Du möchtest endlich einmal Hagebuttenmarmelade selber machen, bist aber ob der Zubereitung etwas verunsichert? Keine Bange, denn das Kochen dieses köstlichen Fruchtaufstrichs ist überhaupt nicht so schwer wie es anfänglich erscheint. Aber dennoch möchte ich es nicht verleugnen, die Herstellung ist ein wenig zeitintensiv. Möchtest Du die Eigenproduktion aber dennoch wagen, dann begleite mich bei den einzelnen Arbeitsschritten.
Welche Hagenbutten kann man verwenden?
Hagebutten sind die Früchte der Rosen. Sie werden in erster Linie von ungefüllten Sorten gebildet und reifen von September bis November am Strauch. Grundsätzlich sind alle Hagebutten essbar, ich konnte bei meinen Recherchen jedenfalls nichts Gegenteiliges finden, aber nicht alle schmecken gleich gut. Langläufig werden für Hagebuttenmarmelade die Früchte der Hundsrose verwendet. Sie wird oftmals als Heckenpflanze eingesetzt, wächst aber häufig auch wild. Gekennzeichnet ist sie durch ihren breiten, ausladenden Wuchs und die vielen dicken Dornen.
Reife Hagebutten erkennen
Die Hedschipetsch, wie sie in Österreich heißen, sind klassische Wildfrüchte, die ihre Süße nach den ersten Frostnächten erhalten. Da sie dann aber meist nicht mehr in der Küche verwendbar sind, ist es ratsam die Früchte schon früher zu ernten und im Anschluss ein paar Tage einzufrieren. Hagebutten sind übrigens reif, wenn sie eine schöne rote Farbe angenommen haben, auf Druck etwas nachgeben und sich relativ leicht vom Strauch lösen lassen.
Hagebutten entkernen
So köstlich die Früchte der Rose auch schmecken, sie enthalten unglaublich viele kleine, behaarte Kerne. Sie werden sichtbar sobald Du den Kelchansatz abschneidest. Die Haare können übrigens ziemlich jucken, so dass das Tragen von Einweghandschuhen (*) keine schlechte Idee ist.
Für das Entkernen gibt es unterschiedliche Ansätze, ein sehr gangbarer ist das Aufkochen der Hagebutten mit Wasser oder Apfelsaft. Die weichen Früchte lässt Du dann einige Stunden, am Besten über Nacht stehen. Dies bewirkt, dass sich die feinen Härchen stark ineinander verheddern. Im Anschluss werden die weichen Früchte mit einem Kartoffelstampfer (*) zerdrückt durch ein feines Sieb (*) gestrichen. Damit Du die Härchen auch alle los wirst, empfiehlt es sich diesen Vorgang noch ein- oder zweimal zu wiederholen.
Alternativ kannst Du die Hagebutten für die Hagebuttenmarmelade auch nach dem Weichkochen, dem Zerstampfen und der Wartezeit durch die Flotte Lotte (*) treiben. Am Besten eignet sich für diesen Einsatz eine feine Beerenscheibe. Allerdings können bei dieser Variante zahlreiche Härchen im Mus landen, so dass Du um ein feines Sieb zum Nacharbeiten nicht umhin kommst.
Das händische Auskratzen der Kerne nach dem Halbieren der Fricht ist natürlich auch möglich, aber extrem mühsam und langwierig.
Rezept: Hagebuttenmarmelade selber machen
Hagebutten enthalten sehr viel Vitamin C und sind daher entsprechend gesund. Die Hagebuttenmarmelade selbst hat einen leicht säuerlichen, aber zugleich erfrischenden Geschmack, welcher in Kombination mit Apfel besonders gut zur Geltung kommt.
Die Früchte für die Hagebuttenmarmelade sollten nach der Ernte zügig verarbeitet werden, da sie bei Lagerung rasch verderben. Vor der weieren Verarbeitung müssen die Hagebutten jedenfalls gewaschen und vom Kelchansatz befreit werden.
Hagebuttenmarmelade selber machen
Zutaten
Für das Hagebuttenmus
- 1,8 kg Hagebutten gewaschen, geputzt, je nach Sorte sind Hagebutten nicht sehr ergiebig
- 1,8 Liter Wasser alternativ Apfelsaft, bei Bedarf etwas mehr, es sollte nicht das gesamte Wasser komplett verkochen
Für den Fruchtaufstrich
- 500 g Hagebuttenmus
- 250 g 2:1 Gelierzucker
- 20 ml Zitronensaft
Zubereitung
Hagebuttenmus
- Die Hagebutten und das Wasser oder den Apfelsaft in einen Kochtopf geben und auf kleinerer Stufe zugedeckelt weich köcheln. Dabei immer wieder kontrollieren, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist und ob die Hagebutten bereits weich sind. Bei Bedarf etwas Wasser oder Apfelsaft hinzufügen.
