Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig | Baiserhauben für Kuchen backen!

Im Juli steht die Ernte der Johannisbeeren (in Österreich Ribisel genannt) an. Neben köstlicher Marmelade lässt sich insbesondere aus den roten Sorten ein Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig zubereiten. Die leichte Säure der Beeren ist die perfekte Ergänzung zur süßen Baiserhaube des Kuchens. Da dieser Sommerkuchen auch optisch ein Knaller ist, sollte er bei keiner Kaffeetafel fehlen. Von der Zubereitung des Baisers solltest Du Dich jedenfalls nicht abschrecken lassen, denn es ist mit der richtigen Anleitung gar nicht so schwer, wie Du es Dir vielleicht gerade denkst. Denn ich verrate Dir in diesem Beitrag wie Du die Baiserhaube richtig backen musst, damit sie schnittfest und stabil, aber nicht gummiartig wird.

Ganz ehrlich, ich weiß gar nicht, wie viele Eier verbraucht habe, bis ich endlich die perfekte Baiserhaube für meinen Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig gefunden hatte. Einerseits gibt es verschiedene Methoden um Baiser zuzubereiten und andererseits lässt die Literatur die Kardinalsfrage, wie man nun die Baiserhaube richtig bäckt, damit sie flaumig, aber schnittfest wird, oftmals unbeantwortet. Die Temperaturangaben reichen von niedrig bis sehr hoch, die Backdauer von kurz bis lange. Irgendwo dazwischen liegt das Geheimnis.

Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig | Baiserhaube wie backen - Foodblog Topfgartenwelt

Baiserhaube für Kuchen außen kross und innen weich, geht das überhaupt?

Außerdem wird in jedem zweiten Rezept behauptet eine Baiserhaube für einen Kuchen muss außen kross und innen weich werden. Wie das geht, ist ein großes Mysterium, welches allerdings von den betreffenden Rezepterstellern nicht Preis gegeben wird. Geflissentlich wird genau dieser Schritt gekonnt übersprungen. Wie man zu einem Ergebnis gelangt, welches alle Gesetze der Physik aushebelt, ist mir nach wie vor schleierhaft, aber das Internet ist voll davon. Denn, wie Du bestimmt weißt, wird Baiser nur hart, wenn man es lange bei wenig Temperatur über viele Stunden trocknet.

Wikipedia brachte schlussendlich die Aufklärung und bestätigte meine Vermutung. Baisertorten, dazu zählt natürlich auch der Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig, werden lediglich abgeflämmt bzw. kurz gebacken. Das Baiser ist dann leicht gebräunt, bleibt aber, da physikalisch gar nicht anders möglich, weich. Die Kunst ist also vielmehr ein schnittfestes Baiser auf dem Kuchen oder der Torte herzustellen, welches nach dem Herausnehmen aus dem Ofen nicht zusammenfällt.

Johannisbeerkuchen mit Baiser | Baiserhaube richtig backen - Foodblog Topfgartenwelt

Aber genug geredet, jetzt verrate ich Dir erst einmal das Rezept für den Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig. Im Anschluss erkläre ich Dir noch die verschiedenen Zubereitungsmethoden von Baiser und wie die Konsistenz nach dem Abflämmen oder Backen ist. Dieses Grundlagenwissen ist sehr hilfreich bei der Herstellung von Baiserhauben und schützt ungemeint davor sich aufgrund falscher Vorstellungen und Inspirationen ins Boxhorn jagen zu lassen.

Rezept: Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig

An dieser Stelle möchte ich Dich noch darauf hinweisen, dass Du am Blog auch noch ein tolles Rezept für Johannisbeergelee findest. Falls Du gerade genügend Johannisbeeren bzw. Ribisel zur Verfügung hast, wäre es ja auch eine super Idee, eine Johannisbeer-Konfitüre oder Johannisbeer-Saft daraus zu zaubern.

Johannisbeerkuchen mit Baiser | Baiserhaube richtig backen | Ribiselkuchen mit Schneehaube - Foodblog Topfgartenwelt

Johannisbeerkuchen mit Baiser | Baiserhaube richtig backen!

