Einfaches Hausbrot mit Trockenhefe aus Schwarzbrot vom Ofner

Mit Genehmigung des Verlags stelle ich Dir heute das Rezept für ein steirisches, einfaches Hausbrot, ein typisches Roggen-Mischbrot vor. Es stammt von Christian Ofner, welcher in seinem Buch Schwarzbrot, erschienen im Leopold Stocker Verlag, jede Menge tolle Rezepte liefert, um die eigene Küche in eine Backstube zu verzaubern.  Wenn Dir vielleicht sogar ein Dampfbackofen zur Verfügung steht, dann steht dem perfekten Brot nichts mehr im Wege. Die Backanleitung findest Du nach der Buchvorstellung.

Vorweg ein paar Gedanken zum Bäckerhandwerk

Unlängst habe ich in einer großen deutschen Zeitung gelesen, dass sich kaum noch Lehrlinge für das Bäckerhandwerk finden, quasi der klassische Bäcker am Aussterben ist. Als Brot- und Gebäcklieferanten fungieren nun Supermärkte, Discounter und Backketten. Allen drei gemein ist, dass sie mit vorgefertigten Teiglingen aus der Massenproduktion arbeiten und dieses lediglich in großen Dampfbacköfen aufbacken. Eine Entwicklung, die auch vor Österreich nicht halt gemacht hat. Ist dieses Brot aber von vornherein schlecht?

Nein, es ist zum Teil sogar besser als so manches vom klassischen Bäcker. Den es wäre verfehlt zu behaupten, dass alle Bäcker in ihren Backstuben nichts als Qualitätsware herstellen würden. Denn schon oft genug wurde ich für zum Teil unverschämt hohe Preise enttäuscht. Das Brot schmeckte fad, hielt nicht lange oder war nur mit Hilfe von Backtriebmitteln aufgebläht. Also was tun? Selber Brot backen!

Buchtipp: Schwarzbrot vom Ofner, Vollkorn- und Urgetreidebrote sowie Spezialbrote und Klassiker von Christian Ofner

Schwarzbrot ist eines von mittlerweile sechs Backbüchern von Christian Ofner und der Nachfolger des Buches Kleingebäck, welches ich ebenfalls rezensiert habe. Der Backprofi, wie er sich selbst nennt, enttäuscht mit seinen Rezepten auch in seinem zweiten Buch nicht. Einige, unter anderem das Rezept für ein einfaches Hausbrot, habe ich schon ausprobiert und die Familie ist begeistert. Denn eins ist sofort nach den ersten Versuchen klar, Brotbacken muss keine Wissenschaft sein, sondern ist eine Tätigkeit, die sich sehr gut in den Alltag integrieren lässt.

Dies ist allerdings nur dann möglich, wenn man über Rezepte, wie im Buch Schwarzbrot vorgestellt, verfügt, die nicht extrem aufwändig und zeitraubend sind. Zudem ist Brot ein äußerst vielfältiges Gebäck, da sich die geschmackgebenden Zutaten gut variieren lassen. Hmm, und wenn ich es recht bedenke, ist es selbstgemachtes Brot auf alle Fälle Wert mit dem Prädikat nachhaltig (derzeit in aller Munde!) ausgezeichnet zu werden.

Von der Pieke auf…

In der Einleitung erfährt der backbegeisterte Leser etwas über die verschiedenen Mehlsorten und erhält zugleich eine Übersichtsliste über die einzelnen Bezeichnungen in Österreich und Deutschland, denn hier gibt es hinsichtlich der Typisierung Unterschiede. Zudem wird Schritt für Schritt erklärt, wie man die verschiedenen Brotvarianten formen kann. Sehr hilfreich sind ebenso die ausführlichen Worte zum Thema Sauerteig.

