Dieses Rezept für ein cremiges Walnusseis ohne Ei aus der Eismaschine ist ein echter Klassiker. Es schmeckt herrlich nussig und überzeugt mit einer tollen Textur. Bei unseren Gästen ist es sehr gut angekommen. Da ich so oft schon nach der Zubereitung gefragt wurde, komme ich jetzt und hier dieser Bitte gerne nach und erkläre Dir jeden einzelnen Arbeitsschritt. Ich bin schon gespannt, ob Dir das Ergebnis auch so gut schmecken wird wie meiner Familie und unseren Freunden!
Inhaltsverzeichnis
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Für Genießer
Inzwischen habe ich wirklich schon viele Eissorten gemacht, aber dieses Walnusseis gehört neben Amarena Kirsch und Erdbeersorbet sicher zu den Besten. Es hat einen richtig feinen Schmelz und einen feinen, aber trotzdem ausgeprägten Geschmack. Das ist gerade bei Nüssen aufgrund ihres hohen Fettanteils gar nicht so einfach, weil sie damit die Rezeptur schnell aus dem Gleichgewicht bringen. Aber ich denke, ich habe das gut hinbekommen.
Wir genießen es jedenfalls immer in vollen Zügen und während des Sommers ist es meine Aufgabe für ausreichend Nachschub zu sorgen.
Die wichtigsten Zutaten
Schauen wir uns doch die Zutaten, welche dieses leckere Walnusseis ausmachen, einmal genauer an. Vielleicht hast Du das eine oder andere ohnehin zu Hause.
- Walnusskerne: Sie sind das ganze Jahr über im Supermarkt erhältlich. Wichtig ist nur, dass Du nichts über dem Verfalldatum verwendest, denn diese könnten ranzig sein. Ich mag diese Nüsse total gerne.
- Magermilchpulver: Es sorgt für Cremigkeit, einen vollen Geschmack und unterstützt die richtige Konsistenz. Ich verwende immer Instant-Produkte, die sich rasch auflösen.
- Johannisbrotkernmehl: Hier handelt es sich im Gegensatz zu Eigelben um ein pflanzliches Bindemittel und muss nicht relativ aufwändig zur Rose abgezogen werden. Es ist in Bio-Qualität erhältlich und mir persönlich lieber als das vergleichbare Guarkenmehl. Emulgatoren werden benötigt, damit sich die Fett- und Wasserbestandteile der einzelnen Zutaten miteinander verbinden. Je besser das gelingt, umso cremiger wird das Eis. Hinsichtlich der zu verwendenden Menge solltest Du Dich an das Rezept halten, denn erwischt Du zu viel wird die Eismasse schnell gummiartig. Es darf nicht verwendet werden, wenn eine Sojaallergie bekannt ist.
Walnusspaste als Basis
Wie schon bei den beiden Eissorten Pistazie und Haselnuss, habe ich auch bei diesem Eis als Basis eine Nusspaste verwendet. Diese lässt sich sehr einfach und auch in kleinen Mengen selber machen. Gott sei Dank, denn ich konnte trotz zahlreicher Recherchen kein Produkt finden, dessen Geschmack als sehr gut bewertet worden wäre. Alle Muse, die ich gefunden habe, wurden für ihre bitte Note kritisiert. Etwas was bei vergleichbaren Angeboten aus Mandeln, Pistazien oder Haselnüssen nie ein Thema war.
Möchtest Du trotz dieser Warnung auf eine fertige Paste zurückgreifen, dann achte bitte darauf, dass diese ohne zusätzlichen Zuckerzusatz auskommt, denn ansonsten wird es zu süß. Ob die Nusspaste auch über Bio-Qualität verfügen muss, bleibt vollkommen Dir überlassen. Generell ist eher schwer zu bekommen.
