Wenn Du auf der Suche nach einem ganz klassischen, österreichischem Weihnachtsgebäck bist, dann empfehle ich Dir Burgenländer Kipferl mit Trockengerm. Diese außergewöhnlichen Kipferl zergehen auf der Zunge, auch wenn sie wahrscheinlich keinen Schönheitswettbewerb gewinnen. Doch der zarte Geschmack nach Nüssen, Baiser und Schokolade, abgerundet von einem feinen Germteig ist einfach unschlagbar. Und keine Sorge, Du musst kein Konditor sein, um sie herzustellen.
Burgenländer Kipferl mit Trockengerm – ein Weihnachtsgebäck?
Wenn man es genau nimmt, zählen die Burgenländer Kipferl mit Trockengerm eher zum Teegebäck bzw. Hochzeitsgebäck, da man sie das ganze Jahr über servieren kann. Überhaupt im namensgebenden Burgenland dürfen sie bei einem Hochzeitsfest auch heutzutage nicht fehlen.
Burgenländer Kipferl – Haltbarkeit und Lagerung
Wie bereits erwähnt, enthalten die köstlichen Kipferl Baiser, welches gemeinsam mit Schokolade und Nüssen in Germteig (Hefeteig) eingeschlagen ist. Diese Kombination ist offen und ehrlich gesagt nicht unbegrenzt haltbar. Bei kühler, trockener Lagerung sollten die Weihnachtskekse innerhalb von einer bis maximal zwei Wochen verzehrt werden. Bewahrt man die Kekse länger auf, wird insbesondere der Germteig sehr trocken, worunter der Geschmack sehr leidet. Ich persönlich backe diese Kekse daher immer erst kurz vor den Weihnachtsfeiertagen.
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Doch nun möchte ich Dir das Rezept nicht länger vorenthalten.
Rezept: Burgenländer Kipferl mit Trockengerm
Vielfach wird in den Rezepten kein luftiges Baiser für die Burgenländer Kipferl mit Trockengerm verwendet. Häufig kannst Du hingegen lesen, dass auf zwei Eiklare bis zu 250 g Staubzucker kommen. Das Ergebnis ist dann aber kein luftiges Baiser mehr, sondern eine Zuckerpaste, welche vergleichbar mit einem eher „flüssigen“ Royal Icing ist. Mir persönlich schmeckt das überhaupt nicht. Einerseits ist es mir am Ende viel zu süß und andererseits gefällt mir die teilweise pickige Konsistenz nach dem Backen nicht.
Grundsätzlich kann ein Eiklar nur 50 g Zucker lösen. Wird mehr Zucker verwendet, müsste dieser nach dem Aufschlagen unter die Baisermasse gehoben werden. Allerdings ist die doppelte bis dreifache Menge für ein Baiser auf jeden Fall zu viel, wenn eine luftige Konsistenz gewünscht ist. Davon abgesehen kannst Du den Teig nur dünn mit Meringue bestreichen, damit dieses auch im Keks bleibt und beim Aufrollen nicht wieder herausfällt. Auch wenn es anfangs wenig aussieht, die Baisermasse aus einem Eiklar ist für die hier verwendete Teigmenge vollkommen ausreichend.
Burgenländer Kipferl mit Trockengerm
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Portionen und Zeit
Zutaten
Germteig (Hefeteig)
- 150 g Mehl glatt, Type 700 in AT, Type 550 in DE
- 10 g Puderzucker
- 95 g Butter kalt, gewürfelt
- 2 EL Milch
- 1 Eigelb
- 1 Packung Trockengerm
- 1 Prise Salz
Baiser
- 1 Eiklar
- 25 g Kristallzucker
- 25 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 1 Spritzer Zitronensaft
Zusätzlich
- 50 g Walnüsse gerieben, alternativ Haselnüsse
- Vollmilchschokolade gerieben, nach Bedarf
Zubereitung
Germteig (Hefeteig)
- Aus allen Zutaten in der Küchenmaschine (*) rasch einen Teig kneten und diesen, eingewickelt in Frischhaltefolie, zumindest 2 besser noch 4 Stunden lang kalt stellen.