In diesem Unterkapitel wird nämlich genau erklärt, wie man Sauerteig herstellt und diesen weiterzüchtet. Aber es fehlt auch nicht die Umrechnungsformel, sollte man nicht wie im Backbuch Schwarzbrot vom Ofner (*) vorwiegend gehandhabt mit getrocknetem Sauerteig und Germ arbeiten wollen, sondern mit Natursauerteig. Beide Varianten haben ihren Reiz sowie ihre Vor- und Nachteile. Ich selbst bevorzuge lieber Germ unter Zugabe von Sauerteigextrakt als Backtriebmittel, da ich nicht in so regelmäßigen Abständen Brot backe und der Sauerteig somit eher geringe Überlebenschancen hat.

Schwarzbrot vom Ofner – Kapitel

Das Buch beinhaltet die folgenden Kapitel:

• Traditionelle Brote und Klassiker (z.B. Anislaib, Sonnenblumenbrot, einfaches Hausbrot, Bauernbrot)
• Bio-Vollkornbrote & Bio-Schrotbrote (z.B. mit Dinkel, Roggen, Einkorn)
• Bio-Urgetreidebrote (z.B. mit Buchweizen, PurPurweizen)
• Spezialbrote (z.B. Bio-Dinkel-Gartenbrot, Bio-Tomaten-Rosmarin-Brot, Bio-Steckerlbrot)

Christian Ofner ist Steirer bzw. Österreicher. Wenn von traditionellen Broten und Klassikern die Rede ist, so sind dies vor allem Brote, die in Österreich äußerst beliebt und in traditionellen Bäckereien noch zu finden sind, wie zum Beispiel ein einfaches Hausbrot. Ich möchte dies vor allem deswegen ansprechen, da ich hie und da gelesen habe, dass das Buch keine typischen norddeutschen Brotsorten enthält. Wie sollte es auch?! Insgesamt finden sich im Backbuch „Schwarzbrot vom Ofner“ 50 Rezepte für unterschiedlichste Brote, welche ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel zubereitet werden.

Oft gelesene Kritik an den Büchern von Christian Ofner

Als ich Band 1 Kleingebäck von Christian Ofner rezensierte und ein wenig im Internet recherchierte stieß ich immer wieder auf kritische Stimmen, die fast allesamt dasselbe bemängelten. In den Büchern von Christian Ofner wird kein Hehl daraus gemacht, dass der Autor von Miele und Kenwood gesponsert wird und des Weiteren bei den Zutaten stets auf den eigenen Online-Shop verweist. Ich persönlich fand dies beim Lesen und Ausprobieren nicht so störend, denn keiner zwingt mich Produkte von Miele (Dampfbacköfen) oder Kenwood (Küchenmaschine) zu kaufen, noch benötigt man unweigerlich die Zutaten aus dem Online-Shop.

Ausnahmslos alle Rezepte im Buch inklusive jenes für ein einfaches Hausbrot können mit Produkten nachgebacken werden, die jedes gut sortierte Reformhaus führt. Vielfach sind die Zutaten auch im Supermarkt erhältlich. Es gibt also genügend Alternativen. Wichtig ist mir bei einem Backbuch vor allem die Gelingsicherheit der Rezepte und die Genauigkeit der Angaben hinsichtlich Zutaten und Backzeit. Dies ist beim Buch Schwarzbrot vom Ofner (*) jedenfalls gegeben.

Der Ehrlichkeit halber…mein Brot kommt aus dem Dampfbackofen

Authenthizität und Ehrlichkeit fehlen ja schon mal beim Bloggen, wenn man sich anschaut wie super und toll alles Mögliche ist, was so angepriesen wird. Daher möchte ich ganz entschieden betonen, dass ich die Rezepte, auch jenes für ein einfaches Hausbrot, unter zur Hilfenahme einer Küchenmaschine und eines Dampfbackofens nachgebacken habe. Mein Dampfbackofen verfügt zudem über ein eigenes Menü für Brote, wo man nur noch Gewicht und Brottyp auswählen muss.

