Allerheiligenstriezel mit Trockengerm, Brioche-Zopf

Ein flaumiger Allerheiligenstriezel ist ein geflochtener Zopf aus einem süßen Germteig (Hefeteig). Gemäß alter Tradition darf er an den beiden Feiertagen Allerheiligen und Allerseelen Anfang November nicht fehlen. Ich greife hier am Liebsten auf ein bewährtes Familienrezept zurück. Denn nichts eignet sich für diesen Anlass besser als Omas geflochtener Brioche-Zopf. 

Flaumiger Allerheiligenstriezel, ein traditionelles Gebäck mit Geschichte

Zu Allerheiligen gibt es bei uns in fast jeder Konditorei und Bäckerei mit Rang und Namen einen Allerheiligenstriezel zu kaufen. Denn dieses Brauchtumsgebäck ist nach wie vor sehr beliebt. Oftmals muss der geflochtene Brioche-Zopf mit Hagelzucker sogar vorbestellt werden.

Gebildbrot: Warum ist der Allerheiligenstriezel ein Zopf?

Laut Wikipedia geht die Form des Allerheiligenstriezels, nämlich der geflochtene Zopf, auf antike Trauerrituale zurück. Damals war es üblich, als Zeichen der Trauer die geflochtenen Haare abzuschneiden. Der Zopf aus Germteig ist daher ein klassisches Gebildbrot. Ein solches Gebäck wird zu besonderen Anlässen wie zum Beispiel Allerheiligen gebacken.

Ein Geschenk zu Allerheiligen

In Österreich ist dieser Brauch zu Allerheiligen seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Allerdings erfuhr er einen Bedeutungswandel. In der Antike war es üblich, Trauer mit einem abgeschnittenen Zopf auszudrücken. Später war der Zopf, der nun als Allerheiligenstriezel oder Brot verschenkt wurde, eine gute Geste der Obrigkeit gegenüber dem armen Volk.

Von Bayern bis nach Österreich ist es der Brauch, dass der Allerheiligenstriezel traditionell vom Tauf- und / oder Firmpaten an seinen Schützling verschenkt wird. Vor 90 Jahren und mehr war ein Zopf aus Germteig etwas ganz Besonderes. Du musst wissen, die Kinder sind damals sehr oft in ärmlichen Verhältnissen aufgewachsen. Ein geflochtener Brioche-Striezel zu Allerheiligen war ein wahrer Gaumenschmaus zur sonst eher kargen Kost.

Die Kernbedeutung dieses Brauchs blieb zwar bis heute erhalten, allerdings kannst Du davon ausgehen, dass Patenkinder, falls sie beschenkt werden, nicht nur Allerheiligenstriezel erhalten. Schon gar nicht damit sie weniger Hunger leiden oder einmal etwas Besonderes zu Essen bekommen.

Doch nun genug mit Geschichte und Brauchtum zu Allerheiligen, Du bist ja hier, um die Zubereitung für den Zopf aus Germteig zu erfahren.

Rezept: Allerheiligenstriezel mit Trockengerm, Brioche-Zopf

Der Allerheiligenstriezel nach diesem Rezept ist gelingsicher. Alles in allem ist der Aufwand für den Zopf aus Germteig gering. Denn die Trockengerm benötigt kein Dampfl. Daher kann das Gebildbrot auch kurzfristig gebacken werden.

Trockengerm, die abgelaufen ist, solltest Du aber nicht für den Zopf aus Germteig verwenden. Sie hat wenig bis gar keine Triebkraft. Das Gebäck geht dann nicht auf.

Flaumiger Allerheiligenstriezel, Brioche-Zopf – Tipps zur Herstellung:

Warum, wieso, weshalb? Ein paar kurze Erklärungen damit der Zopf aus Germteig richtig flaumig wird:

• Flaumiger Germteig
• Zopf flechten

So gelingt der Germteig für den Allerheiligenstriezel:

TIPP 1: Omas geflochtener Brioche-Zopf wird besonders flaumig, wenn der Germteig (Hefeteig) gut und möglichst lange geschlagen wird. Er sollte seidig glänzen und sich von der Schüssel lösen. Wenn Du im Teig schlagen keine Übung hast, dann empfehle ich Dir die Verwendung einer Küchenmaschine (*). Diese vereinfacht die Arbeit wirklich ungemein.

TIPP 2: Ob der Allerheiligenstriezel flaumig wird, hängt davon ab, ob der Teig genug Zeit zum Gehen hat. Am Besten gelingt Omas geflochtener Brioche-Zopf, wenn der Teig etwa eine Stunde lang geht oder die Germteigschüssel mit Deckel (*) einmal ploppt.

HINWEIS: Germteig sollte zugedeckt an einem warmen Ort ohne Zugluft gehen. Die Oberfläche darf nicht austrocknen oder rissig werden. Wenn Du keinen geeigneten Raum dafür hast, kann Dir vielleicht Dein Backofen mit der Funktion “Teig gehen lassen” helfen. Prima ist eine Temperatur von 30°C und eine Dauer von 30 bis 45 Minuten.

Zopf aus Germteig flechten:

TIPP 3: Einen Zopf aus Germteig flechten, ist ganz einfach. Am Schönsten gelingt der Allerheiligenstriezel, wenn Du den Teig in drei gleich große Stücke teilst. Diese rollst Du auf einer Teigmatte aus Silikon (*) zu drei gleich langen Strängen. Aus diesen drei Strängen formst Du dann einen einfachen Zopf. Das obere und untere Ende des Zopfes kannst Du leicht nach unten hin einschlagen. Sollten die einzelnen Stränge gerade zu Beginn des Flechtens nicht gut zusammenhalten, kannst Du die Berührungspunkte mit etwas Wasser bestreichen und leicht andrücken. Je weniger Mehl Du verwendest, desto besser.

TIPP 4: Wenn Dein flaumiger Allerheiligenstriezel fertig geflochten ist, legst Du ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Bestreiche ihn mit einem verquirlten Ei, welches mit einem Esslöffel Milch verdünnt ist. Danach bestreust Du den Brioche-Zopf noch mit Hagelzucker und lässt ihn vor dem Backen noch 15 Minuten rasten.

Striezel werden nicht nur zu Allerheiligen gebacken und verschenkt, sondern sind auch zu Ostern sehr beliebt. 

Der Allerheiligenstriezel schmeckt am Besten, wenn er frisch zubereitet wurde. Dann ist der Germteig saftig und flaumig. Leider hat er die Eigenschaft, dass er bei längerer Lagerung bald trocken wird. Das ändert zwar nichts am Geschmack, sollte aber bedacht werden.

Gutes Gelingen bei der Herstellung des Rezepts flaumiger Allerheiligenstriezel bzw. Brioche-Zopf! ein Gebäck, welches zu jedem Anlass hervorragend passt!

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Bis bald und baba,
Kathrin

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