Stracciatella-Eis ohne Ei selber machen

Dieses Rezept für Stracciatella-Eis ohne Ei stammt aus dem Buch Eis für Geniesser – 90 verführerische Originalrezepte aus Italien von Linda Tubby, erschienen im Christian-Verlag. Es beinhalted zahlreiche unterschiedliche Eiszubereitungen, welche allesamt einfach nachzukochen sind. In diesem Artikel erzähle ich Dir ein bisschen was über dieses Kochbuch und zum Schluss findest Du noch die ausführliche Anleitung, wie Du dieses kühle Dessert zubereitest.

Eiszeit im Sommer

Der Sommer ist perfekt, um ein köstliches Eis im Garten zu genießen. Da wir aber in einer Kleinstadt ohne echte italienische Gelateria leben, legten wir uns vor Kurzem eine Eismaschine mit Kompressor zu. Doch was nützt das beste Gerät, wenn die passenden Rezepte fehlen? Dabei gibt es nichts Besseres als selbst gemachtes Erdbeereis oder Zitroneneis.

Wir waren verblüfft, welchen geschmacklichen Unterschied es macht, wenn hochwertige Zutaten verarbeitet werden und nicht nur die billigsten am Markt erhältlichen Ersatzprodukte für Milch und Früchte, wie in der industriellen Herstellung üblich. Du wirst es bestimmt selber merken.

Eis für Geniesser: 90 verführerische Originalrezepte aus Italien

Linda Tubby recherchierte für dieses Buch in zahlreichen Betrieben Italiens, unter anderem in jenem von Sergio Dondole, welchem die berühmte und preisgekrönte Gelateria di Piazza in San Gimignano gehört. Dieses Eis sucht wirklich seinesgleichen. Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass die Schlangen davor lange sind. Der Besuch dort ist ein Muss, wenn man in das mittelalterliche Städtchen kommt.

Erstmals erschien 2008 die deutschsprachige Ausgabe. Mittlerweile gibt es bereits die 9. Es gehört somit zu den Klassikern unter den Kochbüchern für Speiseeis und enthält natürlich viele klassische Rezepte, wie z.B. Stracciatella-Eis.

Aufbau des Titels

Zu Beginn findet sich ein kurzes Kapitel zur Geschichte der Speiseeisherstellung. Besonders interessant ist, dass das Handwerk der italienischen Gelatieri zurück bis ins 16. Jahrhundert reicht. Damals wurde erstmals versucht Speiseeis zu kreieren, nachdem Marco Polo Rezepturen aus China mitgebracht hatte.

Darauf folgt eine genaue Darlegung der Unterscheidung zwischen Gelati und Sorbetti. Das ist nämlich nicht dasselbe! Eine Tatsache, die jedem Eis-Konditor bekannt sein muss. Anschließend gibt es noch ein paar Hinweise zur manuellen Eisbereitung.

Ab Seite 22 von insgesamt 160 folgt bereits der Rezeptteil, welcher sich wie folgt gliedert:

• geeiste Getränke und Granita
• Sorbet
• Eis (z.B. Stracciatella-Eis)
• Eisdessert
• Garnierung / Toppings

Die Rezepte

Die Zubereitungen sind unterschiedlich aufgearbeitet. Einmal sind sie lediglich auf einer Seite dargestellt, manchmal ist ihnen eine Doppelseite gewidmet. Nahezu alle Eiskreationen sind mit Bildern versehen, aber leider nicht alle. Ganz besonders schade ist das bei manchen Desserts. Der Qualität des Buches tut dies zwar keinen Abbruch, aber schön wäre es trotzdem gewesen.

Alle Rezepte in Eis für Genießer verfügen über einen kurzen Einleitungstext, welcher etwas über die Herkunft verrät oder schlicht und einfach einen Zubereitungstipp enthält. Zudem ist angegeben, für wie viele Personen die Masse reicht.

Grundsätzlich sind die Rezepturen nicht schwer nachzukochen, gäbe es da nicht ein Manko. Für die Zubereitung von Cremeeis ist Creme Double notwendig. Dieses Milchprodukt mit einem Fettgehalt von 40% ist in Österreich überhaupt nicht erhältlich und in Deutschland auch nicht überall. Eine Alternative wird von der Autorin Linda Tubby jedoch nicht geliefert. Man muss hierfür das Internet bemühen, um zur Kenntnis zu kommen, dass dies annähernd nur aus gleichen Teilen Mascarpone und Schlagrahm (Sahne) nachgebaut werden kann. Einen 100%igen Ersatz für Creme Double stellt diese Mischkulanz allerdings nicht dar.

Lagerfähigkeit im Gefrierschrank

Ein Gefrier- oder Tiefkühlschrank ist in der Regel auf -18 Grad Celsius eingestellt, Eis und Sorbet wird aber lediglich bei -11 Grad Celsius gelagert. Die tieferen Temperaturen bei der Lagerung im eigenen Haushalt führen somit zu einem schnellen Durchgefrieren der zartschmelzenden Köstlichkeit. Hinausgezögert werden kann dies lediglich durch eine korrekte Relation zwischen dem Zucker und den übrigen Zutaten, dem Brixwert. Zucker fungiert nämlich als Frostschutz. Ermittelt wird er mit Hilfe eines Refraktormeters.

