Vor Kurzem durfte ich eine ganze Ladung Quitten vom Baum pflücken und habe daraus dieses leckere Quittengelee gemacht. Das Rezept dafür stammt natürlich von meiner Oma. Verfeinert mit Vanille oder Zimt ist dieser leuchtend goldene Fruchtaufstrich ein ganz besonderes Highlight auf einem herbstlichen Frühstückstisch. Obwohl meine Familie anfangs sehr skeptisch war, konnte ich schlussendlich ihr Herz für diese Marmelade gewinnen. Wie Du sie machst, erfährst Du in diesem Artikel.
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Quitten und ihre Besonderheiten
Quitten sind so ziemlich die letzten saisonalen Früchte, die es bei uns gibt. Ihre Ernte beginnt erst spät, nämlich zwischen September und November. Mitteleuropäische Sorten, die im Garten wachsen oder am Wochenmarkt erhältlich sind, sind zudem für den Rohverzehr vollkommen ungeeignet. Erst nach der richtigen Verarbeitung sind sie genießbar. Dafür müssen sie entweder gekocht (z.B. Quittenkäse) , gedämpft (z.B. Quittensaft) oder gebacken (z.B. Quittenkuchen) werden.
Bevor Du allerdings damit loslegen kannst, musst Du als erstes ihre pelzige Schicht mit einem Küchentuch oder einem Geschirrtuch gründlich abreiben. Denn sie enthält zahlreiche Bitterstoffe, die die Frucht beim Aufschneiden oder Schälen “verunreinigen” und das Quittengelee “ungenießbar” machen können. Das wäre schade! Aber keine Sorge, diese Arbeit ist fix erledigt.
Das sind die wichtigsten Zutaten
Meine Oma hat einfache Rezepte geliebt und diese Einfachheit spiegelt sich auch hier wieder. Denn für das Quittengelee sind nämlich keine besonderen Zutaten notwendig. Vieles davon hast Du wahrscheinlich ohnehin zu Hause, wenn Du gerne einkochst. Jedenfalls werden kein Schnickschnack oder etwaige Ersatzstoffe benötigt.
- Quitten: Reife Früchte duften unglaublich intensiv, sind strahlend gelb und ihr pelziger Belag lässt sich sehr einfach abstreifen. Entsprechend ihrer Form werden Apfel- oder Birnenquitten unterschieden. Die Samen sind giftig und müssen unbedingt entfernt werden. Das Obst ist gesund und enthält viel Vitamin C. Das Obst muss vor der Verarbeitung nicht unbedingt geschält werden. Denn gerade in der Schale finden sich die meisten Nährstoffe. Beim Dampfentsaften stört sie ohnehin nicht. Für etwa 1 Liter Saft ist eine Menge von 1,5 bis 2 kg Frucht notwendig. Sie sind leider nicht sehr ergiebig.
- 1:1 Gelierzucker: Da Quitten von Haus aus einen hohen Pektingehalt haben, gelieren sie sehr gut. Das ist ein großer Vorteil. Für 1 Liter Saft habe ich 1 Kilo Gelierzucker verwendet. Bevorzugst Du ein etwas festeres Gelee, dann nimm auf 1 kg Gelierzucker nur 750 ml Saft. Bei geringeren Zuckermengen als hier genannt ist das Ergebnis eher ein Quittensirup. Das schmeckt zwar auch gut, ist aber hier nicht das Ziel.
- Zitronensaft: Er sorgt nicht nur frischen Geschmack, sondern stabilisiert auch die Farbe.
Verfeinern und Würzen
Das herbstliche Obst lässt sich hervorragend mit Apfelsaft (250 ml anstatt derselben Menge Quittensaft), Ingwer, Orangenschale (das Rezept für ein Quitten-Orangengelee findest Du hier) , Vanille oder Zimt verfeinern. Aber Vorsicht, die meisten Gewürze schmecken sehr intensiv. Wenn ich welche hinzufüge, dann nur sehr sparsam. Denn ansonsten überlagern sie rasch den Fruchtgeschmack. Als Richtwert kannst Du etwa 1 bis 2 g heranziehen. Das entspricht in etwa einer Messerspitze. Bei Ingwer darf es natürlich mehr sein. Du kannst den Fruchtaufstrich aber natürlich auch pur genießen.
Die Quitten sind innen braun, was jetzt?
Zeigen sich braune Verfärbungen im Inneren der Frucht, liegt die so genannte Fleischbräune vor. Hierbei handelt es sich um eine Stoffwechselstörung, die bei schlechten Wetterverhältnissen auftritt. Auslöser hierfür sind insbesondere viel Feuchtigkeit oder große Temperaturschwankungen. Die Farbe des Gelees wird dadurch nur unwesentlich beeinträchtigt. Du musst Dir daher keine Sorgen machen.
