Ich liebe es Lasagneplatten selber zu machen – am Liebsten mit Hartweizengrieß und Ei. Das Resultat ist jedes mal wieder hervorragend und zudem sind diese “Teigplatten” eine tolle Basis für unterschiedliche Pastavarianten. Daher möchte ich Dir heute mein Grundrezept verraten, welches sich vor allem für die Herstellung von langen Nudeln aller Art, wie zum Beispiel auch Cannelloni, Spaghetti, Tagliatelle eignet. Ich nehme mir dafür am Liebsten den Philips Pastamaker zu Hilfe. Aber grundsätzlich funktioniert es mit jeder Art von Nudelmaschine, egal ob Du jetzt den Aufsatz für die Kenwood nutzt oder ein klassisches Gerät mit Kurbel bzw. Motor.
Inhaltsverzeichnis
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Welche Pastamaschine ist die Richtige?
Vor zwei Jahren habe ich mir nach langem Überlegen den Philips Pastamaker gekauft, denn zu diesem Zeitpunkt hatten wir bereits eine Marcato Atlas 150 Nudelmaschine mit Motor im Haus. Diese hat aber den entschiedenen Nachteil, dass ich sie alleine bei langen Teigbahnen nicht gut handhaben kann. Außerdem muss ich, bevor ich überhaupt Nudeln produzieren kann, den Teig xfach platt walzen bis er die richtige Dicke erreicht hat. Das ist nicht nur umständlich, sondern auch irre zeitintensiv. Zeit, die ich im Alltag nicht habe.
Die Extruderschnecke als Lösung
Neben Nudelmaschinen mit einem Walzwerk gibt es seit einigen Jahren auch Geräte, die eine Extruderschnecke zur Ausgabe des Teigs verwenden. Dieser wird hier von der Schnecke mit viel Druck durch eine Matritze nach draußen gedrückt. So kann man verschiedenste Pastasorten herstellen. Runde Nudeln, wie z.B. Spaghetti, als auch Hohlnudeln, wie z.B. Cannelloni sind dann keine Hexerei mehr, sofern man den richtigen Teig verwendet.
Ein Gerät, welches mit Hilfe einer Extruderschnecke arbeitet, ist der Philips Pastamaker. Er hat sogar den Vorteil, dass Du den Teig direkt in der Maschine kneten lassen kannst und die benötigte Flüssigkeitsmenge umgehend berechnet wird. Die Ausgabe der Pasta kannst Du zudem jederzeit pausieren, so dass Du die Nudeln auch ohne Stress und Hektik abschneiden kannst. Dies ganz alleine und ohne Hilfe eines anderen. Für das Gerät sind zahlreiche, verschiedene Matritzen erhältlich. Einerseits vom Hersteller selbst, andererseits auch von namhaften Fachbetrieben. Ein weiterer großer Vorteil ist auch, dass sich sämtliche Teile im Geschirrspüler reinigen lassen.
So, aber genug ausgeholt, jetzt verrate ich Dir, wie Du den Grundteig zubereitest.
Die wichtigsten Zutaten
Du wirst staunen, aber für leckere Nudeln sind nicht viele Zutaten notwendig. Wichtig ist in erster Linie, dass diese von guter Qualität sind. Den unterschied wirst Du schmecken.
- Hartweizengrieß: Er ist die Grundlage für bissfeste Nudeln, die nicht teigig schmecken. Der Grieß kann relativ viel Feuchtigkeit binden und verleiht einer echten italienischen Pasta ihre typische Struktur und Konsistenz. Der Zusatz remanicinata bedeutet doppelt gemahlen und steht für ein äußerst feines Produkt. Normaler Hartweizengrieß ist zu grob. Manche schwören zwar darauf, dass man den ihn selber feiner mahlen kann, mir ist das allerdings bislang noch nicht in zufriedenstellender Weise gelungen.
- Nudelmehl: Ist eine gute Ergänzung zum Grieß. Ich verwende hier allerdings nur ein Tipo 00 für den universellen Einsatz. Allerdings musst Du beim Kauf aufpassen, denn es gibt auch Tipo 00 Mehl, welches vorwiegend zum Backen gedacht ist.
- Olivenöl: Es verleiht dem Teig die notwendige Geschmeidigkeit und Elastizität. Außerdem ist es ein Geschmacksträger.
- Ei: Es dient als Bindemittel und sorgt dafür, dass die Nudeln auch beim Kochen in Form bleiben.
Warum fehlt das Salz im Pastateig?
Salz zieht unweigerlich Feuchtigkeit an und die Nudeln lassen sich dann nicht mehr richtig trocknen. In weiterer Folge steigt dadurch die Gefahr, dass die Pasta bei Lagerung zu schimmeln beginnt und verdirbt. Das ist eigentlich der Hauptgrund, warum es in den meisten Rezepten fehlt.
So gelingen Dir al dente Teigplatten a la casa
Lasagneplatten selber machen ist im Allgemeinen nicht schwer, aber Du solltest nur ein paar wenige Grundregeln beachten. So muss der Nudelteig sehr feinkrümelig sein. Denn zu große Teigklumpen können von der Extruderschnecke weder erfasst noch ausgegeben werden. Auch ist es wichtig, dass Du dem Teig nicht nur Öl, sondern auch ein Ei oder einen Eiersatz hinzufügt, wenn Du lange Varianten wie Cannelloni, Spaghetti, Tagliatelle oder Lasagneblätter herstellen willst, denn andernfalls wird er schnell brüchig.
