Zwickerbusserl, Non Plus Ultra Kekse für Weihnachten

Wenn Du einmal über die Zwickerbusserl gestolpert bist, die auch als Non Plus Ultra Kekse bekannt sind, kannst Du einfach nicht anders als sie zu kosten. Feines, knackig weißes Baiser auf  zarten Mürbteigkeksen gefüllt mit einer köstlichen Marmelade. Herrlich, oder? Wie Du diese genialen Weihnachtskekse zubereitest, verrate ich Dir in diesem Blogbeitrag

Zwickerbusserl – was geht und was geht nicht?

Während der Recherche zu diesem Artikel bin ich über zahlreiche Rezepte für Zwickerbusserl gestolpert, teilweise mit sehr guten Bewertungen, die mich etwas zum Grübeln brachten. Die Anleitungen für die Herstellung deckten sich nahezu in allen Rezepten. Da wird jedenfalls auf ein Teigstück eine Baisermasse in dicken Tuffs aufgespritzt und bei Temperaturen von 130°C bis 180°C zwischen 10 und 30 Minuten lang gebacken und alle suggieren am Ende ein Zwickerbussi mit einem weißen, knackigen, durchgetrockneten Baiser und einem goldgelben Keks.

Damit Baiser knackig und nicht gummiartig wird, muss es bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden getrocknet werden. Die Temperatur darf dabei maximal 90°C betragen, da andernfalls das Baiser braun wird. Bei Temperaturen von weit über 100°C verbrennt Baiser innerhalb weniger Minuten. Daher graut es mir ein wenig, wenn ich Angaben lese, die hohe Temperaturen und eine lange Dauer vorsehen, aber am Ende ein Ergebnis mit perfekten Windbusserln auf den Keksen präsentieren.

Zwickerbusserl - Kekse mit Baiserhaube - Foodblog Topfgartenwelt

Außerdem würde ich Kekse nie bei mehr als 160°C Heißluft backen. Denn ein dünnes Keks braucht im vorgeheizten Backofen maximal 10 Minuten, um eine schöne Farbe zu erhalten und im kalten Ofen etwa 20 Minuten bei derselben Temperatur.

Wie Du siehst, sind die Ansprüche für Baiser und Mürbteigkeks eigentlich völlig andere, so dass ein gemeinsames backen sehr schwierig in der Umsetzung ist. Da ich richtige Baisertupfen auf den Zwickerbusserl haben wollte und nicht nur eine Eiweiß-Zucker-Streiche ähnlich der Konsistenz von Royal Icing, habe ich sie getrennt von den Keksen zubereitet und nach dem Abkühlen mit Hilfe von weißer Zuckerschrift (*) bzw. Zuckerguss auf die Kekse geklebt. Denn leider hält das Baiser nicht besonders gut am Keks, wenn es auf das fertig gebackene Mürbteigkeks gespritzt und anschließend im Backofen getrocknet wird.

Non Plus Ultra Kekse - Foodblog Topfgartenwelt

So gehst Du Schritt für Schritt vor:

Rezept: Zwickerbusserl – Non Plus Ultra Kekse

Zwickerbusserl - Non Plus Ultra Kekse - Foodblog Topfgartenwelt

Zwickerbusserl oder Non Plus Ultra Kekse

Zwickerbusserl oder Non Plus Ultra Kekse bestechen durch feinen Mürbteig, Baiser und Marmelade. Je nach Lust und Laune können sie auch mit einer Schokocreme gefüllt werden.
Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit1 Std.
Gericht: Kekse, Plätzchen, Teegebäck, Weihnachtsbäckerei, Weihnachtsguetzli, Weihnachtskekse, Weihnachtsplätzchen
Land & Region: Deutschland, Österreich, Schweiz
Portionen: 40 Stück
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Equipment

  • Küchenmaschine
  • Handmixer
  • Einwegspritzbeutel
  • runde Tülle mit ca. 0,5 mm Durchmesser
  • Schlagkessel
  • Topf

Zutaten

Mürbteigkekse

  • 300 g Mehl glatt, Type 700
  • 220 g Butter kalt, gewürfelt
  • 90 g Staubzucker
  • 3 Eigelb
  • Zitronenschale gerieben

