Auf meinem Blog finden sich schon zahlreiche Rezepte für die Verarbeitung von Rhabarber aber dieses hier hat noch gefehlt, nämlich die Zubereitung von Rhabarbersirup. Du kannst es entweder nur aus Rhabarber, also pur, oder gemischt mit Erdbeeren bzw. Himbeeren herstellen, wenn Dir eine etwas süßer Variante lieber ist. Zudem ist die Farbe des Sirups wesentlich intensiver, wenn Du rote Beeren hinzugibst. Wie Du das Rhabarbersirup kochst und es anschließend haltbar machst, erkläre ich Dir in diesem Beitrag.
Rhabarber, ein Gemüse mit Oxalsäure
Rhabarber ist an und für sich ein sehr schmackhaftes Gemüse, welches bis Ende Juni geerntet und verarbeitet werden kann. Der Grund für die beschränkte Erntezeit liegt unter anderem am relativ hohen Gehalt an Oxalsäure bzw. Kleesäure. Die höchste Konzentration an Oxalsäure beim Rhabarber findet sich in den Blättern. Daher werden diese überhaupt nicht in der Küche verwendet. Des Weiteren ist der Oxalsäuregehalt in jungen Stielen geringer als in bereits älteren Exemplaren. Auch spielt die Sorte eine Rolle. Rotstielige Sorten sollen weniger Kleesäure enthalten als grüne.
Gesunden Menschen macht ein Genuss in Maßen grundsätzlich nichts aus, doch Personen mit vorhandenen Nierenproblemen oder Eisenmangel als auch Schwangere sollten von einem Genuss eher absehen.
Rezept: Rhabarbersirup mit Erdbeeren, Himbeeren oder pur
Für die Herstellung von Rhabarbarsirup müsste der Rhabarber nicht unbedingt geschält werden, da die fasrige Schale hier nicht sonderlich stört. Da die Oxalsäure aber bei den Stielen insbesondere in der Schale konzentriert ist, rate ich Dir das Gemüse auf alle Fälle zu schälen. Das geht ganz einfach und zackig mit einem herkömmlichen Gemüseschäler.
Wenn Du Dich wegen der Farbe und / oder des Geschmacks gegen ein pures Rhabarsirup entscheidest, sondern eine Mischung mit Erdbeeren oder Himbeeren bevorzugst, empfehle ich Dir ein Mischverhältnis 2:1 zugunsten des Rhabarbers, denn das säuerliche Aroma sollte weiterhin überwiegen.
Rhabarbersirup mit Erdbeeren, Himbeeren oder pur
Zutaten
pur
- 1 kg Rhabarber gewaschen, geschält, klein geschnitten
mit Erdbeeren
- 650 g Rhabarber gewaschen, geschält, klein geschnitten
- 350 g Erdbeeren gewaschen, geputzt
mit Himbeeren
- 650 g Rhabarber gewaschen, geschält, klein geschnitten
- 350 g Himbeeren gewaschen
zusätzlich werden benötigt
- 1,5 Liter Wasser
- 50 ml Zitronensaft
- 1 kg Zucker
- 20 g Zitronensäure
Zubereitung
Dampfentsaften
- Den Rhabarber pur oder gemischt mit Erdbeeren bzw. Himbeeren in den Fruchtkorb des Dampfentsafters (*) geben. Den dazugehörigen Kochtopf mit 1,5 Liter Wasser füllen und zum Kochen bringen. Nach einer Weile sammelt sich der gewonnene Fruchtsaft im Sammelbehälter in der Mitte des Dampfentsafters und kann in ein hitzefestes Gefäß abgelassen werden.
- Den Fruchtsaft vollständig auskühlen lassen.
Aufkochen und über Nacht ziehen lassen
- Rhabarber pur als auch gemischt mit Erdbeeren oder Himbeeren in einen Topf (*) mit 1,5 Liter Wasser geben und aufkochen.
- So lange kochen bis der Rhabarber weich ist.
- Den Sud mitsamt den Früchten für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.