Baiser
- Nach Ablauf der Teigruhe wird das Baiser zubereitet. Hierfür wird das Eiklar mit Kristallzucker sowie einer Prise Salz mit einem Handmixer (*) leicht schaumig geschlagen. Anschließend kommt nach und nach der Puderzucker hinzu. Wenn die Eischneemasse stabil ist, wird ein Spritzer Zitronensaft eingearbeitet. Die Menge an Zitronensaft sollte maximal einem Teelöffel entsprechen. Die Baisermasse wird nun so lange gemixt bis sich Spitzen ziehen lassen.
- Wenn das Baiser fertig ist, werden mit einem Kochlöffel vorsichtig die Nüsse unter die Masse gehoben.
Burgenländer Kipferl herstellen
- Den Teig in etwa 4 gleich große Teile aufteilen.
- Die Teigstücke auf einer leicht bemehlten Teigmatte aus Silikon (*) mit einem Teigroller (*) ca. 2 mm dick, aber maximal 5 cm breit ausrollen. Dies geht am Einfachsten mit Hilfe von Teigstäben (*).
- Das obere und untere Ende des Teigstücks mit einem Teigmesser aus Kunststoff (*) bündig abschneiden und die Teigreste einem verbliebenen Teigstück beimengen.
- Die Teigplatte dünn mit der Nuss-Baiser-Massse bestreichen. Dabei die Ränder aussparen.
- Auf die Nuss-Baiser-Masse Schokolade etwas geriebene (*) Schokolade geben.
- Die Teigplatten nun von oben nach unten aufrollen.
- Nun mit einem Wasserglas Kipferl abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech geben.
- Die Burgenländer Kipferl bei 160°C Heißluft ca. 20 Minuten im nicht vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene backen. Wird der Backofen vorgeheizt, verkürzt sich die Backdauer.
Tipps zur Herstellung der Burgenländer Kipferl mit Trockengerm
TIPP 1: Für den Germteig kannst Du natürlich frische Germ (maximal 10 g) gleichermaßen verwenden wie Trockengerm (*). Allerdings hat man letztere meist eher zu Hause und aufgrund der überschaubaren Mehlmenge für eine Portion kannst Du wirklich bedenkenlos auf die Trockengerm zurück greifen.
TIPP 2: Ganz wichtig ist, dass der Teig für die Burgenländer Kipferl mit Trockengerm kalt geführt wird. Dies bedeutet, dass er nach dem Kneten in der Küchenmaschine (*) für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank kommt und später auch so kühl wie möglich weiterverarbeitet wird. Bitte nicht vergessen ihn zuvor in Frischhaltefolie einzuwickeln. Ist der Teig zu warm, lässt er sich nur schwer ausrollen und schon gar nicht mehr aufrollen, da er so brüchig wird.
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TIPP 3: Ich habe für die Burgenländer Kipferl mit Trockengerm das Baiser kalt aufgeschlagen und mit wenigen Spritzern Zitronensaft stabilisiert (optional). Durch das Hinzufügen des Zitronensafts musst Du aber etwas länger mixen (*) bis das Baiser fest wird. Also bitte nicht schrecken, wenn es bis zu 10 Minuten dauern kann bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Damit die Kekse einem Kipferl ähnlich sehen, verwende ich ein Wasserglas zum Abtrennen der einzelnen Stücke vom Teigstrang. Das funktioniert tadellos und liefert wirklich schöne Ergebnisse. Alternativ kannst Du natürlich auch einen großen runden Keksausstecher verwenden.
Gutes Gelingen beim Nachbacken der Burgenländer Kipferl mit Trockengerm, einem herrlichen Weihnachtsgebäck mit unvergleichlichem Geschmack!
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Kathrin
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