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Rezepte Kuchen und Torten Eine gelingsichere Kardinalschnitte, die sicher nicht zusammenfällt!

Eine gelingsichere Kardinalschnitte, die sicher nicht zusammenfällt!

Eine gelingsichere Kardinalschnitte, die sicher nicht zusammenfällt, war mein Ziel, bei der Ausarbeitung dieses Rezepts. Eigentlich ist diese süße Verführung gar nicht schwer zu machen, vorausgesetzt man verfügt über ein entsprechendes Rezept. Da aber oftmals die wirklich wichtigen Details nicht verraten werden, ist die Enttäuschung am Ende oft sehr groß. Der Ärger über die vergeudeten Zutaten aber auch. Jedenfalls ist das bei mir so. Nach gefühlten 100 Versuchen kann ich nun mit bestem Gewissen behaupten, die Kardinalschnitte nach diesem Rezept gelingt Dir bestimmt.

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Der erste Versuch

Vor Kurzem bin ich über das Rezept für eine Kardinalschnitte in einer Zeitschrift gestoßen. Natürlich sofort ausprobiert und ein maßlos enttäuschendes Ergebnis erhalten. Weder Baiser noch Biskuit taugten etwas. Das Baiser ging anfangs schön auf, fiel aber sofort nach dem Öffnen der Backofentür zusammen und das Biskuit erinnerte eher an eine lieblose Palatschinke als an eine flaumige Köstlichkeit. Es war alles zum Wegwerfen. Sehr ärgerlich. Aber ich wollte nicht so schnell aufgeben und habe ordentlich am Rezept getüftelt. Das Ergebnis teile ich gerne mit Dir:

Rezept: Gelingsichere Kardinalschnitte

Eine Kardinalschnitte enthält viele Eier als auch viel Zucker. Kurz gesagt, sie ist nichts für Kalorienzähler 🙂 Aber sie schmeckt einfach köstlich. Außerdem isst man solche Kalorienbomben nicht alle Tage.

Das Baiser:

4 Eiklar
67% Zucker ausgehend vom Gewicht der 4 Eiklare
2 EL Stärkemehl
1 Schuss Zitronensaft

Die Eiklare zuerst ein wenig anschlagen und anschließend unter Zugabe der restlichen Zutaten weiterschlagen bis eine schöne Eischneemasse entstanden ist. Das Baiser wird allerdings nicht ganz steif. Dies liegt an der „geringen“ Zuckermenge. Doch keine Sorge, die Konsistenz ist so gewünscht. Denn das Baiser sollte später lediglich stocken und nicht durchgebacken werden.

Wird zudem das Baiser an der Oberfläche zu sehr „angebacken“ also hart, fällt es innerhalb kürzester Zeit nach dem Öfnen der Backofentür zusammen. Das Problem ist wohl, weil das Baiser an der Oberfläche trocken ist im inneren aber nicht. Dies passiert aber nicht, wenn es lediglich stockt und damit elastisch bleibt.

warum fällt kardinalschnitte zusammen - Foodblog Topfgartenwelt

Das Biskuit:

3 Eier
90 g Zucker
80 g Mehl
45 g geschmolzene Butter
1 EL Stärkemehl

Backpulver (Grundsätzlich kommt ja in ein Biskuit kein Backpulver, aber ein flaumiges Biskuit erhält man nur unter der Verwendung von vielen Eiern bzw. Eiklar. Bei lediglich drei Eiern bleibt dieser Effekt aus und man muss ein wenig nachhelfen.)

Zuerst werden die Eier getrennt. In der Küchenmaschine (*) kannst Du Dotter und Zucker rühren bis die Masse weißlich wird, während Du die Eiweiße zu Eischnee verarbeitest. Wenn die Dotter-Zuckermasse weiß ist, kannst Du die geschmolzene Butter hinzufügen und diese ebenfalls einrühren lassen. Anschließend hebst Du vorsichtig mit einem Kochlöffel oder der Unterhebfunktion den Eischnee unter. Die fertige Masse kannst Du ebenfalls kurz beiseite Stellen.

wie spritzt man Kardinalschnitte auf - Foodblog Topfgartenwelt

Das Aufspritzen der Kardinalschnitte:

Jetzt legst Du ein Backblech mit Backpapier aus und füllst als erstes das Baiser in einen 3 Liter Gefrierbeutel und schiebst dieses so zusammen, dass Du am Ende einen prallgefüllten Dressiersack (*) hast. Dann schneidest Du die Spitze auf. Die Öffnung sollte nicht zu groß sein und Du solltest währenddessen auch nicht zu viel Druck ausüben, da Dir ansonsten das Baiser bzw. das Biskuit herausquillt.

