Wenn es um ganz klassisches, traditionelles Weihnachtsgebäck geht, dann dürfen die Eisenbahner Kekse auf keinen Fall fehlen. Sie bestehen aus einem Mürbteigboden, welcher links und rechts mit einem Makronenstreifen versehen ist und in der Mitte befindet sich meist Ribiselgelee bzw. Johannisbeergelee von roten oder schwarzen Johannisbeeren. Besonders gut schmeckt aber auch Glühweingelee. Die Herstellung dieser köstlichen Kekse ist eigentlich nicht schwer, erfordert aber dennoch ein bisschen Geschick.
Die perfekte Makronenmasse
Die Eisenbahner Kekse erhalten ihre einzigartigen Geschmack durch die Makronenmasse, welche entlang der Ränder aufgetragen wird. Sie besteht grundsätzlich aus Butter, Eiklar, Rohmarzipan und Staubzucker. Da aber Marzipan sehr weich ist, lässt es sich daher nur schwer unter die Spritzmasse mengen. Wesentlich einfacher lässt sich das Marzipan verarbeiten, wenn es vor Verwendung etwa eine halbe Stunde bis Stunde ins Tiefkühlfach gelegt wird.
Anschließend lässt es sich ohne Probleme in feine Flocken reiben. Dies kannst Du entweder manuell mit einer Vierkantreibe (*) erledigen oder elektrisch mit einem passenden Gerät machen. Hierfür eignet sich zum Beispiel ein Multizerkleinerer (*) sehr gut. Für die Herstellung der Makronenmasse wird das Eiklar übrigens nicht aufgeschlagen, sondern lediglich mit den anderen Zutaten zu einer homogenen und formstabilen Masse verrührt. Am Besten geht dies mit dem Handmixer (*).
Rezept: Eisenbahner Kekse backen
Den Mürbteigboden für die Eisenbahner Kekse habe ich mit Zitronenzesten und etwas Vanille verfeinert. Dies verleiht dem Teig meines Erachtens gleich einen viel feineren Geschmack. Da in der Makronenmasse ohnehin bereits genügend Mandeln enthalten sind, habe ich auf sie im Teig selbst verzichtet.
Damit wirklich alle Eisenbahner Kekse gleichmäßig gebacken werden, empfehle ich Dir immer nur ein Blech in den Backofen zu geben. Andernfalls kann das Ergebnis sehr unterschiedlich ausfallen.
Eisenbahner Kekse, Plätzchen
Zutaten
Mürbteig
- 300 g Mehl glatt, Type 700 in AT, Type 550 in DE
- 200 g Butter kalt, gewürfelt
- 100 g Puderzucker fein gemahlen
- 1 Eigelb
- 1 Prise Bourbon-Vanille
- 1 Prise Zitronenzesten
Makronenmasse
- 200 g Marzipanrohmasse gerieben bzw. zerkleinert
- 20 g Butter weich
- 30 g Puderzucker fein gemahlen
- 5 ml Zitronensaft
zum Füllen
- Ribiselgelee oder
- Johannisbeergelee oder
- Glühweingelee alternativ jede andere Marmelade, die schmeckt
Zubereitung
Mürbteig herstellen:
- Alle für den Mürbteig benötigten Zutaten mit der Küchenwaage (*) einwiegen. Das Ei trennen und das Eiklar für die Makronenmasse beiseite stellen.
- Die Zutaten per Hand oder mit Hilfe der Küchenmaschine (*) rasch zu einem homogenen Teig kneten.
- Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für etwa eine halbe Stunde bis Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
- Nach der Ruhezeit den Teig in nicht zu großen Portionen auf einer leicht bemehlten Teigmatte aus Silikon (*) oder direkt am Backpapier optional mit Hilfe von Teigstäben (*) 4 mm dick ausrollen. Besonders einfach ist die Verarbeitung, wenn unter der Teigmatte oder dem Backpapier eine Kühlplatte (*) platziert wird.
- Das Teigstück zurecht schneiden.
- Aus dem Teigstück mit einer Teigkarte oder einem Kuchenlöser aus Kunststoff (*) etwa 4 cm breite Teigbahnen schneiden.
- Mit einer Gabel anschließend in die Teigbahnen in regelmäßigen Abständen kleine Löcher stechen, damit der Teig beim Backen nicht reißt.
Makronenmasse zubereiten:
- Die Marzipanrohmasse vor Verwendung etwa eine halbe Stunde bis Stunde in das Tiefkühlfach legen, entweder zum Reiben per Hand als ganze Stück oder bereits in grobe Stücke zerkleinert für die weitere Verarbeitung mit dem Multizerkleinerer (*). Das Marzipan sollte am Ende möglichst fein sein.
- Die Marzipanflocken anschließend der weichen Butter, dem Puderzucker, dem Einklar und dem Zitronensaft mit Hilfe des Handmixers (*) zu einer spritzfähigen Masse verarbeiten.
- Die Makronenmasse in einen Spritzbeutel (*) mit geschlossener Sterntülle (*) füllen.
Backen:
- Die Teigbahnen im vorgeheizten Backrohr bei 180°C auf mittlerer Schiene ca. 5 Minuten vorbacken.