Johannisbeerkuchen mit Baiser oder Ribiselkuchen mit Schneehaube schmeckt einfach köstlich. In diesem Rezept verrate ich Dir, wie Du die Baiserhaube richtig backen musst, damit sie auch wirklich gelingt.
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit1 Std.
Gericht: Dessert, Kuchen, Nachspeise, Obstkuchen, Torte
Land & Region: Deutschland, Österreich, Schweiz
Portionen: 12 Stück

Equipment

  • Küchenmaschine
  • Springform mit 28 cm Durchmesser
  • Kuchenlöser

Zutaten

Rührteig

  • 180 g Butter kalt
  • 180 g Zucker
  • 90 g Mehl
  • 90 g Stärke z.B. Maizena oder Weizenin
  • 300 g Johannisbeeren (Ribisel) rot, frisch oder gefroren
  • 4 Eier
  • 1 Eigelb (Eidotter)
  • ½ Packung Backpulver

Baiserhaube

  • 3 Eiklare
  • 75 g Kristallzucker
  • 75 g Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • Puderzucker zum Bestäuben

Anleitungen

Zubereitung Rührteig

  • Butter mit dem Zucker in der Küchenmaschine (*) schaumig schlagen.
  • Die Eier sowie den Eidotter hinzugeben und so lange rühren bis eine weißliche Masse entstanden ist.
  • Anschließend das Mehl und das Backpulver hinzugeben.
  • Zum Schluss noch mit dem Kochenlöffel die Johannisbeeren unterheben.
  • Eine Springform (*) ausfetten, z.B. mit Backtrennspray, und die Teigmasse einfüllen.
  • Den Rührteig bei 180°C Ober- und Unterhitze 50 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.

Baiserhaube

  • Kurz vor dem Ende der Backzeit des Rührteigs mit der Zubereitung der Baiserhaube beginnen. Hierfür werden die 3 Eiklare mit einer Prise Salz, einem Schuss Zitronensaft und dem Kristallzucker in der Küchenmaschine (*) so lange geschlagen bis der Eischnee weiß ist und eine gute Struktur hat.
  • Anschließend den Puderzucker einrieseln lassen und den Eischnee auf höchster Stufe weiterschlagen.
  • Der Eischnee ist fertig, wenn er seidig glänzt und die Spitzen stehen bleiben.

Baiserhaube auftragen und richtig backen

  • Den Rührteig-Kuchen aus dem Backrohr nehmen und mit Hilfe eines Kuchenlösers (*) die Ränder lösen und den Rand der Springform entfernen.
  • Die Baiserhaube mit einem Dressiersack oder mit dem Löffel auf dem Kuchen auftragen.
  • Den Kuchen gemeinsam mit der Baiserhaube bei 170°C Ober- und Unterhitze noch etwa 5 bis 10 Minuten lang backen. Dies variiert, daher sollte man den Kuchen nicht aus den Augen lassen.
  • Die Baiserhaube ist fertig, sobald die Spitzen leicht gebräunt (abgeflämmt) sind.
  • Sobald der Kuchen ausgekühlt ist, wird er leicht mit Puderzucker bestäubt.

******

Gefällt Dir das Rezept? Dann bewerte es mit Sternen in der Kommentarfunktion, teile es auf Instagram #topfgartenwelt, Facebook oder Pinterest!

Baiser zubereiten und Baiserhauben auftragen

Bei meinen ersten Anläufen für die Baiserhaube für meinen Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig habe ich versucht das Baiser-Grundmasse über Dampf zu zubereiten. Eines vorweg, das Baiser wird toll, wenn man es trocknet: sehr kross und glänzend. Leider ist es für eine Baiserhaube nur bedingt zu gebrauchen:

Warm geschlagene Baisermasse

Die Eiweiß-Zucker-Masse für meinen Johnannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig habe ich in Version 1 warm geschlagen zubereitet. Das bedeutet, das Baiser mit Hilfe von Dampf zubereitet. Dafür bringst Du in einem Kochtopf Wasser zum Kochen. Auf diesen Kochtopf stellst Du anschließend einen feuerfesten Schlagkessel aus Edelstahl. Aber Achtung, der Schlagkessel (*) darf das kochende Wasser nicht berühren. Es ist ausreichend Abstand einzuhalten.

