Die wohl bekannteste Süßspeise aus Quitten, die bei uns in der Familie vor allem zu Weihnachten gegessen wird, ist das Quittenbrot. Wie Du Quittenkäse selber machen kannst, möchte ich Dir gerne in diesem Artikel verraten. Zubereitet habe ich das Konfekt nach einem alten Familienrezept meines Mannes. Bist Du bereit? Dann können wir los legen.
Quitten vorbereiten
Quitten können nicht roh verzehrt werden. Um sie genießen zu können, musst Du Zeit investieren. Zeit für Vorbereitung und Verarbeitung. Aber es lohnt sich. Als erstes musst Du den pelzigen Flaum, welcher die Schale umgibt, mit einem Küchentuch oder noch besser einem Geschirrtuch abreiben. Er schmeckt sehr bitter und ist kurz gesagt ungenießbar. Anschließend werden die Früchte gewaschen, klein geschnitten und das Kerngehäuse entfernt. Etwaige Druckstellen werden ausgeschnitten.
Sei bei den Vorbereitungen für das Quittenbrot bzw. den Quittenkäse aber achtsam. Die Früchte sind steinhart und lassen sich nur schwer schneiden.
Rezept: Quittenbrot, Quittenkäse selber machen
Gar nicht so selten passiert es, dass die Quitten innen braun sind. Bei der braunen Verfärbung des Fruchtfleischs handelt es sich um die Fleischbräune, eine Stoffwechselstörung, zu der es bei stark schwankenden Temperaturen während der Reifezeit kommt. Die Früchte können trotzdem bedenkenlos für das Quittenbrot verwendet werden. Es ist in erster Linie ein optisches Problem, welches zu einer etwas dunkleren Farbe vom Quittenkäse führen kann, wenn überhaupt.
Wenn Du möchtest, kannst Du das Quittenbrot auch mit Gewürzen verfeinern. Doch Vorsicht, insbesondere Zimt kann schnell zu einer sehr dunklen, recht bräunlichen Färbung führen, die im worst case nicht ganz so appetitlich aussieht, wie gewünscht. Ich verwende Zimt daher nicht für den Quittenkäse. Eigentlich verzichte ich, wie alle anderen in der Familie, auf Gewürze, da das Quittenbrot selbst schon über einen hervorragenden, fruchtigen Geschmack verfügt.
Quittenbrot, Quittenkäse selber machen: Dulce de Membrillo
Zutaten
Quittenmus
- 550 g Quitten geputzt, gewaschen, in kleine Stücke geschnitten
- 90 ml Wasser bei Bedarf etwas mehr
- 20 ml Zitronensaft
Konfekt
- 500 g Quittenmus
- 500 g 1:1 Gelierzucker
Zubereitung
Quittenmus
- Die vorbereiteten Quitten sowie Wasser und Zitronensaft in einen Kochtopf mit Deckel geben und die Fruchtstücke auf kleiner Flamme weich dämpfen.
- Sobald die Früchte weich sind vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer (*) pürieren. Dabei darauf achten, dass keine Fruchtstücke übrig bleiben.
- Das Quittenmus am Besten über Nacht zum Eindicken stehen lassen.
Konfekt
- 500 g Quittenmus mit der Küchenwaage (*) abwiegen und mit 500 g 1:1 Gelierzucker mischen.
- Die Fruchtmus-Zucker-Mischung aufkochen und so lange köcheln bis sie geliert. Das ist meist nach wenigen Minuten der Fall. Dabei immer umrühren, damit sich nichts anlegt.
- Die Masse in einen mit Backpapier ausgelegten Backrahmen (*) (Größe ca. 24×17 cm), welcher auf einem Backblech platziert ist, füllen und mit einer Winkelpalette (*) glatt streichen.
- Das Quittenbrot bei 65°C 4 Stunden lang im Backofen mit Hilfe der Funktion Dörren trocknen. Sobald das Quittenbrot gestockt ist, kann der Backrahmen entfernt werden, so dass das Trocknen etwas schneller geht. Das Konfekt ist fertig, wenn es sich vom Backpapier lösen lässt. Alternativ lufttrocknen lassen.
- Anschließend das Quittenbrot über Nacht auskühlen lassen.
- Das Konfekt in kleine Quadrate, Rechtecke oder Rauten schneiden.
Quittenbrot, Quittenkäse selber machen – Tipps zur Herstellung:
TIPP 1: Die Grundlage für das Quittenbrot ist ein dickes Fruchtmus, welches mit so wenig zusätzlichem Wasser wie möglich hergestellt wird. Während des weich Dämpfens der Früchte im zugedeckelten Topf musst Du allerdings immer wieder kontrollieren, ob noch ausreichend Wasser vorhanden ist und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgeben, damit die Früchte nicht anbrennen, bevor sie die richtige Konsistenz erreicht haben. Denn bis Quitten weich sind, kann es schon einmal 30 bis 45 Minuten lang dauern.
TIPP 2: Nach dem Pürieren der Quitten lässt Du das Mus über Nacht oder zumindest für ein paar Stunden durchziehen. Diese Ruhezeit bewirkt, dass die Früchte von selbst eindicken. Aufgrund des hohen Pektingehalts von Quitten funktioniert das wunderbar. Zudem erspart Dir diese passive Wartezeit später viel Geduld, Rührarbeit und Stehzeit beim Herd.
TIPP 3: Ich habe mich beim Quittenbrot für den Einsatz von 1:1 Gelierzucker anstatt von normalen Haushaltszucker entschieden, da dieser noch zusätzliches Pektin und Zitronensäure enthält. Beides beschleunigt das Gelieren bzw. Eindicken der Fruchtmasse ungemein.
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Eierlikör Pralinen, Rumkugeln
TIPP 4: Wenn Du keine große Menge an Quittenbrot herstellen willst, kannst Du im Gegensatz zu einem ganzen Backblech auch einen Backrahmen (*) mit Backpapier auslegen und das Fruchtmus darin gleichmäßig verteilen. Am Einfachsten geht dies mit einer, wenn vorhanden, hohen Winkelpalette (*).
TIPP 5: Du kannst das Quittenbrot entweder an der Luft trocknen lassen oder hierfür die Dörrfunktion Deines Backofens verwenden. Denn bei modernen Backöfen ist ein Backen bei offenem Zug (Kochlöffel in die Tür einkleiden, damit ein kleiner Spalt offen bleibt) schlicht und einfach nicht möglich. Wenn die Backofentür nicht korrekt geschlossen ist, kann ich zum Beispiel meinen Ofen überhaupt nicht in Betrieb nehmen. Aber die Funktion Dörren ersetzt den offenen Zug eigentlich sehr gut, weil das Gebläse, die feuchte Luft rasch aus dem Garraum befördert.
Das Quittenbrot bzw. der Quittenkäse ist aufgrund des hohen Zuckeranteils sehr lange haltbar, sollte aber trocken und luftdicht aufbewahrt werden. Wenn Du möchtest, kannst Du das Konfekt auch in Schokolade Tunken oder in Kristallzucker wälzen.
Gutes Gelingen beim Nachkochen des Rezepts Quittenbrot, Quittenkäse selber machen, eine traditionelle Süßspeise, welche wieder modern wird, sofern sie es jemals nicht wahr!
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Kathrin
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