Im Herbst beginnt sie, die Saison für Laugenbrezel mit Trockenhefe. Dieses Rezept ist einfach nachzubacken und auch das Formen der Brezen ist mit meiner Schritt für Schritt Anleitung inklusive Bildern ein Leichtes. Abgesehen von einer Teigmatte aus Silikon und einer Schaumkelle sind keine außergewöhnlichen Hilfsmittel für ihre Herstellung in der eigenen Küche notwendig. Bist Du bereit? Dann können wir loslegen.
Inhaltsverzeichnis
Mit Natron zur typisch braunen Farbe
Die braune Färbung der Laugenbrezel mit Trockenhefe ist auf das Natron zurückzuführen. Hierfür werden die fertig geformten Teiglinge in eine Natronlauge getaucht. Diese lässt sich sehr simpel herstellen, indem Du in etwa 2 Liter Wasser zum Kochen bringst und dann eine Packung Kaisernatron (50 g) hinzufügst. Aber Vorsicht, verwende einen Topf, der groß genug ist, denn die Mischung schäumt anfangs stark. Anschließend werden die Laugenbrezel mit Trockenhefe darin für mehrere Sekunden eingetaucht. Am Einfachsten geht das Eintauchen und Herausheben der Teiglinge mit einer Schaumkelle.
Laut Wikipedia kommt es zu einer Reaktion der Natronlauge und den Gluten im Mehl wodurch Aminosäuren freigesetzt werden. Diese Aminosäuren reagieren ihrerseits wieder mit den im Getreide enthaltenen Zuckern, was am Ende zur typischen Bräunung und dem speziellen Geschmack des Laugengebäcks führt.
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Mein leckeres Laugenbrezel Rezept
Die Basis für die Laugenbrezel mit Trockenhefe bildet ein Germteig für Weizenkleingebäck. Ich habe sehr darauf geachtet, dass er sich gut formen lässt, aber dennoch sehr locker aufgebacken werden kann. Die besten Backergebnisse erzielst Du, wenn Dein Backofen über eine Dampffunktion verfügt. Alternativ kannst Du auch ein feuerfestes Gefäß mit heißen Wasser in den Ofen stellen. Doch das liefert meist nicht dieselben Ergebnisse wie Dampfstöße.
Noch ein wichtiger Hinweis: Natronlauge ist ätzend. Daher pass bitte auf, dass Du sie weder auf die Haut noch in die Augen bekommst. Da Natron zudem stark mit Aluminium reagiert, solltest Du kein Backblech aus Alu verwenden. Backbleche aus Emaille schützt Du am Besten mit einem Backpapier.
Diese Backhelferlein habe ich verwendet:
Um mir die Arbeit etwas zu vereinfachen habe ich natürlich meine Backhelferlein zu Hilfe genommen. Du kannst sie allesamt auf Amazon (*) kaufen.
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- Den Brezelteig habe ich mit der Küchenmaschine geknetet. Meine Küchenmaschine hat ausreichend Kraft und kann auch schwerere Teige verarbeiten.
- Den Teig habe ich in einer Hefeteigschüssel mit Deckel rasten lassen. Ich verwende genau diese Hefeteigschüssel mit Ploppfunktion. Sie hat eine gute Qualität.
- Die Teiglinge tauche ich mit einer Schaumkelle in die Lauge. Hierfür habe ich mir eine robuste Schaumkelle aus Edelstahl gekauft.
Backmalz für eine schöne Farbe
Die Geheimzutat für eine schöne Färbung und ein tolles Aroma ist neben der Natronlauge aktives Backmalz. Es dient auch als Nahrung für die Hefe.
Laugenbrezel Rezept mit Trockenhefe
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Portionen und Zeit
Zutaten
Brezel
- 500 g Mehl glatt, Type 700 in AT, Type 550 in DE
- 5 g Backmalz aktiv
- 8 g Salz
- 15 g Zucker
- 180 g Wasser lauwarm
- 100 g Milch lauwarm
- 25 g Butter weich
Brezellauge
- 2 Liter Wasser
- 50 g Natron
optionale Zutaten
- grobes Meersalz zum Bestreuen
Zubereitung
Hefeteig
- Sämtliche Zutaten mit der Küchenwaage einwiegen. Salz und Backmalz am Besten mit einer Löffelwaage, welche für Kleinstmengen geeignet ist.
- Die trockenen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit einem Löffel durchmischen.
- Nun Wasser, Milch und Butter hinzufügen.
- Sämtliche Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich weitgehend von der Schüssel löst und seidig glänzt.
- Den Teig in eine Hefeteigschüssel geben, bei Raumtemperatur rasten lassen und warten bis diese ploppt.
- Hefeteig noch einmal kräftig durchkneten bis er schön geschmeidig ist.
- Teigstücke zu je ca. 85 g einwiegen und eine Teigmatte aus Silikon leicht bemehlen.