- Durch ein sehr feines Sieb, am Besten ein Mehlsieb (*), abseihen, um den Fruchtsaft von den Fruchtresten zu trennen. Bei Bedarf den Trester leicht ausdrücken.
Einkochen
- Den kalten Fruchtsaft in einem Topf (*) mit Zucker, Zitronensäure und Zitronensaft mischen, aufkochen und 4 Minuten lang sprudelnd abkochen.
- Den heißen Rhabarbersirup umgehend in zuvor ausgekochte Weck-Flaschen (*) abfüllen und verschließen. Nach oben hin sollten jedoch 2 bis 3 cm frei bleiben.
- Die Flaschen anschließend sofort bei 100°C unter Dampf im Dampfgarer oder Einkochautomaten (*) einkochen.
Tipps zur Herstellung von Rhabarbersirup mit Erdbeeren, Himbeeren oder pur:
TIPP 1: Beim Einkochen von Rhabarbersirup ist das oberste Gebot die Einhaltung der Küchenhygiene. Das bedeutet, dass Dein Arbeitsplatz stets sauber sein muss. Auch die verwendeten Küchengerätschaften müssen rein sein. Da sich Produkte aus Holz jedoch nicht bei 60°C und mehr reinigen lassen, rate ich von einer Verwendung beim Einkochen ab. Denn sie könnten versteckte Keimschleudern sein, die zu einem vorzeitigen Verderb des Einkochgutes führen. Mehr nützliche Hinweise zu diesem Thema findest Du im Beitrag Einwecken im Backofen / Dampfgarer.
TIPP 2: Der Rhabarbersirup darf nur in zuvor pasteurisierte oder ausgekochte Flaschen abgefüllt werden. Ich verwende am Liebsten Weck-Flaschen (*), da diese in allen Teilen wiederverwendbar sind. Zudem ist das System altbewährt. Flaschen mit Bügelverschluss oder Schraubdeckeln möchte ich aus folgenden Gründen nicht empfehlen. Bei einem Bügelverschluss kann verdorbenes Einkochgut lange Zeit unentdeckt bleiben, da der Bügel den Deckel nach unten drückt, selbst wenn der Inhalt gärt. Und bei Schraubdeckeln stört mich persönlich der Lackring (Compoundring) auf der Innenseite, welcher durch Hitze rasch porös wird.
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Erdbeer-Rhabarber-Marmelade, Rhabarber-Apfel-Marmelade, Rhabarber-Gugelhupf, Rhabarber-Himbeer-Marmelade, Rhabarberkuchen mit Baiser, Rhabarberkuchen mit Pudding, Rhabarber Marmelade mit Vanille, Rhabarber-Streuselkuchen
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TIPP 4: Zum Abseihen vom Rhabarbersirup eignet sich meiner Meinung nach am Besten ein Mehlsieb (*). Ein solches ist so feinmaschig, dass selbst bei einer Vermischung mit Himbeeren keine Kerne durchrutschen. Der abgeseihte Frucht- bzw. Gemüsesaft ist dann wunderbar klar. Das Abseihen ersparst Du Dir, wenn Du den Rhabarber mit dem Dampfentsafter (*) entsaftest.
TIPP 5: Da ich mit lediglich heiß abfüllen von Rhabarbersirup oder sonstigen Säften bislang keine guten Erfahrungen gemacht habe, wecke ich das abgekochte, noch heiße Sirup unmittelbar nach dem Abfüllen noch kurz im Dampfgarer oder Einkochautomaten (*) ein.
Das Rhabarbersirup hält sich kühl und dunkel gelagert mindestens ein Jahr lang. Dennoch kann es trotz größter Sorgfalt passieren, dass eine Flasche vorzeitig verdirbt, weil sich das Vakuum löst und / oder sich Schimmel bildet. Dieses Einkochgut muss entsorgt und darf nicht mehr verzehrt werden.
Gutes Gelingen beim Nachkochen des Rezepts Rhabarbersirup mit Erdbeerrn, Himbeeren oder pur – die Basis für herrliche, sommerliche Mixgetränke und Aperitifs!
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Kathrin
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