Leckeren Apfelsaft selber machen ohne Zucker

Etwa alle zwei Jahre können wir ganz viele Äpfel im Garten ernten. Dann ist es wieder Zeit Apfelsaft selber zu machen. Denn die Menge ist zu viel für ein paar Gläser Apfelkompott oder eine einfache Apfel-Birnen-Marmelade. Die Kinder freuen sich immer riesig darüber, denn sein voller, fruchtiger Geschmack schlägt jede Limonade aus dem Tetrapak um Längen. Damit wir möglichst lange etwas davon haben, mache ich den Saft mittels Einkochen haltbar. So ist er immer verfügbar, wenn wir Lust darauf haben. Mein Rezept ist einfach in der Umsetzung und ich erkläre Dir ganz genau, was Du bei der Umsetzung beachten musst. Ich bin mir sicher, Du findest auf Deine Fragen in diesem Beitrag eine Antwort!

Eine kurze Vorgeschichte

Wenn das Wetter mitspielt, fällt die Apfelernte ausgesprochen gut aus. Wie bereits erwähnt, ist das meistens alle zwei Jahre der Fall. Der Grund dafür ist die natürliche Alternanz. Das bedeutet nichts anderes, als das auf ein gutes Jahr ein Jahr mit weniger Ertrag folgt. Das ist vollkommen normal und nichts Außergewöhnliches.

Da bei uns der Apfelwickler sein Unwesen treibt, muss ich im Frühling rechtzeitig ausreichend Pheromonfallen anbringen. Denn der Nachwuchs dieses nachtaktiven Schmetterlings bohrt sich sonst in die heranreifenden Früchte. Die Raupen sind dabei vollkommen rücksichtslos und zerstörerisch. Die betroffenen, wurmstichigen Früchte sind dann meistens nur noch ein Fall für den Biomüll.

Das sind die Zutaten

Für den selbst gemachten Apfelsaft sind wirklich nur ganz wenige Zutaten notwendig. Eigentlich reichen schon drei für ein leckeres Ergebnis aus. Erstaunlich nicht wahr?

• Äpfel: Diese sollten reif und nicht faulig sein. Vorsicht ist bei Fallobst geboten. Hier muss richtig gut kontrolliert werden, ob sich die Früchte noch für eine weitere Verarbeitung eignen, denn es zieht schnell tierische Mitbewohner, Wespen und Schnecken an. Besonders saftig sind Sorten wie zum Beispiel Elstar und Jonagold. Ich verwende das Obst meiner Säulenbäumchen und bin damit auch sehr zufrieden. Überwiegend mehlige Sorten eignen sich nicht so gut zum Entsaften, sondern machen sich besser als köstliches Apfelmus.
• Wasser: Das braucht man für den Betrieb des Dampfentsafters. Es verdünnt auch etwas den Saft, aber das ist kein Problem. Du kannst ihn immer noch als Grundlage für z.B. Holunderblütengelee verwenden.
• Zitronensaft: Ich mag seinen erfrischenden Geschmack und schätze seine positive Wirkung auf die Farbe, die dann trotz Lagerung erhalten bleibt und nicht in ein unappetitliches Braun kippt.

Warum brauche ich keinen Zucker?

In diesem Fall wird der Fruchtsaft durch Einkochen (Pasteurisieren) haltbar gemacht, somit ist kein zusätzlicher Zucker zum Konservieren notwendig. Wenn Du willst kannst Du ihn für einen süßeren Geschmack hinzufügen, aber ich finde das überhaupt nicht notwendig. Denn reife Früchte sind wirklich süß genug.

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Die Vorbereitung

Die vielen reifen Äpfel müssen verarbeitet werden und nichts liegt näher als diese zu entsaften. Da unsere Früchte sehr unterschiedlich reifen, friere ich immer Apfelspalten ein. Damit habe ich bereits einen Großteil der Arbeit im Vorfeld erledigt, nämlich:

• waschen
• schadhafte und braune Stellen großflächig entfernen
• das Kerngehäuse, Kerne und Stängel ausschneiden.

