Spekulatius Kekse dürfen zu Weihnachten auf keinen Fall fehlen. Die herrlichen Gewürzkekse aus einem feinen Mürbteig sind zwar einerseits schnell zusammengeknetet, erfordern aber andererseits etwas Geduld und Zeit bei der Formgebung. Aber dafür wirst Du mit einem unvergleichlichen Genuss belohnt. Du findest in diesem Beitrag Rezepte für Butterspekulatius, Gewürzspekulatius und Mandelspekulatius. Am Besten Du probierst alle drei aus, denn sie schmecken köstlich!
Wissenswertes über die Gewürzkekse
Laut Wikipedia liegt der Ursprung der Spekulatius Kekse wohl in Belgien oder den Niederlanden. Heute sind drei verschiedene Ausprägungen besonders bekannt, nämlich Butterspekulatius, Gewürzspekulatius und Mandelspekulatius. Entsprechend der gewählten Variante enthält der Teig Mandeln und wird je nach Vorliebe auch noch mit Mandelblättchen verziert, mehr Butter oder mehr Gewürze, allen voran Kardamom, Gewürznelken und Zimt.
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Wofür Du Dich am Ende entscheidest, bleibt allein Dir überlassen. Allen Varianten gemeinsam ist aber, dass sie traditionell einen Zucker mit hohem Melasseanteil enthalten. Daher verwende ich zum Backen der Spekulatius Kekse am Liebsten braunen Rohrzucker oder Gelbzucker (*). Beiden verleihen dem Gebäck das typische Karamell-Aroma.
Rezept: Spekulatius Kekse backen
Die Basis der Spekulatius Kekse ist, wie bereits erwähnt, ein Mürbteig. Dieser ist aber im Verhältnis 2:2:3 zusammengesetzt. Das heißt, er enthält in etwa gleich viel Butter wie Zucker und die doppelte Menge Mehl. Innerhalb gewisser Grenzen können die Zutaten dann natürlich varriiert werden. Den Teig bereite ich mit kalter Butter und einem ganzen Ei (!) und stelle ihn nach dem Kneten gut verpackt zum Rasten mindestens eine Stunde lang in den Kühlschrank gebe bevor ich ihn weiterverarbeite.
Traditionelle Spekulatius Kekse erzählen übrigens die Nikolausgeschichte, wenn die Motive in der richtigen Reihenfolge aufgelegt werden. Leider sind entsprechende Modeln oder Walzen kaum zu bekommen. Obwohl ich lange und intensiv gesucht habe, fand ich am Ende nur eine Walze mit sehr einfachen Abbildungen. Um ausreichend Druck auf den Teig ausüben zu können, muss die Walze aber aus der Halterung genommen werden.
Spekulatius Kekse: Butterspekulatius, Gewürzspekulatius, Mandelspekulatius
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Portionen und Zeit
Zutaten
Butterspekulatius
- 300 g Mehl glatt, in AT Type 700, in DE 550
- 150 g Zucker brauner Rohrzucker oder Gelbzucker
- 125 g Butter kalt, in Stücken
- 20 g Sahne
- 1 Ei
- 6 g Spekulatiusgewürz
- 2 g Backpulver
Gewürzspekulatius
- 300 g Mehl glatt, in AT Type 700, in DE 550
- 150 g Zucker brauner Rohrzucker oder Gelbzucker
- 125 g Butter kalt, in Stücke geschnitten
- 1 Ei
- 10 g Spekulatiusgewürz
- 2 g Backpulver
Mandelspekulatius
- 300 g Mehl glatt, in AT Type 700, in DE 550
- 150 g Zucker brauner Rohrzucker oder Gelbzucker
- 150 g Butter kalt, in Stücke geschnitten
- 60 g Mandeln gemahlen
- 1 Ei
- 8 g Spekulatiusgewürz
- 2 g Backpulver
zum Einstreichen
- Milch
Zubereitung
- Alle Zutaten der gewählten Spekulatiusvariante einwiegen. Kleinstmengen wie Backpulver oder Spekulatiusgewürz (*) werden am Besten mit einer Löffelwaage (*) abgewogen.