- Nun mit der Makronenmasse auf den vorgebackenen Mürbeteigstreifen links und rechts, nicht zu knapp am Rand, Bahnen ziehen. Zum Schluss die offenen Enden ebenfalls mit der Makronenmasse verschließen.
- Die Eisenbahner bei 180°C ca. 10 Minuten lang fertig backen. Der Mürbteigboden sollte am Ende eine leicht goldgelbe Färbung haben und die Makronenmasse leicht gebräunt sein.
Mit Marmelade füllen:
- Die Marmelade bzw. das Gelee in einem Kochtopf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren verflüssigen aber nicht aufkochen.
- Die flüssige Marmelade, zum Beispiel Glühweingelee oder Ribiselgelee, in einen kleinen Messbecher mit Ausgießer (*) umfüllen und nicht zu üppig zwischen die Makronenstreifen gießen.
- Das Gelee über Nacht wieder auskühlen und verfestigen lassen.
Schneiden:
- Die Teigbahnen zum Abschluss in etwa 1,5 bis 2 cm dicke Streifen schneiden.
Eisenbahner Kekse backen – Tipps zur Herstellung:
TIPP 1: Der Mürbteig, welcher für die Eisenbahner Kekse benötigt wird, muss zügig aus kühlschrankkalten Zutaten hergestellt werden. Am Einfachsten und insbesondere am Schnellsten geht es, wenn Du zum Beispiel alle benötigten Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine (*) gibst und diese kurz mit dem Flachrührer durchknetest. Die restlichen feinen Brösel, lassen sich dann rasch per Hand unter den Teig kneten. Für die Herstellung von Mürbteig reicht meist die geringste Leistungsstufe vollkommen aus.
VORSICHT: Mürbteig darf aber auf keinen Fall zu lange geknetet werden, denn ansonsten wird er brandig. Er lässt sich dann kaum noch verarbeiten, weil sich Mehl und Fett nicht mehr miteinander verbinden und muss entsorgt werden.
TIPP 2: Nach dem Kneten wickelst Du die Teigkugel in Frischhaltfolie ein und stellst sie für mindestens eine halbe Stunde bis Stunde im Kühlschrank kalt. Dadurch verfestigt sich die Butter wieder und der Teig lässt sich einfacher ausrollen.
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TIPP 3: Der Mürbteig für die Eisenbahner Kekse wird anschließend am Besten auf einer ebenfalls kühlen Arbeitsplatte ausgewalkt. Hast Du eine solche nicht zur Verfügung empfehle ich Dir die Verwendung einer Kühlpatte (*). Damit der Teig für die Teigbahnen eine gleichmäßige Stärke erhält, lohnt sich der Einsatz von Teigstäben (*). Sie erlauben ein absolut exaktes Arbeiten. Den Mürbteig kannst Du entweder gleich direkt auf dem Backpapier ausrollen oder als Unterlage eine leicht bemehlte Teigmatte aus Silikon verwenden.
TIPP 4: Die Teigbahnen für die Eisenbahner Kekse müssen ein paar Minuten lang vorgebacken werden, bevor die Ränder mit der Makronenmasse versehen werden, denn diese benötigt nur im Vergleich zum Teig eine kürzere Backdauer.
TIPP 5: Zum Auftragen der Makronenmasse empfehle ich Dir die Verwendung eines Einwegspritzbeutels (*) gemeinsam mit einer nicht zu großen geschlossenen Sterntülle. Eine Größe von 4 bis 6 mm ist hier vollkommen ausreichend. Da die Spritzmasse sehr klebrig ist, ersparst Du Dir mit einem Einmalbeutel nachträglich viel Reinigungsarbeit und Du kannst ihn passend zur Größe der verwendeten Tülle zurecht schneiden.
HINWEIS: Damit später das warme Gelee nicht ausrinnt, solltest Du die beiden offenen Enden ebenfalls mit etwas Makronenmasse verschließen.
TIPP 6: Das Ribiselgelee wird erst nach dem Backen aufgetragen. Hierfür wird das Gelee in einem Kochtopf erwärmt, aber nicht aufgekocht. Aber Vorsicht, warmes Gelee ist sehr dünnflüssig. Am Einfachsten lässt es sich mit einem Messbecher mit Ausgießer (*) auf die Kekse auftragen.
TIPP 7: Erst wenn das Gelee wieder vollständig erkaltet und ist, können die Eisenbahner Kekse in ihre typische Form von etwa zwei Zentimeter Breite geschnitten werden. Die Randstücke isst Du am Besten gleich auf. Und keine Sorge, der im Gegensatz zu Ausstechkeksen etwas dickere Mürbteig ist nicht spröde.
Die Eisenbahner Kekse sollten kühl gelagert werden. Sie lassen sich in der Keksdose stapeln, sofern Du jede Lage mit etwas Backpapier abdeckst.
Gutes Gelingen beim Nachbacken des Rezepts Eisenbahner Kekse, die perfekten klassischen Weihnachtskekse für alle Liebhaber von Marzipan!
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Kathrin
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