei vielen davon ist das Ergebnis beim Nachbacken eher ernüchternd. Statt einer schnittfesten, stabilen Schneehaube auf der Mehlspeise gibt es ein Desaster. Ein weißes, klebriges Etwas ohne Stand und Volumen. Dabei ist es gar nicht so schwer eine schöne Schaummasse zu zaubern. Damit Du Dich nicht länger ärgern musst, verrate ich Dir in diesem Beitrag wie Du sie zubereitest und bäckst, damit sie perfekt wird! Gummiartig und Co waren gestern!

Ganz ehrlich, ich weiß gar nicht, wie viele Eier verbraucht habe, bis ich endlich die perfekte Rezeptur für den weißen Überzug meiner Obstkuchen gefunden hatte. Einerseits gibt es verschiedene Methoden um Baiser herzustellen und andererseits lässt die vorhandene Literatur die Kardinalsfrage, wie die weiße Haube nun tatsächlich gelingt oftmals unbeantwortet. Alleine schon bei den Angaben zur Temperatur könnte man verzweifeln. Sie reichen von niedrig bis sehr hoch, die Backdauer von kurz bis lange. Irgendwo dazwischen liegt das Geheimnis. Muss es wohl, oder nicht?

Außen kross und innen weich, geht das überhaupt?

In jedem zweiten Rezept wird außerdem behauptet, sie muss außen kross und innen weich werden. Wie das geht, ist ein großes Mysterium, welches allerdings von den betreffenden Rezepterstellern nicht Preis gegeben wird. Geflissentlich wird genau dieser Schritt gekonnt übersprungen. Wie man zu einem Ergebnis gelangt, welches alle Gesetze der Physik aushebelt, ist mir nach wie vor schleierhaft, aber das Internet ist voll davon. Denn, wie Du bestimmt weißt, wird die Zucker-Eischnee-Masse nur hart, wenn Du es lange bei wenig Temperatur über viele Stunden trocknest.

Wikipedia brachte schlussendlich die Aufklärung und bestätigte meine Vermutung. Baisertorten, dazu zählen auch sämtliche Obsttorten, welche mit dem köstlichen Eischnee überzogen sind, werden lediglich abgeflämmt bzw. kurz gebacken. Die Masse ist dann leicht gebräunt, bleibt aber, da physikalisch gar nicht anders möglich, weich und schaumig. Die Kunst ist also vielmehr eine schnittfeste Baiserhaube auf Kuchen oder Torten herzustellen. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen darf auch nichts zusammenfallen und platt wie eine Flunder eine höchst pickige Verzierung darstellen.

Die Grundlagen

Damit die Baiserhaube gelingt, solltest Du Dich erst einmal mit den verschiedenen Zubereitungsmethoden vertraut machen. Dieses Grundlagenwissen ist sehr hilfreich bei der Herstellung von Schaummassen im Allgemeinen und schützt ungemein davor sich aufgrund falscher Vorstellungen und Inspirationen ins Boxhorn jagen zu lassen.

Hier kommt erst einmal das Grundrezept. Ich habe die Menge für ein Eiklar eingestellt. Du kannst diese aber unter Portion nach Deinen Bedürfnissen anpassen. Hierfür einfach entsprechend der 1 je nach benötigter Menge 2, 3 oder 4 eingeben. Für einen Kuchen, gebacken in einer 18- bis 20 cm Springform benötigst Du 2 Eiklare, für eine Springform von 26 bis 28 cm 4 Eiklare. Die Menge der 26 bis 28er-Springform passt zudem auch für einen Blechkuchen mit den Maßen 20 x 31 cm, das entspricht etwa einem halben Backblech.

Die wichtigsten Zutaten

Wie Du bereits gesehen hast, braucht es wirklich nicht viel. Hier ein kurzer Überblick über die Zutaten.

