Eine gelingsichere Kardinalschnitte, die sicher nicht zusammenfällt!

Eine gelingsichere Kardinalschnitte, die sicher nicht zusammenfällt, war mein Ziel, bei der Ausarbeitung dieses Rezepts. Eigentlich ist diese süße Verführung gar nicht schwer zu machen, vorausgesetzt man verfügt über ein entsprechendes Rezept. Da aber oftmals die wirklich wichtigen Details nicht verraten werden, ist die Enttäuschung am Ende oft sehr groß. Der Ärger über die vergeudeten Zutaten aber auch. Jedenfalls ist das bei mir so. Nach gefühlten 100 Versuchen kann ich nun mit bestem Gewissen behaupten, die Kardinalschnitte nach diesem Rezept gelingt Dir bestimmt.

Der erste Versuch

Vor Kurzem bin ich über das Rezept für eine Kardinalschnitte in einer Zeitschrift gestoßen. Natürlich sofort ausprobiert und ein maßlos enttäuschendes Ergebnis erhalten. Weder Baiser noch Biskuit taugten etwas. Das Baiser ging anfangs schön auf, fiel aber sofort nach dem Öffnen der Backofentür zusammen (das typische Problem) und das Biskuit erinnerte eher an eine lieblose Palatschinke als an eine flaumige Köstlichkeit. Es war alles zum Wegwerfen. Sehr ärgerlich. Aber ich wollte nicht so schnell aufgeben und habe ordentlich am Rezept getüftelt. Das Ergebnis teile ich gerne mit Dir:

Rezept: Gelingsichere Kardinalschnitte

Eine gelingsichere Kardinalschnitte enthält viele Eier als auch viel Zucker. Kurz gesagt, sie ist nichts für Kalorienzähler 🙂 Aber sie schmeckt einfach köstlich. Außerdem isst man solche Kalorienbomben nicht alle Tage.

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gelingsichere Kardinalschnitte

Das Baiser:

3 Eiklar
67% Zucker ausgehend vom Gewicht der 3 Eiklare oder alternativ 35-40 g Zucker pro Eiklar
2 EL Stärkemehl (optional)
1 Schuss Zitronensaft

Die Eiklare zuerst ein wenig anschlagen und anschließend unter Zugabe der restlichen Zutaten weiterschlagen bis eine schöne Eischneemasse entstanden ist. Am Besten funktioniert das in der Küchenmaschine (*). Das Baiser sollte nach dem Aufschlagen schnittfest sein. Aber Achtung bis diese Konsistenz erreicht ist, kann es schon mal ein bisschen dauern. Daher plane dafür etwa 10 bis 15 Minuten ein.

Die gelingsichere Kardinalschnitte zeichnet sich dadurch aus, dass das Baiser an der Oberfläche nicht zu sehr „angebacken“ also hart wird. Vielmehr ist das Ziel, dass es lediglich stockt. Doch damit noch nicht genug. Meistens ist das Problem beim Backen dieser Mehlspeise, dass die Eischneemasse anfangs wunderbar aufgeht, aber dann innerhalb kürzester Zeit nach dem Öffnen der Backofentür in sich zusammenfällt. Daher rate ich Dir, nach dem Backen die Backofentür nicht sofort zu öffnen, sondern noch etwa 10 bis 15 Minuten zu warten. Dann klemmst einen Kochlöffel (*) in die Backofentür und lässt die gelingsichere Kardinalschnitte noch weitere 20 Minuten langsam auskühlen.

warum fällt kardinalschnitte zusammen - Foodblog Topfgartenwelt
TIPP: Die Baiserlinien am Besten doppelt ziehen, damit sie ein wenig höher werden.