Zwar findet man im Internet immer wieder Angaben, dass man sich zumindest den letzten Punkt sparen kann, aber es wird wohl einen Grund haben, warum bei der Herstellung von wirklich hochwertigen Edelbränden keine Kerne und Stängel mitverarbeitet werden. Sie enthalten nämlich Bitterstoffe, die sich negativ auf das Endprodukt auswirken. Beim Apfelsaft ist das nicht anders.

Ein Apfelspaltenschneider mit Strunkentferner leistet hier übrigens wirklich gute Dienste. Er ist nicht teuer und beschleunigt die Arbeit ungemein.

Äpfel dampfentsaften

Äpfel entsaften mit dem Dampfentsafter ist kinderleicht. Hierbei handelt es sich um einen dreiteiligen Topf mit Deckel. Er ist auch für Induktionskochfelder erhältlich. Es gibt ihn meist schon für wenige Euros zu kaufen und wenn man auf ihn aufpasst, hat man sehr lange eine Freude damit. Meiner hat inzwischen schon mehrere Jahre auf dem Buckel und funktioniert noch immer einwandfrei. Doch es gibt noch weitere erwähnenswerte Pluspunkte.

Das System ist simpel, altbewährt und lässt sich leicht reinigen. Einzig und allein man darf das Gerät nicht alleine lassen. Aufgrund der Hitze verfärbt sich der gewonnene Apfelsaft nicht und es entsteht auch kein Schaum, der mühevoll abgeschöpft werden muss.

So geht es:

• Wasser im untersten Topf einfüllen
• Töpfe zusammensetzen, in den Fruchtbehälter das Obst einfüllen und anschließend mit dem Deckel verschließen.
• Wasser auf mittlerer Stufe erhitzen.
• Warten bis sich der erste Saft bildet und in den durchsichtigen Schlauch des mittleren Topfes abrinnt.
• Von Zeit zu Zeit die gewonnene Flüssigkeit in ein Auffanggefäß ablassen, damit dieses nicht überläuft. Danach aber nicht vergessen, den Schlauch wieder mit der Metallklammer abzudichten. Sonst gibt es eine Sauerei in der Küche.
• Kontrolle des Wasserstands! Je nach Menge der zu verarbeitenden Äpfel muss im untersten Topf nach einer gewissen Zeit Wasser nachgefüllt werden.
• Das Dampfentsaften ist beendet, wenn sich kein oder nur noch sehr wenig Apfelsaft bildet. Dies kann schon eine Weile dauern. Daher solltest Du genügend Zeit einplanen.

Obwohl beim Dampfentsaften kaum Fruchtstückchen in die Flüssigkeit gelangen, lassen sie sich nicht zur Gänze ausschließen. Um größere und mittlere Schwebstoffe zu entfernen, gieße ich den gewonnen Saft zur Sicherheit vor dem Abfüllen durch ein feines Sieb.

Ist eine elektrische Saftpresse eine gute Alternative?

Aus meiner Sicht: nein! Denn als ich vor einigen Jahren das erste Mal damit Äpfel entsaftet habe, ging das leider ziemlich in die Hose. Das Ergebnis war enttäuschend und der Aufwand für ein bisschen Saft viel zu groß. Der Einsatz eines elektrischen Gimnicks, welches laut Werbung großartige Dienste verrichten sollte, klingt zwar im ersten Moment verlockend und zeitsparend, in der Praxis bleibt aber von all den Versprechen kaum etwas übrig. Wieso?

Nachteile der elektrischen Saftpresse

Elektrische Saftpressen sind oft schlecht zu reinigen, da sowohl der Saftbehälter als auch die Presseinheit über unnötig viele Kanten und Ecken verfügen, die man nach der Benutzung kaum sauber bekommt. Das war zumindest bei meiner der Fall. Des Weiteren blieb viel zu viel Obst ungenützt übrig. Dies ist wohl der wichtigste Punkt. Beim Äpfel entsaften war der Trester, also der Abfall, unglaublich viel. Darin fanden sich teilweise auch recht große Stücke. Obwohl der Trester noch relativ viel Saft enthielt, kam man an diesen nicht mehr heran. Bei Beeren funktionierte die elektrische Saftpresse überhaupt nicht. Selbst die niedrigste Stufe hatte dafür viel zu viel Power. Die zarten Früchtchen wurden im Behälter herumgewirbelt und landeten ohne schlussendlich ohne Entsaften im Tresterbehälter.