• Eierklar: Für meine Schaummassen verwende ich mittelgroße Bio-Eier. Den übriggebliebenen Eidotter verarbeite ich gerne in Hefeteiggebäck.
• Zucker: Ohne ihn geht nichts. Je feiner er ist, desto leichter löst er sich er auf.
• Salz: Es löst eine chemische Reaktion aus, die für ein schönes Volumen und einen guten Stand sorgt.
• Zitronensaft: Er unterstützt ebenfalls das Volumen und sorgt dafür, dass dieses weitgehend erhalten bleibt.

Zwei Methoden für die Zubereitung

Bei meinen ersten Anläufen habe ich versucht die Grundmasse über Dampf zu zubereiten. Eines vorweg, das Baiser wird toll, wenn man es trocknet: sehr kross und glänzend. Leider ist es für den gewünschten Zweck nur bedingt zu gebrauchen.

Warm geschlagene Baisermasse

Die Eiweiß-Zucker-Masse wird in diesem Fall, wie der Name schon verrät, warm geschlagen. Das bedeutet, der Eischnee wird mit Hilfe von Dampf zubereitet. Dafür bringst Du in einem Kochtopf Wasser zum Kochen. Auf diesen Kochtopf stellst Du anschließend einen feuerfesten Schlagkessel aus Edelstahl. Aber Achtung, der Schlagkessel darf das kochende Wasser nicht berühren. Es ist ausreichend Abstand einzuhalten.

Dann gibst Du als erstes die Eiklare, Weinsteinbackpulver (1 g pro Eiklar) und den Zucker in den Schlagkessel und rührst so lange mit dem Schneebesen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sobald dies geschehen ist, nimmst Du die Masse vom Dampf und schlägst sie so lange mit dem Handmixer weiterhin auf höchster Stufe bis sie kalt und glänzend wird. Sie ist fertig, sobald Du Spitzen ziehen kannst und diese stehen bleiben. Die musst sie sofort weiterverarbeiten.

Wenn Du die Schaummasse lange (mindestens 2,5 Stunden) und bei niedriger Temperatur (90°C, Programm Dörren) im Backofen trocknest, wird sie perfekt und Du hast die perfekte Grundlage für Windringe und Co, aber eine wolkige, schnittfeste Baiserhaube kannst Du daraus nicht zaubern. In meinem Fall war das Ergebnis zäh und gummiartig.

Kalt geschlagene Baisermasse

Wenn es mit warm geschlagenen Schaummassen nicht geht, dann muss die Lösung eine kalt geschlagene Masse sein. Laut Fachliteratur eignet sie sich perfekt, wenn nur eine kurze Backzeit vorgesehen ist.

Pro Eiklar habe ich hier 50 g Zucker verwendet – mehr kann von einem Eiklar ohne zusätzliche Arbeitsschritte nicht gelöst werden. Wobei ich 25 g feinen Kristallzucker pro Eiklar und einer Prise Salz mit der Küchenmaschine so lange geschlagen habe, bis der Eischnee weiß war und eine gute Struktur hatte. Anschließend ließ ich weitere 25 g Puderzucker hineinrießeln, gab den Zitronensaft hinzu und habe den Eischnee so lange weiter geschlagen bis er wiederum glänzend war und man Spitzen ziehen konnte. Dann war die Masse fertig und konnte am Kuchen aufgetragen werden. Das Ergebnis war super, wenn Du auch die weiteren Schritte beachtest.

So bekommst Du einen Blickfang

Damit die Zucker-Eischnee-Masse aber am fertigen Kuchen auch appetitlich aussieht, kannst Du sie einerseits mit Hilfe einer geschlossenen Sterntülle und einem Dressiersack künstlerisch aufdressieren. Andererseits kannst Du es aber auch ganz rustikal mit einem Löffel auftragen und mit dem Löffelrücken Spitzen in die Höhe ziehen. Wie Du es machst, bleibt ganz Dir überlassen.

Nachdem dies geklärt war, galt es noch die richtige Backtemperatur und Backdauer für eine Baiserhaube auf Kuchen herauszufinden.