Das Biskuit:

3 Eier
60 g Zucker
75 g Mehl
1 EL Öl
Backpulver

Backpulver: Grundsätzlich kommt ja in ein Biskuit kein Backpulver, aber ein flaumiges Biskuit erhält man nur unter der Verwendung von vielen Eiern bzw. Eiklar. Bei lediglich drei Eiern bleibt dieser Effekt aus und man muss ein wenig nachhelfen. Außerdem wird das Biskuit mit Backpulver stabiler.

Zuerst werden die Eier getrennt. Die Eiklare schlägst Du mit etwa der Hälfte des Zuckers zu einem schnittfesten Baiser auf und stellst sie vorerst beiseite. Die Eigelbe werden mit dem restlichen Zucker in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer zu einer weißlichen Masse aufgeschlagen. Dann hebst Du mit einem Kochlöffel vorsichtig die Eischneemasse unter die Eigelbmasse und zum Schluss das Mehl vermischt mit dem Backpulver sowie den Esslöffel Öl.

Die Biskuitmasse sollte sehr luftig und stabil sein.

Das Aufspritzen der Kardinalschnitte:

Jetzt legst Du ein Backblech mit Backpapier aus und füllst als erstes das Baiser in einen 3 Liter Gefrierbeutel oder in einen Einwegspritzbeutel (*). Dann schneidest Du die Spitze auf. Die Öffnung sollte nicht zu groß sein und Du solltest währenddessen auch nicht zu viel Druck ausüben, da Dir ansonsten das Baiser bzw. das Biskuit herausquillt.

Nun spritzt Du mit dem Baiser 6 Bahnen auf dem Backblech auf, wobei jeweils 3 näher zusammen sein sollten (Abstand ca. 2 cm), in der Mitte sollte mehr Platz frei bleiben. Dann verbindest Du jeweils 3 der Bahnen oben und unten mit einem Querbalken. Am Ende hast Du dann zwei Rechtecke mit jeweils einer durchgängigen Mittellinie. Damit beugst Du dem Problem vor, dass sich die Biskuitmasse überall verteilt. Anschließend füllst Du die Biskuitmasse ebenfalls wie beschrieben in einen Gefrierbeutel oder Einwegspritzbeutel (*) um und spritzt damit die 4 leeren Flächen aus.

kardinalschnitte probleme und lösungen - Foodblog Topfgartenwelt

Die gelingsichere Kardinalschnitte wird bei 180°C Heißluft im vorgeheitzten Backofen etwa 10-11 Minuten lang gebacken. Der Clou ist, das Baiser darf, wie bereits erwähnt, nur stocken, aber nicht durchgebacken werden. UND: Die Backofentür nicht sofort nach Backende öffnen! Grundsätzlich ist die Kardinalschnitte fertig, sobald das Biskuit fertig gebacken ist und eine schöne goldene Farbe hat.

Für die weitere Verarbeitung die gelingsichere Kardinalschnitte vollständig auskühlen lassen und danach am Besten das Backpapier mit einer Schere zwischen den beiden Hälften durchtrennen und umlagern.

Kardinalschnitte selber machen gelingsicher - Foodblog Topfgartenwelt

Creme für die gelingsichere Kardinalschnitte:

Wenn Buiskit und Baiser fertig gebacken und ausgekühlt sind, kannst Du die Füllung vorbereiten, dazu brauchst Du:

250 g Obers
1 Packung Sahnesteif
Marmelade nach Wahl (meine Favoriten sind Erdbeere oder Brombeere, das Original enthält eine Kaffeecreme. Dafür einfach Löskaffee unter den Obers mixen.)

Aus all den Zutaten einen Schlagrahm herstellen.

Kardinalschnitte ohne Probleme selber machen - Foodblog Topfgartenwelt

Eine Hälfte der Biskuit-Baiser-Kombination mit dem vorbereiteten Schlagrahm bestreichen und eventuell noch frische Beeren hinzugeben. Die andere Hälfte nun darauflegen und mit Staubzucker bestreuen. Voila 🙂

Das Rezept kurz zusammengefasst:

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Eine gelingsichere Kardinalschnitte, die sicher nicht zusammenfällt!