- Die weich gekochten Hagebutten von der Flamme nehmen und über Nacht ruhen lassen.
- Die Hagebutten am folgenden Tag mit einem Kartoffelstampfer (*) zerdrücken.
- Die Hagebutten entweder zuerst durch die Flotte Lotte (*) und anschließend durch ein feines Sieb pressen oder überhaupt nur mit dem feinen Sieb (*) arbeiten. Je nach zu verarbeitender Menge kann das Arbeiten nur mit dem Sieb sehr anstrengend sein.
- Das Hagebuttenmus bei Bedarf noch ein- oder zweimal durch ein feines Sieb pressen, sollten sich Härchen darin befinden.
Fruchtaufstrich
- 500 g Hagebuttenmus abwiegen und mit 250 g Gelierzucker 2:1 sowie dem Zitronensaft in einem Topf aufkochen und anschließend 4 Minuten lang sprudelnd abkochen. Die Einkochzeit beginnt erst, wenn im Topf Blasen aufsteigen.
- Die Gelierprobe machen. Diese ist bestanden, wenn die Hagebuttenmarmelade nach kurzem Abkühlen am Kochlöffel oder auf einem kalten Teller stockt.
- Die Hagebuttenmarmelade in vorbereitete Weck-Gläser (*) oder Schraubdeckelgläser (*) füllen und unter Dampf bei 100°C 10 Minuten lang im Dampfgarer oder Einkochautomaten (*) einkochen. Werden Schraubdeckelgläser verwendet, kann vor dem Verschließen gewartet werden bis sich eine dünne Haut an der Oberfläche gebildet hat. Diese wird mit 60-%igen Rum (*) flächig abgedeckt.
Hagebuttenmarmelade selber machen – Tipps zur Herstellung:
TIPP 1: Hagebutten sind Wildfrüchte und daher auch in Wald und Flur zu finden. Aufgrund von möglicher Verunreinigung oder einer Kontaminierung mit dem Fuchsbandwurm sollten lediglich Früchte gepflückt werden, die nicht in bodennähe gewachsen sind.
TIPP 2: Beim Einkochen der Hagebuttenmarmelade sollte auf alle Fälle auf die Küchenhygiene geachtet werden. Ein sauberer Arbeitsplatz und ordentlich gereinigte Küchenhelfer sind nämlich entscheidend für die Haltbarkeit des Endprodukts. Weitere Informationen und Hinweise zum Thema Einkochen findest Du im Artikel Einwecken im Backofen.
weitere Rezepte mit Rosen:
Rosenblütengelee, Rosenblütensirup, Rosentarte, Rosenzucker
Rosen im Garten:
robuste Rosensorten
Bücher über Rosen:
Das große Ulmer Rosenbuch, Der neue Rosengarten, Lieblingsrosen finden und verlieben, Rosen sammeln
TIPP 3: Hagebutten enthalten sehr viel Pektin und gelieren daher sehr gut, wenn sie in Form von Mus verarbeitet werden. Ein 2:1 Gelierzucker ist daher vollkommen ausreichend. Auf Wunsch kannst Du natürlich auch einen 3:1 Gelierzucker verwenden, doch hier verringert sich die Haltbarkeit auf maximal ein halbes Jahr.
TIPP 4: Um ein wirklich stabiles, langlebiges Vakuum zu erhalten, empfehle ich Dir die Hagebuttenmarmelade nach dem Abfüllen und Verschließen noch etwa 10 Minuten lang bei 100°C unter Dampf im Dampfgarer oder Einkochautomaten (*) einzukochen. Ein auf den Kopf stellen der Gläser ist bei Weck-Gläsern ohnehin nicht möglich und bei Gläsern mit Schraubverschluss überflüssig.
Die Hagebuttenmarmelade ist kühl und dunkel gelagert locker ein Jahr lang haltbar. Der Inhalt von Gläsern mit losem Deckel oder gar Schimmel ist zu entsorgen. Dies gilt auch für Gläser, die beim Öffnen nicht deutlich ploppen.
Gutes Gelingen beim Nachkochen des Rezepts Hagebuttenmarmelade selber machen, ein extravaganter Fruchtaufstrich mit vielen Vitaminen!
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Kathrin
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