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Windringe backen, Windgebäck: Baiser Rezepte

Bei uns dürfen an keinem Jahr weiße und bunte Baiserringe am Christbaum fehlen. Windringe backen ist einfach ein Muss. Die süße Windbäckerei aus Eiklar und Zucker ist eine wunderbare Ergänzung zu bunten Christbaumkugeln und schmucken Glasfiguren. Am Besten gelingen Windringerl, wie sie bei uns in Österreich genannt werden, wenn das Baiser über Dampf geschlagen wird. Wie Du den zuckersüßen Christbaumschmuck selber machen kannst, verrate ich Dir in diesem Beitrag.

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Windringe backen - Foodblog Topfgartenwelt

Windringe backen – Grundrezept für Baiser

Wenn Du gerne selber Windringe backen und nicht auf die Chemie-Bricketts aus dem Supermarkt zurückgreifen möchtest, dann halte Dich an folgende Grundregel: pro Eiklar musst Du 50 g Zucker verwenden. Möchtest Du mehr Zucker hinzufügen, darfst Du den Überschuss erst nach dem Aufschlagen unter die Eischneecreme rühren, denn mehr als 50 g Zucker können von einem Eiklar beim Aufschlagen nicht gelöst werden. 

Windgebäck backen - Foodblog Topfgartenwelt

Neben ausreichend Zucker empfehle ich Dir außerdem die Verwendung von Stabilisatoren. Wird Baiser über Dampf geschlagen, wie es für das Windringe backen notwendig ist, empfehle ich Dir den Zusatz von Weinsteinbackpulver (*). Zitronensaft oder Essig funktioniert bei warm geschlagenen Baisermassen nämlich überhaupt nicht gut. Ich habe damit jedenfalls gar keine guten Erfahrungen gemacht.  

Baiser über Dampf schlagen: Anleitung

Wird Baiser über Dampf geschlagen, bekommt das Baiser einen herrlichen, seidigen Glanz und die Eischneemasse erhält die notwendige Elastizität. Würdest Du das Baiser kalt aufschlagen, wäre das Ergebnis spröde und matt. Dies eignet sich zwar perfekt für Windbusserl, aber Windringe backen funktioniert damit nicht, auch wenn das Gegenteil vielfach in Rezepten behauptet wird.

Wenn Baiser über Dampf geschlagen wird, gehst Du wie folgt vor. Du bringst Wasser in einem Kochtopf zum Kochen und setzt auf den Kochtopf einen Schlagkessel (*) auf. Aber Achtung der Schlagkessel darf das kochende Wasser nicht berühren. Dann schlägst Du mit dem Handmixer als erstes die Eiklare kurz schaumig und lässt anschließend während dem Mixen den Puderzucker und das Weinsteinbackpulver (*) zügig einrieseln.

Windringerl Rezept - Foodblog Topfgartenwelt

Sobald sich eine Creme gebildet und die Masse merklich an Volumen gewonnen hat – das geht sehr schnell -, nimmst Du die Eischaummasse für Windringe vom Dampf. Anschließend schlägst Du die Masse während des Abkühlens mit dem Handmixer aber so lange weiter bis sie sich Spitzen ziehen lassen. Kannst Du Spitzen ziehen und diese bleiben stehen, ist die Baisermasse fertig und kann in einen Spritzsack (*) mit geschlossener Sterntülle (ca. 15 mm Durchmesser) (*) umgefüllt werden. Nun kannst Du auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech Windringe in der gewünschten Größe aufspritzen.

HINWEIS: Auch, wenn Du das vielleicht kaum glaubst, aber man kann die Baisermasse auch überschlagen. Passiert das, werden quasi die Eiweißproteine überdehnt und das Baiser gelingt nicht mehr. Daher musst Du unbedingt aufhören zu mixen, wenn sich Spitzen ziehen lassen.

Rezept: Windringe backen, Windbäckerei

Wenn Du Dich an die Herstellung von Baiser herantraust, musst Du Dir im Klaren sein, dass Du hier weder nach Belieben Zucker reduzieren kannst, noch, dass es schnell geht. Windbäckerei braucht Zeit. Viel Zeit sogar. Professionell werden die Zuckerteilchen sogar über 12 Stunden lang bei niedriger Temperatur getrocknet. Dies ist aber zu Hause im eigenen Backofen unmöglich.

Windbäckerei lässt sich zudem super mit Hilfe von Lebensmittelfarben einfärben und mit Zuckerstreuseln, die nicht auf Fondant basieren, dekorieren. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Allerdings solltest Du, wenn möglich Lebensmittelfarben auf Pulverbasis verwenden, da diese keine unnötige Feuchtigkeit beinhalten, die eventuell beim Trocknen stört. Zur Not gehen auch Farbpasten. Diese bekommst Du in fast jedem Supermarkt.

