Punschkrapfen oder Punschkrapferl sind der absolute Klassiker unter der Wiener Mehlspeisküche. Sie bestehen aus üblicherweise aus drei Schichten flaumigen Biskuit und sind mit einer rosaroten Punschglasur oder alternativ einer Schokoglasur überzogen und mit einer roten Belegkirsche verziert. Da sie Rum enthalten, eignen sie sich leider nicht für kleine Kinder und Schwangere. Möchtest Du eine alkoholfreie Variante herstellen, kannst Du den Rum durch Marillensaft ersetzen.
Eine Mehlspeise, die es überall gibt
Wenn Du eine österreichische Konditorei betrittst, dann gibt es gewisse Süßspeisen fast immer zur Auswahl, eine davon ist der Punschkrapfen. Das Punschkrapferl, wie es hierzulande liebevoll genannt wird, gehört wie die Sachertorte zum Standardreportoire.
Grundsätzlich ist dieses Petits Fours nicht schwierig in der Herstellung, aber damit es am Ende auch schön aussieht, benötigst Du ein paar Hilfsmittel, wie zum Beispiel einen Backrahmen (*) und einen Tortenteiler (*) für rechteckige bzw. quadratische Backformen. Beide Hilfsmittel ermöglichen Dir auch eine kleinere Menge herzustellen, wenn Du nicht für eine ganze Kompanie Punschkrapfen herstellen willst.
Rezept: Punschkrapfen oder Punschkrapferl, optional ohne Alkohol
Ich habe meinen Backrahmen an die Größe des Tortenteilers angepasst und ihn auf ca. 18 × 24 cm eingestellt. Das ergibt am Ende 12 Stücke zu je 6 x 6 cm. Wenn Du die Größe einmal festgelegt hast, dann kannst Du mit dem Backen des Biskuits loslegen. Für je eine Biskuitplatte in dieser Größe benötigst Du drei Eier. Andernfalls werden die Platten zu flach.
Insgesamt benötigst Du für die Punschkrapfen oder Punschkrapferl zwei helle Biskuitplatten und eine dunkle Biskuitplatte, die als Füllung dient. Letztere wird nach dem Auskühlen zerbröselt und mit Marillenmarmelade, Inländer Rum und geschmolzener Schokolade vermischt. Wobei ich hier die flüssigen Zutaten nur nach und nach hinzugebe, um nicht zu viel zu erwischen. Die Konsistenz der Füllung sollte zwar weich aber nicht flüssig sein.
Punschkrapfen oder Punschkrapferl Rezept, optional ohne Alkohol
Kleine Küchenhelfer:
- Küchenmaschine optional
- Handmixer
- Backrahmen
- Kuchenteiler für rechteckige bzw. quadratische Kuchen
- Backpapier
- Küchenwaage
Zutaten
helles Biskuit, wird zweimal benötigt
- 90 g Mehl glatt, Type 700 in AT, Type 550 in DE
- 60 g Zucker
- 3 Eier
- 1 EL Öl neutral
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Backpulver
dunkles Biskuit, wird einmal benötigt
- 90 g Mehl glatty, Type 700 in AT, Type 550 in DE
- 60 g Zucker
- 1 Packung Bourbon-Vanillezucker
- 3 Eier
- 10 g Kakao Backkakao
- 25 ml Wasser
- 1 EL Öl neutral
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Backpulver
Punschfüllung
- 1 dunkles Biskuit ca. 300 g, fein zerbröselt
- 100 g Schokolade geschmolzen, Vollmilch- oder Zartbitterschokolade
- 150 g Marillenmarmelade
- 60 g Rum z.B. Inländer Rum, alternativ dieselbe Menge Marillensaft
zum Aprikotieren
- 5 EL Marillenmarmelade
- 2 EL Wasser
zum Glasieren
- 4 Becher Punschglasur oder
- 4 Becher Schokoglasur
zum Verzieren
- 12 Belegkirschen
Zubereitung
Helles Biskuit backen
- Die benötigten Zutaten mit einer Küchenwaage (*) einwiegen und die Eier trennen.
- Die Eiklare mit etwa der Hälfte des Zuckers und einer Prise Salz mit dem Handmixer (*) zu einem schnittfesten Eischnee aufschlagen.
- Die Eigelbe mit dem übrigen Zucker in der Küchenmaschine (*) schaumig schlagen.
- Nun vorsichtig den Eischnee unterheben.
- Anschließend noch Mehl und Backpulver sowie den Esslöffel Öl einrühren.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen, darauf einen Backrahmen (*) auf das Maß 18 x 24 cm einstellen und darauf platzieren. Die Biskuitmasse einfüllen und mit einer hohen Winkelpalette (*) glatt streichen.
- Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen. Das Biskuit darin auf mittlerer Stufe ca. 10 bis 15 Minuten goldgelb backen.
- Die Biskuitplatte im Backrahmen auskühlen lassen. Anschließend mit einem Messer vorsichtig die Ränder lösen und den Backrahmen entfernen. Diesen kurz abbröseln und die zweite Biskuitplatte backen.
dunkles Biskuit backen
- Das dunkle Biskuit auf dieselbe Weise hergestellen wie das helle Biskuit. Der einzige Unterschied ist nur, dass die Eigelbe mit Zucker und Wasser aufgeschlagen werden und anschließend der Kakao eingerührt wird.