Wenn der Pastateig einmal zubereitet ist und der erste Knetvorgang abgeschlossen ist, stoppst Du das Gerät bevor die Ausgabe der Nudeln beginnt und lässt die Masse mindestens eine halbe Stunde lang rasten. Diese Zeit ist wichtig, damit sich die Glutenverbindungen im Teig stabilisieren. Wenn Du mit einer traditonellen Pastamaschine arbeitest, sollte der Teig nach dem Verkneten ebenfalls mindestens eine halbe Stunde lang eingewickelt in Frischhaltefolie rasten.
Keine Bange, wenn die erste Nudel nichts wird
Die ersten Exemplare, die aus der Maschine kommen, sind meist nicht so schön. Das liegt daran, weil die Matritze noch nicht warm gelaufen ist. Diese Stücke kannst Du einfach wieder zurück in den Teigbehälter geben und neu ausgeben lassen. Aber sobald sie die richtige Temperatur erreicht hat, gibt es herrliche, leicht aufgeraute Nudeln, die sich perfekt für Gerichte mit Pesto und Sugo eignen. Vor allem aber sind die Kanten schön geformt.
Das ist außerdem noch wichtig:
- Machst Du die Lasagneplatten selber, kannst Du entscheiden, wie lang sie werden sollen.
- Zum Abschneiden der Nudeln eignet sich am Besten eine stabile Teigkarte.
- Zur Zwischenlagerung von Spaghetti oder Tagliatelle finde ich einen Ständer sehr empfehlenswert. Gerade, wenn ich noch mitten in der Arbeit stecke. Die Teigplatten lagere ich lieber liegend auf großen bemehlten Tellern.
- Die Kochzeit für selbst gemachte Pasta kann etwas länger sein als Du es wahrscheinlich von getrockneten Supermarktnudeln gewöhnt bist. Dies ist aber vollkommen normal. Am Besten Du behaltest den Kochtopf im Auge und probierst lieber einmal öfter, ob die Nudeln für Dich al dente genug sind.
Was muss ich beachten, wenn ich den Teig per Hand knete?
In diesem Fall gibst Du die 20 ml Wasser, die beim Philips-Gerät erst beim zweiten Knetvorgang dazu kommen, sofort in die Masse. Denn hier ist ein späteres Einarbeiten von Flüssigkeit ziemlich umständlich. Aber das ist die einzige Besonderheit, die es zu beachten gibt.
Die Basis für Ravioli
Die Lasagneplatten sind auch die perfekte Basis für Ravioli. Hierfür lasse ich mir ganz lange Bahnen ausgeben, die genau auf mein Raviolibrett passen und fülle diese je nach Saison mit Spargel oder Bärlauch. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.
Lasagneplatten selber machen mit Hartweizengrieß
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Zutaten
- 395 g Hartweizengrieß, Semola Rimacinata di Grano Duro
- 195 g Nudelmehl italienisches Tipo 00 für Pasta
- 3 EL Olivenöl
- 1 Ei
- Wasser nach Bedarf
Olivenöl, Ei und Wasser ergeben:
- 240 ml Flüssigkeit insgesamt Ei, Olivenöl in einen Messbecher geben, verquirln und mit Wasser auf 220 ml auffüllen, die übrigen 20 ml Wasser werden bei der Pastaherstellung im Philips Pastamaker erst nach der Ruhezeit hinzugefügt
Zubereitung
- Semola und Nudelmehl Tipo 00 in der Küchenwaage genau einwiegen.
- Olivenöl, Ei und Wasser miteinander verquirlen.
Variante 1 – Herstellung im Philips Pastamaker
- Das Gerät wie vom Hersteller beschrieben starten und die Teigzubereitung mit Ei auswählen.
- Sobald am Gerät 00:00 angezeigt wird, die trocknen Zutaten in den Teigbehälter füllen und die Starttaste drücken.
- Während des Rührvorgangs die 220 ml Flüssigkeit hinzufügen.
- Kurz bevor die Zeit bis zur Ausgabe abgelaufen ist die Maschine ausschalten und den Teig mindestens eine halbe Stunde rasten lassen.
- Anschließend den Philips Pastamaker wieder einschalten und etwa 2-3 Sekunden lang auf die Starttaste drücken, so dass der Rührvorgang erneut startet.
- Die übrigen 20 ml Wasser hinzufügen. Der Pastateig sollte dann sehr etwas kompakter sein, aber nicht klebrig.
- Die Masse durch die gewünschte Matritze ausgeben lassen und die Nudeln mit Hilfe einer Teigkarte abschneiden.
Variante 2 – Herstellung in einer klassischen Nudelmaschine mit Walze
- Alle Zutaten (240 ml Flüssigkeit!) in der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig kneten.
- Den Pastateig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde lang im Kühlschrank rasten lassen.
- Den Teig in 4 bis 6 gleich große Teile teilen und soweit flach drücken, dass das Teigstück durch die stärkste Stufe des Walzwerks der Nudelmaschine passt.
- Das Teigstück durchtreiben und im nächsten Durchgang die Dicke verringern.
- Damit der Rand homogen wird, die Kanten einschlagen und erneut durch die Nudelwalze treiben.
- Der Pastateig muss so lange platt gewalzt werden bis die gewünschte Stärke erreich ist. Diese liegt z.B. bei der Marcato Atlas 150 bei Stufe 3.
- Dann nach Belieben Lasagneplatten oder was auch immer herstellen.
Mein persönliches Fazit
Seitdem ich jedenfalls den Philips Pastamaker besitze, kaufe ich nicht mehr oft Nudeln im Supermarkt. Auch wenn diese nicht per se schlecht sind, die eigenen sind einfach einen Tick besser. Nun gibt es eben sehr oft hausgemachte Pasta und den Kindern schmeckts. Besonders gerne mache ich sie selber, wenn ich Teigwaren für ein spezielles Gericht benötige.
Viel Erfolg bei der Umsetzung des Rezepts für Lasagneplatten!
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Kathrin
