Vor Kurzem wollte ich unbedingt einmal Hagebuttenmarmelade selber machen. Bislang kannte ich diesen Fruchtaufstrich nur aus dem Supermarkt, aber Du kennst mich ja, ich experimentiere gerne in meiner Küche. Hinsichtlich der Zubereitung war ich anfangs verunsichert, doch ganz ehrlich, dass hätte ich gar nicht sein müssen. Diese ist vielleicht etwas aufwändiger als bei anderen Konfitüren, aber bestimmt keine Hexerei. Weil ich mit dem Ergebnis mega zufrieden war, verrate ich Dir heute gerne mein Rezept inklusive aller einzelnen Arbeitsschritte. Klingt das gut? Na dann los!
Inhaltsverzeichnis
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Welche Hagenbutten kann man zum Kochen verwenden?
In der Küche werden in erster Linie die roten Früchte der Hundsrose verwendet. Sie wird oft als Heckenpflanze eingesetzt, wächst aber auch wild. Ihre Kennzeichen sind ein breiter, ausladender Wuchs und die vielen dicken Dornen. Grundsätzlich sind von allen Rosensorten die Hagebutten essbar. Ich konnte bei meinen Recherchen jedenfalls nichts Gegenteiliges finden. Aber es schmecken nicht alle gleich gut. Die Fruchtkörper der herkömmlichen Gartenrosen haben oft einen sehr faden Geschmack und eignen sich alleine schon deswegen nicht.
Grundsätzlich bilden alle ungefüllten Rosen Früchte aus, welche schließlich von September bis November am Strauch ausreifen.
Reife Hagebutten erkennen
Sie sind reif, wenn sie eine schöne rote Farbe angenommen haben, auf Druck etwas nachgeben und sich leicht vom Strauch lösen lassen. Die klassischen Wildfrüchte brauchen jedoch Frost um süß zu werden. Leider ist das in der Praxis oft ein Problem, da sie oft schon kaputt sind bevor es die erste Frostnacht gibt. Aus diesem Grund ist es ratsam sie schon etwas früher zu ernten und sie im Anschluss für zwei bis drei Tage im Tiefkühler einzufrieren.
Die Zutaten
Für die Hagebuttenmarmelade brauchen wir insgesamt nur 5 Zutaten. Das ist wirklich nicht viel. Schauen wir sie uns einmal näher an.
- Hagebutten: Sie bilden die Grundlage für den Fruchtaufstrich. Entweder sie wachsen bei Dir im Garten oder kennst eine Stelle, wo Du welche finden kannst. Vielleicht hast Du aber auch Glück und sie werden auf einem Wochenmarkt in Deiner Nähe angeboten. Pflückst Du sie in Wald und Flur, können sie mit dem Fuchsbandwurm kontaminiert sein. Ich empfehle Dir daher nur welche zu ernten, welche in Schulterhöhe gewachsen sind. Sie enthalten sehr viel Vitamin C und sind daher entsprechend gesund. Ihr überaus erfrischender Geschmack hat eine leicht säuerliche Note. Nach der Ernte sollten sie zügig verarbeitet werden. Bei Lagerung verderben sie rasch.
- Wasser: Wir brauchen es, um die harten Samenkapseln weich zu kochen und um aus ihnen ein Mus herzustellen.
- 2:1 Gelierzucker: Er ist in diesem Fall vollkommen ausreichend, da diese Früchte sehr gut gelieren. Du kannst natürlich auch einen 3:1 Gelierzucker verwenden, doch hier verringert sich die Haltbarkeit auf maximal ein halbes Jahr.
- Zitronensaft: Ihn brauchen wir zum Stabilisieren der roten Farbe. Diese schlägt ansonsten sehr schnell in ein unansehnliches braun um.
Zum Verfeinern
Die Früchte der Rosen harmonieren hervorragend mit Äpfeln. Du kannst zum Beispiel das Hagebuttenmus um die Hälfte reduzieren und mit Apfelstücken Deiner Wahl ersetzen.
Die Zubereitung
Nun ja, und das ist jetzt der aufwändige Teil bei der Herstellung der Hagebuttenmarmelade. Die Samenkapseln enthalten unglaublich, viele winzig kleine, behaarte Kerne. Du siehst sie, sobald Du den Kelchansatz abschneidest. Und sie haben eine ganz miese Eigenschaft: sie jucken! Ich trage daher bei dieser Arbeit immer Einweghandschuhe, denn diese Erfahrung muss ich nicht noch einmal machen. Nach dem Waschen ist dies übrigens auch der erste Arbeitsschritt, welcher durchzuführen ist.