Windringe backen, Windgebäck: Baiser Rezepte

Windringe backen - Foodblog Topfgartenwelt
Windringe backen gehört einfach zu Weihnachten dazu. Doch das Windgebäck kann ganz schön heikel in der Herstellung sein. Damit es Dir gelingt, solltest Du das Baiser über Dampf schlagen.
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Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Zeit zum Trocknen 6 Stunden
Gericht: Kekse, Plätzchen, Weihnachtsbäckerei, Weihnachtskekse
Küche: Deutschland, Österreich, Schweiz
Portionen: 9 Stück

Zutaten

  • 3 Eiklar
  • 150 g Puderzucker extra fein!
  • 2 g Weinsteinbackpulver
  • 1 Prise Bourbon-Vanille optional
  • 1 Schuss Lebensmittelfarbe optional

Zubereitung

  • In einem Kochtopf etwas Wasser zum Kochen bringen.
  • Den Schlagkessel (*) aufsetzen. Er darf das Wasser aber nicht berühren.
  • Die Eiklare etwas anschlagen, so dass sie schaumig sind. Dann während dem Mixen den Puderzucker und das Weinsteinbackpulver (*) hinzugeben.
  • Den Schlagkessel vom Dampf nehmen, sobald sich eine dickliche Creme gebildet hat.
  • Nun optional die Vanille oder die Lebensmittelfarbe (*) hinzugeben und die Eischnee-Masse so lange weiter mixen bis sich stabile Spitzen ziehen lassen.
  • Anschließend die Eischnee-Masse in einen Spritzbeutel (*) mit geschlossener Sterntülle (ca. 15 mm) (*) umfüllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech Windringe aufdressieren.
  • Die Windringe bei 90°C mit der Funktion Dörren 6 Stunden lang trocknen. Alternativ die Funktion Heißluft verwenden und einen Kochlöffel in die Backofentür einklemmen.
  • Nach 6 Stunden den Backofen ausschalten und die Windringe im geschlossenen Backofen langsam auskühlen lassen. Dies geht am Besten über Nacht.
  • Die Windringe eventuell luftdicht (*) verpacken.
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Baiser trocknen

Damit beim Windringe backen nichts schief geht und sie schneeweiß oder bunt bleiben, darfst Du sie bei maximal 90°C trocknen, backen ist eigentlich der falsche Ausdruck. Wenn Du über einen modernen Backofen verfügst, verwendest Du am Besten die Dörrfunktion, welche durch ihr starkes Gebläse die Feuchtigkeit rasch aus dem Garraum hinaustransportiert und so zu perfekten Ergebnissen beiträgt. Verfügt Dein Backofen über keine solche Funktion, nimmst Du das Programm Heißluft bei gleicher Temperatur, klemmst aber die Backofentür mit einem Kochlöffel auf, so dass die feuchte Luft entweichen kann. Verwendest Du eine zu hohe Temperatur wird das Baiser nicht nur bräunlich, sondern auch brüchig.

Windbäckerei Rezept - Foodblog Topfgartenwelt

Windbäckerei bleibt klebrig

Baiser braucht je nach Größe sehr lange bis es wirklich durchgetrocknet ist. Wie bereits erwähnt, solltest dafür locker 6 Stunden einplanen. Vielleicht hast Du den Luxus und kannst bei Deinem Backofen einen Timer stellen. Dann kannst Du die Windbäckerei auch über Nacht zubereiten. Das Ergebnis ist ohnehin besser, wenn das Baiser im geschlossenen, ausgeschalteten Backofen langsam auskühlen kann. Bei einer zu kurzen Trockenzeit werden die Windringerl übrigens nicht knackig, sondern bleiben zäh und die Oberfläche pickig.  Nach dem Trocknen und Auskühlen solltest Du das Baiser in luftdichte Behälter (*) oder mit Gummiringen verschlossene Frischhaltesackerl geben. Denn Zucker ist hygroskopisch. Das bedeutet, er zieht Feuchtigkeit aus der Umgebung an. Andernfalls könnte die Windbäckerei ihre Knackigkeit wieder verlieren.

Windringe backen, Windbäckerei Rezept – weitere Tipps zur Herstellung:

TIPP 1: Beim Windringe backen musst Du darauf achten, dass sämtliche Hilfsmittel wie Schlagkessel (*), Mixstäbe und Löffel fettfrei sind.

TIPP 2: Zum Aufspritzen der Windringe eignen sich sowohl Einwegspritzbeutel (*) als auch solche, die sich im Geschirrspüler reinigen lassen. Erstere sind allerdings sehr praktisch, da die Eischneemasse doch sehr klebrig ist.

TIPP 3: Damit sich die Windringe nach dem Trocknen gut ablösen lassen, verwende unbedingt ein Backpapier. Ich habe zwar schon mal gelesen, dass sich Baiser nicht vom Backpapier lösen würde, aber das ist mir in all den vielen Versuchen noch nie passiert.

Beim Windringe backen kannst Du perfekt überschüssiges Eiklar verwerten, welches beim Kekse backen ohnehin anfällt. Außerdem sind sie ein toller Christbaumschmuck. Allerdings sollten sie bis zur Verwendung trocken und luftdicht aufbewahrt werden.

Gutes Gelingen bei der Umsetzung des Rezepts Windringe backen, Windbäckerei, Baiser über Dampf schlagen.

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Kathrin

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Autor: Kathrin | Topfgartenwelt

Profilbild Kathrin für Blog Topfgartenwelt

Ich bin passionierte Hobby-Bäckerin, Marmeladen-Köchin und Entwicklerin von gelingsicheren Eis-Rezepten. Die Rezeptentwicklung für Süßspeisen aller Art sowie für Gebäck und Pasta habe ich mir eigenständig mit Hilfe einschlägiger Fachliteratur beigebracht. Inzwischen habe ich darin bereits mehr als 5 Jahre Erfahrung. Familie, Freunde sowie Leser meines Blogs sind von meinen Kreationen begeistert. Darüber hinaus bin ich Gärtnerin aus Leidenschaft. Inzwischen betreue ich nun schon seit mehr als 10 Jahren erfolgreich meinen eigenen Garten. Gemeinsam mit meiner Familie erkunde ich in meiner Freizeit das Salzburger Land. Manchmal zieht es mich über die Grenzen von Österreich hinaus. Hier gibt es mehr über mich.

4 Gedanken zu „Windringe backen, Windgebäck: Baiser Rezepte“

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