Omas Rhabarberkuchen mit Baiser und Rührteig wird bei uns jedes Jahr im Frühsommer gebacken. Denn er ist nämlich schnell gemacht, gibt optisch einiges her und ist eine Hommage an meine Großmutter. Du musst wissen, sie war eine richtige Meisterin, wenn es darum ging Torten mit Schaumhauben herzustellen. Bist Du bereit und freust Dich schon auf die Kombination von süß und sauer? Dann kann es ja los gehen!
Inhaltsverzeichnis
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So versinken die Früchte nicht komplett im Rührteig
Ein häufiges Problem bei der Herstellung von Obstkuchen ist, dass der Belag aus Früchten während des Backens zusehends immer tiefer im Teig versinkt und am Ende vorwiegend am Tortenboden zu finden ist und nicht unter der Baiserhaube, wo er eigentlich sein sollte. Um dies zu verhindern, gibt es einen einfachen Trick.
Du bestreust oder wälzt die gewaschenen, abgetropften Früchte in Grieß oder Mehl. Ich verwende für diese Arbeit gerne meinen Mehlstreuer, welcher es erlaubt eine wunderbar dünne Mehlschicht aufzutragen. Anschließend legst Du das Obst locker auf den Teig und backst den Kuchen, wie im Rezept angegeben.
Es ist ganz wichtig, dass Du den Fruchtbelag nicht unterrührst oder fest in den Teig hineindrückst. Ansonsten funktioniert es nicht.
So gelingt die Baiserhaube
Viele sehen in der Herstellung der Baiserhaube eine Hürde. Das ist aber völlig unbegründet. Denn ihre Zubereitung ist überhaupt nicht schwer. Aber verabschiede Dich bitte von falschen Vorstellungen. Grundsätzlich sind nur zwei Kardinalsregeln einzuhalten, damit diese gelingt.
Zum einen wird sie aus einer kalt geschlagenen Eischneemasse hergestellt, die mit etwas Zitronensaft stabilisiert wird. Zum anderen darf die Schaummasse nur stocken und nicht durchbacken. Sie bleibt innen schaumig (daher auch der Name) und wird außen auch nicht hart oder knusprig. Gestockt ist das Baiser nach etwa 5 bis maximal 10 Minuten Backzeit bei Ober- und Unterhitze. Wenn Du die Grillfunktion benutzt (kleine Fläche, kleinste Stufe und unterster Einschub) geht es sogar noch schneller und die sie ist in etwa 4 bis 5 Minuten fertig. Du erkennst es daran, wenn die Spitzen leicht abgeflämmt (gebräunt) sind. Eine genaue Anleitung findest Du im Artikel Baiserhaube auf Kuchen.
Die wichtigsten Zutaten
Wie Du gesehen hast, setzt sich diese Mehlspeise aus zwei Teilen zusammen. Wir brauchen einen Rührteig und die Schaumhaube. Dafür sind unter anderem folgende Zutaten notwendig.
- Rhabarber: Das Gemüse enthält Oxalsäure, was bei Schwangeren und Personen mit Nierenproblemen zu beachten ist. Vor Verwendung er unbedingt geschält werden. Denn seine Schale ist sehr fasrig.
- Stärke: Sie macht den Teig feinporiger. Ich nehme in erster Linie Mais- oder Weizenstärke.
- Butter: Das Fett dient als Geschmacksträger und macht die Masse geschmeidig. Sie sollte handwarm sein, um sich problemlos im Handmixer oder in der Küchenmaschine aufschlagen zu lassen. Ist sie zu kalt, verbindet sie sich nicht richtig mit den restlichen Zutaten und die Teigmasse erhält keine cremige Konsistenz. Hast Du die Butter zu spät aus dem Kühlschrank genommen, kannst Du sie in der Mikrowelle kurz aufwärmen (sehr niedrige Stufe und nur kurz, sie darf nicht schmelzen!)
- Eier: Ich verwende möglichst frische Eier. Die übrig gebliebenen Eidotter verwende ich meist für Dotterbusserl oder einen einfachen Germteig.
- Bourbon-Vanillezucker: Ein edles Gewürz, das immer gut passt. Es verleiht dem Kuchen erst das gewisse Etwas.
Omas Rhabarberkuchen mit Baiser
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Zutaten
Teig
- 60 g Mehl glatt, Type 700 in AT / Type 550 in DE
- 20 g Stärke Maisstärke oder Weizenin
- 40 g Butter weich, aber nicht flüssig
- 2 Eier
- 20 g Milch
- 70 g Zucker
- 1 Packung Bourbon-Vanillezucker
- ½ Packung Backpulver
- Prise Salz
- 130 g Rhabarber gewaschen, geschält und klein geschnitten
- Mehl oder Grieß zum Bestreuen der Rhabarberstücke
Schaummasse
- 2 Stück Eiweiß / Eiklar
- 50 g Kristallzucker feiner Backzucker
- 50 g Puderzucker extra fein
- 1 Prise Salz
- 1 Schuss Zitronensaft
Zubereitung
Rührteig zubereiten
- Alle Zutaten mit der Küchenwaage einwiegen und die Eier trennen.