Nun spritzt Du mit dem Baiser 6 Bahnen auf dem Backblech auf, wobei jeweils 3 näher zusammen sein sollten (Abstand ca. 2 cm), in der Mitte sollte mehr Platz frei bleiben. Dann verbindest Du jeweils 3 der Bahnen oben und unten mit einem Querbalken. Am Ende hast Du dann zwei Rechtecke mit jeweils einer durchgängigen Mittellinie. Damit beugst Du dem Problem vor, dass sich die Biskuitmasse überall verteilt. Anschließend füllst Du die Biskuitmasse ebenfalls wie beschrieben in einen Gefrierbeutel um und spritzt damit die 4 leeren Flächen aus.

kardinalschnitte probleme und lösungen - Foodblog Topfgartenwelt

Die Kardinalschnitte wird bei 160°C Heißluft im vorgeheitzten Backofen etwa 15-20 Minuten lang gebacken. Der Clou ist, das Baiser darf, wie bereits erwähnt, nur stocken, aber nicht durchgebacken werden, ansonsten fällt es zusammen. Grundsätzlich ist die Kardinalschnitte fertig, sobald das Biskuit fertig gebacken ist und eine schöne goldene Farbe hat.

Für die weitere Verarbeitung die gelingsichere Kardinalschnitte kurz auskühlen lassen und danach am Besten das Backpapier mit einer Schere zwischen den beiden Hälften durchtrennen und umlagern.

Kardinalschnitte selber machen gelingsicher - Foodblog Topfgartenwelt

Creme für die gelingsichere Kardinalschnitte:

Wenn Buiskit und Baiser fertig gebacken und ausgekühlt sind, kannst Du die Füllung vorbereiten, dazu brauchst Du:

250 g Obers
1 Packung Sahnesteif
Marmelade nach Wahl (meine Favoriten sind Erdbeere oder Brombeere, das Original enthält eine Kaffeecreme. Dafür einfach Löskaffee unter den Obers mixen.)

Aus all den Zutaten einen Schlagrahm herstellen.

Kardinalschnitte ohne Probleme selber machen - Foodblog Topfgartenwelt
Eine Hälfte der Biskuit-Baiser-Kombination mit dem vorbereiteten Schlagrahm bestreichen und eventuell noch frische Beeren hinzugeben. Die andere Hälfte nun darauflegen und mit Staubzucker bestreuen. Voila 🙂

Gutes Gelingen!

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Kardinalschnitte - Foodblog Topfgartenwelt

Eine gelingsichere Kardinalschnitte, die sicher nicht zusammenfällt!

Die Kardinalschnitte ist ein Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche. Mit diesem Rezept fällt sie Dir bestimmt nicht zusammen.
Vorbereitungszeit45 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Arbeitszeit1 Std. 5 Min.
Gericht: Torte
Land & Region: Österreichisch
Portionen: 8 Portionen

Zutaten

Baiser

  • 4 Eiklar
  • 67 % Zucker gerechnet vom Gewicht der Eiklare
  • 2 EL Stärkemehl
  • 1 Schuss Zitronensaft

Biskuit

  • 3 Eier
  • 90 g Zucker
  • 80 g Mehl
  • 45 g Butter geschmolzen
  • 1 EL Stärkemehl
  • Backpulver

Füllung

  • 250 g Schlagsahne
  • 1 Packung Sahnesteif
  • Marmelade nach Wahl

Anleitungen

Baiser

  • Eiklare zuerst ein wenig anschlagen.
  • Anschließend unter Zugabe von Zucker, 2 EL Stärke und Zitronensaft weiterschlagen bis eine schöne Eischneemasse entstanden ist.
  • Baiser-Gitter aufspritzen.

Biskuit

  • Zuerst werden die 3 Eier getrennt.
  • In der Küchenmaschine Dotter und Zucker rühren bis die Masse weißlich wird.
  • Wenn die Dotter-Zuckermasse weiß ist, die geschmolzene Butter hinzufügen und diese ebenfalls einrühren lassen.
  • Eiweiße werden inzwischen zu Eischnee verarbeitest.
  • Anschließend vorsichtig mit einem Kochlöffel oder der Unterhebfunktion den Eischnee unterheben.
  • Kardinalschnitte wird bei 160°C Heißluft im vorgeheitzten Backofen etwa 15-20 Minuten lang gebacken.