Der Dampfbackofen regelt Temperatur und Dampfzugabe je nach Backfortschritt selbstständig. Die damit erzielten Ergebnisse sind daher aus eigener Erfahrung um einiges besser als lediglich unter Verwendung von Wasserschalen im Ofen. Auch ist es nicht vergleichbar, ob ein Brotteig per Hand oder per Küchenmaschine geknetet wird. Letzteres ist einfach konfortabler und weniger Kräfte raubend. Zudem ist der Teig unter zur Hilfenahme der Küchenmaschine wesentlich flaumiger.

Rezept: einfaches Hausbrot – ein Roggenmischbrot ohne Sauerteig, sondern mit Hefe

So, jetzt möchte ich Dir aber nicht das zuvor versprochene Rezept für ein einfaches Hausbrot vorenthalten. Anfangs hatte ich mir überlegt ein Tomaten-Rosmarin-Schwarzbrot zu backen, aber da wir unter der Woche Brot eher zum Frühstück mit Marmelade, z.B. Nektarinenmarmelade, essen, wäre das nicht die richtige Wahl gewesen. Außerdem hätte diese Brotsorte auch nicht für ein Butterbrot mit frischer Kresse gepasst. Die aber gerade reichlich vorhanden war. Und zu guter Letzt hat mich ein ganz klassisches Brot aus meiner Kindheit dann doch mehr gereizt als etwas Außergewöhnliches.

Wie ich bereits erwähnt habe, kommt mein einfaches Hausbrot aus dem Dampfbackofen. Ein solcher ist aber grundsätzlich für die Zubereitung der Rezepte im Buch nicht notwendig. Alle Backvorschläge können auch in einem normalen Backofen nachgebacken werden.

Zutaten für 1 kg einfaches Hausbrot:

470 g Wasser
1 Pkg. Trockengerm oder einen halben Würfel frische Germ
300 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
12 g Salz
6 g Gerstenmalzmehl
24 g getrockneten Roggenvollkornsauerteig
12 g Brotgewürz

Zubereitung einfaches Hausbrot:

1. Da es bei mir immer schnell gehen muss, wiege ich die Zutaten allesamt ein und gebe sie anschließend in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Dieser überlasse ich dann auch die Schwerarbeit. Immerhin muss sie bei diesem Rezept ca. 8 Minuten langsam und 2 Minuten intensiver kneten.

2. Ist der Teig ein einfaches Hausbrot nach Christian Ofner fertig geknetet, gebe ich ihn in eine Germschüssel und lasse ihn an einem warmen Ort ein- bis zweimal gehen.

3. Nach der Teigruhe wird der Teig zu einem Laib geformt und kommt anschließend in ein vorbereitetes Gärkörbchen. Im Gärkörbchen lasse ich den Teig nochmals für ca. 30 Minuten gehen.

4. Nun kann der Teigling gebacken werden. Dafür kommt er auf den mit Backpapier ausgelegten Rost. Die Backzeit beträgt laut Buch ca. 55 Minuten, wobei der Ofen auf 250°C vorgeheizt wird. Nach dem Einschießen des Brotes kann die Temperatur auf 185°C reduziert werden. Wasserbehälter bzw. Dampfzugabe nicht vergessen. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt. Ich persönlich backe das Brot immer mit dem automatischen Brotbackprogramm meines Dampfbackofens und habe damit nur gute Erfahrungen gemacht.

Das Rezept einfaches Hausbrot kurz zusammengefasst:

Im Buch Schwarzbrot finden sich neben jenem für ein einfaches Hausbrot noch zahlreiche weitere, köstliche Brotrezepte zum selber Backen. Ihre Umsetzung ist ebenso einfach, wie die des hier am Blog vorgestellten Beispiels. Im Nu kannst Du dadurch frisches, schmackhaftes Brot auf den Tisch zaubern.

Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts einfaches Hausbrot mit Trockenhefe aus Schwarzbrot vom Ofner von Christian Ofner, erschienen im Stocker-Verlag!

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Bis bald und baba,
Kathrin

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