- Die Butter mit dem Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen.
- Die Eigelbe unter die Butter rühren.
- Die Milch hinzufügen und ebenfalls einrühren.
- Die Eiklare mit einer Prise Salz mit dem Handmixer zu einem schnittfesten Baiser schlagen und anschließend mit einem Kochlöffel vorsichtig unter die Butter-Eigelb-Milch-Mischung heben.
- Zum Schluss noch das Mehl und das Backpulver hinzufügen und kurz einrühren.
- Eine 18 cm- Springform mit einem Backtrennspray ausfetten und den Teig einfüllen.
- Rhabarber waschen, schälen, klein schneiden und rund um mit Mehl oder Grieß bestreuen.
- Die Rhabarberstücke am Kuchen verteilen, aber weder einrühren noch andrücken.
- Den Kuchen entweder mit 180°C Ober- und Unterhitze oder 160°C Heißluft im vorgeheizten Backofen etwa 40 bis 45 Minuten lang backen.
- Nach dem Backen vorsichtig den Ring der Springform entfernen. Hierfür am Besten einen Kuchenlöser verwenden. Sofort das Baiser auftragen.
Schaummasse zubereiten
- Zwei Eiklare mit einer Prise Salz, einem Schuss Zitronensaft und 50 g Kristallzucker anschlagen und die übrigen 50 g Puderzucker während dem Mixen einrieseln lassen.
- Die Eischneemasse ist fertig, wenn sie seidig glänzt und sich Spitzen ziehen lassen, die weitgehend stehen bleiben.
- Nun die Schaummasse entweder mit einem Löffel auf dem Kuchen oder es mit Hilfe einer Tülle und eines Spritzsacks auftragen.
- Das Baiser entweder 5-10 Minuten lang bei Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene zubereiten oder den Kuchen auf der untersten Stufe des Backofens einschieben und die Grillfunktion verwenden (kleine Fläche, niedrigste Stufe). Das brauch in etwa 4-5 Minuten. Eine leichte Bräunung ist ausreichend. Bitte während der Zubereitung nie aus den Augen lassen!
Servieren
- Der Rhabarberkuchen mit Baiser kann sofort nach dem Auskühlen serviert werden.
Notes
Mit meinen Tipps zum perfekten Kuchen mit Schaummasse
Hier habe ich noch ein paar unterstützende Ratschläge für Dich damit der Rhabarberkuchen mit Baiser gelingt.
Halte die Reihenfolge der Zutaten ein
Möchtest Du den Rhabarkuchen mit Baiser nachbacken, dann verändere bitte nicht die Reihenfolge wie die Zutaten verarbeitet werden. Denn dies führt sonst zu anderen chemischen Reaktionen im Teig und diese sind nicht immer erwünscht. Und Du möchtest bestimmt nicht, dass das Ergebnis nach dem Backen in sich zusammenfällt oder speckig wird!
Heißluft oder Ober- und Unterhitze?
Du kannst den Kuchen entweder mit 160°C Heißluft oder 180°C Ober- und Unterhitze backen. Für die Baiserhaube empfehle ich Dir entweder bei der Ober- und Unterhitze zu bleiben oder die Grillfunktion zu verwenden. Bei Heißluft wird die Baiserhaube nicht so schön.
Noch mehr Rezepte:
Unbedingt probieren solltest Du auch den leckeren Erdbeer-Rhabarberkuchen oder den Obstkuchen mit viel Rhabarber und Pudding. Meinen Kindern schmeckt auch der Rhabarber-Gugelhupf besonders gut.
Haltbarkeit und Lagerung
Die Torte hält sich kühl gelagert locker drei Tage lang. Allerdings kann es passieren, dass durch die Lagerung das Baiser Feuchtigkeit anzieht. Das ist jedoch ein ganz normaler Prozess, da Zucker hydroskopisch ist, was nichts anderes bedeutet, dass er die Feuchtigkeit aus der Umgebung anzieht.
Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Omas Rhabarberkuchen mit Baiser aus Rührteig, einer tollen, frühsommerlichen Torte!
Hat Dir meine Anleitung zur Baiserhaube geholfen? Schreibe mir ein Kommentar und lass es mich wissen! Ich würde mich auch riesig freuen, wenn Du mir ein Foto von Deiner Mehlspeise auf Instagram zeigst!
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Bis bald und baba,
Kathrin