Füllung

  • Sahnesteif und Schlagsahne gemeinsam aufschlagen.
  • Marmelade nach Wahl unterheben.
  • Nach dem Auskühlen eine Hälfte des Bodens damit bestreichen und die andere darüber legen.

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Zum Pinnen:

gelingsichere Kardinalschnitte, die nicht zusammenfällt #kardinalschnitte #gelingsicher #österreichischetortenklassiker #österreich #torten #baiser #biskuit

Bis bald und baba,
Kathrin

17 KOMMENTARE

  1. Schon bei der Überschrift hast du mich gehabt. Bei uns ist ja mein Mann der Zuckerbäcker und er hat auch lange herum getüftelt bis er es hingekriegt hat. Keine Ahnung wie, aber ich werde ihm deinen Artikel zeigen.
    LG Petra

  2. Das A & O beim Biskuit sind wirklich viele Eier, aber ich verwende für den Teig kein Fett und auch kein Backpulver. Der Teig geht trotzdem super auf!
    Mit Brombeer- oder Kaffeesahne schmeckt der Kuchen bestimmt sehr lecker.
    Vielen Dank für deine Tipps für das Gelingen der Schnitten, liebe Kathrin. 🙂

    Liebe Grüße
    Christa

    • Liebe Christa, wenn ich ein Biskuit aus vielen Eiern mache, dann verwende ich auch kein Backpulver, aber hier die Eier reichen so nicht aus, damit es auch richtig aufgeht.

      LG Kathrin

  3. Liebe Kathrin,

    das klingt nicht nur richtig lecker es sieht auch einfach einzigartig köstlich aus. Ein richtiger Augenschmaus ist das sicherlich. Ich muss unbedingt beim nächsten Österreichbesuch einmal eine Kardinalschnitte essen oder ich backe sie mir nun einfach :-)))

    Herzliche Grüße
    die Kerstin

  4. Liebe Kathrin,
    das ist ja eine zarte und feine Verführung! Hmmmm, ich kann mich gerade richtig gut vorstellen, wie zzart sie im Mund förmlich schmilzt!
    Danke für das Rezept und die tollen Bilder dazu! ICh glaub, die muss ich irgendwann auch mal ausprobieren!
    Ich wünsche Dir einen schönen Tag!
    ♥ Allerliebste Grüße , Claudia ♥

  5. Guten Morgen liebe Kathrin,
    so lecker sieht deine Kardnalschnitte aus und die wunderschönen Fotos machen Lust auf's Geniessen. Ein Traum! Die Brombeerfüllung sieht schon farblich cool aus.
    Dir und deinen Lieben einen angenehmen Donnerstag und
    liebe Grüsse
    Eda

  6. Liebe Kathrin! Kaum bin ich wieder zurück in der schönen Bloggerwelt und schau bei Dir vorbei, habe ich auch schon wieder a) Hunger und b) einige Buchtips 🙂 Diese Schnittchen scheinen höhere Confiserie-Kunst zu sein, da belass ich es beim Bewundern der tollen Fotos 🙂 Ja eben, dieser ganze Datenschutz-Mist hat mich meinen alten Blog schliessen lassen. Aber ich hab's nicht ausgehalten. Mir hat da echt was gefehlt. Seit heute gibt's mich wieder 🙂 und ich werde hier bei Dir mal weiter stöbern, was alles so lief in der Zwischenzeit! Mit lieben Grüssen zu Dir aus der staubtrockenen Schweiz, Arletta

  7. Liebe Kathrin,
    ich freue mich für dich, dass du endlich ein Rezept für eine gelingsichere Kardinalschn itte gefunden hast! Herr Rostrose ist auch ein großer Fan von Kardinalschnitten. Ich werde ihm trotzdem keine backen. Denn wie du sagst, ist es eine Kalorienbombe, und da genügt es, wenn wir alle zwei, drei Jahre in einem guten Lokal eine bestellen ;-))
    Alles Liebe, Traude
    https://rostrose.blogspot.com/2018/08/bunter-sommer-2018-hitze-fit-und-sommer.html

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