- Zuerst aus den Teigstücken eine Kugel formen.
- Die Kugel mit dem Handballen flach drücken.
- Das obere als auch das untere Ende zur Mitte hin einschlagen.
- Die obere Hälfte über die untere Hälfter drüber klappen.
- Einen Teigstrang von etwa 50 cm Länge formen.
- Eine Brezel formen: Schritt 1. Eine Schleife bilden und etwa in der Mitte die Enden überkreuzen.
- Eine Brezel formen: Schritt 2. Nach oben klappen.
- Sollten die Enden nicht am übrigen Teig haften. Diese mit etwas Wasser leicht anfeuchten und nochmals leicht andrücken.
- Die fertig geformten Laugenbrezeln etwa 10 Minuten lang bei Raumtemperatur rasten lassen.
Brezellauge
- Wasser und Natron in einen ausreichend hohen Topf geben und aufkochen. Kurz weiter kochen bis der Schaum weitgehend verschwunden ist.
- Die Laugenbrezeln mit einer Schaumkelle in die Brezellauge geben. Darauf achten, dass das Gebäck vollständig von der Lauge bedeckt wird. Dafür einfach leicht andrücken.
- Die Brezeln mit der Schaumkelle wieder entnehmen und auf einem Backblech mit Backpapier platzieren. Optional mit groben Meersalz bestreuen.
- Die Laugenbrezeln bei 200°C Heißluft auf mittlerer Schiene bei wenig Dampf etwa 20 bis 25 Minuten lang backen.
Notizen
Laugenbrezel Rezept mit Trockenhefe – Tipps zur Herstellung:
TIPP 1: Damit ein Germteig gelingt, muss er ausreichend lang geknetet werden. Je nach Raumtemperatur solltest Du dafür 5 bis 10 Minuten einplanen. Wichig ist, dass der Teig am Ende seidig glänzt und sich leicht vom Schüsselrand löst. Je wärmer es in der Küche ist desto kürzer ist die Knetzeit. Denn auch beim Kneten selbst erwärmt sich der Teig nicht unwesentlich. Ich stelle den Teig für die Laugenbrezeln mit Trockenhefe mit Hilfe einer Küchenmaschine her. Natürlich kannst Du auch per Hand kneten, aber das kann ganz schön anstrengend sein.
TIPP 2: Zum Formen der Brezen empfehle ich deshalb eine Teigmatte aus Silikon, da Du hier nur ganz wenig Mehl für die weitere Verarbeitung benötigt wird. Und je weniger Mehl zusätzlich in den Teig gelangt desto besser.
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Wenn Du gerade im Backfieber bist, dann empfehle ich Dir auch mein köstliches Kürbisbrot mit Dinkelmehl, das resche Bierbrot oder das rustikale Roggenmischbrot. Hast Du es eilig, dann ist das einfache Baguette mit Trockenhefe.
TIPP 3: Für die Laugenbrezel mit Trockenhefe wiegst Du Teigstücke zu je etwa 85 g ein und formst diese zu einer Kugel. Die Kugel drückst Du anschließend mit dem Handballen platt und klappst das obere als auch das untere Ende zur Mitte hin ein. Zum Schluss legst Du noch die nunmehr obere Teighälfte über die untere drüber. Nun lässt sich ganz einfach mit der Hand ein Strang formen. Um eine schöne Breze zu bekommen, sollten die Enden des Strangs dünner sein als die Mitte. Leider gelingt das nicht immer so wie man will, aber das macht auch nichts.
Rund um die Entstehung der Laugenbrezel mit Trockenhefe ranken sich verschiedene Legenden. Laut Wikipedia gibt es eine schwäbische als auch eine bayrische Entstehungsgeschichte. Zwischen beiden Legenden liegen in etwa 400 Jahre. Der wahre Ursprung wird sich aber heutzutage nicht mehr finden lassen. Fest steht aber, dass die Laugenbrezel mit Trockenhefe als auch frischer Hefe einen Siegeszug angetreten hat. Auch im Österreich fehlt sie in keiner Bäckerei und rund um die Zeit der Oktoberfeste, wird sie auch von allen Supermarktketten im großen Stil beworben.
Die Laugenbrezel mit Trockenhefe schmecken am Besten frisch und gefüllt mit etwas Butter. Solltest Du nicht alle Brezen sofort verzehren, kannst Du sie auch einfrieren und stückweise wieder auftauen.
Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Laugenbrezel mit Trockenhefe, ein herrliches Gebäck, welches nicht nur am Oktoberfest gut schmeckt!
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Kathrin
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Das IschlerRezept ist wunderbar – gut nachvollziehbar und stilvoll Dank und Gruß RK
Toll, dass Dir das Ischler Rezept gefällt. Aber warum steht der Kommentar bei der Laugenbrezel?
LG Kathrin