Gerade beim Backen von Weihnachtskeksen oder dem Herstellen von Eierliklör bleiben oft sehr viele Eiklare übrig. Damit diese aber nicht ungenutzt verschwendet werden, kannst Du zum Beispiele diese süßen Baiser Tannenbäume daraus backen. Sie sind nicht nur ein absoluter Hingucker am Keksteller, sondern können auch als weihnachtliche, essbare Tischdeko oder als Verzierung für Muffins und Torten verwendet werden.
Das perfekte Baiser für luftige Zuckerfiguren
Für die Baiser Tannenbäume eignet sich am Besten ein sehr stabiler, fester Eischnee, welcher über Dampf geschlagen wird. Ein solches Baiser ist äußerst formstabil und härtet weitgehend ohne Risse aus. Für die Herstellung benötigst Du einen Topf, Wasser, einen hitzebeständigen Schlagkessel aus Edelstahl und natürlich einen Handmixer. Inzwischen gibt es auch Küchenmaschinen, die Baiser unter Einwirkung von Hitze zubereiten können, dann ersparst Du Dir Topf und Schlagkessel.
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Aber Achtung, sobald die Schneemasse merklich an Volumen gewonnen hat und sich verdicken beginnt, musst Du den Schlagkessel (*) vom Dampf nehmen und noch ein paar Minuten lang kalt schlagen. Am Ende sollte das Baiser einen perlmutartigen Glanz haben.
Rezept: Baiser Tannenbäume backen, essbare Tischdeko
Da Baiser Tannenbäume schlicht und einfach nur weiß sind, benötigst Du Lebensmittelfarbe zum Einfärben. Ich verwende hierfür am Liebsten Azo-Freie Pulverfarben. Diese färben äußerst gut, enthalten aber keine synthetischen Farbstoffe. Alternativ zu Pulverfarben kannst Du auch eine Farbpaste verwenden.
Flüssige Lebensmittelfarben eignen sich nicht besonders gut zum Einfärben der Baiser Tannenbäume. Wenn Du Pech hast, wird die Zucker-Eischnee-Masse durch solche Farben zu flüssig, dass sie sich entweder schon gar nicht richtig aufschlagen lässt oder, fast noch schlimmer, die Figuren beim Trocknen zerfließen.
Baiser Tannenbäume, essbare Tischdeko für Weihnachten
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Portionen und Zeit
Zutaten
- 3 Eiklar
- 1 Prise Salz
- 75 g Zucker Backzucker, extra fein
- 75 g Puderzucker extra fein
- 0,5 g Weinsteinbackpulver
- grüne Lebensmittelfarbe
zum Verzieren
- Zuckerperlen ohne Fondant!
Zubereitung
Baiser zubereiten
- Zucker und Puderzucker mit der Küchenwaage (*) einwiegen, für das Weinsteinbackpulver eine Löffelwaage (*) verwenden.
- In einem Kochtopf Wasser zum Kochen bringen, so dass reichlich Dampf entsteht. Der Schlagkessel (*) darf das Wasser aber nicht berühren, daher nicht zu voll machen.
- Eiklare mit Weinsteinbackpulver und einer Prise Salz in einen Schlagkessel geben und mit dem Handmixer (*) anschlagen.
- Anschließend den Zucker hinzufügen, dann nach und nach den Puderzucker einrieseln lassen. Dabei immer auf höchster Stufe weitermixen.
- Sobald sich das Volumen des Baisers deutlich vergrößerst hat, den Schlagkessel vom Dampf nehmen, die grüne Lebensmittelfarbe (*) hinzufügen und die Masse kalt schlagen.
- Das Baiser ist fertig wenn sich stabile Spitzen ziehen lassen und es einen perlmutartigen Glanz hat.
alternative Zubereitung
- In einer Küchenmaschine mit Wärme- bzw. Kochfunktion das Baiser-Programm auswählen. Bei der Kenwood Titanium Chef Patissier XL (*) ist es zum Beispiel Stufe 7 der Wärmefunktion.
Tannenbäume aufspritzen
- Die Baisermasse in einen Einwegspritzbeutel (*) mit geschlossener Sterntülle (*), ca. 15 mm, füllen.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Den Spritzsack senkrecht mit nur sehr geringen Abstand zum Backblech ansetzen und andrücken. Eine etwa 5 cm große Scheibe aufspritzen.