Hagebutten entkernen
Für das Entkernen gibt es unterschiedliche Ansätze. Am Einfachsten ist es, die Hagebutten mit Wasser oder Apfelsaft aufzukochen bis sie weich werden. Dann lässt Du sie für einige Stunden, am Besten über Nacht, einfach stehen. Dies bewirkt, dass sich die feinen Härchen stark ineinander verheddern. Nach dem Abseihen werden sie mit einem Kartoffelstampfer zerdrückt durch ein feines Sieb gestrichen. Damit Du wirklich auch alle Härchen erwischt, empfiehlt es sich diesen Vorgang noch ein- oder zweimal zu wiederholen.
Alternativ kannst Du sie auch nach dem Weichkochen, dem Zerstampfen und der Wartezeit durch die Flotte Lotte treiben. Am Besten eignet sich für diese Arbeit eine feine Beerenscheibe. Allerdings können bei dieser Variante zahlreiche Härchen im Mus und damit in der Hagebuttenmarmelade landen, so dass Du um ein feines Sieb zum Nacharbeiten nicht umhin kommst.
Das händische Auskratzen der Kerne habe ich auch schon versucht, aber es ist extrem mühsam und langwierig. Dafür musst die Früchte in zwei Hälften schneiden.
Hagebuttenmarmelade selber machen
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Zutaten
Für das Hagebuttenmus
- 1,8 kg Hagebutten gewaschen, geputzt, je nach Sorte sind Hagebutten nicht sehr ergiebig
- 1,8 Liter Wasser alternativ Apfelsaft, bei Bedarf etwas mehr, es sollte nicht das gesamte Wasser komplett verkochen
Für den Fruchtaufstrich
- 500 g Hagebuttenmus
- 250 g 2:1 Gelierzucker
- 20 ml Zitronensaft
Zubereitung
Hagebuttenmus
- Die Hagebutten und das Wasser oder den Apfelsaft in einen Kochtopf geben und auf kleinerer Stufe zugedeckelt weich köcheln. Dabei immer wieder kontrollieren, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist und ob die Hagebutten bereits weich sind. Bei Bedarf etwas Wasser oder Apfelsaft hinzufügen.
- Die weich gekochten Früchte von der Flamme nehmen und über Nacht ruhen lassen.
- Am folgenden Tag die Masse mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
- Das Mus entweder zuerst durch die Flotte Lotte und anschließend durch ein feines Sieb pressen oder überhaupt nur mit dem feinen Sieb arbeiten.
- Bei Bedarf den Vorgang noch ein- oder zweimal wiederholen, um alle Härchen zu entfernen.
Fruchtaufstrich
- 500 g Hagebuttenmus abwiegen und mit 250 g Gelierzucker 2:1 sowie dem Zitronensaft in einem Topf aufkochen und anschließend 4 Minuten lang sprudelnd abkochen. Die Einkochzeit beginnt erst, wenn im Topf Blasen aufsteigen.
- Die Gelierprobe machen. Diese ist bestanden, wenn die Marmelade nach kurzem Abkühlen am Kochlöffel oder auf einem kalten Teller stockt.
- Die Hagebuttenmarmelade in vorbereitete Weck-Gläser oder Schraubdeckelgläser füllen und unter Dampf bei 100°C 10 Minuten lang im Dampfgarer oder Einkochautomaten- einkochen. Werden Schraubdeckelgläser verwendet, kann vor dem Verschließen gewartet werden bis sich eine dünne Haut an der Oberfläche gebildet hat. Diese wird für eine bessere Haltbarkeit mit 60-%igen Rum abgedeckt.
Tipps
Wenn Du allgemeine Informationen zum Haltbarmachen von Lebensmitteln benötigst, dann empfehle ich Dir meinen Artikel Einwecken im Backofen. Dort findest Du viele allgemeine und praxisnahe Tipps, damit wirklich nichts schief geht.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Die Fruchtaufstrich ist kühl und dunkel gelagert locker ein Jahr lang haltbar, sofern das Vakuum intakt ist und der Deckel beim Öffnen ploppt. Ist das nicht der Fall oder hat der Inhalt sogar zu schimmeln begonnen, dann kann die Konfitüre nicht mehr verzehrt werden.
Das kannst Du noch aus Rosen machen
Ich verarbeite Rosen total gerne zu kulinarischen Besonderheiten. Aus diesem Grund habe ich im Garten auch die Sorten De Resht und Jacques Cartier angepflanzt. Diese duftenden Schönheiten liefern zwar keine roten Samenstände im Herbst, aber sie farbstabile Blätter. Aus diesen lässt sich zum Beispiel ein herrliches Rosenblütengelee zaubern oder ein exquisiter Rosenzucker.
Gutes Gelingen beim Nachkochen des Rezepts für Hagebuttenmarmelade!
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Kathrin