Etwas was man allerdings immer tun kann, um eine bessere Lagerfähigkeit des hauseigenen Gelato zu erreichen, ist 1/3 des herkömmlichen Zuckers durch Invertzucker zu ersetzen. Diesen kannst Du ganz einfach selbst im Backofen machen. Er kristallisiert beim Gefrieren nicht mehr aus. Zudem wirkt die Zugabe eines Emulgators, der Wasser- und Fett dauerhaft verbindet, wahre Wunder. Als Emulgatoren eignen sich Eier oder Johannisbrotkernmehl.

Leider wird darauf im Buch viel zu wenig eingegangen, obwohl dies äußerst hilfreich wäre. Allerdings lässt sich nach dem Durchprobieren einiger Rezeptvorschläge sagen, dass die Anleitungen in Eis für Geniesser sehr ausgeglichen sind. Da vorwiegend sehr feiner Zucker als Zutat angegeben ist, welcher einem Invertzucker sehr nahe kommt. Aber ich habe ich festgestellt, dass feiner Backzucker um einiges teurer ist als normaler Zucker.

Fazit

Eis für Geniesser – 90 verführerische Originalrezepte aus Italien ist ein tolles Kochbuch für verschiedenste Eisvariationen im klassischen Stil, wie z.B. Stracciatella-Eis ohne Ei. Es ist allerdings kein Ratgeber zur Herstellung von eigenen Kreation. Dies will es aber auch gar nicht sein. Vielmehr geht es um die Vermittlung von authentischer Gelati-Kunst zum Nachmachen in den eigenen vier Wänden. Wer so etwas sucht, ist damit perfekt beraten.

Rezept Stracciatella-Eis ohne Ei selber machen

Bevor Du loslegst noch ein Hinweis zur Eisherstellung. Für die Zubereitung dieser köstlichen Eissorte eignet sich sowohl eine Eismaschine mit als auch ohne Kompressor.

Steht Dir allerdings nur ein Kühlakku zur Verfügung, solltest Du die Eismasse bereits am Vortag zubereiten, damit diese ausreichend Zeit zum Abkühlen hat. Andernfalls reicht eventuell die Leistung des Kühlakkus nicht aus.

Die wichtigsten Zutaten

Dieses eiskalte Dessert kommt mit nur sehr wenigen Zutaten aus. Die Basis eignet sich zudem hervorragend für geschmackliche Variationen. Wir haben anstatt Schokoflocken auch schon bunte Schokolinsen hineingemischt. Davon waren die Kinder besonders begeistert, denn es hat sie dann an das Mili-Lili-Eis in Italien erinnert.

• Vollmilch: Ich kaufe sie immer in Bio-Qualität. Leichte Milch mit weniger Fett habe ich hier noch nie ausprobiert und kann Dir daher nicht sagen, wie sich dies auf die Konsistenz auswirkt.
• Magermilchpulver: Es sorgt für die richtige Cremigkeit. Leider gibt es hier viele Qualitätsunterschiede, so dass Du für Dich das Beste finden musst.
• Traubenzucker: Dextrose ist ein Einfachzucker und bei der Eisherstellung sehr wichtig.
• Johannisbrotkernmehl: Dieses Bindemittel war in der ursprünglichen Zubereitung nicht vorgesehen. Ich habe es ergänzt, weil ich damit gute Erfahrungen gemacht habe.

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

750 ml Vollmilch
100 g Magermilchpulver
125 g extrafeiner Zucker
25 g Traubenzucker
Schokostückchen
2 g Johannisbrotkernmehl

1. Alle Zutaten bis auf die Schokostückchen in einen Topf geben, verrühren und langsam erhitzen und darauf achten, dass sich der Zucker vollständig löst. Wenn die Milch zu kochen beginnt, das Mark der Vanilleschote hinzugeben, sollte man diese Variante gewählt haben.

2. Die Eisrohmasse für das Stracciatella-Eis ohne Ei ca. eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen und anschließend nach den Angaben des Eismaschinenherstellers verarbeiten. Alternativ kann die Eismasse auch manuell verarbeitet werden, indem man die Masse etwa 1,5 Stunden einfriert und danach kräftig durchrührt und diesen Vorgang nach zwei Stunden wiederholt. Die Masse bearbeitet man am Besten mit einem Schneebesen oder Handmixer.

3. Meine Eismaschine benötigt für die Verarbeitung ca. 30 bis 45 Minuten.

Kurz zusammengefasst:

Portionierbarkeit

Das Dessert wurde äußerst cremig und ließ sich auch nach einer Woche noch perfekt direkt aus dem Tiefkühler portionieren. Meines ist übrigens deswegen etwas Dunkler geworden, da ich die Schokostückchen nicht nach dem ersten Gefrieren hinzugefügt habe, sondern gleich von Anfang an.

Gutes Gelingen beim Stracciatella-Eis ohne Ei aus Eis für Geniesser!

Hat Dir die das eiskalte Dessert geschmeckt? Lass es mich wissen! Über eine Rückmeldung freue ich mich sehr!

Bis bald und baba,
Kathrin