- Den Druck vom Spritzsack nehmen, Tülle ein Stück hochziehen und auf die gleiche Weise eine etwas kleinere, nicht zu hohe aber dennoch nach oben hin schmaler werdende Scheibe aufspritzen.
- Noch einmal den Druck vom Spritzsack nehmen, Tülle wiederum ein Stück nach oben ziehen und noch einen kleinen Tuff aufsetzen. Dieser darf keinesfalls zu groß sein, denn ansonsten kippt der Baiser Tannenbaum zur Seite.
- Zum Schluss die Tannenbäume
Trocknen
- Die Baiser Tannenbäume bei 90°C auf der mittleren Schiene mit der Funktion Dörren ca. 3,5 Stunden lang trocknen.
- Das Baiser anschließend vollständig im Backofen bei geschlossener Türe langsam auskühlen lassen.
- Bis zur Verwendung luftdicht in einer Frischhaltedose (*) verpacken.
Baiser Tannenbäume backen, essbare Tischdeko – Tipps zur Herstellung:
Tipp 1: Damit Baiser gelingt, benötigst Du eine gewisse Menge an Zucker. Die Faustregel ist, dass für ein 1 Eiklar 50 g Zucker verwendet werden. Mehr Zucker kann ein Eiklar nicht lösen und weniger Zucker macht die Baiser Tannenbäume instabil.
HINWEIS: Für eine schöne Oberflächenstruktur solltest Du unbedingt zu extra-feinen Puderzucker und Backzucker, dieser ist noch feiner als normaler Feinkristallzucker, greifen.
TIPP 2: Die Baiser Tannenbäume erhalten ihre typische Form mit einer geschlossenen Sterntülle (*) mit einem Durchmesser von ca. 15 mm. Außerdem sind bei der Verarbeitung von Baiser Einwegspritzbeutel (*) von großem Vorteil. Bei diesen entfällt nach Gebrauch das aufwändige Reinigen.
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TIPP 3: Grundsätzlich wird Baiser vielmehr getrocknet als gebacken. Denn Temperaturen von über 100°C führen rasch dazu, dass die Oberfläche braun wird und verbrennt. Ich trockne die Baiser Tannenbäume bei maximal 90°C für ca. 3 bis 4 Stunden im Backofen.
HINWEIS: Früher wurde Baiser bei offenem Zug getrocknet, indem ein Kochlöffel in die Backofentür eingeklemmt wurde. Die Feuchtigkeit konnte somit ungehindert entweichen. Bei modernen Backöfen ist das meistens aber nicht mehr möglich, da sie sich bei nicht korrekt geschlossener Tür überhaupt nicht mehr einschalten lassen. Allerdings ersetzt bei diesen Geräten die Funktion Dörren, den offenen Zug sehr gut. Hier befördert das Gebläse die Feuchtigkeit gezielt aus dem Garraum hinaus.
TIPP 4: Die Baiser Tannenbäume kannst Du mit Zuckerstreusel (*) verzieren. Allerdings halten manche Produkte keine Temperatur von 90°C aus und “verbrennen” bzw. “zerfließen”. Um das zu verhindern, solltest Du backfestes Zuckerdekor nehmen, welches kein Fondant enthält. Denn Fondant schmilzt unweigerlich im Backofen und anstatt einer schönen Deko hast Du lediglich Flecken, die angebrannt riechen. Und nein, das ist kein Witz, das ist mir tatsächlich schon mit Liebesperlen auf Windringen passiert.
Die Baiser Tannenbäume ziehen aufgrund des hohen Zuckergehalts schnell Feuchtigkeit aus der Luft an. Sie sind hydrophil. Daher musst Du die süßen Kostbarkeiten bis zur gewünschten Verwendung bzw. dem Verzehr luftdicht lagern. Ich packe sie entweder in Tupperdosen oder stecke sie in Gefriersackerl.
Gutes Gelingen beim Nachkochen des Rezepts Baiser Tannenbäume backen, ein Muss für alle Liebhaber von Schaumgebäck und eine wunderbare, essbare Tischdeko für Weihnachten!
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Kathrin
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