Punschfüllung herstellen
- Das dunkle Biskuit in kleine Stücke zerteilen.
- Inzwischen die Schokolade schmelzen.
- Das Biskuit anschließend mit der Marillenmarmelade, der geschmolzenen Schokolade und dem Rum (*) vermischen und ausreichend durchkneten. Anstatt von Rum kann auch Marillensaft für eine alkoholfreie Variante verwendet werden.
Punschkrapfen zusammenbauen
- Die hellen Biskuitplatten vom Backpapier lösen. Eine Platte wieder am Backpapier platzieren und mit dem Backrahmen (*) umfassen.
- Zum Aprikoktieren in einem Kochtopf die Marillenmarmelade mit Wasser bei sanfter Hitze wieder verflüssigen. Sollten in der Marmelade noch Stücke enthalten sein, muss diese noch einmal mit dem Pürierstab (*) püriert werden.
- Nun den Biskuitboden im Backrahmen mit der flüssigen Marillenmarmelade bestreichen.
- Im nächsten Schritt den Biskuitboden mit der vorbereiteten Punschfüllung belegen und diese so gut es geht fest drücken. Darauf achten, dass die Füllung auch in die Ecken gelangt und gleichmäßig verteilt ist.
- Jetzt die Punschfüllung ebenfalls aprikotieren.
- Die verbliebene helle Biskuitplatte mit der glatten, ebenen Seite nach oben auf die Punschfüllung legen, andrücken und auch aprikotieren.
- Den Backrahmen entfernen.
- Den Kuchenteiler (*) leicht in das Biskuit drücken und die 12 Punschkrapfen mit einem scharfen Messer ausschneiden.
- Schokolade- und, oder Punschglasur (*) entsprechend den Angaben des Herstellers zubereiten und damit die Punschkrapfen glasieren. Umgehend jeweils eine Belegkirsche darauf platzieren. Das Glasieren geht am Einfachsten, wenn die Kuchen auf ein Abkühlgitter (*) gestellt werden.
- Die Glasur anziehen lassen und die Punschkrapfen zum Trocknen auf ein Backpapier geben.
TIPP 1: Das Biskuit für die Punschkrapfen bzw. Punschkrapferl ist schnell gemacht. Durch das Hinzufügen von etwas Öl wird es nicht nur elastischer, sondern bleibt auch länger saftig. Damit die Biskuitböden aber auch nach dem Backen ihre schöne Form als auch ihr Volumen behalten, darfst Du den Backrahmen nicht einfetten. Andernfalls kann sich der Teig nicht festhalten und sind beim Auskühlen an den Rändern zusammen.
TIPP 2: Es gibt zahlreiche Backrahmen zu kaufen, aber nur wenige, die auch praxistauglich sind. Ich kann Dir jedenfalls nur einen Backrahmen mit Feststellklemmen (*) empfehlen. Ansonsten verzweifelst Du, weil der Backrahmen die gewünschte Form nicht hält und meist auch noch viel zu niedrig ist.
TIPP 3: Die Biskuitmasse lässt sich im Backrahmen am Einfachsten mit einer hohen Winkelpalette (*) verteilen. Mit dieser gelangst Du problemlos in jede Ecke.
noch mehr Rezepte für köstliche Mehlspeisen:
Apfelstrudel, Biskuitrolle mit Erdbeeren, Faschingskrapfen, gedeckter Apfelkuchen, Kardinalschnitte, Mohr im Hemd, Omas Apfelkuchen, Ribiselschnitte, Spagatkrapfen, Zitronenkuchen, Zwetschkenfleck
TIPP 4: Sobald alle Biskuitböden gebacken und ausgekühlt sind, kannst Du mit dem Zusammenbau der Punschkrapfen beginnen. Dafür gibst Du als erstes wieder einen hellen Biskuitboden in den Backrahmen, anschließend die Füllung und dann wieder eine helle Platte. Wichtig ist, dass bei der letzten Platte, die schöne, gleichmäßig flache Seite nach oben zeigt.
TIPP 5: In Deutschland gibt es, soweit mir bekannt ist, keine fertige Punschglasur (*) zu kaufen. Alternativ kannst Du eine Zuckerglasur rosa einfärben oder das gewünschte Produkt im Internet bestellen. Ansonsten passt auch eine einfache Schokoglasur perfekt zu den Punschkrapfen.
TIPP 6: Am Besten stellst Du die zurecht geschnittenen Punschkrapfen auf ein Abkühlgitter (*) und überziehst sie dann mit der Punschglasur. Sobald diese angezogen hat, hebst Du die Würfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zum Trocknen. Denn trocknet die Glasur am Gitter an, kannst Du den Kuchen kaum noch herunter lösen.
Die Punschkrapfen bzw. Punschkrapferl schmecken frisch natürlich am Besten. Aufgrund der Glasur hält sich das Biskuit auch ein paar Tage lang saftig, sofern es unter einer Kuchenglocke aufbewahrt wird.
Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Punschkrapfen oder Punschkrapferl, einem Klassiker aus der österreichischen Mehlspeisküche!
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Kathrin
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