Wenn Du einmal über die Zwickerbusserl gestolpert bist, die auch als Non Plus Ultra Kekse bekannt sind, kannst Du einfach nicht anders als sie zu kosten. Feines, knackig weißes Baiser auf zarten Mürbteigkeksen gefüllt mit einer köstlichen Marmelade. Herrlich, oder? Wie Du diese genialen Weihnachtskekse zubereitest, verrate ich Dir in diesem Blogbeitrag
Zwickerbusserl – was geht und was geht nicht?
Während der Recherche zu diesem Artikel bin ich über zahlreiche Rezepte für Zwickerbusserl gestolpert, teilweise mit sehr guten Bewertungen, die mich etwas zum Grübeln brachten. Die Anleitungen für die Herstellung deckten sich nahezu in allen Rezepten. Da wird jedenfalls auf ein Teigstück eine Baisermasse in dicken Tuffs aufgespritzt und bei Temperaturen von 130°C bis 180°C zwischen 10 und 30 Minuten lang gebacken und alle suggieren am Ende ein Zwickerbussi mit einem weißen, knackigen, durchgetrockneten Baiser und einem goldgelben Keks.
Damit Baiser knackig und nicht gummiartig wird, muss es bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden getrocknet werden. Die Temperatur bei Heißluft darf dabei maximal 90°C betragen, da andernfalls das Baiser braun wird. Bei Temperaturen von weit über 100°C verbrennt Baiser nämlich innerhalb weniger Minuten. Daher graut es mir ein wenig, wenn ich Angaben lese, die hohe Temperaturen und eine lange Dauer vorsehen, aber am Ende ein Ergebnis mit perfekten, dicken Windbusserln auf den Keksen präsentieren. Tja, wie funktioniert nun das Backen von Zwickerbusserl? Ganz klar, mit Trick 17! Und weißt Du was, den verrate ich Dir jetzt.
Rezept: Zwickerbusserl – Non Plus Ultra Kekse
Grundsätzlich sind die Ansprüche für ein knackiges Baiser und ein Mürbteigkeks völlig andere, so dass ein gemeinsames backen sehr schwierig in der Umsetzung, aber nicht vollkommen unmöglich ist. Da ich richtig große, luftige Baisertupfen auf den Zwickerbusserl haben wollte, habe ich sie getrennt von den Keksen zubereitet und nach dem Abkühlen mit Hilfe von weißer Zuckerschrift bzw. Zuckerguss auf die Kekse geklebt. Alternativ kannst Du auch ein wenig Marmelade dafür verwenden.
Ist Dir das aber zu viel Aufwand, kannst Du etwas kleinere Baiser-Tupfen schon vor dem Backen auf das Mürbteigkeks aufspritzen. Und nun kommt Trick 17 zur Anwendung. Damit das Mürbteigkeks richtig durchgebacken, das Baiser aber weiß bleibt, darfst Du nur Unterhitze verwenden. Ich habe die besten Erfahrungen bei maximal 150°C im vorgeheizten Backrohr gemacht. Die Backdauer beträgt hier zwischen 10 und 15 Minuten. Da aber jeder Ofen anders ist, kann es hier zu Abweichungen kommen. Am Ende sollte das Keks goldbraun und das Baiser weiß sein. Zudem benötigst Du etwas mehr Zucker. Andernfalls wird das Baiser nicht fest, sondern bleibt pickig.
Zwickerbusserl oder Non Plus Ultra Kekse
Zutaten
Mürbteigkekse
- 300 g Mehl glatt, Type 700
- 220 g Butter kalt, gewürfelt
- 90 g Staubzucker
- 3 Eigelb
- Zitronenschale gerieben
Baiser: Variante 1 zum Aufkleben nach dem Backen
- 1 Eiklar
- 1 Prise Salz
- 50 g Puderzucker
- 1 g Weinsteinbackpulver
Baiser: Variante 2 zum Mitbacken
- 1 Eiklar
- 1 Prise Salz
- 70 g Puderzucker Damit das Baiser hier nicht pickig wird, braucht es mehr Zucker.
- 1 TL Zitronensaft
Zubereitung
Mürbteig zubereiten
- Aus allen Zutaten rasch einen Mürbteig zubereiten.
- Diesen in Frischhaltefolie wickeln und zumindest eine halbe Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
- Den Mürbteig auf einer kühlen Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen und kleine Sterne (*) oder Kreise ausstechen.
- Die Kekse bei 160°C etwa 10-12 Minuten lang backen oder die Kekse schon vor dem Backen mit Baiser verzieren und entsprechend den Vorgaben in Variante 2 backen.
Variante 1: Baiser zubereiten zum Aufkleben nach dem Backen
- Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und darauf einen Schlagkessel aus Metall (*) aufsetzen. Dieser darf das Wasser aber nicht berühren.
