Du möchtest Nikolaus Kekse aus Lebkuchen backen? Ganz klassisch oder doch ein wenig modern? Dann bist Du hier genau richtig, denn mein Lebkuchenteig ist nicht nur nach dem Backen total weich und flaumig, sondern eignet sich auch perfekt zum Backen mit Kindern! Denn er ist schnell hergestellt und sehr einfach in der Handhabung. Zum Verzieren der süßen Happen kannst Du entweder auf eine Eiweißspritzglasur oder auf ein fertiges Meringue-Pulver aus dem Supermarkt-Regal zurückgreifen. Aber dazu gleich mehr.
Nikolaus Kekse verzieren
Zum Verzieren der Nikolaus Kekse kannst Du, wie bereits erwähnt, ganz klassisch eine Eiweißspritzglasur verwenden. Diese wird aus einem Eiklar und etwa 230 g Puderzucker hergestellt. Diese Menge ist zum Verzieren von ein paar Lebkuchen meist viel zu viel. Außerdem musst Du mit rohem Eiklar arbeiten, sofern Du nicht den Aufwand betreiben willst, dieses im Vorfeld zu pasteurisieren.
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Einfacher geht die Herstellung von Icing mit pasteurisiertem Eiweißpulver. Dieses ist entweder bereits mit Zucker versetzt und muss nur noch mit heißem Wasser angerührt werden oder ist um Zucker und Wasser zu ergänzen. Ich persönlich verwende am Liebsten das Meringue Pulver von Decocino (*), welches nur noch die Zugabe von Wasser verlangt. Dieses Produkt erlaubt mir die Herstellung kleiner Mengen und lässt sich für die Nikolaus Kekse auch unterschiedlich einfärben. Hierfür empfehle ich Dir azo-freie Lebensmittelfarben (*) aus natürlichen Rohstoffen.
Alternativ kannst Du auch auf fertige Zuckerschrift (*) zurückgreifen. Diese muss vor dem Auftragen gut durchgeknetet werden. Allerdings sind die Packungsgrößen für die benötigte Menge meist viel zu klein. In allen Fällen bleibt das Nacharbeiten mit einem angefeuchteten, feinen Pinsel (*) aber meistens nicht aus, um Knubbel und Spitzen zu glätten.
Rezept: Nikolaus Kekse backen
Zum Backen der Nikolaus Kekse sollte der Lebkuchenteig zumindest zwei Stunden vor der weiteren Verarbeitung, aber noch besser am Vortag zubereitet und anschließend eingewickelt in Folie im Kühlschrank gelagert werden. Diese Ruhephase ist für den Teig äußerst wichtig und verbessert die Formbarkeit enorm.
Für das Ausrollen des Teigs eignet sich eine leicht bemehlte Teigmatte aus Silikon am Besten. Denn hier benötigst Du fast kein zusätzliches Mehl, welches den Teig lediglich trocken machen würde. Zudem lassen sich die ausgestochenen Kekse hier sehr gut ablösen.
Nikolaus Kekse backen, Weihnachtsmann Plätzchen
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Portionen und Zeit
Zutaten
Lebkuchen-Kekse
- 150 g Mehl glatt, Type 700 in AT, Type 550 in DE
- 150 g Roggenmehl
- 100 g Honig
- 70 g Milch
- 50 g Zucker
- 30 g Butter weich
- 2 Eigelb
- 5 g Kakao Backkakao
- 6 g Lebkuchengewürz
- 7 g Natron
- 10 ml Wasser heiß
zum Abglänzen
- Milch
zum Verzieren, entweder
- 1 Eiklar
- 230 g Puderzucker nach Bedarf etwas mehr
- Lebensmittelfarbe
oder
- 150 g Meringuepulver
- Wasser nach Bedarf
- Lebensmittelfarbe
zusätzlich
- Zuckeraugen
- schwarze Zuckerschrift
Zubereitung
Lebkuchen herstellen
- Alle Zutaten mit der Küchenwaage (*) einwiegen und die Eier trennen. Lebkuchengewürz und Natron am Besten mit einer Löffelwaage (*) abwiegen.
- Honig, Milch und Zucker in einen Kochtopf geben und unter rühren mit Hilfe eines Spiralbesens (*) auf kleiner Flamme verflüssigen. Der Zucker sollte sich vollständig auflösen. Die Masse darf aber nicht aufkochen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
- Inzwischen Wasser erhitzen, 10 ml Flüssigkeit abmessen und darin das Natron auflösen.
- Mehl, Kakako und Lebkuchengewürz in die Rührschüssel der Küchenmaschine (*) geben und kurz vermengen. Anschließend Eigelbe, aufgelöstes Natron, die weiche Butter und die Honig-Milch-Zucker-Mischung hinzufügen und zu einem homogenen Teig verkneten.
- Den fertig gekneteten Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden lang im Kühlschrank rasten lassen.
