Sofort weiche Lebkuchen Plätzchen backen

Meine Kinder lieben diese auf der Stelle und sofort weichen Lebkuchen Plätzchen über alles. Meistens backen wir sie schon vor dem ersten Früchtebrot und allen anderen Keksen. Sie müssen nicht durchziehen, sondern können schon direkt nach Auskühlen, ganz ohne weitere Wartezeit, gegessen werden. Trotzdem ist der Teig kompakt genug, dass er sich perfekt zum Ausstechen verschiedenster Motive eignet. Ganz ehrlich, seit dem ich dieses Rezept habe, würde ich nie im Leben mehr auf die Idee kommen einen fertigen Teig im Supermarkt zu kaufen, denn es ist so simpel in der Umsetzung. Neugierig geworden? Dann bleib’ dran, ich verrate Dir alles was Du wissen musst in diesem Beitrag.

Wie war das früher?

Lebkuchen, welchen wir heute so eng mit Weihnachten verbinden, war ursprünglich ein Gebäck, welches lagerfähig war und damit als Proviant verwendet werden konnte. Sehr alte Rezepte enthalten daher nur wenig bis gar kein Fett und auch kaum Flüssigkeiten wie Wasser oder Milch. Durch die geringe Feuchtigkeit quillt das Mehl nicht und baut keine Glutenstruktur auf. Es entsteht ein sehr haltbares Produkt. Heute ist diese Notwendigkeit nicht mehr gegeben.

Vielmehr wollen wir Lebkuchen Plätzchen backen, die sofort weich sind und auch so bleiben. Im Ofen dürfen sie nicht zerlaufen, denn dann würde man die schönen Motive nicht mehr sehen. Also galt es eine passende Rezeptur zu finden.

Diese Zutaten brauchst Du für einen weichen Teig

Um einen Teig herzustellen, der unseren Erwartungen entspricht, braucht es natürlich auch die richtigen Zutaten. Die Wichtigsten bzw. jene, die einer näheren Erklärung bedürfen, habe ich Dir hier aufgelistet. Eine leicht abgeänderte Version dieser Masse habe ich übrigens für meine Nikolaus-Kekse verwendet.

• Honig: Er ist und bleibt natürlich eines der wichtigsten Bestandteile, da er die Zutaten zusammen klebt und Feuchtigkeit spendet. Leider ist er inzwischen recht teuer geworden. Dennoch achte ich sehr auf die Qualität. Ob Du jetzt Wald-, Blüten- oder einen anderen Spezialhonig wählst, bleibt Dir überlassen.
• Milch: Sie macht Gebäck im Gegensatz zu Wasser weicher. Im Zusammenspiel mit Mehl, Fett und Zucker sorgt sie dafür, dass sich eine Glutenstruktur aufbaut, welche wiederum Volumen schafft.
• Kristallzucker: Für weiche Lebkuchen Plätzchen brauchen wir ihn ganz dringend, auch wenn er keine typische Zutat in sehr, sehr alten Rezepturen ist. Er muss aber vorher in Flüssigkeit aufgelöst werden.
• Butter: Beim Backen ist sie mein liebster Geschmacksträger, gegen sie hat Margarine keine Chance.
• Eigelb: Das Eiklar wird nicht benötigt, ich verarbeite es zu Weihnachten gerne zu Baiser weiter.

Die Zubereitung

Ich gönne dem Lebkuchenteig nach dem Kneten ganz viel Ruhezeit. Dafür wickle ich ihn in Frischhaltefolie ein und gebe ihn in den Kühlschrank. Wenn ich Zeit habe, stelle ich ihn schon am Vorabend her und lass’ ihn über Nacht rasten. Er lässt sich dann wirklich problemlos verarbeiten.

