Johannisbeeren egal ob rot oder schwarz sind vielseitig in der Küche verwendbar. Unter anderem eignen sie sich perfekt für Eiscreme. Wie Du cremiges Johannisbeer-Eis bzw. Ribisel-Eis selber machen kannst mit der Eismaschine erkläre ich Dir in diesem Artikel. Meine Rezeptur für das Ribiseleis kommt zudem ohne Ei aus. Dies spart einiges an Arbeit.
Johannisbeer-Eis, Ribisel-Eis ohne Kerne – so geht’s:
Johannisbeeren, die in Österreich als Ribisel bekannt sind, schmecken zwar hervorragend, aber enthalten unzählige, relativ große Kerne. Da Du für die Eisherstellung ein Fruchtpüree benötigst, musst Du die Johannisbeeren mit einem Schuss Zitronensaft erwärmen und anschließend mit einem Stabmixer (*) pürieren. Doch hier liegt auch schon das Problem. Durch die Einwirkung von Hitze werden die Kerne meinem Empfinden nach härter und damit störender als sie im Rohzustand sind.
Abhilfe kannst Du schaffen, indem Du das Fruchtpüree für das Johannisbeer-Eis nach dem Pürieren entweder durch das Flotte Lieschen (*) treibst oder mit einem Spatel durch ein feinmaschiges Mehlsieb (*) drückst. Beide Küchenhelfer eignen sich übrigens perfekt für kleine Mengen. Ich persönlich verzichte nie auf diesen Arbeitsschritt, denn ich bin ehrlich gesagt kein Fan von Kernen im Eis.
Rezept: Johannisbeereis selber machen mit der Eismaschine
Mein Rezept für Johannisbeer-Eis bzw. Ribisel-Eis kannst Du sowohl in einer Eismaschine mit als auch ohne Kompressor zubereiten. Allerdings musst Du bei Geräten mit Kühlakku wirklich darauf achten, dass sowohl die Eisbasis als auch das Fruchtpüree kühlschrankkalt sein.
Warum? Zu warme Zutaten lassen den Kühlakku vorzeitig auftauen und wenn Du Pech hast, ist das Johannisbeer-Eis zu diesem Zeitpunkt noch gar nicht fertig. Daher empfehle ich Dir bei Verwendung einer solchen Maschine, die Eisbasis und das Fruchtpüree bereits am Vortag zuzubereiten. Bei einer Eismaschine mit Kompressor reicht es, wenn die Eisbasis und das Fruchpüree vor Zubereitung etwa vier Stunden lang kühl gestellt werden.
Johannisbeer-Eis, Ribisel-Eis mit Eismaschine
Kleine Küchenhelfer:
- Eismaschine
- Stabmixer
- Mehlsieb mit Spatel
- Löffelwaage
- Kochtopf
- Spiralbesen
Zutaten
- 330 g Milch
- 200 g Sahne
- 120 g Zucker
- 15 g Dextrose
- 65 g Magermilchpulver
- 350 g Johannisbeeren, Ribisel Püriert. Für das Püree werden in etwa 550 g rohe Beeren frisch oder tiefgekühlt benötigt.
- 2 g Johannisbrotkernmehl
- 1 Schuss Zitronensaft
Zubereitung
- 550 g Ribisel oder Johannisbeeren in einem Kochtopf mit einem Schuss Zitronensaft weich köcheln und anschließend mit dem Stabmixer pürieren.
- Das Püree mit Hilfe eines Spatels durch ein feines Mehlsieb (*) pressen, damit die Kerne entfernt werden. Alternativ ein Fleißiges Lieschen (*) verwenden.
- In einem zweiten Topf die Eisbasis herstellen. Hierfür Milch, Sahne, Zucker, Dextrose (*), Magermilchpulver (*) und Johannisbrotkernmehl (*), abgewogen mit einer Löffelwaage (*), unter rühren mit einem Spiralbesen leicht erwärmen, aber nicht aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Das Fruchtpüree als auch die Eisbasis separat in den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen. Bei einer Eismaschine mit Kompressor reichen in etwa vier Stunden.
- Nach der Abkühlzeit die Eisbasis mit dem Fruchtpüree mischen und kräftig mit dem Stabmixer (*) durchmixen. Die Flüssigkeit umgehend in den Behälter der Eismaschine umfüllen und das Eis nach Herstellerangaben zubereiten.
- Wenn die Eismaschine fertig ist, das Johannisbeer-Eis in einen Speiseeisbehälter (*) umfüllen und etwa 1 Stunde im Tiefkühler nachfrieren.
Johannisbeer-Eis / Ribisel-Eis selber machen – Tipps zur Herstellung:
TIPP 1: Um ein wunderbar cremiges Eis zu erhalten, welches zartschmelzend ist und eine homogene Konsistenz aufweist, kommst Du um den Einsatz eines Binde- und Verdickungsmittels nicht umhin. Klassisch übernehmen Eier diese Aufgabe, doch diese müssen relativ aufwändig zur Rose hin abgezogen werden. Wesentlich einfacher zu Handhaben sind pflanzliche Produkte wie Johannisbrotkernmehl (*) oder Guarkernmehl (*), welche beide auch in Bio-Qualität erhältlich sind.
HINWEIS: Wenn Du auf Soja allergisch reagierst, solltest Du jedoch weder Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl verwenden.
TIPP 2: Vom Bindemittel benötigst Du bei der Eisherstellung nur eine Kleinstmenge. Diese lässt sich mit der herkömmlichen Küchenwaage nur schlecht abwiegen. Eine Löffelwaage (*) kann hier gute Dienste leisten.
weitere Rezepte mit Johannisbeeren / Ribisel:
Johannisbeergelee, Johannisbeerkuchen mit Baiser, Johannisbeerlikör, Johannisbeersaft, Johannisbeersirup, Ribiselschnitte
noch mehr fruchtige Eissorten:
Amarena-Eis, Brombeer-Eis, Erdbeereis, Heidelbeer-Eis, Himbeer-Eis, Zitroneneis
TIPP 3: Wusstest Du, dass der Zucker im Johannisbeer-Eis wie ein Frostschutzmittel wirkt und verhindert, dass die Eiscreme zu einem Eisblock gefriert? Wenn Du ein Eis haben möchtest, welches sich portionieren lässt, auch nachdem es im Tiefkühlschrank gelagert wurde, empfehle ich Dir an der verwendeten Zuckermenge nichts zu ändern.
TIPP 4: Portionierbar bleibt das Johannisbeer-Eis nach diesem Rezept bis zu einer Temperatur von -18°C. Lässt sich Dein Tiefkühlschrank jedoch nicht exakt einstellen, kannst Du die passende Temperatur mit Hilfe eines Thermoters finden. Das erfordert vielleicht ein paar Versuche, doch am Ende sollte es klappen.
TIPP 5: Wer träumt nicht von perfekten Eiskugeln, wie in der Eisdiele, wenn er das Eis schon selber macht. Am Einfachsten lassen sich solche Kugeln formen, wenn Du die Eiscreme in einen speziellen, länglichen Gefrierbehälter für Speiseeis (*) umfüllst.
Das Johannisbeer-Eis kannst Du mindestens 14 Tage lang im Tiefkühler aufbewahren. Lagerst Du es länger, kann es passieren, dass die Konsistenz fester wird. Dies ist aber vollkommen normal und sollte Dich nicht beunruhigen.
Gutes Gelingen beim Nachkochen des Rezepts Johannisbeer-Eis bzw. Ribisel-Eis selber machen mir der Eismaschine ohne Ei, eine ganz besondere Eissorte!
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Kathrin
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