Ein weiterer Nachteil war, dass beim Entsaften sehr viel Schaum entstand. Dieser muss aufwändig abgeschöpft werden, da er stört. Diese Arbeit ist eine ziemliche Sauerei, die scheinbar kein Ende nimmt. Zudem oxidiert der auf diese Weise gewonnene Apfelsaft rasch an der Luft. Er verfärbt sich bräunlich. Um das zu verhindern, muss man umgehend etwas Zitronensaft zusetzen. Durch diesen und das Erhitzen verschwindet die Braunfärbung wieder.

Apfelsaft einkochen

Wenn Du mit dem Entsaften fertig bist, kann es mit dem Einkochen losgehen. Dafür werden als erstes ofenfeste Saftflaschen (Weck- oder Rexgläser) samt Gummis pasteurisiert. Inzwischen kochst Du den Apfelsaft entsprechend dem Rezept ca. 4-5 Minuten sprudelnd ab und füllst ihn anschließend in die vorbereiteten Saftflaschen ab.

Diese werden dann im Dampfgarer oder Einkochautomaten ca. 40 Minuten unter Dampf bei 100°C eingekocht, damit beim Abkühlen ein sicheres Vakuum entsteht. Wenn Du über keines dieser Geräte verfügst, ist auch ein klassischer Einkochautomat eine sehr gute Alternative. Diese bekommt man auch schon für wenig Geld.

Kann ich den Saft auch einfach heiß abfüllen?

Klar, kannst Du das machen. Aber entsprechend meinen Erfahrungen ist das keine gute Idee. Denn füllt man den Apfelsaft nach dem Erhitzen lediglich heiß in die Flaschen ab, ist das Risiko relativ hoch, dass sich kein stabiles Vakuum bildet, welches auch über einen längeren Zeitraum hält. In meinem Fall wurden während der Lagerung fast alle Deckel lose und der Inhalt war zu entsorgen. Teilweise hatte sich sogar Schimmel gebildet. Mir tat es leid, um den Aufwand und die Zutaten. Daher koche ich nun konsequent alles ein.

Tipps

Einkochen ist im Prinzip keine große Kunst, wenn man gewisse Regeln beachtet. Diese habe ich Dir im Artikel Einwecken im Backofen zusammengefasst. Auch findest Du dort zahlreiche Empfehlungen aus der Praxis. Manches davon stammt noch von meiner Oma, anderes basiert auf meinen eigenen Erfahrungen. Zwei Punkte möchte ich aber dann doch noch ganz deutlich hervorheben, die Qualität der verwendeten Früchte und das Verständnis dafür wie wichtig Küchenhygiene ist, ist der Schlüssel zum Erfolg.

Lagerung und Haltbarkeit

Der selbst gemachte Apfelsaft ist locker ein Jahr lang haltbar, wenn er kühl und dunkel gelagert wird. Beim Öffnen des Deckels muss es einen lauten Plopp geben. Fehlt dieser, dann war das Vakuum nicht mehr in Ordnung. Ich rate Dir in diesem Fall dringend ab, den Saft zu trinken. Er könnte nämlich verdorben sein.

Serviervorschlag

Der allseits beliebte Fruchtsaft ist von Haus aus schon recht süß und kann daher problemlos mit Wasser verdünnt werden. Im Sommer können ein paar Eiswürfel für zusätzliche Erfrischung sorgen. Zudem mische ich ihn gerne mit anderen Geschmacksrichtungen, so ist er zum Beispiel eine tolle Ergänzung zu Quittensaft oder verleiht dem Birnensaft einen besonderen Kick.

Gutes Gelingen bei der Umsetzung des Rezepts Apfelsaft selber machen!

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Bis bald und baba,
Kathrin