Die perfekte Baiserhaube backen - Johannisbeerkuchen mit Baiser - Foodblog Topfgartenwelt

Dann gibst Du als erstes die Eiklare, Weinsteinbackpulver (*) (1 g pro Eiklar) und den Zucker in den Schlagkessel und rührst so lange mit dem Schneebesen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sobald dies geschehen ist, nimmst Du die Zucker-Ei-Masse vom Dampf und schlägst sie so lange mit dem Handmixer auf höchster Stufe bis sie kalt und glänzend wird. Die Baiser-Masse ist fertig, sobald Du Spitzen ziehen kannst und diese stehen bleiben. Die Masse muss sofort weiterverarbeitet werden.

Wenn man das Baiser lange (mindestens 2,5 Stunden) und bei niedriger Temperatur (90°C, Programm Dörren) im Backofen trocknet, wird es perfekt und Du hast die perfekte Grundlage für Windringe und Co, aber eine wolkige, schnittfeste Baiserhaube für einen Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig kannst Du daraus eher nicht zaubern.

Kalt geschlagene Baisermasse

In Version 2 probierte ich eine kalt geschlagene Baisermasse. Laut Fachliteratur eignet sie sich perfekt für Baisers die nur kurz gebacken werden. Also genau richtig für eine perfekte Baiserhaube und damit für meinen Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig.

Johannisbeerkuchen mit Baiser | Baiser backen - Foodblog Topfgartenwelt

Pro Eiklar habe ich 50 g Zucker verwendet – mehr kann von einem Eiklar ohne zusätzliche Arbeitsschritte nicht gelöst werden. Wobei ich 25 g feinen Kristallzucker pro Eiklar mit einem Schuss Zitronensaft und einer Prise Salz mit der Küchenmaschine (*) so lange geschlagen habe, bis der Eischnee weiß war und eine gute Struktur hatte. Anschließend ließ ich weitere 25 g Puderzucker hineinrießeln und habe den Eischnee so lange weiter geschlagen bis er wiederum glänzend war und man Spitzen ziehen konnte. Dann ist sie fertig und kann am Kuchen aufgetragen werden.

EXKURS: Damit die Zucker-Eischnee-Masse aber am fertigen Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig auch appetitlich aussieht, kannst Du sie einerseits mit Hilfe einer geschlossenen Sterntülle und einem Dressiersack (*) künstlerisch aufdressieren. Andererseits kannst Du es aber auch ganz rustikal mit einem Löffel auftragen und mit dem Löffelrücken Spitzen in die Höhe ziehen. Wie Du es machst, bleibt ganz Dir überlassen.

Nachdem dies geklärt war, galt es noch die richtige Backtemperatur und Backdauer herauszufinden.

Baiserhaube richtig backen

Als ich mich auf das Projekt Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig gestürzt habe, war ganz ehrlich mein größtes Problem die Baiserhaube. Die Zubereitung der Baiser-Masse ist an sich nicht schwer, aber wie man eine Baiserhaube richtig backen soll, ist so gut wie nirgendwo zu finden. Die Anleitungen sind oft sehr widersprüchlich, praxisfremd oder es fehlen schlicht und einfach wichtige Angaben.

Da gibt es Rezepte, welche erfordern, dass man einen fertig (!) gebackenen Kuchen nach Auftragen der Baiserhaube nochmals 20 Minuten bei 180°C Heißluft und mehr zurück in den Backofen schiebt und anschließend sogar noch den Grill einschaltet. Ungeachtet dessen, dass bei dieser Temperatur und der langen Dauer die Baiserhaube außen verbrennt und innen auch eine völlig eigenartige, gummiartige Konsistenz bekommt, trocknet bei dieser Prozedur der Kuchen vollkommen aus, wenn er nicht sogar schwarz wird.