Die Kardinalschnitte ist ein Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche. Mit diesem Rezept fällt sie Dir bestimmt nicht zusammen.
Vorbereitungszeit45 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Gericht: Dessert, Nachspeise, Schnitte, Torte
Land & Region: Deutschland, Österreich, Schweiz
Portionen: 8 Portionen
4.7 von 10 Bewertungen – Deine Bewertung fehlt noch!
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Zutaten

Baiser

  • 3 Eiklar
  • 67 % Zucker berechnet vom Gewicht der Eiklare oder alternativ 35-40 g Zucker pro Eiklar
  • 2 EL Stärkemehl optional
  • 1 Schuss Zitronensaft

Biskuit

  • 3 Eier
  • 60 g Zucker
  • 75 g Mehl
  • 1 EL Öl geschmolzen
  • Backpulver

Füllung

  • 250 g Schlagobers
  • 1 Packung Sahnesteif
  • Marmelade nach Wahl

Anleitungen

Baiser

  • Eiklare zuerst ein wenig anschlagen.
  • Anschließend unter Zugabe von Zucker, 2 EL Stärkemehl (optional) und Zitronensaft weiterschlagen bis eine schöne Eischneemasse entstanden ist.
  • Baiser-Gitter aufspritzen.

Biskuit

  • Zuerst werden die 3 Eier getrennt.
  • In der Küchenmaschine Dotter und einen Teil des Zuckers rühren bis die Masse weißlich wird.
  • Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu einem Baiser aufschlagen.
  • Anschließend vorsichtigt mit einem Kochlöffel oder der Unterhebfunktion den Eischnee unter die Eigelbmasse unterheben.
  • Zum Schluss vorsichtig Mehl, Backpulver und den EL Öl unterrühren.
  • Kardinalschnitte wird bei 180°C Heißluft im vorgeheizten Backofen etwa 10-11 Minuten lang gebacken. Backofentür nach dem Backen nicht sofort öffnen, sondern die Schnitte zuerst ein wenig abkühlen lassen.

Füllung

  • Sahnesteif und Schlagsahne gemeinsam aufschlagen.
  • Marmelade nach Wahl unterheben.
  • Nach dem Auskühlen eine Hälfte des Bodens damit bestreichen und die andere darüber legen.

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So und jetzt möchte ich noch einmal festhalten, das Allerwichtigste bei der Herstellung der Kardinalschnitte ist, dass sie im Backofen abkühlt. Öffnest Du die Backofentür sofort nach dem Backende ist der Temperaturschock für das Baiser riesig und es fällt komplett zusammen. Ein leichtes Zusammensinken des Baisers nach dem Backen ist übrigens normal.

Gutes Gelingen für das Rezept gelingsichere Kardinalschnitte! Du wirst sehen mit meinen Tipps und Tricks wird sie auch Dir ohne Probleme gelingen.

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Bis bald und baba,
Kathrin

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17 Gedanken zu „Eine gelingsichere Kardinalschnitte, die sicher nicht zusammenfällt!“

  1. Schon bei der Überschrift hast du mich gehabt. Bei uns ist ja mein Mann der Zuckerbäcker und er hat auch lange herum getüftelt bis er es hingekriegt hat. Keine Ahnung wie, aber ich werde ihm deinen Artikel zeigen.
    LG Petra

    Antworten
  2. Das A & O beim Biskuit sind wirklich viele Eier, aber ich verwende für den Teig kein Fett und auch kein Backpulver. Der Teig geht trotzdem super auf!
    Mit Brombeer- oder Kaffeesahne schmeckt der Kuchen bestimmt sehr lecker.
    Vielen Dank für deine Tipps für das Gelingen der Schnitten, liebe Kathrin. 🙂

    Liebe Grüße
    Christa

    Antworten
    • Liebe Christa, wenn ich ein Biskuit aus vielen Eiern mache, dann verwende ich auch kein Backpulver, aber hier die Eier reichen so nicht aus, damit es auch richtig aufgeht.