- Nach Ruhephase kann der Teig auf einer leicht bemehlten Teigmatte aus Silikon (*) ausgerollt werden. Die Teigdicke sollte dabei etwa 5 bis 6 mm betragen. Um eine gleichmäßige Teigstärke zu erhalten, am Besten Teigstäbe (*) verwenden.
- Nikoläuse (*) und / oder Herzen ausstechen. Diese auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech platzieren und den Lebkuchen mit Milch bestreichen.
- Den Lebkuchen entweder bei 160°C Heißluft unter leichter Dampfzugabe 12 bis 15 Minuten lang backen. Alternativ das Backrohr auf 160°C Heißluft vorheizen, eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser mit den in den Ofen stellen und den Lebkuchen ca. 10 Minuten lang backen.
- Die Kekse auskühlen lassen.
Verzieren
- Entweder aus einem Eiklar und Puderzucker mit Hilfe des Handmixers (*) eine gerade noch spritzfähige Paste zubereiten. Das Royal Icing hat die perfekte Konsistenz, wenn es pappt und in dicken "Patzen" vom Quirl fällt. Alternativ auf Meringue-Pulver (*) zurückgreifen und dieses nach Herstellerangaben zubereiten.
- Einen Teil, falls benötigt, mit roter Lebensmittelfarbe (*) einfärben.
- Etwas Zuckerguss in einen Spritzbeutel (*) mit einer feinen Tülle (*) von ca. 1mm füllen, einen weiteren Teil in einen Spritzbeutel mit einer kleinen, geschlossenen Sterntülle geben und ebenfalls für die rot eingefärbte Eiweißspritzglasur einen Spritzbeutel mit einer Tülle von ca. 1 mm einfüllen.
- Die Nikolaus Kekse verzieren. Bei den Nikolaus-Gesichtern mit den Zipfelhauben beginnen. Zuerst die Konturen vorzeichnen und die Fläche dann auffüllen. Anschließend mit der geschlossenen Sterntülle Bart und Bommel aufspritzen. Etwaige unerwünschte Spitzen mit einem feuchten Pinsel (*) glatt streichen.
- Mit etwas Zuckerguss die Augen (*) aufkleben und mit schwarzer Zuckerschrift einen Mund zeichnen.
- Den Zuckerguss ein paar Stunden lang aushärten lassen.
Nikolaus Kekse backen aus Lebkuchen – Tipps zur Herstellung:
TIPP 1: Die Nikolaus Kekse können sofort nach dem Auskühlen verziert werden. Arbeitest Du mit einer Eiweißspritzglasur kannst Du diese, wenn Du sehr perfektionistisch bist, in zwei Stärken herstellen. Du benötigst eine festere Konsistenz für das Outlining (die Konturen) und eine etwas flüssigere Beschaffenheit zum Ausmalen der Flächen. Damit die Glasur auch wirklich alle Ecken erreicht, ist auch hier ein feiner Pinsel sehr hilfreich. Ich habe den etwas einfacheren Weg gewählt und lediglich eine gut spritzbare, nicht zu flüssige Glasur hergestellt.
HINWEIS: Grundsätzlich trocknet die Eiweißspritzglasur rasch an, so dass die Nikolaus Kekse ohne großartige Wartezeit in unterschiedlichen Farben verziert werden können. Allerdings bedeutet das auch, dass die Spritzmasse nach der Zubereitung umgehend in einen Spritzbeutel (*) mit Tülle umgefüllt werden muss und nicht offen gelagert werden darf, sonst ist sie trocken bevor sie zum Einsatz kommt.
weitere Motivgebäcke:
Allerheiligenstriezel, Dreikönigskuchen, Glückspilze, Glücksschweinchen, Martinsgänse, Osterhasen, Semmelkrampus, Spekulatius, Weckmänner
noch mehr Rezepte mit Lebkuchen:
Lebkuchenhaus, Lebkuchen-Plätzchen
TIPP 2: Zum Auftragen der Eiweißspritzglasur verwende ich immer Einwegspritzbeutel und versehe diese mit feinen Lochtüllen (*). Am Besten eignen sich für diesen Zwecken Tüllen mit einer Öffnung von 1 bis 2 mm. Insbesondere das Outlining erfordert ein feines Werkzeug.
TIPP 3: Die Augen der Nikolaus Kekse können entweder direkt aus Zuckerschrift bzw. Eiweißspritzglasur gemacht werden oder verwendest wie ich lustige Zuckeraugen (*). Zuckerstreusel eignen sich zudem auch hervorragend für weitere Dekorationen, müssen aber umgehend nach dem Aufspritzen aufgetragen werden, sonst bleiben sie nicht mehr kleben.
Damit die Nikolaus Kekse nicht austrocknen und saftig bleiben, lagerst Du sie am Besten in einer luftdicht verschlossenen Aufbewahrungsdose. Grundsätzlich sind diese Kekse sehr lange haltbar und können daher auch schon lange im Voraus zubereitet werden.
Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Nikolaus Kekse aus Lebkuchen, einer süßen Überraschung für den Nikolaustag!
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Kathrin
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