Ribiselkuchen mit Schneehaube | Johannisbeerkuchen mit Baiser - Foodblog Topfgartenwelt

Andere wiederum empfehlen, die Baiserhauben für Kuchen lediglich mit einem Gourmet-Brenner (*) bzw. Bunsenbrenner abzuflämmen. Hierfür eignet sich z.B. die Zubereitung des Baisers nach Version 1. Allerdings verbrennt mit dem Bunsenbrenner das Baiser oberflächlich extrem schnell, wenn man nicht aufpasst. Das Ergebnis beim Abflämmen mit dem Bunsenbrenner (*) sollte eine leicht gebräunte Oberfläche sein. Das Innere bleibt aber weich und sehr cremig.

Oftmals wird auch zur Verwendung der Grillfunktion des Backofens geraten. Dies funktioniert eigentlich ganz gut. Aber auch hier musst Du extrem aufpassen, dass die Baiserhaube für den Kuchen nicht zu schnell zu dunkel wird. Auf mittlerer Schiene brauchte mein Baiser im vorgeheizten Backofen maximal 6-7 Minuten bis zur perfekten Bräunung. Aufgrund der etwas längeren Hitzeeinwirkung erzielt man mit der Grillfunktion zumindest ein gestocktes, einigermaßen schnittfestes Baiser.

Eine weitere Möglichkeit ist es den Kuchen kurz vor Ende der Backzeit aus dem Ofen zu holen, die Baisermasse aufzutragen und noch kurz zu backen. Am Besten funktioniert dies unter Verwendung von Ober- und Unterhitze bei maximal 170°C bis 180°C. Heißluft ist für die Zubereitung von Baiserhauben nicht optimal und sollte daher eher nicht verwendet werden. Außerdem wäre die Temperatur für Umluft viel zu hoch, diese dürfte für einen Kuchen maximal 160°C betragen.

Der Kuchen ist fertig sobald die Baiserhaube eine zart gebräunt ist. Dies dauert jedoch nur ein paar Minuten, so dass Angaben, in welchen es heißt, man solle die Baiserhaube 20 bis 25 Minuten mitbacken mit Vorsicht zu genießen sind.

Die Baiserhaube beim Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig wird besonders schön, wenn Du sie nach dem Backen und kurzem Abkühlen mit ein bisschen Puderzucker bestäubst.

Tipps zur Herstellung des Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig

HINWEIS: Wenn Du die Baiserhaube für Deinen Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig zubereitest und über die Idee stolperst diese mit Marmelade zu swirln, dann lass’ es. Baiser sollte, wenn nur mit trockenen Zutaten geswirlt werden. Andernfalls bringst Du viel zu viel Feuchtigkeit in die Eischneemasse.

Johannisbeerkuchen mit Baiser - Foodblog Topfgartenwelt

HINWEIS: Damit Baiser gelingt, darf kein Eidotter in das Eiklar gelangen. Wenn das passiert, kannst Du das Eiweiß nicht mehr richtig steif schlagen.

HINWEIS: Bei der Herstellung der Baiserhaube müssen alle verwendeten Küchengeräte vollkommen fettfrei sein, andernfalls gelingt die Eischnee-Zucker-Masse nicht.

HINWEIS: Für die Baiserhaube beim Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig werden in Summe 50 g Eiweiß pro Eiklar verwendet. Dies ist eine Faustregel und sollte eingehalten werden.

Gutes Gelingen beim Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig!

Vielleicht interessieren Dich auch noch folgende Artikel: Baiser aus dem Backofen, gelingsichere Kardinalschnitte oder Schoko-Macarons nach Aurelie Bastian.

Bis bald und baba,
Kathrin

Mit (*) gekennzeichnete Links führen zum Amazon-Partnerprogramm. Erwirbst Du ein Produkt über einen solchen Link, erhalte ich eine kleine Provision. Für Dich ändert sich der Preis dadurch nicht.

1 Gedanke zu „Johannisbeerkuchen mit Baiser aus Rührteig | Baiserhauben für Kuchen backen!“

  1. Liebe Kathrin,
    Dein Kuchen sieht aus wie ein süßes Gedicht! Da würd ich jetzt gern ein Stück naschen!
    Hab noch einen schönen und freundlichen Wochenteiler!
    ♥️ Allerliebste Grüße , Claudia ♥️

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Recipe Rating