So wird es gemacht
Damit Du ein Walnusseis wie in der Eisdiele Deines Vertrauens erhaltest, sind zwei Faktoren ausschlaggebend. Einerseits benötigst Du eine Maschine mit ausreichend Power zum Rühren, damit die Masse während des Gefrierens immer in Bewegung ist, so dass sich bildende Eiskristalle durch die konstante Rührbewegung des Spatels immer wieder zerkleinert und ein Bindemittel. Das ist schon die halbe Miete für ein gutes Resultat. Doch was ist noch zu beachten:
- Die Ruhezeit von 4 Stunden reicht für Geräte mit Kompressor aus, da es hier nicht so schlimm ist, wenn die Flüssigkeit nicht ganz kalt ist. Bei der Verwendung von Kühlakkus sollte die Rohmasse besser über Nacht abkühlen, damit es wirklich keine Restwärme mehr gibt.
Walnusseiseis selber machen ohne Ei
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Zutaten
Walnussmus
- 160 g Walnüsse geschält
Eiscreme
- 740 g Vollmilch
- 30 g Sahne – Fettgehalt 36%
- 100 g Walnussmus
- 150 g Zucker
- 20 g Magermilchpulver
- 15 g Dextrose
- 2 g Johannisbrotkernmehl alternativ Guarkernmehl
Zubereitung
Walnussmus selber machen
- Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl am Herd auf mittlerer Hitze goldgelb rösten bis sie ein angenehmes Aroma verströmen. Dafür etwa 10 bis 15 Minuten einplanen. Die Kerne dabei immer wieder durchrühren und nicht aus den Augen lassen, damit sie nicht verbrennen. Abkühlen lassen.
- Sobald sie nur noch lauwarm sind, mit einem Stabmixer so lange pürieren bis ein feines, cremiges Mus entstanden ist.
- 100 g Nussmus abwiegen und beiseite stellen.
Eiscreme zubereiten
- Alle Zutaten mit der Küchenwaage einwiegen.
- Milch, Sahne, Zucker, Magermilchpulver, Dextrose und Johannisbrotkernmehl in einem Topf geben und so lange erwärmen, aber nicht aufkochen bis sich unter Rühren mit einem Spiralbesen der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Nun die Eisbasis für eine Eismaschine mit Kompressor etwa 4 Stunden lang in den Kühlschrank stellen, damit diese abkühlt.
- Kurz vor der Zubereitung in der Eismaschine die kalte Masse mit den 100 g Walnussmus vermischen und mit einem Stabmixer kräftig durchmixen.
- Das Walnusseis in der Eismaschine entsprechend den Herstellerangaben zubereiten.
- Vor dem Servieren das Eis in längliche Speiseeisbehälter geben und etwa ein bis zwei Stunden im Tiefkühlschrank nachfrieren.
Fragen & Antworten
Das solltest Du auch noch wissen:
Bleibt es trotz Lagerung im Tiefkühler portionierbar?
Mein Walnusseis ist so bilanziert, dass es bis zu einer Temperatur von -18°C portionierbar bleibt. Das ist eigentlich die Standard-Einstellung bei modernen Geräten. Ältere Tiefkühler lassen sich leider oftmals nicht so genau regulieren. In diesem Fall könnte aber ein Thermometer helfen, die das richtige Setup zu finden.
Wie kann ich schöne Kugeln formen?
Dafür gebe ich den Eiskugler für ein paar Minuten in heißes Wasser. Dann gleitet er nämlich perfekt und ohne Anstrengung durch die gefrorene Masse.
Wie lange ist es haltbar?
Hast Du mein Eis entsprechend dem Rezept zubereitet, ist es mindestens 14 Tage lang im Tiefkühler haltbar. Lagerst Du es länger, kann es fester werden. Dies ist aber ein natürlicher Vorgang, da keine chemischen Zusatzstoffe beigemengt werden.
Gutes Gelingen bei der Umsetzung des Rezepts für cremiges Walnusseis ohne Ei!
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Kathrin