- Zuerst die trocknen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine (*) geben und mit einem Löffel durchmischen. Anschließend die übrigen Zutaten hinzufügen und mit dem Flachrührer rasch einen homogenen Teig herstellen. Alternativ den Teig per Hand kneten.
- Anschließend den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank rasten lassen.
- Nach der Ruhezeit den Teig auf einer leicht bemehlten Teigmatte aus Silikon (*) ca. 1 mm dick ausrollen. Am Einfachsten geht dies mit Unterstützung einer Kühlplatte (*).
- Den Teig nun mit ausreichend Mehl bestreuen, damit er nicht in der Walze kleben bleibt.
- Die Spekulatius-Walze (*) aus der Halterung nehmen und mit der Kante so aufsetzen, dass sie einmal über den Teig gerollt werden kann. Dabei fest andrücken.
- Die Motive vorsichtig lösen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech plazieren.
- Die Kekse mit Milch bestreichen.
- Die Spekulatius im vorgeheizten Backrohr auf mittlerer Schiene bei 180°C ca. 8 bis 10 Minuten lang backen.
Spekulatius Kekse backen – Tipps zur Herstellung:
TIPP 1: Damit Mürbteig nicht brandig wird, darf er nicht zu lange geknetet und dadurch zu warm werden. Denn dann binden Fett und Mehl nicht mehr miteinander ab, so dass der Teig am Ende sehr brüchig wird.
TIPP 2: Die Spekulatius Kekse lassen sich, wie die meisten Plätzchen aus Mürbteig, am Einfachsten auf einer kühlen Arbeitsplatte formen. Geht es Dir wie mir und Du verfügst über keine Arbeitsplatte aus Naturstein, dann kann ich Dir den Einsatz einer Kühlplatte (*) empfehlen. Der Kühlakku im Inneren sorgt für die perfekte niedrige Temperatur, so dass klebriger Teig der Vergangenheit angehört.
TIPP 3: Ich habe mich nach langem Überlegen für eine Spekulatius-Walze (*) entschieden, um den Keksen ihre mehr oder weniger typische Form zu verpassen. Zwar musst Du auch hier sehr sorgfältig arbeiten, aber die Modeln aus Holz haben allesamt nicht gut abgeschnitten. Bemängelt wurde fast immer das langwierige Arbeiten und das schwierige Entfernen des Teigs aus der Form. Leider fehlt auf der Walze das Windmühlen-Motiv, was ich sehr schade finde.
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TIPP 4: Der Teig für Spekulatius Kekse muss so dünn wie möglich ausgerollt (*) werden, am Besten werden sie bei einer Teigstärke von 1 mm bis maximal 2 mm. Alles darüber hinaus macht das Gebäck rissig.
TIPP 5: Vor dem Backen streiche ich die Kekse mit noch etwas Milch ein. Die Milch sorgt für eine wunderschöne Bräunung als auch eine glatte, glänzende Oberfläche. Doch Achtung, bitte gib immer nur ein Blech in den Backofen, denn bäckst Du auf mehreren Ebenen fällt das Ergebnis oft nicht so schön aus.
TIPP 6: Da jeder Backofen ein wenig anders ist, solltest Du die Kekse beim Backen nicht aus den Augen lassen, um nicht Gefahr zu laufen, dass sie verbrennen. Grundsätzlich ist zu sagen, dass die zweite Partie meist schneller fertig ist als die erste.
Die Spekulatius Kekse sind zwar bei uns ein typisches Weihnachtsgebäck, aber im Supermarkt meist bereits ab September erhältlich. Selbst gemacht halten sie sich locker drei bis vier Wochen, sollten aber kühl und luftdicht verschlossen, gelagert werden.
Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Spekulatius Kekse, einem klassischen Weihnachtsgebäck, welches groß und klein sehr gut schmeckt!
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Kathrin
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