Richtig backen

Die Zubereitung der Schaummasse ist zwar an sich nicht schwer, wie Du schon gesehen hast, aber wie man sie nun richtig backen soll, ist so gut wie nirgendwo zu finden. Die Anleitungen sind oft sehr widersprüchlich, praxisfremd oder es fehlen schlicht und einfach wichtige Angaben.

Noch einmal backen und grillen

Da gibt es Rezepte, welche erfordern, dass man einen fertig (!) gebackenen Kuchen nach Auftragen der Schaumhaube nochmals 20 Minuten bei 180°C Heißluft und mehr zurück in den Backofen schiebt und anschließend sogar noch den Grill einschaltet. Ungeachtet dessen, dass bei dieser Temperatur und der langen Dauer die Baiserhaube außen verbrennt und innen auch eine völlig eigenartige, gummiartige Konsistenz bekommt, trocknet bei dieser Prozedur der Kuchen vollkommen aus, wenn er nicht sogar schwarz wird.

Abflämmen mit dem Gourmet-Brenner

Andere wiederum empfehlen, die weiße Haube lediglich mit einem Gourmet-Brenner bzw. Bunsenbrenner abzuflämmen. Allerdings verbrennt bei beiden Varianten die Schaummasse oberflächlich extrem schnell, wenn Du nicht aufpasst. Das Ergebnis beim Abflämmen sollte eine leicht gebräunte Oberfläche sein. Das Innere soll aber weich und sehr, sehr cremig bleiben. Damit Du wirklich dieses Ergebnis erhälst, benötigst Du sehr viel Übung.

Abflämmen mit der Grillfunktion des Backofens

Oftmals wird auch zur Verwendung der Grillfunktion des Backofens geraten. Dies funktioniert eigentlich ganz gut und ich verwende diese Methode inzwischen sehr gerne. Ehrlich gesagt, es ist mir die liebste Variante überhaupt. Denn hier kann kaum etwas schief gehen. Aber dennoch musst Du auch hier extrem aufpassen, dass die Oberfläche nicht zu schnell zu dunkel wird. Am Besten schiebst Du den Kuchen auf der untersten Stufe des Backofens ein und stellst die Grillfunktion für kleine Flächen ebenfalls am niedrigsten Intensitätslevel ein. Sie benötigt hier in etwa 3 bis 10 Minuten bis sie schön gebräunt und innen gestockt ist. Die Grilldauer kann aber auch etwas kürzer sein, sollte der Backofen noch vom Backen warm sein.

Abflämmen mit Oberhitze

Eine weitere Möglichkeit ist es den Kuchen kurz vor Ende der Backzeit aus dem Ofen zu holen, die Baisermasse aufzutragen und noch kurz weiter zu backen. Am Besten funktioniert dies unter Verwendung von Ober- und Unterhitze bei maximal 170°C bis 180°C. Heißluft ist für die Zubereitung von Baiserhauben auf Kuchen nicht optimal und sollte daher eher nicht verwendet werden. Außerdem wäre die Temperatur für Umluft viel zu hoch, diese dürfte für einen Kuchen maximal 160°C betragen. Aber ganz ehrlich beim Benutzen der Grillfunktion kann viel weniger schief gehen.

Zusammenfassung

Der Kuchen ist fertig sobald die Baiserhaube zart gebräunt ist. Dies dauert jedoch nur ein paar Minuten, so dass Angaben, in welchen es heißt, man solle sie 20 bis 25 Minuten mitbacken mit Vorsicht zu genießen sind. Zudem befindet sich die Mehlspeise zu diesem Zeitpunkt gerade in einer sehr wichtigen Backphase, so dass Du ein sehr hohes Risiko hast, dass sie durch das Öffnen der Backofentür und dem plötzlichen Entweichen der Hitze in sich zusammenfällt und rettungslos verloren ist.

Nun wünsche ich Dir gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts wie gelingt die Baiserhaube auf Kuchen!

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Bis bald und baba,
Kathrin