- Eiklar, Puderzucker und Weinsteinbackpulver hineingeben und rasch mit dem Handmixer (*) zu einer cremigen Masse aufschlagen.
- Den Schlagkessel vom Dampf nehmen und die Baisermasse so lange weiter schlagen bis sich Spitzen ziehen lassen.
- Die Baisermasse in einen Einwegspritzbeutel (*) mit einer runden Tülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Tupfen (*) aufspritzen (ca. 2 cm breit).
- Das Baiser 1 bis 2 Stunden lang im Backofen bei 90°C trocknen (Funktion Dörren, alternativ Heißluft, wobei hier aber die Backofentür einen Spalt offen sein muss). Anschließend die Baisertupfen im Backofen auskühlen lassen.
- Auf je ein Keks einen Baisertupfen mit Zuckerschrift oder Marmelade aufkleben und trocknen lassen.
Variante 2: Baiser zum Mitbacken
- Das Eiklar mit der Hälfte des Zuckers und einer Prise Salz mit dem Handmixer (*) aufschlagen.
- Nach und nach den übrigen Zucker einrieseln lassen und dabei weiter mixen.
- Sobald das Baiser relativ fest ist, den Zitronensaft hinzufügen und weiterschlagen bis sich Spitzen ziehen lassen und die Masse glänzt.
- Das Baiser in einen Spritzbeutel (*) mit einer kleinen, geschlossenen Sterntülle (*) oder Lochtülle umfüllen und kleine Tupfen auf die Kekse setzen.
- Den Backofen auf 150°C Unterhitze vorheizen, das Backblech mit den Keksen auf der mittleren Stufe einschieben und ca. 10 bis 15 Minuten lang backen. Die Kekse dabei nicht aus den Augen lassen.
Zwickerbusserl zusammensetzen
- Die Kekse mit Marmelade nach Wunsch zusammenpicken. Am Besten eigenen sich säuerliche Marmeladen, aber auch Marillenmarmelade oder Schokocreme.
Tipps zur Herstellung der Zwickerbusserl | Non Plus Ultra Kekse:
TIPP 1: Die kühlen Zutaten für den Mürbteig müssen rasch verarbeitet werden. Wenn Du den Teig in der Küchenmaschine (*) zubereitest, kann es passieren, dass dieser sehr krümelig und nicht homogen wird. Das macht nichts. In diesem Fall knetest Du die Krümel mit der Hand zu einer festen Teigkugel. Durch die Wärme der Hände klappt das super. Anschließend wickelst Du den Mürbteig in Frischhaltefolie ein und lässt ihn etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten.
TIPP 2: Das Ausstechen der Kekse bei Mürbeteig funktioniert am Besten auf einer kühlen Arbeitsfläche. Dann ist sicher gestellt, dass sich die Kekse immer gut lösen lassen. Ich verwende beim Kekse backen am Liebsten meine Kühlplatte mit einem Freezeboard (*).
weitere Rezepte für Weihnachtskekse:
Burgenländer Kekse, Burgenländer Kipferl, Butterkekse, Butterkrapferl, Dotterbusserl, Eierlikör Plätzchen, Eisenbahner, Engelsaugen – Husarenkrapfen, Ischler Törtchen, Kokosmakronen, Kokossterne, Linzer Augen, Mandelstangerl, pikante Weihnachtskekse, Sandgebäck, Schoko-Macarons, Spagatkrapfen, Traumstücke, Vanillekipferl, Windbusserl, Windringerl, Zimtsterne
Pralinen:
Rumkugeln
TIPP 3: Bitte backe immer nur eine Partie Kekse auf einmal. Andernfalls bekommen sie keine schöne gleichmäßige Färbung.
TIPP 4: Zum Füllen empfehle ich Dir eine säuerliche Marmelade wie zum Beispiel Ribiselgelee (Johannisbeergelee), Himbeer-Johannisbeermarmelade oder Aprikosenmarmelade (Marillenmarmelade). Wenn Du möchtest kannst Du die Zwickerbusserl aber auch mit der leckeren Schokocreme füllen, die ich bei den Mandelstangerl verwendet habe.
Die Zwickerbusserl oder Non Plus Ultra Kekse halten trocken und kühl aufbewahrt locker drei bis vier Wochen, abhängig von der gewählten Füllung. Damit das Baiser aber keine Feuchtigkeit anzieht, empfiehlt es sich die Kekse in Tupperdosen oder ähnlichen Behältern aufzubewahren.
Gutes Gelingen beim Nachbacken der Zwickerbusserl bzw. Non Plus Ultra Kekse, die perfekte Wahl, wenn Du Weihnachtskekse mit Wow-Effekt suchst!
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Kathrin
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