Eine Saison ohne Aprikosenmarmelade oder Marillenmarmelade, wie wir sie in Österreich nennen, ist einfach undenkbar. Denn der süße Fruchtaufstrich ist die beste Füllung für Krapfen als auch von Palatschinken. Zudem gehört er in jede echte Sachertorte. Doch damit ist nicht genug, auch auf einem Butterbrot schmeckt er richtig lecker. Ich bereite ihn jedes Jahr mit regionalen Früchten zu. Wie das geht, erkläre ich Dir in diesem Artikel.
Inhaltsverzeichnis
Schon bald Luxus?
Noch sind wir in der glücklichen Lage, dass es ausreichend heimische Marillen zu kaufen gibt, aber aktuelle Medienberichte verheißen nichts Gutes. Vermehrte Kälteeinbrüche im Frühling, nasses und kaltes Wetter lassen den Ertrag hierzulande erheblich schrumpfen.
Das ist wahrscheinlich auch einer der Hauptgründe warum der Preis für ein Kilo Marillen in den letzten Jahren in die Höhe geschnellt ist. Heuer hat er mich mit fast € 7 schon ziemlich erschrocken. Wenn ich ehrlich bin, habe ich sehr gehofft, dass sich unser Aprikosenbaum im Laufe der Jahre gut entwickelt, aber leider liefert dieser nach wie vor eine sehr klägliche Ernte. Ohne zukaufen geht es daher nach wie vor nicht.
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Was tun, damit sich die Aprikosenmarmelade nicht bräunlich verfärbt?
Marillen müssen nach der Ernte rasch verarbeitet oder zumindest entsteint eingefroren werden. Denn sie bekommen schon bei kurzer Lagerung schnell Druckstellen, die noch schneller bräunlich und matschig werden. Nun ja, aber auch die fertige Marmelade neigt ohne Abhilfe dazu bei längerer Lagerung leicht bräunlich zu werden. Sie oxidiert.
Dies lässt sich allerdings ganz einfach verhindern, indem Du bei der Verarbeitung einen ordentlichen Schuss Zitronensaft hinzugibst. Die darin enthaltene Säure reicht bereits aus, um die gelbe Farbe vom Obst zu stabilisieren. Dadurch kann der Fruchtaufstrich wochen- bzw. monatelang ohne Beeinträchtigung der Farbqualität gelagert werden.
Die wichtigsten Zutaten
Damit die Aprikosenmarmelade gelingt, sind eigentlich nur 3 Zutaten notwendig.
- Marillen: In Österreich liegt ihr Hauptanbaugebiet in der Wachau in Niederösterreich. Nur Früchte aus dieser Region dürfen als Original Wachauer Marille bezeichnet werden. Sie sind für ihr einzigartiges Aroma weit über die Grenzen hinaus bekannt. Aber sie sind kein Muss. Auch Sorten aus dem Garten oder dem Supermarkt können sehr aromatisch sein und die perfekte Grundlage für eine Konfitüre sein. Wichtig ist aber, dass nur einwandfreies Obst zum Verarbeiten genommen wird. Überreife oder bereits zum Teil faulige Früchte haben in der Küche nichts verloren. Ihre Verwendung würde lediglich der Qualität des Produkts schaden.
- Gelierzucker: Neben dem klassischen 1:1 Gelierzucker kann man hier auch die zuckerreduzierten Varianten 2:1 oder 3:1 verwenden. Bei letzterer verringert sich allerdings die Haltbarkeit auf maximal ein halbes Jahr. Bei Zuckerersatzstoffen wie zum Beispiel Erithryt fehlt mir die persönliche Erfahrung.
- Zitronensaft
Marillenmarmelade selber machen
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Zutaten
- 500 g Aprikosen, Marillen entsteint
- 250 g 2:1 Gelierzucker
- 1 Schuss Zitronensaft
Zubereitung
- Die entsteinten Marillen mit einem guten Schuss Zitronensaft in einem großen Topf weich kochen.
- Sobald sie weich gekocht sind, können sie mit dem Stabmixer püriert werden.
- Den Gelierzucker hinzugeben, aufkochen und 4 Minuten lang sprudelnd weiter kochen.
- Die Gelierprobe machen. Diese ist bestanden, wenn die Flüssigkeit am Kochlöffel nach kurzem Abkühlen stockt.
- Die Marmelade in zuvor sterilisierte Gläser abfüllen und bei 100°C unter Dampf für 15-20 Minuten im Dampfgarer oder Einkochautomaten einkochen. Alternativ kann die Konfitüre kurz vor dem Verschließen mit einem Schuss 60-%igen Rum abgedeckt werden.
Weitere Tipps zur Herstellung
Damit beim Zubereiten der Marillenmarmelade wirklich nichts Schief geht, habe ich noch ein paar wichtige Infos für Dich zusammengeschrieben.
Noch mehr Rezepte:
Wenn Du noch mehr den Sommer im Glas einfangen möchtest, dann probiere mal meine köstliche Pfirsichmarmelade oder die leckere Nektarinenmarmelade. Gerne empfehle ich auch meine einfache Mirabellenmarmelade.
Hygiene ist das A und O
Beim Einkochen von Konfitüren achte ich stets auf die Küchenhygiene. Das bedeutet, die Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte sind sauber zu halten. Ich verzichte zudem auf Küchenhelfer aus Holz. Diese können mangels entsprechender Reinigungsmöglichkeiten keimbelastet sein und das Einkochgut verunreinigen. Im Artikel Einwecken im Backofen habe ich noch mehr nützliche Ratschläge für Dich gesammelt.
Auskochen leicht gemacht
Für das Abfüllen der Marillenmarmelade dürfen nur ausgekochte Schraubgläser oder Weck-Einmachgläser verwendet werden. Gute Dienste beim Pasteurisieren können auch der Dampfgarer, Einkochautomat oder der Vaporisator für Babyfläschen leisten. Alle drei Geräte verbrauchen zudem wesentlich weniger Wasser als das herkömmliche Auskochen im Wasserbad.
Lagerung
Die fertige Konfitüre wird am Besten dunkel und kühl im Keller gelagert. Dennoch kann es trotz aller Sorgfalt passieren, dass ein Glas verdirbt, weil sich das Vakuum gelöst hat. Tritt dieser Fall ein, musst Du das Einkochgut entsorgen, da es gesundheitlich bedenklich sein kann, wenn Du es trotzdem isst.
Gutes Gelingen bei der Umsetzung des Rezepts Marillenmarmelade einkochen!
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Bis bald und baba,
Kathrin