      LG Kathrin

      Antworten
  3. Liebe Kathrin,

    das klingt nicht nur richtig lecker es sieht auch einfach einzigartig köstlich aus. Ein richtiger Augenschmaus ist das sicherlich. Ich muss unbedingt beim nächsten Österreichbesuch einmal eine Kardinalschnitte essen oder ich backe sie mir nun einfach :-)))

    Herzliche Grüße
    die Kerstin

    Antworten
  4. Liebe Kathrin,
    jetzt muss ich ganz ehrlich zugeben, dass ich noch nie von einer Kardinalschnitte gehört haben, aber sie sieht sehr interessant aus.
    LG Sigrid

    Antworten
  5. Liebe Kathrin,
    das ist ja eine zarte und feine Verführung! Hmmmm, ich kann mich gerade richtig gut vorstellen, wie zzart sie im Mund förmlich schmilzt!
    Danke für das Rezept und die tollen Bilder dazu! ICh glaub, die muss ich irgendwann auch mal ausprobieren!
    Ich wünsche Dir einen schönen Tag!
    ♥ Allerliebste Grüße , Claudia ♥

    Antworten
  6. Guten Morgen liebe Kathrin,
    so lecker sieht deine Kardnalschnitte aus und die wunderschönen Fotos machen Lust auf's Geniessen. Ein Traum! Die Brombeerfüllung sieht schon farblich cool aus.
    Dir und deinen Lieben einen angenehmen Donnerstag und
    liebe Grüsse
    Eda

    Antworten
  7. MHHHHHH de schaut ja oberleckaaaa aus,,,,
    de hob i ah no nia ausprobiert,,,,
    da wird i mi mal trauen,,,,freu,,,freu

    wünsch da no an feinen ABEND
    bussale bis bald de BIRGIT

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  8. Liebe Kathrin! Kaum bin ich wieder zurück in der schönen Bloggerwelt und schau bei Dir vorbei, habe ich auch schon wieder a) Hunger und b) einige Buchtips 🙂 Diese Schnittchen scheinen höhere Confiserie-Kunst zu sein, da belass ich es beim Bewundern der tollen Fotos 🙂 Ja eben, dieser ganze Datenschutz-Mist hat mich meinen alten Blog schliessen lassen. Aber ich hab's nicht ausgehalten. Mir hat da echt was gefehlt. Seit heute gibt's mich wieder 🙂 und ich werde hier bei Dir mal weiter stöbern, was alles so lief in der Zwischenzeit! Mit lieben Grüssen zu Dir aus der staubtrockenen Schweiz, Arletta

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  9. Uhhh das sieht aber auch fast schon zu schön aus, um es zu Essen.
    Normalerweise sage ich das nur bei Outfits – aber, die Farbkombi ist einfach TRAUMHAFT.
    Wundervoll, danke für das Rezept, das muss ich unbedingt mal probieren.

    schau dir gerne meinen BLOG an, mit dem Ratgeber zu tollen Sommerprodukten

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  10. Liebe Kathrin,
    ich freue mich für dich, dass du endlich ein Rezept für eine gelingsichere Kardinalschn itte gefunden hast! Herr Rostrose ist auch ein großer Fan von Kardinalschnitten. Ich werde ihm trotzdem keine backen. Denn wie du sagst, ist es eine Kalorienbombe, und da genügt es, wenn wir alle zwei, drei Jahre in einem guten Lokal eine bestellen ;-))
    Alles Liebe, Traude
    https://rostrose.blogspot.com/2018/08/bunter-sommer-2018-hitze-fit-und-sommer.html

    Antworten
  11. Chapeau, Liebe Kathrin, deine Kardinalschnitte sieht sehr lecker aus und wenn du so lange ausprobiert hast schmeckt sie sicher auch großartig :-))
    Liebe Grüße
    Andrea

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