So gelingt gleichmäßiges Ausrollen

Damit die Kekse allesamt dieselbe Stärke aufweisen, verwende ich zum Ausrollen Teigstäbe. Die sind richtig praktisch, da die Teigplatte dann weder zu dick noch zu dünn wird. Es gibt sie in Holz oder Silikon zu kaufen. Ich habe mich für letztere entschieden, da sie sich leichter reinigen lassen. Die optimale Dicke liegt hier bei 5 bis 6 mm. Darunter werden die Lebkuchen Plätzchen schnell hart und darüber neigen sie zu Rissen. Ich habe diesbezüglich schon alles ausprobiert.

Es braucht beim Backen viel Wasser

Der Hauptgrund warum Lebkuchen oft hart und sehr trocken ist, wenn er aus dem Ofen kommt, liegt darin, dass er die Feuchtigkeit beim Backen verliert. Um diesen Effekt so klein wie möglich zu halten, nutze ich die Dampffunktion meines Backofens und bepinsel die Kekse vorher noch ganz fest mit Milch.

Alternativ kannst Du oder beim Einschießen des Gebäcks eine ofenfeste Schale mit Wasser in den Garraum stellen. Das ist besser als gar nichts, wenn es auch nicht ganz so toll wirkt, wie direkt eingeblasener Dampf.

Ohne Deko sind sie nur halb so schön

Traditionell werden die Kekse mit einer weißen Eiweißspritzglasur, auch bekannt als Royal Icing, verziert. Sie bildet einen wunderschönen Kontrast zum dunklen Teig. Allerdings ist dafür rohes Eiklar notwendig. Ich mag das eigentlich nicht so gerne, daher pasteurisiere ich entweder das Ei vorher oder greife auf fertige Zuckerglasuren zurück. Diese haben aber leider oft den Nachteil, dass sie schnell abplatzen und nicht so gut halten wie jene mit Ei.

Solltest Du Dich für Royal Icing entscheiden, dann brauchst Du für ein Eiklar so gut wie eine ganze Packung Puderzucker. Nur dann bekommt es eine Konsistenz, die in dicken Patzen vom Quirl des Mixers fällt. Andernfalls ist es zu dünn und verrinnt. Zum Verarbeiten empfehle ich Dir hier einen Einwegspritzbeutel mit einer feinen Lochtülle. Die Glasur ist nämlich ziemlich klebrig so lange sie noch feucht ist.

Mit Schokolade überziehen

Möchtest Du sie mit Schokolade überziehen, dann eignet sich dafür am Besten eine Fettglasur. Sie lässt sich leichter verarbeiten als Kuvertüre. Zum Trocknen lege ich die Kekse jedoch nur mehr auf ein Backpapier, denn von diversen Abtropfgittern ließen sie sich kaum mehr ablösen. Ein Fehler, welchen ich sicher nicht mehr wiederhole.

Tipps

So ganz am Schluss habe ich noch zwei Sachen, die ich gerne los werden würde.

Lagerung

Die Lebkuchen Plätzchen sind durch ihren hohen Gehalt an Zucker hygroskopisch, ähnlich einem Baiser. Das heißt, sie ziehen Feuchtigkeit aus der Umgebung magisch an und bleiben dadurch weich. Aber sie geben diese auch wieder rasch ab, wenn die Umgebung trocken ist. Damit die Kekse weich bleiben, empfehle ich Dir eine Lagerung entweder unverschlossen in einem Raum mit höherer Luftfeuchtigkeit oder in einer geschlossenen Dose, wenn die Luftfeuchte bei Dir sehr niedrig ist.

Du kannst natürlich auch eine Orangenschale oder Apfelspalten mit in die Dose backen, aber dann musst Du wirklich regelmäßig kontrollieren, dass sich hier kein Schimmel bildet.

Verschenken

Die Kekse sind ein tolles Geschenk aus der Küche. Damit sie saftig und weich bleiben, verpacke ich sie in kleine Cellophansackerl. Verschlossen mit einem hübschen Band sieht es toll aus und ist eine sehr persönliche Überraschung.

Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts für sofort weiche Lebkuchen Plätzchen!

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Bis bald und baba,
Kathrin