Baiser

  • 3 Eiklar
  • 150 g Puderzucker
  • 2 g Weinsteinbackpulver

Anleitungen

Mürbteig zubereiten

  • Aus allen Zutaten rasch einen Mürbteig zubereiten.
  • Diesen in Frischhaltefolie wickeln und zumindest eine halbe Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
  • Den Mürbteig auf einer kühlen Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen und kleine Sterne (*) oder Kreise ausstechen.
  • Die Kekse bei 160°C etwa 10-12 Minuten lang backen.

Baiser zubereiten

  • Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und darauf einen Schlagkessel aus Metall (*) aufsetzen. Dieser darf das Wasser aber nicht berühren.
  • Eiklar, Puderzucker und Weinsteinbackpulver hineingeben und rasch mit dem Handmixer (*) zu einer cremigen Masse aufschlagen.
  • Den Schlagkessel vom Dampf nehmen und die Baisermasse so lange weiter schlagen bis sich Spitzen ziehen lassen.
  • Die Baisermasse in einen Einwegspritzbeutel (*) mit einer runden Tülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Tupfen (*) aufspritzen (ca. 2 cm breit).
  • Das Baiser 3 bis 4 Stunden lang im Backofen bei 90°C trocknen (Funktion Dörren, alternativ Heißluft, wobei hier aber die Backofentür einen Spalt offen sein muss). Anschließend die Baisertupfen im Backofen auskühlen lassen.

Zwickerbusserl verzieren

  • Auf je ein Keks einen Baisertupfen mit Zuckerschrift (*) kleben und trocknen lassen.
  • Die Kekse mit Marmelade nach Wunsch zusammenpicken. Am Besten eigenen sich säuerliche Marmeladen, aber auch Marillenmarmelade oder Schokocreme.

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Tipps zur Herstellung der Zwickerbusserl | Non Plus Ultra Kekse:

TIPP 1: Die kühlen Zutaten für den Mürbteig müssen rasch verarbeitet werden. Wenn Du den Teig in der Küchenmaschine (*) zubereitest, kann es passieren, dass dieser sehr krümelig und nicht homogen wird. Das macht nichts. In diesem Fall knetest Du die Krümel mit der Hand zu einer festen Teigkugel. Durch die Wärme der Hände klappt das super. Anschließend wickelst Du den Mürbteig in Frischhaltefolie ein und lässt ihn etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten.

TIPP 2: Das Ausstechen der Kekse bei Mürbeteig funktioniert am Besten auf einer kühlen Arbeitsfläche. Dann ist sicher gestellt, dass sich die Kekse immer gut lösen lassen. Ich verwende beim Kekse backen am Liebsten meine Kühlplatte mit einem Freezeboard (*).

TIPP 3: Bitte backe immer nur eine Partie Kekse auf einmal. Andernfalls bekommen sie keine schöne gleichmäßige Färbung.

Zwickerbusserl - Non Plus Ultra Kekse - Kekse mit Baiser Haube - Foodblog Topfgartenwelt

TIPP 4: Wie bereits erwähnt, klebst Du das Baiser am Besten mit Zuckerschrift (*) oder Zuckerguss auf das Keks. Den Zuckerguss kannst Du entweder selber machen oder noch einfacher weiße Zuckerschrift kaufen.

TIPP 5: Zum Füllen empfehle ich Dir eine säuerliche Marmelade wie zum Beispiel Ribiselgelee (Johannisbeergelee), Himbeer-Johannisbeermarmelade oder Aprikosenmarmelade (Marillenmarmelade). Wenn Du möchtest kannst Du die Zwickerbusserl aber auch mit der leckeren Schokocreme füllen, die ich bei den Mandelstangerl verwendet habe.

HINWEIS: Die Schokocreme trägst Du am Besten mit einem Einwegspritzbeutel (*) auf.

Gutes Gelingen beim Nachbacken der Zwickerbusserl bzw. Non Plus Ultra Kekse!

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Bis bald und baba,
Kathrin

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