Das ist bei der Herstellung zu beachten
Das Quittengelee wird aus Saft hergestellt, damit es seine typische goldgelbe, klare Farbe bekommt. Hierfür benötigst Du einen Dampfentsafter. Ohne diesen speziellen Kochtopf lässt sich aus den Früchten nämlich so gut wie kein Saft gewinnen.
Beim Dampfentsaften kommt in den untersten Topf Wasser, im mittleren wird der Saft für das aufgefangen und in den obersten Topf kommen die Fruchtstücke. Den Fruchtkorb mit dem Deckel abdecken und es kann los gehen. Bis der erste Saft fließt, kann es allerdings etwas dauern. Ich habe in etwa 45 Minuten lang gewartet. Da Quitten sehr lange zum Entsaften brauchen, musst Du aufpassen, dass immer genug Wasser vorhanden ist, damit nichts anbrennt.
Beim Halbieren und Entfernen des Kerngehäuses für das Quittengelee musst Du ganz vorsichtig sein. Denn die Früchte sind steinhart und Du benötigst einiges an Kraft, um sie zu zerteilen.
Quittengelee selber machen aus Saft
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Zutaten
Zum Entsaften:
- 1 kg Quitten zur Sicherheit vielleicht sogar noch etwas mehr
Zum Einkochen:
- 500 ml Quittensaft
- 10 ml Zitronensaft
entweder
- 670 g 1:1 Gelierzucker süßeres, festeres Gelee
oder
- 500 g 1:1 Gelierzucker weniger süßes, etwas dünneres Gelee, geht nicht, wenn mit Apfelsaft gemischt wird!
optionale Zutaten:
- 250 ml Apfelsaft anstatt 250 ml Quittensaft
- 1,5 g Zimt gemahlen
- 1,5 g Vanille gemahlen
- 2 g Orangenschale gemahlen
- 3 g Ingwer gemahlen
Zubereitung
Entsaften
- Die Quitten sorgfältig mit einem Tuch abreiben, um die pelzige Schicht mit den Bitterstoffen zu entfernen. Anschließend die Früchte waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
- Die Fruchtstücke im Dampfentsafter entsaften.
- 500 ml Saft abmessen und auskühlen lassen.
Gelee einkochen
- 500 ml Quittensaft, 10 ml Zitronensaft sowie den Gelierzucker in einen Topf geben. Je nach Geschmack auch noch Gewürze hinzufügen. Optional einen Teil der Flüssigkeit mit Apfelsaft ersetzen.
- Das Gemisch bei mittlerer Hitze aufkochen und 4 Minuten lang sprudelnd abkochen. Es ist zum Abfüllen bereit, wenn die Gelierprobe bestanden ist. Dann stockt die Marmelade nach kurzem Abkühlen auf dem Kochlöffel oder einem kalten Teller.
- Das Quittengelee in die vorbereiteten Gläser abfüllen und 15 Minuten lang bei 100°C unter Dampf im Dampfgarer oder Einkochautomaten einkochen. Alternativ kann bei Schraubdeckel-Gläsern das Gelee vor dem Verschließen mit einem Schuss 60%-Rum abgedeckt werden, sobald sich eine Haut gebildet hat.
Notes
- Mehr als 1 kg Frucht sollte nicht auf einmal zu Marmelade verarbeitet werden.
- Wenn keine Löffelwaage zum abwiegen von Kleinstmengen vorhanden ist, kannst Du Dich auch an Messerspitzen orientieren.
Tipps
Hier habe ich noch ein paar Tipps für Dich, um Dir die Herstellung zu erleichtern. Ganz allgemeine Infos zum Einkochen findest Du im Artikel Einwecken im Backofen bzw. Dampfgarer. Dieser Beitrag ist sehr hilfreich, wenn Du Dich zuvor noch nicht so ausführlich mit diesem Thema beschäftigt hast. Aber auch für alte Hasen enthält er bestimmt die eine oder andere interessante Information.
Haltbarkeit
Das Quittengelee ist, wenn alles richtig gemacht wurde, locker ein Jahr lang haltbar. Sollte aber während der Lagerung der Deckel locker werden oder beim Öffnen nicht mehr laut ploppen, dann ist der Inhalt zu entsorgen. Denn selbst wenn noch kein Schimmel sichtbar ist, kann er bereits vorhanden sein.
Lagerung
Ich lagere meine Marmeladengläser kühl und dunkel im Keller. Damit habe ich die beste Erfahrung gemacht.
Gutes Gelingen beim Nachkochen des Rezepts Quittengelee aus Saft nach Omas Rezept!
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Bis bald und baba,
Kathrin
Quitten haben wir im Garten. Werde ich ausprobieren.
Super!